Regionálne slovenské starodávne recepty: Cesta za chuťou tradície

Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá. Zrejme sa už dnes v rodinách bežne nevaria, skôr si ich nechávame na zvláštne chvíle či výnimočné rodinné stretnutia. Na Veľkú noc, Vianoce, svadbu alebo nejakú rodinnú oslavu. Na úvod skúste odpovedať na otázku, či by ste vedeli, keď už nie uvariť, tak aspoň pomenovať minimálne jedno tradičné jedlo z vášho regiónu. Tak schválne, či ich nájdete medzi tými, ktoré sme spolu s etnologičkou a historičkou Katarínou Nádaskou vytypovali my.

Slovenská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a sýtosťou, pričom čerpá inšpiráciu z okolitých krajín ako Česko, Poľsko, Maďarsko a Ukrajina. Napriek tomu si zachováva jedinečné pokrmy siahajúce stáročia do minulosti, až k prvým osadníkom na našom území. Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie. Kuchyňa pozostávala z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si vedeli dopestovať. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia.

Z rôznych historických prameňov vyplýva, že v minulosti sa na hygienu dbalo podstatne menej. To však neplatilo o kuchyni. O tom, že v nej muselo byť čisto, svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen to, či bola rodina bohatá alebo žila z ruky do úst, ale aj to, či dodržiavala kresťanské zásady a pôsty. V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň. V našich končinách sa dochucovalo hlavne rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, napríklad klinčeky, sa dovážali zo zahraničia a boli vzácnym tovarom. Ani voda na varenie nebola ľahko dostupná.

Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.

Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.

Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Samozrejme, panské stoly sa pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny priam prehýbali. Ku každému druhu mäsa museli mať špeciálnu omáčku na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Stretla sa na nej rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.

Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné.

Regionálne špeciality

Každý región Slovenska má svoje typické jedlá a spôsoby prípravy. Poďme sa pozrieť na niektoré z nich:

Záhorie: Šaščínska poléfka (hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami), džgance (jedlo z varených zemiakov), muácené erteple (hustá zemiaková kaša so slaninkou), fazula na husto (fazuľová omáčka), oharková omáčka (omáčka z čerstvých uhoriek), omáčka z trniek.
Podunajsko: Langoše (v tvare praclíkov), halászlé (maďarská rybacia polievka).
Horná Nitra: Slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže, šiflíky (fliačky s kapustou alebo tvarohom), šmýkance (nočky s tvarohom, orechami alebo makom), šišky, prívarky (zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok), kalkýš (sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín).
Kysuce: Pohánková polievka, fazuľová polievka (s údeným mäsom a sušenými slivkami), hubová polievka, mlieková polievka, kvačková (polievka z kvaky), polievka z kozieho mäsa, baraní alebo kozí guláš, čír (rýchla slovenská polievka), polešniky na kapustnom liste (kapustné listy plnené mletým mäsom), pučky (zo zemiakov, maku, orechov alebo tvarohu), lekvárové trhance (cestovinové jedlo s lekvárom), lekvárové kachličky (kysnutý mrežovník plnený lekvárom).
Tekov: Mliečna polievka, hrachová polievka, kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, cibuľová omáčka, kôprová omáčka, krumpľová fučka (z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a posypaná upraženými kúskami slaninky), plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca, údené mäso s varenou kapustou.
Hont: Rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, kapustnica, tekvicová polievka, štiav (omáčka zo šťavelu), kôprová omáčka, šalátová omáčka k mäsu, párance (cestovinové jedlo posypané makom), sľúkové gombovce (ovocné zemiakové guľky), škorce (jedlo z kukuričnej krupice a maku), makovník, orechovník, tvarožník, lekvárnik, kapustník.
Turiec: Hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, turčianske mrvance z múky, vody a bielka (do polievok), rezance so slivkovým lekvárom a škvarkami, hruškové pirohy, žgance (zemiaky s makom a maslom), mrežovník, bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
Horehronie: Bryndzová polievka demikát, hríbový paprikáš, pohorelské guľky (zo zemiakov, slaninky a kyslej kapusty), baraní guláš v kotlíku, baranie drobky (pečené, varené alebo zaprávané), biely koláč (biely kysnutý koláč z chlebovej múky), bryndzovníky (kysnuté koláčiky plnené bryndzou), škvarkovníky (pagáčiky s oškvarkami).
Orava: Chlebová polievka, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo s údenou rybacinou, polievka zo sušených sliviek alebo hrušiek, goralský prívarok z kvasenej kapusty, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou, ovsený, jačmenný a žitný chlieb, moskoľ (chlebová placka s rascou a slaninkou), posúch (chlebová kysnutá placka).
Novohrad: Čičerová polievka (cícerová hustá polievka), kyseľ (kyslastá chlebová polievka), demikát (polievka z bryndze), loházka (polievka z jačmenných krúpov), strapkáč (hustá fazuľovo-zemiaková polievka), dupčiaky (dlávené zemiaky s kyslou kapustou), jablková omáčka, šípková omáčka, bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, chrapne (v masti vyprážané cukrovinky).
Gemer: Polievka z kyslého mlieka, ovocná polievka z dulí, kyslá polievka zo zemiakov a s octom, barania polievka, vianočný kyseľ (vianočná kapustnica s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustená zemiakmi), gemerské guľky (jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa), škorce s makom (z kukuričnej krupice), kysnuté posúchy, hubovník (slaný koláč plnený hubami), gója rožňavských Rómov (tradičné rómske jedlo z bravčových čriev naplnených ryžou a zemiakmi).
Spiš: Kminovapolifka (polievka s kmínom), bryndzovapolifka, džatky (halušky alebo malé guľky z popučených zemiakov zmiešaných s múkou a slaninkou opraženou na oškvarky), pirogi (pirohy), nalešniky (jedlo podobné plackám), gruľovnik (zemiakový koláč).
Šariš: Čir (rýchla slovenská polievka), kuľaša (zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou), kyšeľ (hustá a výdatná polievka), žufka (hustá omáčka), fizoli s hubami (fazuľa varená s hubami), sciranka s fizolami (strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou), kapušnica (z kyslej kapusty), mačanka (polievka z vody z kyslej kapusty), trepanky (halušky s kyslou alebo sladkou kapustou), kapustnik (kysnutý koláč plnený kyslou kapustou), kolač s kapustu (kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou).
Zemplín: Ciberej (mliečna zemiaková polievka), boršč (polievka z červenej repy), juška (polievka z kyslej kapusty a kapustovej vody), rosoľ alebo rosoľanka (zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty), vianočná jucha (vianočná kapustnica), vianočná mačanka (omáčka alebo polievka z kyslej kapusty a zemia...

Lokše, haruľa a štrúdľa: Klasika, ktorá nikdy nesklame

Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená hlavne obec Chorvátsky Grob, no tento chutný pokrm je obľúbený na celom Slovensku, a to v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, neraz plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie skôr sladké varianty s rozpusteným maslom. Popularite sa tešia i na južnej Morave, no v Poľsku či Rakúsku sú celkom nepoznané.

Postup: Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré treba uvariť tak, aby neboli ani tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte ich. Skúsené gazdinky radia, aby ste lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky len jednoducho zmiešajte s múkou, so soľou, cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na lokše.

Jednou z dodnes najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní si potrpia na cesnak, no aj tak sú placky vo výsledku skvelé. Odlišnosť sa netýka len samotných ingrediencií. Súvisí aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné.

Postup: Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno. Pridajte do nich vajcia, soľ, cesnak, všetko korenie a premiešajte. Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte. Na panvicu s rozohriatym olejom vkladajte kúsky cesta a roztľapkajte ich na tenšie kolieska.

Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453. Krátko nato ho s malou obmenou receptu nazvali v Rakúsku závinom a plnku v ňom obmieňali. Prvá písomná zmienka o závine už ako štrúdli pochádza z roku 1796 vďaka Márii Terézii. Dnes si môžete štrúdľu upiecť, aj keď ste úplní začiatočníci. Stačí kúpiť lístkové cesto, naplniť ho cukrom a postrúhanými jablkami. Skúsené gazdinky však vedia pripraviť pravú ťahanú štrúdľu z domáceho cesta.

Bryndza a mliečne výrobky

Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Tým najlepším ochucovadlom v prípade bryndze nie je soľ či nejaké korenie, ale zdravá paša plná aromatických byliniek.

Koláče a sladké pečivo

Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.

Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil práve jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Do Skalice dodnes chodia ľudia za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý skalický trdelník s orieškami, čokoládou, so škoricou či s makom.

Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.

Postup: Dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru si odložte na kvások. Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte. Hmotu rozdrobte, aby pripomínala posýpku. Pridajte 3 žĺtky. Do odloženej múky a cukru prihoďte droždie a asi deci vlažného mlieka. Pripravte si kvások. Keď vykysne, pridajte ho do misky k rozdrobenej múke a po častiach prilievajte mlieko. Nechajte ho 15 minút stáť, potom cesto vypracujte a opäť nechajte kysnúť aspoň 45 minút. Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte hada z cesta na vymastené trdlo alebo plechovku. Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.

Stačilo iba zopár základných surovín, ktoré sa našli aj v nemajetnejšej domácnosti, a rodina si pochutnávala na sýtom jedle, ktoré napriek jednoduchosti použitých surovín rokmi získalo prívlastok jedinečné. Nie sú to len lokše, haruľa či ťahaná štrúdľa, ktoré už dlhé stáročia nesmú chýbať na slovenských stoloch. Každý kraj, región, každá obec či rodina majú tradičné jedlo, na ktoré nedajú dopustiť. Môžeme sa pochváliť naozaj veľkým množstvom dobrôt a práve preto sa sem nepomestia všetky. Otestovať svoje zručnosti v kuchyni a chuťové poháriky sa však určite oplatí aj na tých zopár predstavených a overených receptoch.

Na čom tradičnom si radi pochutnáte vy? Starodávne recepty presvedčia aj dnes!

GAŠTANOVÉ JAZÝČKY ( nepečené ) - Chutia oveľa lepšie ako z cukrárne

Región	Tradičné jedlá
Záhorie	Šaščínska poléfka, Džgance, Muácené erteple
Podunajsko	Langoše, Halászlé
Orava	Chlebová polievka, Kapustnica
Spiš	Kminovapolifka, Džatky, Pirogi