Riedka Bravčová Masť a Jej Využitie v Tradičných Slovenských Receptoch

Bravčová masť, tradičný tuk našich predkov, sa opäť dostáva do popredia vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému využitiu v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na jej využitie v tradičných slovenských receptoch, s dôrazom na jej historický význam a kulinárske vlastnosti.

História a Význam Bravčovej Masti

Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.

Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.

Použitie Bravčovej Masti v Kuchyni

Narozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.

Masť má vysoký bod prehriatia (Smoke Point).Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160,kokosový olej 177). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie.

Bratislavské Rožky: Tradičný Recept s Bravčovou Masťou

Bratislavské rožky, tradičná slovenská špecialita, sú známe svojou lahodnou chuťou a charakteristickým tvarom. Pôvodné recepty na bratislavské rožky často používali bravčovú masť namiesto masla. Bravčová masť dodáva cestu vláčnosť a rožkom jedinečnú chuť. Ak sa rozhodnete použiť bravčovú masť, uistite sa, že je kvalitná a bez príchuti.

Bratislavské rožky sú dva druhy: makové v tvare písmena U a orechové v tvare písmena C. Originálne rožky musia byť bez chemických prípravkov a robené ručne. Cesto musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky a rožok má obsahovať minimálne 40% plnky z hmotnosti cesta.

Suroviny:

Cesto:

600 g múky
180 g masla (alebo bravčovej masti)
Vlažné mlieko
Cukor
Soľ
Kvasnice
Žĺtky

Orechová plnka:

Zomleté orechy
Cukor
Pomarančová kôra
Vanilkový cukor
Voda

Maková plnka:

Zomletý mak
Cukor
Citrónová kôra
Škorica
Vanilkový cukor
Voda

Postup:

Príprava plnky: Najskôr zvaríme vodu s cukrom, aby sa sirup trošku zahustil. Do jedného sirupu pridáme mleté orechy, pomarančovú kôru a vanilkový cukor. Do druhého sirupu pridáme mak, citrónovú kôru, škoricu a vanilkový cukor. Obe plnky krátko povaríme a odstavíme. Plnky necháme vychladnúť.

Príprava cesta: Do pohára dáme vlažné mlieko, cukor, soľ a kvasnice a dobre zamiešame. Do múky urobíme jamku, pridáme maslo (alebo bravčovú masť), žĺtky a zmes z pohára. Vypracujeme homogénne cesto, ktoré sa nelepí na dosku. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme trošku mlieka. Cesto necháme odpočinúť pol hodiny.

Tvarovanie rožkov: Cesto rozdelíme na dve polovice. Jednu polovicu vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a vykrajujeme kolieska, ktoré plníme orechovou plnkou. Druhú polovicu vyvaľkáme a plníme makovou plnkou. Tvarujeme rožky: orechové do tvaru C a makové do tvaru U.

Pečenie: Orechové rožky kladieme priamo na plech, makové na pečiaci papier. Potrieme ich rozšľahaným bielkom (pre krajší vzhľad môžeme použiť celé vajce). Pečieme v rozohriatej rúre na 180 °C približne 25 minút.

Chladnutie: Po upečení necháme rožky vychladnúť.

Bratislavské rožky sú ideálne ako sladké pečivo ku káve alebo čaju.

Zdravotné Aspekty Bravčovej Masti

Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine z nás vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, cholesterol alebo infarkt. Túto rovnicu máme v sebe zakorenenú tak hlboko, že ju nedokázali vyvrátiť ani stále častejšie sa objavujúce vedecké poznatky, ktoré vyvracajú toto lživé tvrdenie.

Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýtením tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Tvorí ich pre náš organizmus veľmi prospešná olejová mastná kyselina (znižuje hladinu cholesterolu), linolová mastná kyselina (6-omega) a linolenová mastná kyselina (3-omega).

Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.

Domáca masť a škvarky

Výhody Použitia Bravčovej Masti

Tradičná: Poznáme ju už celé stáročia.
Zdravá: Má priaznivý pomer mastných kyselín.
Prírodný produkt: Výroba nie je chemický proces.
Všestranná: Použiteľná v studenej aj teplej kuchyni.
Vysoký bod prehriatia: Vhodná na dlhé vyprážanie.
Lacná: V porovnaní s inými tukmi.
Lokálna: Ľahko dostupná v našich končinách.
Bohatá na vitamín D: Obsahuje vitamín D.
Dobrá skladovateľnosť: Vydrží dlho bez chladenia.

Alternatívne Použitie Bravčovej Masti

Okrem kulinárskych využití, bravčová masť má aj ďalšie zaujímavé aplikácie:

Impregnácia kože: Na topánkach.
Ošetrenie psích labiek a konských kopýt: Odporúčané veterinármi.
Základ pre ľudové mastičky: V ľudovom mastičkárstve.
Pleťová maska: Obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá vyhladzuje vrásky.

Recept: Hovädzie na Smotane s Bravčovou Masťou