Kakao vs. Holandské Kakao: Aký je rozdiel?
Kakao sa získava z rastliny zvanej kakaovník pravý - Theobroma cacao. Tento názov je odvodený z gréckych slov theos, čo znamená „boh“ a broma, v preklade „jedlo“. Kakao je preto označované ako jedlo bohov. Takéto pomenovanie dostalo kakao z dôvodu, že v kultúre Aztékov malo významné „božské“ postavenie. Aztékovia pripravovali z kakaa horký nápoj, ktorý sa používal pri rituálnych a náboženských obradoch pre vyvolených.
Zaujímavosťou kakaovníka je, že kvitne priamo na kmeni. Jeho kvety sú biele až svetloružové a vyvinú sa z nich plody dlhé do 30 cm, v ktorých sú uložené kakaové bôby.
Kakaovník kvitne priamo na kmeni, z kvetov sa vyvinú plody s kakaovými bôbmi.
Čo je kakao ceremoniálnej kvality?
Kakao ceremoniálnej kvality pochádza z transparentných zdrojov od farmárov, ktorí s kakaom tradične zachádzajú ako s posvätnou rastlinou. Ide o kakaovú hmotu, kde sú bôby vysokej kvality s vysokým obsahom výživových a aktívnych látok. Produkt je šetrne a vedome spracovaný. Je vhodné na rituálne použitie, od každodennej rannej či večernej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie.
Spracovanie kakaových bôbov
Po zbere sa kakaové bôby vylúpnu z bielej dužiny plodu (struku) kakaovníka a najprv prechádzajú niekoľkodennou fermentáciou. Je to prirodzený proces, počas ktorého sa intenzívne horko-kyslá chuť bôbov mení na čokoládovú. Fermentované bôby sa premyjú, usušia na slnku a prejdú ľahkým pražením tak, aby sa zachovalo čo najviac cenných látok. V prípade raw kakaa je praženie vynechané a teploty pri fermentácii a sušení sú kontrolované, aby nepresiahli 45 °C. Potom je kakao namleté na mlynoch medzi žulovými kameňmi. Proces mletia trvá 1-3 dni, podľa toho, akú jemnú hmotu chceme docieliť. Potom sa pasta nechá stuhnúť do podoby „kusu kakaa“, popr. sa potom nastrúha do podoby hobliniek.
Nič nie je pridané, nič ubraté: tým sa tiež líši od bežne dostupného kakaa „holandského typu“, ktoré prechádza silným pražením za vysokých teplôt, alkalizáciou a potom ďalším spracovaním na výrobu čokolády, alebo od kakaového prášku (hoci aj raw), ktorý sa získava z kakaovej hmoty oddelením cenného kakaového masla, pričom sa strácajú benefity kakaového bôbu ako celku.
Charakteristika kakaa ceremoniálnej kvality
Ceremoniálne kakao (kakaová hmota) sú rozomleté kakaové bôby, čistý a priamy produkt, kde zostáva zachovaný celý potenciál bôbu: výživové a aktívne látky aj všetky hodnotné tuky, kakaové maslo. Kakaové bôby sú semená stromu kakaovníka, Theobroma cacao (Theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov). V tejto čistej podobe sú jednou z najkomplexnejších potravín vôbec, právom považovanou za superfood. Naše kakao pochádza z transparentných zdrojov od farmárov, kde sa s ním tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodný na rituálne použitie.
Ide teda o čisté 100 % kakao, nealkalizované, bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, prímesí, sladidiel alebo tukov. Kakao tejto kvality má prirodzene kakaovo intenzívnu chuť, s množstvom chuťových nuáns, ktoré závisia na mieste pestovania, odrode, spôsobe fermentácie a pokiaľ je pražené, tak na miere praženia.
Mapa hlavných oblastí pestovania kakaa.
Čo znamená "raw" kakao?
Za „raw“ sa považuje potravina, pri spracovaní ktorej nepresiahnu teploty 42-45 °C. Kakao však rastie a je spracovávané v tropických krajinách a je pravdepodobné, že už pri procese fermentácie a následnom sušení na slnku teploty presahujú 40-50 °C. Sú to prirodzené procesy, zásadné pre kvalitu, chuť a stabilitu produktu. V našej ponuke nájdete kakao, ktoré je zľahka a šetrne pražené (a teda nezodpovedá kritériám RAW), a tiež RAW kakao (Raw Guatemala, Raw Peru), kedy je proces praženia úplne vynechaný, a teploty pri fermentácii a sušení sú prísne kontrolované, aby nepresiahli 45 °C.
Označenie BIO nesú kakaové produkty z bôbov z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva. Všetko kakao, ktoré ponúkame pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Kakao, ktoré ponúkame je pestované udržateľným spôsobom a bez pesticídov.
Vplyv kakaa na náladu
Už ste určite počuli, a možno aj sami zistili, že kakao podporuje dobrú náladu, príjemné až extatické pocity. Prečo tomu tak je? Z chemického hľadiska obsahuje kakao rôzne zložky, ktoré majú priamy vplyv na náš mozog. Keď si dáte 100 % ceremoniálne kakao, vaše telo vytvára a prijíma: theobromín, serotonín, anandamid, fenyletylamín a ďalšie neurotransmitery. Neurotransmitery sú chemickí poslovia, ktorí hrajú v našom mozgu zásadnú úlohu.
Kakao nám prináša pocity šťastia, reguluje našu náladu a znižuje stres, stimuluje motiváciu, sústredenie, energiu a produkciu „hormónov šťastia“ (porovnateľné s tým, keď sa zamilujeme, alebo máme sex). Keď ku kakau pristupujeme vedome, so zámerom, môže nám pomôcť dostať sa „z hlavy do srdca“. Pomáha nášmu telu a mysli, aby boli prijímajúcejšie a otvorenejšie. Preto sa kakao používa ako pomocník pri kreatívnej práci, meditácii, duchovnej praxi. Používame ho pri ceremóniách, meditácii, tanci, speve, terapiách, tvorení, pri stretnutiach. Kakao môžete piť každý deň ako súčasť svojich osobných rituálov, napr. pri stanovení svojich denných zámerov, alebo kedykoľvek vás to zavolá.
Theobromín je horký alkaloid zodpovedný za stimulačné účinky kakaa. V našom kakau ceremoniálnej kvality je obsiahnutý vo väčších koncentráciách, v menšej miere sa vyskytuje napríklad aj v týchto rastlinách: guarana, yerba maté, wayusa. Po strome kakaovníka (theobroma cacao) nesie aj svoje meno. Z hľadiska molekulárneho zloženia je podobný kofeínu (chemicky patrí do rovnakej triedy metylxantínov). Aj kakao obsahuje kofeín, ale v malom množstve.
Theobromín má mierne stimulačné a uzemňujúce účinky, na rozdiel od kofeínu má dlhšie trvajúci a jemnejší efekt, bez prudkého vrcholu a poklesu. Uvádza sa, že jeho stimulačné účinky sú v porovnaní s kofeínom štvrtinové. Na energetickej úrovni kakao otvára srdce a prehlbuje pocity vďačnosti, lásky, blaženosti. Na fyzickej úrovni tento proces podporuje práve theobromín. Stimuluje kardiovaskulárny systém (na rozdiel od kofeínu, ktorý stimuluje nervový systém). Rozširuje cievy a zvyšuje tak prietok krvi až o 30 %, čo zlepšuje vstrebávanie ďalších hodnotných látok a živín, ktoré sú v kakau bohato zastúpené. Preto sa tiež odporúča kombinovať kakao s ďalšími bylinami, aktívnymi hubami a superpotravinami, telo z nich má ešte väčší úžitok.
Theobromín silne aktivuje srdce a telo, uvoľňuje svaly a vytvára tak prostredie na transformáciu (zvlášť pri dávkach 30-40 g kakaa, ktoré sa používajú pri ceremóniách). Rozširuje aj priedušky a pomáha tak pri akútnych virózach a chronických dýchacích ťažkostiach (astma).
Anandamid Názov pochádza zo sanskrtu, kde slovo ananda znamená blaženosť. Anandamid sa v tele (v mozgu) prirodzene vytvára pri dychových technikách (jóga, Wim Hof) a pri fyzickom aeróbnom cvičení - spôsobuje ten extatický pocit po dlhom behu, ktorý je známy ako „runners high“. Kakao je snáď jediná potravina, ktorá endogénny kanabinoid anandamid obsahuje a môže ho telu dodávať. Anandamid pôsobí proti depresiám, podporuje pocity šťastia a eufórie, tvorbu nervových buniek, pamäť, ovplyvňuje vnímanie bolesti a podporuje chuť do jedla.
Antioxidanty v kakau
Kakao má jednu z najvyšších hodnôt na stupnici ORAC, ktorá sa používa na meranie obsahu antioxidantov v potravinách. Je priamo nabité antioxidantmi. Patria medzi ne aj flavonoidy, vďaka ktorým má kakao horkú chuť.
Minerály v kakau
Kakao obsahuje široké spektrum minerálov zásadných pre naše plné zdravie: horčík, železo, draslík, zinok, meď, vápnik, selén, fosfor a mangán a síru. Horčík, alkalický minerál dôležitý na detoxikáciu, potrebuje každá naša bunka, a všeobecne je najviac nedostatkovým minerálom, najmä u žien. Žiadna iná potravina neobsahuje toľko horčíka ako čisté kakao. Podporuje naše srdce, uvoľňuje svaly a stimuluje mozgové funkcie.
Zhruba 50 % hmotnosti kakaovej hmoty tvorí kakaové maslo, ktoré je pre naše telo zdrojom zdravých tukov. Mnohé živiny, aby sa mohli v tele dobre vstrebať, sa potrebujú nadviazať na tieto tuky.
Vplyv kakaa na funkciu mozgu
Kakao má pozitívny vplyv na našu náladu a na funkciu nášho mozgu, znižuje stres, zvyšuje naše sústredenie, energiu a dostáva nás do tvorivého „flow“.
História indígena do Brasil - Kaka Werá Jecupé
História a tradícia kakaa
Starí Mayovia verili, že kakao bolo objavené bohmi vo vnútri hory, spolu s ďalšími posvätnými potravinami (ako kukurica). Hlavný hrdina mayského príbehu o stvorení (Popol Vuh), priniesol Mayom kakao po tom, čo Ixmucan stvorila ľudí z kukurice. Aztécka tradícia rozpráva o Quetzalcoatlovi, operenom hadovi, ktorý vraj starešinom priniesol spirituálne učenie. Z neba, z miesta, kde žili bohovia, im zniesol dva dary: kakao a kukuricu a zároveň ich naučil, ako tieto rastliny pestovať.
Z lingvistického hľadiska slovo kakao pochádza z mayského slova „kakaw“, čo znamená „matka kakaovník“. Kakao bolo cenené ako posvätný nápoj oveľa, oveľa skôr, než vznikla čokoláda tak, ako ju poznáme dnes. Prvou civilizáciou, u ktorej máme archeologicky doložené zmienky o kakau, boli starí Olmékovia na území dnešného Mexika pred 3.500 rokmi. Potom túto tradíciu prevzali Mayovia a Aztékovia.
Môžeme sa len domnievať, ako Olmékovia, Mayovia a Aztékovia kakao vnímali a čo pre nich skutočne znamenalo, pretože to nemáme v dnešnej spoločnosti a kultúre k čomu prirovnať, nemáme žiadnu zdieľanú vec, ktorá by niesla podobnú dôležitosť a zároveň všestrannosť použitia ako kakao pre tieto starovekej kultúry. Isté je, že pre nich kakao znamenalo mnoho. Na dochovaných umeleckých dielach nájdeme časté vyobrazenia, ako si dvaja bohovia vymieňajú kakao ako výraz dobrej vôle a priateľstva. Kakaovník bol vyobrazovaný ako strom, ktorý drží svet, nesie kvality stability a výživy, hojnosti.
Kakao hralo zásadnú úlohu a po tisíce rokov bolo v týchto civilizáciách považované za posvätné. Uctievali kakaového bôžika, a kakao považovali za dar od bohov. Kakaové bôby používali ako cennú komoditu pre výmenný obchod a dokonca ako platidlo, okrem vzácneho jadeitu a peria. A v neposlednom rade bolo kakao hodnotnou, posvätnou rituálnou surovinou, z ktorej pripravovali rituálne nápoje, elixíry. Bolo súčasťou kakaových ceremónií, svadieb (bolo spájané s plodnosťou), krstov a ďalších dôležitých udalostí. Pri ceremóniách bolo používané miesto rituálnej krvi alebo spolu s ňou. Bolo súčasťou života aj smrti. Dávalo sa ako dar pri narodení dieťaťa. Niektorí mayskí cisári boli pochovávaní s nádobami kakaa po stranách okolo tela.
Kakao, považované za „pokrm Bohov“ však nebolo zďaleka dostupné pre každého! Tento tradičný nápoj nie je taký sladký ako horúca čokoláda tak, ako ju bežne poznáme dnes. Mayovia tradične používali na výrobu kakaového nápoja čistú kakaovú hmotu, t.j. kakao vo forme, akú ponúkame v našom e-shope, korenie (chilli, vanilku, kardamón a ďalšie), byliny a kvety a nápoj sladili iba ľahko, aby stále dominovala silná chuť kakaa, bylín a korenia. Pri príprave zmiešali všetky suroviny s vodou, a opakovaným prelievaním z jednej misky do druhej dosiahli krémový a napenený nápoj, ktorý bol servírovaný teplý alebo studený pri rituáloch, so zámerom liečenia a prepojenia sa s posvätnom. Staroveké civilizácie, žijúce na území dnešného Mexika považovali kakao za dar od bohov, ktorý človeku dodáva múdrosť, silu a vnútorný pokoj. Indiáni ho pripravili so zmesou korením a kukuričnou múkou. Táto zmes slúžila ako zdroj energie pre bojovníkov a lovcov. Keď kakao dorazilo do Európy, začalo sa pripravovať spôsobom, ktorý poznáme aj dnes - s mliekom, smotanou a cukrom.
Prečo si vybrať kvalitné kakao?
Kvalitné, prírodné kakao je pre zdravie veľmi prospešné. Zvyšuje hladinu antioxidantov, stabilizuje krvný tlak a srdcovú frekvenciu, zmierňuje bolesti, podporuje proces obnovy buniek, bojuje proti vysokému cholesterolu, zabraňuje vzniku zubného kazu a má blahodárny vplyv aj na psychické rozpoloženie - zlepšuje náladu, odbúrava napätie a pomáha bojovať so stresom. Bohužiaľ v obchodoch nám často ponúkajú nekvalitné náhrady kakaa - prifarbované prášky, ktoré nemajú ani zlomok látok, ktoré obsahuje pravé kakao.
Ako rozpoznať kvalitné kakao?
- Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované. Alkalizácia znamená, že kakao prešlo chemickým procesom - úpravou uhličitanom draselným, ktorý zvýrazňuje farbu a neutralizuje prirodzenú kyslosť kakaa. Tento proces znižuje kvalitu živín v kakau a predlžuje jeho trvanlivosť. Alkalizácia a dodáva mu výraznejšiu farbu.
- Na etikete by musí byť vyznačené, že obsah tuku je minimálne 15% (obsah tuku by sa mal pohybovať od 15-22%) tuk poukazuje na prítomnosť oleja, ktorý je najcennejšou súčasťou kakaových bôbov. Čím vyššie percento, tým plnšia chuť a omnoho väčšia nutričný sila.
- Kakao má výraznú plnú farbu - svetlohnedú, je sýte a horké.
- Keď kakao vezmete medzi prsty, mali by ste cítiť len jemný prášok bez hrudiek.
Prírodné kakao vs. Holandské kakao
Prírodné kakao je samozrejme drahšie ako Holandské kakao alebo rôzne náhrady kakaa. Je však omnoho ekonomickejšie, pretože ho spotrebujete omnoho menej. A nezabúdajte, že chuť a zdravotné benefity sa s pravým kakaom nedajú porovnať.
Vďaka cookies pre Vás bude prezeranie stránok príjemnejšie a jednoduchšie. Na spracovanie niektorých z nich potrebujeme Váš súhlas, ktorý dáte kliknutím na „Súhlasím“, alebo ich môžete odsúhlasiť jednotlivo v „Nastaveniach“.
Kakao je obľúbená ingrediencia používaná v širokej škále potravinárskych výrobkov, od nápojov až po dezerty. Dr. Oetker ponúka rôzne druhy kakaa, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a spôsobom spracovania. Medzi najvýznamnejšie patria:
Holandské kakao
Holandské kakao Dr. Oetker je prvotriedne kakao spracované tradičným spôsobom. Je to najžiadanejší typ kakaa v Európe a má všestranné využitie: na pečenie, na prípravu dezertov a krémov, na posypanie sladkých jedál, prípadne na prípravu nápojov. Charakterizuje ho znížené množstvo tuku (obsah kakaového masla 10 %) a prítomnosť regulátora kyslosti (uhličitany draselné). Má tmavšiu farbu a jemnejšiu chuť vďaka procesu alkalizácie, ktorý znižuje jeho kyslosť.
Prírodné kakao
Prírodné kakao Dr. Oetker je 100 % kakao s jedinečnou prirodzenou plnou kakaovou chuťou a vôňou. Zachováva si dôležité vlastnosti kakaových bôbov, pretože neprešlo procesom alkalizácie. Je preto bohaté predovšetkým na veľmi cenené antioxidanty. Prírodné kakao má svetlejšiu farbu ako holandské kakao a nižšiu hodnotu pH. Vďaka tejto vlastnosti je veľmi žiadané napríklad do receptov na pečenie s použitím jedlej sódy.
Rozdiely medzi holandským a prírodným kakaom
Hlavný rozdiel medzi holandským a prírodným kakaom spočíva v procese spracovania. Holandské kakao prechádza alkalizáciou, čo znižuje jeho kyslosť a mení chuť a farbu. Prírodné kakao tento proces nepodstupuje, a preto si zachováva prirodzenú kyslosť a vyšší obsah antioxidantov. Vďaka nižšiemu pH je prírodné kakao vhodnejšie do receptov, kde sa používa jedlá sóda, pretože kyslá reakcia kakaa aktivuje sódu a prispieva k nadýchanosti cesta.
Tip: Je možné zameniť prírodné a holandské kakao? Áno, v niektorých receptoch. Poznáte ich jednoducho - nie je v nich uvedená jedlá sóda. Sú to napríklad rôzne čokoládové polevy, kakao ako nápoj, zmrzliny, pudingy a pod. Nedochádza tu ku kypriacemu procesu, takže na type kakaa nezáleží.
Nutričné hodnoty kakaa
Kakaový prášok, ako napríklad kakaový prášok 22-24%, má významné nutričné hodnoty. Na 100g výrobku obsahuje:
- Energetická hodnota: 1605 kJ = 384 kcal
- Tuky: 23 g (z toho nasýtené 13,8 g)
- Sacharidy: 8,8 g (z toho cukry 0,4 g)
- Vláknina: 29 g
- Bielkoviny: 18,9 g
- Soľ: 0,04 g
Prírodné kakao Dr. Oetker má na 100g:
- Energetická hodnota: 1328 kJ / 317 kcal
- Bielkoviny: 20 g
- Tuky: 21 g (z toho nasýtené mastné kyseliny - údaj chýba)
Tieto hodnoty ukazujú, že kakao je bohaté na vlákninu, bielkoviny a antioxidanty, čo z neho robí zdravý doplnok stravy.
Využitie kakaa v kuchyni
Kakao má široké využitie v kuchyni.
- Nápojov: Horúca čokoláda, kakao s mliekom, rôzne smoothie.
- Dezertov: Koláče, torty, pudingy, krémy, zmrzliny.
- Pečiva: Kakaové cookies (recept nájdete na vnútornej strane obalu prírodného kakaa Dr. Oetker), muffiny, bábovky.
- Posýpok: Na sladké jedlá, napríklad palacinky, lievance, ovocné šaláty.
Vďaka svojej intenzívnej chuti a farbe je kakao ideálne na všetky cukrárske a zmrzlinárske využitia.
Zloženie a alergény
Pri výbere kakaa je dôležité venovať pozornosť zloženiu a informáciám o alergénoch. Kakaový prášok 22-24% obsahuje kakaový prášok a môže obsahovať sóju a mlieko. Holandské kakao Dr. Oetker obsahuje kakaový prášok so zníženým množstvom tuku a regulátor kyslosti (uhličitany draselné). Prírodné kakao Dr. Oetker obsahuje 100% kakaový prášok. Všetky druhy kakaa od Dr. Oetker sú bez gluténu.
| Typ kakaa | Spracovanie | Farba | Chuť | Použitie |
|---|---|---|---|---|
| Holandské kakao | Alkalizácia | Tmavšia | Jemnejšia | Pečenie s práškom do pečiva, nápoje |
| Prírodné kakao | Bez alkalizácie | Svetlejšia | Kyslejšia | Pečenie s jedlou sódou, nápoje |
| Čierne kakao | Extra alkalizácia | Veľmi tmavá | Horkosladká | Čierne sušienky, farbenie |
| Raw kakao | Fermentácia, lisovanie | Svetlejšia | Horkejšia | Smoothies, horúca čokoláda, nepečené dezerty |
Tabuľka porovnávajúca rôzne typy kakaa.
Certifikácia Rainforest Alliance
Prírodné kakao Dr. Oetker je certifikované spoločnosťou Rainforest Alliance. Táto certifikácia zaručuje, že kakao pochádza z fariem, ktoré dodržiavajú environmentálne a sociálne štandardy, čím prispievajú k udržateľnému poľnohospodárstvu.
tags: #rozdiel #medzi #kakaom #a #holandskym #kakaom
