Rozdiel medzi trvanlivým a čerstvým mliekom

Mlieko, najmä kravské, považujeme za samozrejmosť. Často si naň však spomenieme až vtedy, ak máme alergiu na mliečnu bielkovinu alebo nás zaskočia protichodné názory o jeho účinku na zdravie. Pripravili sme odpovede na vaše najčastejšie otázky. Niektorí odborníci tvrdia, že mlieko je nenahraditeľnou zložkou výživy, iní ho, naopak, úplne zatracujú a hovoria, že naše telo ho nevie spracovať. Jedno je však isté: ako zdroj mnohých živín je takmer dokonalou potravinou.

Mlieko je dôležitým zdrojom bielkovín. I keď sa v posledných rokoch tlačia do popredia aj rôzne rastlinné alternatívy, stále sa najväčšej obľube teší kravské. Okrem toho v obchodoch nájdete aj ovčie alebo veľmi zdravé kozie mlieko. Delíme ho tiež podľa pasterizácie či obsahu tuku. Viete aké sú medzi nimi rozdiely?

Konzumné mlieko, ktoré kupujeme v obchode väčšinou prechádza procesom pasterizácie alebo sterilizácie. Podľa spôsobu tepelného ošetrenia rozlišujeme pasterizované mlieko a UHT (Ultra High Temperature) mlieko. Pri obidvoch procesoch konzervácie mlieka sa využíva kombinácia zvýšenej teploty a času.

Pasterizované mlieko

Pasterizácia prebieha pri nižšej teplote (od 60 do 90 ⁰C) a trvá niekoľko sekúnd až niekoľko desiatok minút. Nazýva sa tiež šetrná pasterizácia, nakoľko sa vo veľkej miere zachovávajú pôvodné vlastnosti mlieka. Pasterizáciou sa nezničia úplne všetky mikroorganizmy a mlieko zostáva čerstvé len niekoľko dní.

Pasterizované mlieko sa vyrába z čerstvého mlieka, ktoré sa pätnásť sekúnd zohrieva na teplotu 75 stupňov Celzia alebo polhodinu pri teplote 65 stupňov Celzia. Takto sa v ňom ničia baktérie, no vlastnosti a všetky dôležité látky ostávajú zachované. Uchovávajte ho v chlade a konzumujte do troch až piatich dní, po otvorení obalu okamžite. Biologicky najhodnotnejšie mlieko je jednodňové, potom troj- a päťdňové.

Výhody a nevýhody čerstvého mlieka: Ľudia často mylne označujú ako čerstvé mlieko také, ktoré je práve nadojené. To je však chyba, pretože takéto sa nazýva pojmom surové. Pod čerstvým mliekom rozumieme taký typ, ktorý už prešiel základnou pasterizáciou. Tým pádom sa v ňom síce zahubia mikroorganizmy, ale zároveň sa nemení jeho zloženie, pretože sa uchováva jeho trvácnosť.

To znamená, že takéto mlieko vám v závislosti od spracovania a obsahu tuku vydrží neotvorené od piatich do desiatich dní. Jeho najväčšou výhodou je chuť. Vždy vám bude chutiť lepšie ako trvanlivé, čo ovplyvní aj výsledok varenia či pečenia. Nemáte už v ňom tiež mikroorganizmy, dostávate aj výživovo kvalitný produkt a zároveň i vysoký podiel bielkovín. Jeho nevýhodou je kratšia trvanlivosť, preto ho musíte spracovať alebo vypiť čo najrýchlejšie.

Trvanlivé mlieko (UHT)

Proces sterilizácie, pri ktorom získavame mlieko UHT, spočíva v krátkodobom zahriatí mlieka (1 až 2 sekundy) na vysokú teplotu (minimálne 135 ⁰C). Mlieko sa potom rýchlo schladí a asepticky sa plní do obalov. Vysoká teplota zničí všetky mikroorganizmy a krátka doba spôsobí minimálne zmeny vlastností mlieka. Uzavreté mlieko v kartóne získava najmenej 3-mesačnú trvanlivosť a možno ho skladovať pri izbovej teplote.

Trvanlivé mlieko sa zohrieva na teplotu 135 stupňov Celzia jednu až dve sekundy. Potom sa rýchlo schladí a plní do aseptických obalov. Tým sa zničia všetky mikroorganizmy a mlieko získa trojmesačnú trvanlivosť pri izbovej teplote.

Trvanlivé mlieko je homogenizované mlieko zahriate na vysokú teplotu. Spočíva to v tom, že sa na niekoľko sekúnd zahreje na 135 až 150 stupňov a potom sa veľmi rýchlo ochladí. Týmto procesom sa usmrtia choroboplodné zárodky, baktérie alebo spóry, vďaka čomu má toto mlieko dlhšiu trvanlivosť. Počas následnej homogenizácie sa rozbijú kvapôčky tuku a mlieko tým získa jemnú štruktúru a preto sa aj pri dlhšom skladovaní nevytvárajú na povrchu žiadne zložky, ako napríklad smotana.

Na rozdiel od čerstvého mlieka možno trvanlivé mlieko skladovať nechladené minimálne dva mesiace. Aby sa predišlo strate chuti, malo by sa podľa možnosti uchovávať v tme a nie pri príliš veľkom teple. Niektorí výrobcovia dokonca zaručujú trvanlivosť od troch do štyroch mesiacov. Presnú dobu spotreby zistíte podľa dátumu minimálnej trvanlivosti. Otvorené balenie trvanlivého mlieka je však potrebné uchovávať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.

Krátkym zahriatím na vysokú teplotu trvanlivé mlieko čiastočne stratí vitamíny B12, B1, B2 a kyselinu listovú, ktoré sú citlivé na teplo. Dôležitý minerál vápnik, mliečny tuk a laktóza však nie sú postihnuté a sú k dispozícii v rovnakej miere ako pri čerstvom mlieku.

Výhody a nevýhody trvanlivého mlieka: Zatiaľ čo v čerstvom mlieku sa ničia baktérie pomocou pasterizácie, pri trvanlivom prechádza procesom homogenizácie. To znamená, že sa len na pár sekúnd zahreje na teplotu vyššiu ako 130 stupňov a vďaka tomu sa nielen zničia všetky mikroorganizmy, ale zároveň sa predlžuje jeho trvanlivosť. Problémom je, že kvôli tomu prichádza o niektoré výživné látky a bielkoviny. Taktiež to môže ovplyvniť jeho chuť.

Nespornou výhodou však je, že ho pokojne môžete kúpiť aj do zásoby, nemusíte ho skladovať v chladničke a budete ho mať poruke kedykoľvek, keď ho budete potrebovať.

Tabuľka rozdielov medzi pasterizovaným a trvanlivým mliekom

Ani sterilizácia ani pasterizácia nemajú významný vplyv na nutričné hodnoty mlieka a jeho kvalitu.

tags: #rozdiel #medzi #trvanlivým #a #čerstvým #mliekom

Populárne príspevky:

• Ako si vyrobiť obdĺžnikový gril
• Ako zabrániť prilepeniu bábovky
• Steak z hovädzieho mäsa
• Halloweenske tekvice
• Recept na koláč s kyslou smotanou