Rump Steak: Definícia, príprava a kde hľadať kvalitné hovädzie mäso na Slovensku

Ste fanúšikom steakov a hľadáte kvalitné hovädzie mäso na ich prípravu? Chcete si vychutnať dokonalý steak pripravený z mäsa, ktoré má pôvod, chuť a je spracované s ohľadom na kvalitu? Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, kde na Slovensku nájdete kvalitné hovädzie mäso na steak, s dôrazom na lokálnych producentov a špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu tohto obľúbeného pokrmu.

Zdroj: Wikipedia

Prečo záleží na kvalite hovädzieho mäsa pri príprave steaku?

Kvalita hovädzieho mäsa je kľúčová pre dokonalý steak. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku, je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanive bezprostredne po usmrtení zvieraťa.

Kde na Slovensku nájdete kvalitné hovädzie mäso na steaky?

Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Našťastie, na Slovensku existuje niekoľko možností, kde nájsť kvalitné hovädzie mäso na steaky, vrátane lokálnych producentov, farmárskych trhov a špecializovaných predajní.

Lokálna kvalita: Pavlický stejk

Vedeli ste, že aj na Slovensku, konkrétne pod Karpatami, kúsok od Trnavy v malej obci Pavlice, sa v roku 2015 zrodil Pavlický stejk? Ak ste fanúšikovia steakov z Ameriky alebo Južnej Ameriky, príďte sa presvedčiť na vlastné oči a vyskúšať našu lokálnu kvalitu. Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny, hlavne otca, brata a sestry, sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Neskôr ho fascinovalo stejkové mäso a všetko, čo s tým súvisí. Netrvalo dlho a túžba po vyzretom lokálnom stejku na seba nedala dlho čakať. Je tu s nami už od začiatku produkcie, len sme ho tak nevolali. Myšlienka prišla len nedávno, keď sa znovuzrodenie spoločnosti JFR Bulls posunulo na ďalšiu úroveň.

Býkov a jalovice porážajú väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. K nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, ktorého momentálne chovajú stádo asi 300 kusov jalovíc a býkov. Ďalej sú to plemená Holstein, Belgické modré, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais. Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom veterinára. Kvôli odležaniu mäsa, ktoré je potrebné, aby sa zachovali zásady spracovania hovädzieho mäsa, je celá polovica v chladiacej miestnosti minimálne 2 dni. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.

Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu. Prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používajú na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujú so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú zvieratá a tým napomáhajú ekológii v tomto reťazci.

Vyzreté mäso zo Slovenska: Projekt VyzreteMaso.sk

Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak? Určite áno!

Ďalšie možnosti, kde hľadať kvalitné hovädzie mäso

• Farmárske trhy a priami predajcovia: Mnohé farmy ponúkajú svoje produkty priamo spotrebiteľom, čo zaručuje čerstvosť a možnosť získať informácie o pôvode mäsa.
• Špecializované predajne mäsa: Tieto predajne sa zameriavajú na kvalitné mäso a často ponúkajú aj poradenstvo pri výbere a príprave.
• Reštaurácie s vlastným chovom: Niektoré reštaurácie si sami chovajú dobytok a ponúkajú steaky pripravené z vlastného mäsa.
• E-shopy s kvalitnými potravinami: Mnohé farmy a predajne ponúkajú svoje produkty aj online, čo umožňuje nákup z pohodlia domova.

Máme v ponuke prémiové kúsky do nášho českého partnera EMI Food, ktoré si získali srdcia v celej strednej Európe.

Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso na steak?

Kvalita hovädzieho steaku závisí od viacerých faktorov:

• Pôvod a spôsob chovu zvierat: Dôležité je, aby zvieratá boli chované v dobrých podmienkach a kŕmené kvalitnou stravou.
• Plemeno: Niektoré plemená majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku (mramorovanie), čo ovplyvňuje šťavnatosť a chuť steaku. Medzi kvalitné plemená patria Angus, Hereford, Charolais a slovenské strakaté plemeno.
• Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov (14 - 22 mesiacov) je chudé a vláknité, zatiaľ čo mäso jalovíc (15 - 30 mesiacov) je mramorované, krehké a šťavnaté.
• Vyzrievanie mäsa: Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočne zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.

Druhy steakov a ich charakteristika

Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier. Hovädzí steak je vhodný na krátke opekanie alebo grilovanie. Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku.

• Porterhouse Steak: Je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
• Rib Eye Steak: Pochádza z vysokej roštenky, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.
• Rump Steak: Sa vyznačuje jemným svalovým vláknom ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
• T-bone: Je hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
• Flank (pupok): Je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
• Tomahawk: V sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou. Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku.

Rump Steak: Kráľ marinovania

Rump steak je steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku.

Proces zrenia mäsa

Najprv je mäso rozporcované a rýchlo schladené na povrchu. Postupne sa ochladzuje až na výslednú teplotu skladovania 0 až 2°C. Takto ochladené si ide odpočinúť a vyzrieť na týždeň zavesené do chladu, kde pri cirkulujúcom vzduchu stratí približne 10% až 15% svojej hmotnosti.

Suché zrenie dodáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie. Po odpočinku sa mäso porcuje a získava už takmer konečný vzhľad vášho steaku.

Pri mokrom zrení je steak vákuovo zabalený do plastového obalu. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.

Ako skladovať hovädzí steak?

Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace. Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou.

Ako pripraviť dokonalý steak?

Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.

Keď sa povie steak, mnohí si automaticky predstavia veľký hovädzí biftek pripravený na rozpálenom grile. Pokiaľ ešte stále odolávate čaru tejto pochúťky, teraz je ten najlepší čas na zmenu.

Desatoro pre prípravu dokonalého steaku

1. Dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie.
2. Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
3. Potrebujete kvalitné vybavenie. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne.
4. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote.
5. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm.
6. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
7. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
8. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
9. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
10. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Existuje niekoľko stupňov prepečenia steaku, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa:

• Raw (Surový): Surový steak nie je tepelne upravený a zvyčajne sa podáva ako tatársky biftek. Mäso je úplne surové, červené a má jemnú textúru.
• Blue Rare / Very Rare (Veľmi jemne prepečený): Tento stupeň prepečenia sa dosiahne krátkym opečením steaku z každej strany, zvyčajne 30 sekúnd až 1 minútu. Zvonku je opečený, zvnútra však ostáva krvavý. Vnútorná teplota je veľmi nízka, približne 46-49°C.
• Rare (Jemne prepečený): Pri tomto stupni prepečenia sa steak opeká z každej strany 1,5 až 2 minúty. Teplota stredu má okolo 52°C. Zvonku zo strán je už tmavohnedý a vnútro sa tiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 51-54°C.
• Medium Rare (Stredne jemne prepečený): Medium rare je obľúbený stupeň prepečenia pre mnohých milovníkov steakov. Steak sa opeká z každej strany 2 až 3 minúty, pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Teplota stredu 55°C.
• Medium (Stredne prepečený): Pri strednom prepečení sa steak opeká z každej strany 3 až 4 minúty. Teplota v jadre dosahuje už 58 - 60°C. Úplný stred je však stále ružový, ale zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy trvá zhruba 3 minúty z každej strany. Je to najbežnejší stupeň prípravy steakov, vtedy sú aj najchutnejšie. Vnútorná teplota by mala byť 57-63°C.
• Medium Well (Stredne dobre prepečený): Tento stupeň prepečenia sa dosiahne opekaním steaku z každej strany 4 až 5 minút, pečie sa asi 4 minúty z každej strany. Teplota stredu mäsa je 65°C. Mäso má takmer celé hnedú farbu, iba náznaky ružovej v strede. Pri medium well steaku už dochádza k strate šťavnatosti. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 63-68°C.
• Well Done (Úplne prepečený): Úplne prepečený steak sa opeká z každej strany 5 a viac minút, príprava steaku trvá približne 5 minút z každej strany. Teplota stredu je 71°C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 68°C a viac. Tento stupeň sa veľmi neodporúča, pretože mäso je ako žuvačka a zážitok z kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.

Recepty s mäsom od Slovenskej farmy

Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami

Ingrediencie:

• kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
• jablká (2 ks)
• celá škorica (4 ks)
• mletá škorica (1 ČL)
• med (1 PL)
• olivový olej (2 PL)
• morská soľ
• dlhozrnná ryža

Postup:

1. Ryžu uvaríme podľa návodu. Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
2. Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku. Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
3. V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
4. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
5. Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
6. Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.

Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke

Ingrediencie:

• kuracie prsia (3 ks)
• eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
• šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
• maslo
• zemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
• parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
• dijónska horčica (1 ČL)
• mlieko (2 šálky)
• morská soľ
• mleté čierne korenie
• petržlenová vňať

Postup:

1. Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
2. Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme. Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
3. Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán. Omáčku zamiešame metličkou.
4. Dochutíme soľou, čiernym korením a varíme do zhustnutia. Omáčkou zalejme kuracie rolky.
5. Vrch posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a parzmezánom.
6. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov, 40 minút.
7. Kuracie rolky podávame so zeleninovým šalátom.

Pečené bravčové karé s feniklom

Ingrediencie:

• bravčové karé (500 g)
• čerstvý fenikel (1 ks)
• citrón
• červená cibuľa (1 ks)
• cesnak (3 strúčiky)
• pór (100 g)
• cherry paradajky (100 g)
• suché biele víno (100 ml)
• vývar/voda
• morská soľ
• čierne mleté korenie
• kari korenie (2 ČL)
• olivový olej

Postup:

1. Fenikel a pór nakrájame na drobné kúsky a cherry paradajky na štvrtinky.
2. Do zapekacej misy vložíme nakrájanú zeleninu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a 1 lyžicou kari korenia. Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a trošku citrónovej šťavy a zľahka premiešame.
3. Na panvici necháme roztopiť kúsok masla, pridáme nakrájanú červenú cibuľu a bravčové karé nakrájané na kocky. Mäso dochutíme soľou, čiernym korením a kari korením.
4. Keď sa mäso zatiahne, podlejeme ho suchým bielym vínom a za stáleho miešania krátko povaríme. Takto pripravené mäso preložíme do zapekacej misy a zmiešame spolu so zeleninou. Podlejeme vodou alebo vývarom.
5. Zapekaciu misu prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na teplote 180 °C cca 60 minút. Po hodine mäso odokryjeme a dopekáme cca 15 minút domäkka.
6. Podávame s celozrnným kuskusom a čerstvou pažítkou.

Hovädzí stroganov so šampiňónmi a cícerovo-cviklový hummus

Ingrediencie:

• hovädzie mäso (500 g)
• cibuľa (2 ks)
• dijonská horčica (1 PL)
• šampiňóny (200 g)
• smotana na varenie (2 PL)
• špaldová múka (1 PL)
• slnečnicový olej (1 ČL)
• korenie
• soľ

Cícerový hummus:

• cícer (150 g)
• uvarená cvikla (150 g)
• cesnak (3 strúčiky)
• olivový olej (3 PL)
• šťava z citróna (1/2)
• pasta tahin (2 PL)
• morská soľ
• korenie

Postup:

1. Mäso nakrájame na dlhšie rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na drobné kúsky a šampiňóny nakrájame na tenké plátky.
2. Na horúcej panvici si dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme šampiňóny a chvíľu restujeme.
3. Vo woku...

Kde si dať ten najlepší steak na Slovensku?

Najlepší steakhouse na Slovensku? Bratislavčania si po skvelé steaky nemusia chodiť ďaleko. Priamo na Hviezdoslavovom námestí si ich môžu dopriať v podniku Carnevalle meat restaurant & bar. Podnik sa špecializuje najmä na steaky.

Ako si objednať steak? To je v D.STEAK House úplne jedno, chutiť vám budú všetky. Okrem steakov z 5 rôznych druhov mäsa ponúkajú aj domáce, ručne škrabané tataráky z viacerých druhov mäsa na porovnanie, zaujímavé šaláty a bohaté prílohy.

Habanero vo Vrútkach je známy pojem nielen na okolí, ale široko ďaleko. Tí, čo nedajú dopustiť na kvalitné mäso, sa tu vždy zastavia napríklad pri ceste z alebo do našich veľhôr. Tento steak pub je (z vlastnej skúsenosti) čistá esencia testosterónu.

“...miesto, v ktorom sa môžete najesť a nakúpiť kvalitné hovädzie a bravčové mäso od lokálnych farmárov taktiež dry-age steaky a svetové mäsové špeciality,” predstavuje dnes už legendárny Roman Kóňa svoj unikátny priestor Mäso od Romana.

“Túžime byť reštauráciou, na ktorú sa dá spoľahnúť. V Meet Meat sa snažíme prinášať čo najvyššiu kvalitu bez kompromisov. Spolupracujeme s rôznymi svetovými aj lokálnymi farmami, od ktorých pre vás prinášame suroviny najvyššej kvality,” prečítate si hneď na úvod, keď navštívite webku steakhousu Meet Meat Restaurant & Bar. Ich šéfkuchár Ľubomír Lovecký patrí do špičky slovenskej gastronómie.

Ak máte chuť na naozaj kvalitné mäso, napríklad v podobe vynikajúco pripraveného steaku, PRIME Restaurant je pre vás tou pravou voľbou. Nenadarmo patrí podľa nás medzi najlepšie reštaurácie v Púchove.

Tabuľka stupňov prepečenia steaku

tags: #rump #steak #definícia #slovensky

Populárne príspevky:

• Čokoládové muffiny s kúskami čokolády
• Recepty na jablkovo-cviklový džús
• Pečený čaj: Zimný nápoj
• Recept na zapekaný karfiol
• Tradičný recept na guláš