Ryby: Recepty z prímorských miest a tipy na výber

Teplé dni sú v plnom prúde a s nimi prichádza aj chuť na ľahké, svieže a výživné potraviny, medzi ktoré sa radia aj ryby a morské plody. Tieto úžasné zdroje cenných vitamínov a zdravých tukov či bielkovín si najčastejšie spájame s letnými dovolenkami v prímorskom prostredí, kedy ich konzumujeme na dennom poriadku. Objavovať by sa však mali pravidelne aj na našich tanieroch v domácom prostredí.

Vynikajúce a kvalitné ryby vieme v dnešnej dobe dostať v špecializovaných obchodoch, na rybích trhoch a miestach, kde sa predaju rýb venujú skutoční odborníci. Jedným z nich je práve MyFish vo Farmárskej tržnici v Bratislave, ktorý je ozajstným rybím trhom, kde si môžeš s istotou kúpiť to najlepšie zo sladkovodných a morských rýb, kôrovcov a mäkkýšov z voľných lovov a certifikovaných chovov.

To, ako spoznať kvalitnú rybu, pripraviť ju s ľahkosťou a vychutnávať si jej konzumáciu spojenú s chuťovým zážitkom, nám prezradí pán Tomáš Rada, majiteľ obchodu MyFish. V dnešnej prvej časti rozhovoru sa zameriame na zodpovedanie všeobecnejších otázok, akými sú:

Prečo by sme mali konzumovať ryby?
Ako spoznáme čerstvú a kvalitnú rybu?
Aký je rozdiel v chuti či kvalite medzi chovanou a lovenou rybou?
Ako by sa mali ryby prevážať, aby to neovplyvnilo ich kvalitu?
Ako je to s chovom rýb, čím sa prikrmujú? Naozaj sa lososy prifarbujú?
Aký je rozdiel medzi sladkovodnou a morskou rybou?
Od čoho všetkého sa odvíja cena ryby?
Prečo škótsky losos stojí skoro dvojnásobok toho nórskeho?
Je dobré kupovať mrazené ryby a morské plody?
Ako vznikol nápad založiť rybí trh MyFish?

Prečo by sme mali konzumovať ryby?

Konzumácia rýb sa už dlhé roky spája so zdravým životným štýlom. Rôzne osobnosti, tréneri či trénerky a výživový poradcovia ich odporúčajú ľuďom konzumovať až niekoľkokrát týždenne.

Myslím, že o prospešnosti konzumácie rýb niet pochýb. Čisto za mňa je ich veľkou prednosťou ľahká stráviteľnosť.

Keď vezmem zoznam iba tých najdôležitejších predností, tak najmä morské ryby sú prirodzeným zdrojom jódu, ktorý zabezpečuje správny mozgový vývoj a tvorbu hormónov štítnej žľazy. Sú zdrojom veľmi kvalitných bielkovín. Veľmi zaujímavé je zloženie ich tukov - obsahujú vysoké percento esenciálnych omega 3 mastných kyselín, ktoré človek prijíma hlavne zo stravy.

Sú tiež zdrojom mnohých vitamínov. Ľudia veľa trpia nedostatkom vitamínu D, ktorého je práve v rybách dostatok. Konzumácia rýb tak celkom významne znižuje riziko náhleho zlyhania srdca. Najvyšší obsah týchto prospešných látok majú najmä ryby čerstvé (konzervované a údené na tom, myslím, tak dobre nie sú).

Na obsah jódu je veľmi dobrou voľbou napríklad treska, naopak na obsah omega 3 mastných kyselín tuniak, makrela, sleď a sardinka (všeobecne tučnejšie ryby).

O dostatočný prísun týchto zdraviu prospešných látok by sa mala postarať konzumácia dvoch rybích pokrmov týždenne. Vzhľadom na rozmanitosť chuťových vlastností jednotlivých druhov rýb by mala byť konzumácia 2x týždenne celkom reálna.

RECEPTY:

RECEPT na tresku v paprikovej omáčke
RECEPT na marinovaného tuniaka

Ako spoznáme čerstvú a kvalitnú rybu?

V poslednej dobe sa o čerstvosti a kvalite rýb rozpráva naozaj veľa. Väčšina z nás skutočne dbá na to, aby sme si kúpili rybu, ktorá pochádza od overeného a naozaj poctivého dodávateľa. Aj napriek tomu sa nám však niekedy podarí kúpiť nekvalitný a nie úplne čerstvý kus, s ktorým si v kuchyni napokon nevieme rady.

Viete nám v niekoľkých bodoch povedať, čím by sme sa mali vo všeobecnosti riadiť pri výbere a kúpe rýb?

Všeobecne u celých rýb posudzujeme:

príjemnú vôňu (nie zápach, kyslosť, hnilobu, štádium rozkladu, ...)
lesklé, vypuklé a číre oči (nie zakalené a prepadnuté)
červené, purpurové žiabre (nie hnedé, šedé)
pevné a pružné mäso (pri otlaku prsta do mäsa sa musí otlak ihneď vrátiť späť, nesmie zostať jamka po prste)
ryba by nemala byť otlčená (potrhané plutvy, poškodenie kože a iných častí tela)
lesklá koža (najmä u sladkovodných rýb potiahnutá čírym slizom)
šupiny by nemali samovoľne odpadávať

Všeobecne u filiet z rýb:

príjemná vôňa (nie zápach, kyslosť, hniloba, štádium rozkladu, ...)
filety by nemali byť vizuálne poškodené (potrhané, otlačené, ...)
pevné a pružné mäso (tu existujú výnimky - ryby s jemnejším mäsom, ...)
lesk

Morské plody:

Tu je to s poznaním čerstvosti výrazne zložitejšie kvôli ich rozmanitosti.

Dôležitým faktom však je, že do strednej Európy a dokonca aj mnohých prímorských destinácií, sa rôzne druhy morských plodov dostanú iba v mrazenom stave (výnimkou sú rôzne druhy mušlí, ktoré sa predávajú aj živé - slávky, vongole, ustrice, ...). Je tomu tak preto, že oproti rybám veľmi rýchlo podliehajú skaze a veľká časť pochádza zo vzdialených destinácií (Ázia, India, Amerika, ...). Veľmi často sa na trhoviskách Stredozemného mora stretneme s tým, že napríklad krevety predajcovia skladajú na ľad priamo z obalov, v ktorých mrazené putovali k nim.

Takýto produkt na pulte krásne rozmrzne a pôsobí dojmom akoby bol čerstvo ulovený. Jedná sa však o produkt rozmrazený. To, že je produkt rozmrazený musia predajcovia na Slovensku uvádzať na cenovkách (etiketách). Legislatívu inde v zahraničí podrobne nepoznám. Neznamená to teda, že pri mori kúpime vždy všetko čerstvé a lokálne.

My v MyFish sme celý rad našich zákazníkov naučili kupovať morské plody mrazené (máme celkom široký výber produktov, od rôznych druhov kreviet cez chobotnice až po kalamáre). Pre skupinu zákazníkov, ktorí sa vnútorne stále nevedia vysporiadať s tým, že morské plody sú mrazené, ponúkame rozmrazené krevety a kalamáre priamo na ľade.

Zmrazené ryby a morské plody:

U produktov, ktoré sú v zmrznutom stave, sa kvalita ťažko posudzuje. Dôležité je však skontrolovať dátum spracovania a dátum spotreby, aby sme nekúpili balenie, ktoré je napr. po dátume spotreby alebo tesne pred ním. Potom už stačí produkt vyskúšať v kuchyni a hneď zistíme či nám chutí alebo nie. U mrazených produktov (najmä u tých priamo pri výlove) je čerstvosť celkom istá.

Rozmrazené produkty:

Tu posudzujeme vizuálnu stránku. Produkt by nemal byť poškodený, mal by mať príjemnú vôňu, rovnako ako u čerstvých rýb.

Živé slávky, vongole:

musia vždy voňať po mori
nemali by byť otvorené, prípadne poklepaním by sa mali ihneď zatvoriť (tzn. javiť známky života)
v MyFish tieto mušle predávame na váhu podľa požiadavky zákazníka a vždy sa snažíme vyberať len tie, ktoré sú zatvorené

Ustrice:

mali by byť vždy zatvorené, prípadne poklepaním by sa mali ihneď zavrieť
po otvorení musia krásne voňať
po uvoľnení mäsa od spodnej lastúry by sa mala objaviť morská voda, ktorú mala ustrice v sebe schovanú

Ako vybrať správneho predajcu, u ktorého kúpiť rybu:

dôležitá je obrátkovosť (nemal by mať núdzu o zákazníkov - neznamená to, že preplnený pult rybami = obrátkovosť)
čistota prostredia (nemal by byť na predajni neporiadok a nepríjemný zápach)
predajca by mal vedieť vždy poradiť s výberom a prípravou (dobre sa v ponúkanom sortimente orientovať)
výhodu by mal mať aj ten, ktorý vie rybu do kuchyne pripraviť (tzn. odšupinovat, vypitvať, naporcovať, nafiletovať, ...), skrátka, aby nám prácu doma čo najviac uľahčil a my sme sa mohli venovať už len samotnému varenie

Filetování pstruha

Akým spôsobom vplýva na kvalitu a chuť ryby to, kde je ulovená alebo chovaná?

Existuje viditeľný a citeľný rozdiel medzi chovanou a lovenou rybou?

Pár konkrétnych poznatkov z mojej osobnej skúsenosti:

Lovené pražmy, vlci, zubatice a pod. sú oproti tým chovaným viac naturálne (tzn. majú väčšiu chuť po mori, ťažko sa to však opisuje). Naopak lovený losos má menej tuku a je chuťovo oproti chovanému menej výrazný. Makrely ulovené v Španielsku majú menej pevné mäso oproti tým z Holandska a Francúzska.

RECEPTY:

RECEPT na pražmu v soľnej kruste
RECEPT na lososa na bylinkách so šošovicou kašou

Všeobecne je výrazne zložitejšie zohnať kvalitne lovenú rybu než kvalitne chovanú rybu. U tých lovených sú časté kvalitatívne výkyvy.

U chovaných sme si už našli dodávateľov, ktorí majú po celý rok stabilnú kvalitu. Napr. u chovaných pražiem zlatých a morských vlkov preferujeme tých z Grécka nad tými z Turecka (tu sme nenašli tak kvalitný produkt ako u Grékov, tým však nechcem povedať, že by v Turecku nemohol byť kvalitný producent - my sme ho však nenašli a už teda ani nehľadáme ).

U lovených rýb je okrem rýchlosti a spôsobu transportu veľmi dôležitý aj spôsob lovu. Napr. u morských vlkov je vrcholom lov na udicu, ktorý je oproti lovu do siete k rybe šetrnejší. Na druhú stranu sa to celkom zásadne prejaví na jeho vyššej cene (kvalita je však veľmi vysoká).

My sme si za dobu, čo to robíme, našli dodávateľov, ktorí dodávajú kvalitné lovené aj chované ryby. Určite vždy bude existovať dobrý a zlý chovateľ rýb, rovnako tak ako poctivý a nepoctivý rybár. My sa zameriavame na kvalitu všeobecne a až v druhom rade na to, či je ryba chovaná alebo lovená. Dúfam však, že to neznie blbo.

Možno je dôležitejšie si uvedomiť, že u chovaných rýb s istotou vieme, čo zjedli a v akom prostredí žili. U tých lovených vôbec nevieme, čo všetko ich tráviacim ústrojenstvom prešlo. Dokonca ani presne nevieme, kde plávali.

Podľa mňa nie je až tak dôležité, čo za rybu jeme, či je z chovu alebo lovu, veľká alebo malá, morská alebo sladkovodná, ale to, že si ryba nájde aspoň raz týždenne cestu do nášho jedálnička. Stále platí, že prospešnosť konzumácie rýb výrazne prevyšuje negatíva.

Transport morských plodov

Keď sa ľudia snažia zadovážiť si tie najlepšie morské plody, často sa zamýšľajú nad tým, akú dlhú a náročnú cestu muselo mäso prejsť až do momentu, keď sa začalo predávať. Myslíte si, že k čerstvosti ryby prispieva okrem toho, koľko je ryba vyložená na pulte v obchode, aj samotný transport z miesta, kde je ulovená? V čom a ako sa morské plody prevážajú? Musia sa dodržiavať určité štandardy?

Do takých podrobností som zatiaľ nešiel, či sú nejáké štandardy a aké. Určite sú a určite sa rovnako dodržiavajú ako nedodržiavajú (tak je to u všetkého). Vyhráva ten, čo ich prísne dodržiava.

U nás napríklad je dôležitý výber dodávateľa primárne podľa kvality jeho produktu (to som už spomínal vyššie). Aby bol produkt kvalitný, musí s tým neodmysliteľne súvisieť spôsob balenia, stály teplotný reťazec (u chladených rýb 0-2 ° C, pri mrazených produktov viac ako -18 ° C) po celú dobu po ulovení až po predaj konečnému zákazníkovi. Kompletné kvalitu kontrolujeme pri prevzatí tovaru (teploty, nepoškodenie obalu, zaľadnenie, čerstvosť produktu, ..) V tomto sme celkom nekompromisní a ak sa nám niečo nezdá, ihneď sa všetko reklamuje a vracia späť. Kvalita je kontrolovaná niekoľkokrát za deň.

Transport prebieha vždy v chladiacich boxoch v polystyrénových debnách pod ľadom. Ľad je takou poistkou pre prípad teplotného výkyvu.

V rámci Európy ryby putujú v nákladných chladiacich vozidlách (Stredozemné more, Atlantik). Produkty zo vzdialenejších destinácií sú do Európy dopravované letecky (Indický oceán, Tichý oceán, ...).

Dôležité je spomenúť aj to, že produkty v priebehu transportu (pri prekládkach) podliehajú veterinárnym kontrolám.

Čím sú kŕmené chované ryby? Prifarbujú sa lososy?

Čím sú vo všeobecnosti kŕmené chované ryby? Je pravda, že sa umelo chované lososy zvyknú prifarbovať, aby nadobudli krásnu ružovú farbu ako lososy, ktoré vo voľnej prírode konzumujú živočíchy s obsahom farbiva astaxantínu, ktoré robí ich mäso prirodzene ružovým?

Ryby z fárm v Európe opäť podliehajú veľmi prísnym nariadeniam EÚ. Rozhodne nie je jednoduché tieto nariadenia porušovať. U nás v MyFish je tomu u chovaných rýb rovnako ako u tých lovených - snažíme sa produkty starostlivo vyberať. Aktuálne ponúkame lososa z Nórska a zo Škótska s certifikátom Label Rouge, ktorý v Európe patrí kvalitou k špičke. Cez leto ponúkame aj lososa nerka loveného v Severnom Tichom oceáne pri Aljaške. Ten je však len sezónnou záležitosťou.

Rovnako tak ako divoký losos aj ten chovaný musí farbu svojho mäsa získať zo stravy. Potrava chovaných lososov obsahuje rybiu múčku, rybí tuk, obilniny, minerálne látky, vitamíny a prírodné farbivá, bez ktorých by svoju typickú farbu mäsa nezískali. Dnes však máloktorá priemyselná výroba je pod tak prísnou kontrolou ako chov rýb.

Rovnako ako u nás ľudí sa zlá strava prejaví väčšou náchylnosťou k chorobám a k narušenej imunite. Z toho pramení, že záujem fariem je mať ryby čo najmenej choré = kvalitná strava.

Určite mi namietnete, že im dávajú antibiotiká. S tými to nie je už vôbec jednoduché. V jednoduchosti - do predaja sa nedostane ryba, ktorá by neprešla tzv. ochranným obdobím. Toto obdobie zaručí, že konzumácia ryby nie je pre ľudské telo nebezpečná (tzn. látky v tele konzumnej ryby nie sú). Aplikácii antibiotík sa farmy snažia do posledných okamihov vyhýbať.

Chorobám rýb, ktoré okrem toho môžu mať aj tie voľne ulovené, predchádzajú prevenciou - očkovaním mladých lososov, umiestnením iných rýb do prostredia, kde lososy žijú. Tieto ryby ich čistia od prípadných parazitov (sú ich prirodzenou potravou).

Rozdiel medzi sladkovodnou a morskou rybou

Aký je rozdiel medzi sladkovodnou a morskou rybou? Majú rozličnú chuť, štruktúru mäsa či kvalitu? Dotýka sa kvality morských plodov neustále pribúdajúce znečistenie morí a oceánov?

Nie som výživovým poradcom, ale vo všeobecnosti platí, že morské ryby obsahujú oproti sladkovodným rybám viac jódu a veľké množstvo priaznivých nenasýtených mastných kyselín.

Sladkovodné ryby sú menej častým alergénom, takže s nimi začíname u malých detí. Oba druhy sú však veľmi kvalitným zdrojom bielkovín.

My sa v súčasnosti vyhýbame rybám z Baltského mora, o ktorom vieme, že na tom dlhodobo nie je dobre. (Hlbšie som sa o to zatiaľ nezaujímal, je to však neustále častejšie riešená téma).

Cena rýb a morských plodov

Cena rýb a morských plodov je častým dôvodom na to, aby si nejedna z nás povedala, že sú cenovo nevýhodné a nedostupné. Hoci sa s odmietaním konzumácie týchto výživných potravín stretávame pomerne často, tých, ktorí si kúpu rýb a morských plodov môžu a chcú dovoliť je čoraz viac - najmä kvôli prestupu informácii o ich úžasnom a výživnom zložení do popredia. Na čom sa však zakladá stanovenie ceny jednotlivých rýb a morských plodov?

Kritérií pre stanovenie ceny je celkom dosť. Skúsim to nejako zovšeobecniť a zjednodušiť. Všeobecne je to úspešnosť lovu (chovu) a veľkosť dopytu v danom mieste a čase.

Faktory, ktoré ovplyvňujú cenotvorbu rýb

záleží na úspechu lovu; ak je dopyt veľký, no lov neúspešný = vyššia cena
transport - spôsob, rýchlosť a vzdialenosť prepravy (napr. niektoré produkty sa do Európy dopravujú letecky)
stupeň opracovania ryby (filetovanie, príprava, ...)
sezónnosť (niektoré ryby sú dostupné len v určitom období)
špecifické požiadavky zákazníkov (napr. lov na udicu)
certifikáty kvality (napr. Label Rouge)

Prečo škótsky losos stojí skoro dvojnásobok toho nórskeho?

Škótsky losos s certifikátom Label Rouge je chovaný v špecifických podmienkach, ktoré zaručujú jeho vysokú kvalitu. Tieto podmienky zahŕňajú:

nižšiu hustotu rýb v chovoch
špeciálnu stravu
prísne kontroly kvality

Všetky tieto faktory sa premietajú do vyššej ceny, ale zároveň zaručujú výnimočnú chuť a kvalitu.

Je dobré kupovať mrazené ryby a morské plody?

Áno, je to dobrá voľba, ak si nemôžete zaobstarať čerstvé. Mrazené ryby a morské plody si zachovávajú svoju nutričnú hodnotu a kvalitu, ak sú správne skladované a rozmrazované.

Ako správne rozmrazovať ryby a morské plody:

pomaly v chladničke
v studenej vode (v uzavretom obale)
v mikrovlnnej rúre (len ak ich budete ihneď variť)

Ako vznikol nápad založiť rybí trh MyFish?

Nápad vznikol z osobnej vášne pre kvalitné ryby a morské plody a z nedostatku takýchto produktov na slovenskom trhu. Chceli sme vytvoriť miesto, kde si zákazníci môžu s istotou kúpiť to najlepšie zo sladkovodných a morských rýb, kôrovcov a mäkkýšov z voľných lovov a certifikovaných chovov.

Dúfame, že vám tento článok pomohol zorientovať sa vo svete rýb a morských plodov a inšpiroval vás k ich častejšej konzumácii.

tags: #ryby #recepty #z #primotskych #miest