Sacherova torta: Viedenská legenda s chuťou čokolády a histórie

Tento slávny múčnik, typický pre hlavné mesto Rakúska, znamená pre Viedeň to, čím je pre Salzburg Mozartova guľka. Sacherova torta (hovorovo aj sacher) je druh čokoládovej torty s marhuľovou marmeládou. Pre niekoho je to príliš obyčajná, pre iného legendárna lahôdka. Cesto, džem a čokoládová poleva. Čo už len na tejto najjednoduchšej kombinácii môže priťahovať toľkú pozornosť? Žeby pomer surovín alebo šikovný marketing?

Sacherova torta je slávny rakúsky dezert, ktorý vznikol v roku 1832 vo Viedni. Legenda hovorí, že ju vytvoril len 16-ročný cukrársky učeň Franz Sacher, keď musel nahradiť chorého šéfkuchára na dvore kniežaťa Metternicha. O niekoľko desaťročí neskôr recept zdokonalil jeho syn Eduard Sacher, ktorý ho priniesol do hotela Sacher - a odvtedy je to svetoznámy dezert.

Príbeh Sacherovej torty sa začal písať v roku 1832, keď knieža Metternich poveril svojho kuchára prípravou špeciálneho dezertu pre šľachtickú návštevu. Šéfkuchár bol však chorý a tak musel vtedajší učeň druhého ročníka, iba 16-ročný chlapec Franz Sacher, prevziať úlohu a vymyslel základnú formu Sacherovej torty.

Hoci sa nikde neuvádza, že by tortu po prvý raz pripravoval práve v ten deň, tento náhodný objav dodáva príbehu romantický nádych. Vzácnym hosťom zákusok nanajvýš chutil.

História tejto pochúťky sa začala písať v roku 1832, keď dal knieža Metternich svojím dvorným kuchárom za úlohu vyrobiť niečo špeciálne pre jeho výnimočných hostí.

Torta sa však stala slávnou až o niekoľko desaťročí neskôr. Jej konečnú verziu pripravil až Franzov najstarší syn Eduard, ktorý sa mimochodom narodil na Slovensku - v Želiezovciach, manželom Franzovi a Rozálii Sacherovcom. Práve on vylepšil túto znamenitú pochúťku čokoládovou polevou a marhuľovou marmeládou.

Až pod rukami Eduarda Sachera vznikla pravá Sacherova torta - s marhuľovým lekvárom a čokoládovou glazúrou. Eduard sa vyučil tiež za cukrára, a to u cisárskeho a kráľovského dvorného cukrára Demela v jeho Hofzuckerbäcker Demel.

Eduard sa od majstra Demela osamostatnil v roku 1876 a zapísal sa do histórie, keď otvoril hotel Sacher. Jeho torta začala byť vo Viedni veľmi populárna. Podľa listu, ktorý Eduard napísal do redakcie viedenských novín v roku 1888, sa v tom čase malo vyrábať 200 až 400 kusov torty denne a tie sa ďalej dovážali do Paríža, Berlína, Londýna a vraj až do Spojených štátov.

Za zrodením celosvetovo známej torty síce stojí muž, no o prestíž, ktorú si dnes Sacherova torta nesie, sa postarala žena menom Anna Sacher, za slobodna Fuchs.

Koláč sa skladá z nadýchaného čokoládového cesta, marhuľového džemu uprostred, čokoládovej plnky a dávky šľahačky. Práve vďaka tejto nenahraditeľnej kombinácii si ho obľúbil celý svet.

Svetoznámou sa torta stala vďaka kuchárskej knihe Katharine Prato s názvom Juhonemecká kuchyňa.

Skoro tak známe, ako samotná torta, sú aj spory medzi Sacherom a cisárskym a kráľovským cukrárom Demelom, u ktorého sa Eduard Sacher učil cukrárskemu remeslu.

Sacherova torta: Klasická rakúska torta

Právne spory o "Originálnu" Sacherovu tortu

Takisto legendárne ako tento múčnik sú právne spory medzi Sacherom a Demelom o tom, kto vyrobil "originálnu" Sacherovu tortu. Dôvod bol ten, že keďže Eduard Sacher vytvoril Sacherovu tortu počas pôsobenia v Hofzuckerbäckerei Demel, tá ju ponúkala pod názvom Original Sacher Torte. Lenže Hotel Sacher, ktorý tiež ponúkal Original Sacher Torte, medzitým Sacherovci predali a noví vlastníci sa Sacherovej torty, ktorá bola ich najslávnejším výrobkom, samozrejme, nechceli vzdať. Dokonca si dali zaregistrovať označenie „Original Sacher Torte“ ako ochrannú známku, čo sa, pochopiteľne, nepáčilo majiteľom cukrárne Demel.

Nedorozumenie sa začalo v roku 1930, keď sa začal sa dlhý proces „tortovej vojny”, ktorý pretrvával až do roku 1965. Bol to celý rad súdnych procesov týkajúcich sa druhej vrstvy natretého džemu, ktorú zaviedol Sacher , a tiež toho, či sa na pečenie namiesto masla môže použiť margarín. Podstatné však bolo to, komu sa podarí získať práva na predávanie „originálnej” Sacherovej torty - Original Sacher - Torte.

Právna „bitka o tortu" trvala od roku 1930 do 1965. Bol to celý rad súdnych procesov týkajúcich sa druhej vrstvy natretého džemu, ktorú zaviedol Sacher, a tiež toho, či sa na pečenie namiesto masla môže použiť margarín. Podstatné však bolo to, komu sa podarí získať práva na predávanie „originálnej” Sacherovej torty - Original Sacher - Torte.

Prvý súdny spor sa odohral v tridsiatych rokoch, keď sa Demel s hotelom Sacher sporili o názov „Original“. Vyhral hotel Sacher. Druhý spor sa nazýva aj Sedemročná vojna o tortu, kedy bolo sporné použitie dvoch vrstiev cesta. V knihe Sladký vynález popisuje autor Michael Krondl, že k prípadu boli prizvaní známi majstri cukrári a iní odborníci. Spor sa ťahal naprieč päťdesiatymi rokmi, až nakoniec rozhodol Najvyšší súd vo Viedni.

Hoci pôvodná torta od Franzovho syna Eduarda mala iba jedno poschodie a jednu vrstvu lekváru, verzia predávaná hotelom Sacher vznikla za vedenia hotela Annou Sacher, teda sa počíta ako posledná známa úprava Sacherovej rodiny. Preto má právo nazývať sa originálom.

Na základe rozhodnutia Najvyššieho súdu tak až dodnes poznáme originálnu Sacherovu tortu a Demelovu Sacherovu tortu.

Cukráreň Demel môže svoju tortu predávať ako Demel Sacher Torte a ľudia ju nazývajú „Echte Sacher-Torte“, teda pravá Sacherova torta. Okrem vrstvy džemu sa ešte odlišujú dekoráciou.

Tak či onak, či už rozrezaná na polovicu, alebo nie, s takou či onakou pečaťou na povrchu, je dodnes Sacherova torta stále najznámejšou tortou na svete.

Kde ochutnať Sacherovu tortu vo Viedni?

Ak chcete ochutnať originál, musíte sa vybrať do Viedne. Päťhviezdičkový hotel Sacher existuje dodnes. V rámci hotelovej kaviarne si vychutnáte luxusný interiér, kávu a hlavne originálnu Sacherovu tortu.

Elegantný hotel Sacher vďačí za svoj vznik Eduardovi Sacherovi (* 8. 2. 1843 v Želiezovciach, + 22. 11. 1892 vo Viedni) a stal sa miestom, odkiaľ sa Sacherova torta rozšírila do celého sveta. Samozrejme, tá „pravá“ sa vyrába podľa utajeného receptu a všade po svete sa dodáva v špeciálnej drevenej škatuli.

Práve s touto cukrárňou viedol hotel Sacher spory o originálny recept. Aj keď ho nakoniec prehral, ponúka stále kvalitné a chutné Sacherove torty. Cukráreň Demel bola založená v roku 1786 a jej koláče sa tešili obľube aj u panovníkov Rakúska. Keďže nezískala pomenovanie originálna, rady u nej nie sú také dlhé. Môžeme vás ale ubezpečiť, že chuť torty nie je o nič horšia. Do kaviarne sa dostanete takisto metrom U3.

Ak si chcete vychutnať Sacherovu tortu v typickej viedenskej kaviarni, ale hľadáte lacnejšiu alternatívu, vyskúšajte jednu z kaviarni Aida. Táto kaviareň existuje už skoro 100 rokov a obľubujú ju práve obyvatelia Viedne.

Recept na Sacherovu tortu

Ak hľadáte originálny recept Sacherovej torty, sklameme vás. Ten je ukrytý v stráženom trezore. Ponúkame vám však overený recept, s ktorým si môžete túto legendárnu tortu pripraviť aj doma.

Tento recept kombinuje tradičné postupy s overenými radami od skúsených pekárov, aby ste si mohli vychutnať autentickú chuť Sacherovej torty priamo u vás doma.

Ingrediencie:

Na tortový korpus:

140 g masla (izbovej teploty)
110 g práškového cukru
1/2 vanilkového lusku (z neho vyškrabaná dužina)
6 vaječných žĺtkov
6 vaječných bielkov
130 g čokolády na varenie
110 g kryštálového cukru
140 g hladkej múky
Maslo a múka na vymastenie formy

Na plnenie a potretie:

200 g marhuľového lekváru

Na polevu:

200 g kryštálového cukru
125 ml vody
150 g čokolády

Na ozdobu:

Šľahačka (ako dekorácia)

Príprava:

Príprava cesta: Práškový cukor so zmäknutým maslom vyšľaháme do peny. Potom po jednom zašľaháme žĺtky tak, aby nám vznikla pekná, kompaktná žĺtková masa. K mase primiešame roztopenú, ale nie horúcu čokoládu.
Sneh z bielkov: Bielky vyšľaháme s krupicovým cukrom a štipkou soli do tuhého snehu.
Spojenie ingrediencií: Múku zmiešame s kakaom a zľahka zamiešavame do žĺtkovej zmesi na striedačku s bielkovým snehom.
Pečenie: Tortovú formu vymastíme maslom a vysypeme múkou. Naplníme masou, uhladíme a pečieme v rúre predhriatej na 170 °C 55-60 minút. Prvých 10-15 minút necháme dvierka rúry pootvorené na šírku jedného prsta, potom zavrieme. (Torta je vtedy správne prepečená, keď pri ľahkom tlaku prstom pociťujete slabý odpor.) Tortu s formou vyklopíme na kuchynskú mriežku a necháme vychladnúť asi 20 minút. Potom stiahneme papier, otočíme tortu a necháme úplne vychladnúť vo forme, aby sa vyrovnali nerovnosti na povrchu.
Plnenie torty: Vychladnutý korpus rozrežeme na polovicu a spodnú časť potrieme marhuľovým džemom a prikryjeme vrchným korpusom. Celú tortu (vrch aj boky) potrieme zvyšným džemom a necháme v chlade stuhnúť. Mierne zohriaty marhuľový džem natrieme na jednu vrstvu korpusu, na džemovú vrstvu uložíme druhý diel a celú tortu ešte obtrieme džemom.
Príprava polevy: Vodu s kryštálovým cukrom povaríme (musí vrieť, aby sa cukor rozpustil). Vlažný sirup zmiešame s roztopenou čokoládou a zamiešame. ( Nemusí sa dať celý sirup. Záleží od hustoty a chuti.)
Poleva a zdobenie: Tortu polejeme čokoládovou polevou tak, aby bola rovnomerne pokrytá. Necháme stuhnúť v chlade. Nakoniec ozdobíme šľahačkou. Čokoládovú polevu vylejeme na tortu a boky zarovnáme.

Dobré rady na záver:

Čas pečenia čokoládového korpusu závisí od veľkosti formy. Čím je forma menšia a cesto vyššie, tým dlhšie by ste ho mali piecť. Po uplynutí doby pečenia môžete urobiť klasický test špáradlom a zistiť, či je cesto suché, a teda dopečené. V prípade tohto receptu ale neodporúčame používať formy väčších rozmerov, pretože sa vám môže prihodiť, že piškót bude príliš tenký a nebudete ho vedieť rozdeliť na dve časti.
Marhuľového džemu sa nemusíte obávať - čím hrubšiu vrstvu natriete medzi pláty, tým bude cesto šťavnatejšie. Naopak, na vonkajšiu časť torty treba nanášať už len tenkú vrstvu džemu. Ak máte domáci marhuľový džem, vyhrali ste na plnej čiare, ale nič nepokazíte ani tým z obchodu.
Čokoládovú polevu nechajte chvíľu vychladnúť a následne ju na tortu nanášajte v približne rovnakej hrúbke. Ak si to poleva vyžaduje, môžete ju uhladiť cukrárskou špachtľou alebo silikónovou stierkou. Pokiaľ takéto pomôcky doma nemáte, postačí vám aj nožík na natieranie masla.
Sacherova torta sa zvykne podávať so šľahačkou - tú pravú si pripravíte vyšľahaním čerstvej smotany s cukrom a vanilkovým extraktom.

Tipy a triky pre dokonalú Sacherovu tortu:

Kvalitné suroviny: Použitie kvalitných surovín, najmä čokolády s vysokým obsahom kakaa, je kľúčové pre výslednú chuť torty.
Správna teplota: Dôležité je, aby suroviny mali izbovú teplotu. Čokoládu rozpúšťame pomaly a opatrne, aby sa nespálila.
Šľahanie bielkov: Bielky šľaháme do tuhého snehu, ktorý jemne vmiešavame do cesta, aby bol korpus nadýchaný.
Pečenie: Doba pečenia závisí od veľkosti formy a typu rúry. Korpus kontrolujeme špáradlom - ak je po vytiahnutí suché, torta je upečená.
Plnenie: Teplý korpus môžeme potrieť horúcim džemom, aby sa lepšie vsiakol.
Poleva: Polevu nanášame na tortu jedným ťahom, aby bola hladká a lesklá. Ak chceme, aby poleva bola krémovejšia, pridáme smotanu na šľahanie.
Trpezlivosť: Tortu necháme pred krájaním dobre vychladiť, aby sa chute prepojili.

Variácie a alternatívy

Bezlepková Sacherova torta: Namiesto klasickej múky použijeme bezlepkovú zmes múk (napr. ryžovú a pohánkovú).
Sacherova torta s orechmi: Do cesta môžeme pridať mleté orechy (napr. vlašské alebo lieskové).
Vegánska Sacherova torta: Namiesto živočíšnych produktov použijeme rastlinné alternatívy (napr. rastlinné maslo, sójové mlieko a pod.). Smotanu na šľahanie môžeme nahradiť rastlinnou smotanou.
Sacherova torta s iným džemom: Namiesto marhuľového džemu môžeme použiť iný džem podľa chuti (napr. malinový, ríbezľový).

Sacherova torta v Želiezovciach

ŽELIEZOVCE. Málokto vie, že Eduard Sacher je viedenský hotelový kráľ zo slovenského vidieka, zo Želiezoviec.

Počas jeho pobytu v Želiezovciach, keď varil pre grófsku rodinu, sa tu narodil jeho syn Eduard, ktorý z čokoládovej torty vytvoril legendu. Vo Viedni vybudoval hotel, kde Sacherovu tortu ponúkajú dodnes.

Želiezovce sú neveľké mesto na juhu Slovenska. Na pohľad nenápadné, v skutočnosti však ukrývajúce niekoľko unikátov.

Iba 26-ročný viedenský kuchár Sacher prišiel spolu s manželkou do Želiezoviec v roku 1842. Jeho kariéra sa práve rozbiehala, ako cukrársky učeň predtým pôsobil na dvore kniežaťa Metternicha. Na juh dnešného Slovenska ho pozvala grófka Rozina Esterházy de Galanta. Vdova sa rozhodla, že spolu s tromi deťmi vymení rušnú Viedeň za pokojné mestečko, kde mali Esterházyovci statky a podnikali. Varil a piekol tu dva roky.

Syn Eduard išiel v otcových stopách, vylepšil aj jeho recept čokoládovej torty, ktorá sa stala svetovo známou pochúťkou a pripravuje sa dodnes. Pridal do neho marhuľový džem.

Mesto Želiezovce pokračuje v obnove kaštieľa Esterházyovcov. V druhej etape zrekonštruuje juhozápadné krídlo. Bývala tu aj kuchyňa, v ktorej pre grófsku rodinu varil a piekol Franz Sacher. Po vyše 180 rokoch tu bude cukráreň. Podávať v nej budú aj známu delikatesu, Sacherovu tortu. Mesto získalo na kaštieľ vyše pol milióna eur. V lete sa súbežne pustí aj do obnovy okolitého parku. Rozprestiera sa na ploche dvanásť hektárov a rastú v ňom vzácne dreviny.

tags: #sacherova #torta #viedenská #recept #história