Sacherove rezy: História vzniku a zaujímavosti

Pre niekoho legendárna lahôdka, pre iného príliš obyčajná. Cesto, džem a čokoládová poleva. Čo už len na tejto najjednoduchšej kombinácii môže priťahovať toľkú pozornosť? Napríklad pomer surovín a šikovný marketing. Sacherova torta sa stala kulinárskou lahôdkou, ktorá rakúsku rodinu Sacherovcov preslávila po celom svete.

O to zaujímavejšie je, že jej stvoritelia svoje dobroty vypekali aj na Slovensku. Presnejšie, na našom území sa narodil Eduard Sacher, zakladateľ reštaurácie a hotela Sacher, ktorý sa postaral o to, aby sa jeho maškrta stala jednou z najvyhľadávanejších dobrôt.

Riešia národnostné spory a o slávnom rodákovi veľa nevedia.

Život slávnej torty

Základ slávnej torty vymyslel Franz Sacher v roku 1832 na dvore kniežaťa Metternicha. Ten dal príkaz šéfkuchárovi, aby pripravil niečo špeciálne pre jeho významných hostí. Šéfkuchár bol vtedy práve chorý, a tak ho zaskočil Franz Sacher a vymyslel tortu. Až jeho syn Eduard ju počas učňovských rokov u dvorného cukrára Demela vylepšil typickou čokoládovou polevou a marhuľovým džemom.

„Slávu si však získala aj vďaka šikovnému marketingu, o čo sa pričinila Eduardova manželka Anna, rodená Fuchsová. Bola to veľmi excentrická dáma, ktorá sa po ulici prechádzala s milovanými psami a s cigaretou v ruke,“ hovorí riaditeľ múzea v Želiezovciach Pavol Polka. Takisto legendárne ako tento múčnik sú právne spory medzi Sacherom a Demelom o tom, kto vyrobil originálnu Sacherovu tortu. Právna bitka o tortu trvala od roku 1930 do roku 1965. Odvtedy existuje Demelova Sacherova torta a originálna Sacherova torta.

Eduard Sacher založil reštauráciu a hotel Sacher vo Viedni, ktorý aj dnes podáva tento dezert - s čokoládovou pečaťou a nápisom Hotel Sacher Wien - podľa originálnej a prísne tajnej receptúry. Ročne upečie Sacherov cukrárenský podnik okolo 360-tisíc kúskov dezertu, ktorý vytvára 41 spolupracovníkov a 16 špecializovaných cukrárov.

Franz Sacher a jeho pobyt v Želiezovciach

Ako vychýrený viedenský kuchár našiel cestu do nenápadných Želiezoviec? Za všetko môžu Esterházyovci, ktorí v minulosti podľahli čaru mestečka na rieke Hron, dnes známeho najmä väznicou a rozsiahlym Želiezovským parkom. Ján Karol Esterházy si tu dal v 18. storočí postaviť letné sídlo.

V roku 1834 však Esterházy v Želiezovciach umrel a správu majetku prebrala grófova manželka Rozina, rodená Festetichová. „Peňazí mala dosť, a tak chcela deťom dopriať to najlepšie. Rozhodla sa povolať z Viedne nejakého kuchára. Odporučili jej Franza Sachera, mladého Žida, ktorý ako šestnásťročný na Metternichovom dvore vymyslel Sacherovu tortu,“ rozpráva historik.

Mladý muž zobral kufre aj pôvabnú manželku Rozinu a pricestovali do neznámeho mestečka v Tekovskej župe. Dieťa šli rodičia zapísať do matriky. „Hoci bol Žid, farár Ján Sulhay do matričnej knihy napísal, že jeho rodičia sú katolíci. Taká milá chyba,“ prehodí Polka.

Sacherovci obývali biely domček pár metrov od kaštieľa. Z honosnej stavby je dnes ošumelá budova. Ako inak, chýbajú peniaze na opravu. Po smrti poslednej majiteľky tam istý čas bola škôlka. Potom miestni kaštieľ vyrabovali. Chvíľu sa zdalo, že by mohol dostať nové šaty a stať sa skvostnou kultúrnou a historickou pamiatkou. Pribudla obnovená strecha, ale tým sa to skončilo. Celý areál je uzavretý a vstup do samotnej nehnuteľnosti aj pomerne nebezpečný, keďže múry i strop sú v dezolátnom stave.

Vpravo od vchodu vojdeme do miestnosti, ktorá bola kedysi kuchyňou. Varil v nej muž, ktorý v roku 1832 očaril knieža Metternicha. Mimochodom, popri zvŕtaní sa pri hrncoch mal Sacher z tejto miestnosti slušný prehľad o dianí vo svojom domčeku a mohol sa kochať pohľadom na ženu a synčeka, ktorý zdedil jeho kulinárske gény.

V podstate to bol obyčajný dom pre služobníctvo. Malý, ale pre trojčlennú rodinu akurátny. Dnes je známy ako Sacherov dom, ale domáci budove, ktorá sa časom rozšírila, hovoria aj Maďarský dom.

Nachádza sa v ňom pamätná tabuľa, ktorú dali Sacherovi v 19. storočí vyrobiť Esterházyovci. Hlása, že v tomto dome žil Franz Sacher s manželkou Rozáliou a v roku 1834 sa im tam narodil syn Eduard. Túto historickú pamiatku si však nemôžete obzrieť kedykoľvek. Treba si vypýtať povolenie od predstaviteľov maďarskej organizácie, ktorá v budove sídli.

Na chodbe sú dve tabule - jedna novšia a druhá pôvodná, z červeného mramoru. „Zaujímavé je, že je na nej uvedený zlý rok narodenia. Eduard Sacher neprišiel na svet v roku 1834, ale v roku 1843,“ uvádza fakty na správnu mieru.

Sacherova torta /LiViera Desserts/

Sacherova torta dnes

Želiezovce nie sú práve ekonomicky prosperujúcim mestom. Pracovných príležitostí ubudlo, a tak sa nadšenci ako Polka snažia ľuďom ponúknuť aspoň niečo vznešené, čo im dodá nádej a lokálnu hrdosť. Ale stále je to málo. Väčšina domácich ani netuší, kto bol Eduard Sacher. „Mnohí si myslia, že je možno vzdialený príbuzný tých známych Sacherovcov, ktorí vymysleli vychýrenú tortu.“

Po roku 1989 mesto premenovalo Švermovu ulicu na Sacherovu. Denne po nej prejdú stovky ľudí bez znalosti, komu vzdáva poctu.

Nuž áno, pravá Sacherova torta s tajnou receptúrou je len jedna, ale šikovní cukrári sa vedia k tej „pravej“ dokonale priblížiť. Preto by nemala chýbať ani v rodisku Eduarda Sachera.

Kde ochutnať originálnu Sacherovu tortu?

Ak túžite ochutnať originálnu Sacherovu tortu, musíte sa vybrať do Viedne. Alternatívou je Cukráreň Demel, ktorá bola založená v roku 1786 a jej koláče sa tešili obľube aj u panovníkov Rakúska. Ak hľadáte lacnejšiu alternatívu, vyskúšajte jednu z kaviarní Aida, ktorú obľubujú práve obyvatelia Viedne.

Päťhviezdičkový hotel Sacher existuje dodnes. V rámci hotelovej kaviarne si vychutnáte luxusný interiér, kávu a hlavne originálnu Sacherovu tortu. Práve s touto cukrárňou viedol hotel Sacher spory o originálny recept.

Keďže cukráreň Demel nezískala pomenovanie originálna, rady u nej nie sú také dlhé. Môžeme vás ale ubezpečiť, že chuť torty nie je o nič horšia.

Recept na domácu Viedenskú tortu (Sacherovu tortu)

S naším receptom sa vám Sacherova torta podarí ako viedenský originál.

Základné informácie:

Čas prípravy: 45 minút
Čas pečenia/varenia: 1 hodina
Čas chladenia: min. 3 hodiny
Počet porcií: 1 torta (cca 12-16 porcií, ø 26 cm)
Náročnosť: Náročná
Kalorická hodnota: cca 450 kcal/porcia
Trend: Slávnostný dezert / Klasický recept

Ingrediencie:

Na tortový korpus:

7 žĺtok
150 g zmäknutého masla
125 g práškového cukru
1 balíček vanilkového cukru
200 g horkej čokolády
7 bielkov
125 g kryštálového cukru
Štipka soli
150 g múky
Maslo a múka na vytretie formy
cca 150 g marhuľovej marmelády na potretie
Rum podľa chuti
Šľahačka na ozdobu

Na čokoládovú polevu:

200 g tmavej polevy (alebo čokolády na varenie)
250 g cukru
cca 150 ml vody

Na marhuľový džem:

300 g čerstvých marhúľ
225 g kryštálového cukru
150 ml vody
7 g pektínu
Citrónová šťava z 1 citróna

Na ozdobu:

150 g horkej čokolády na pečať (54%)

Kvalitné suroviny sú polovicou úspechu. A v tomto dezerte to platí dvojnásobne. Použite kvalitnú čokoládu. I keď originál je pripravovaný z horkej čokolády, my sme sa rozhodli použiť horkú a mliečnu v pomere 1:1.

Postup:

Príprava a pečenie korpusu
Najprv si predhrejte rúru na 170 °C. Dno tortovej formy (s priemerom cca 26 cm) vysteľte papierom na pečenie a boky dôkladne vymažte maslom a vysypte múkou.
Čokoládu (140 g) rozpustite vo vodnom kúpeli a nechajte ju mierne vychladnúť.
V mise vyšľahajte zmäknuté maslo s práškovým a vanilkovým cukrom do bledej peny. Postupne, po jednom, zašľahávajte žĺtky.
Do zmesi pomaly prilejte a zašľahajte vychladnutú rozpustenú čokoládu.
V samostatnej, čistej mise vyšľahajte bielky so štipkou soli do polotuha. Potom postupne pridávajte kryštálový cukor a vyšľahajte tuhý, lesklý sneh.
Do čokoládovej zmesi teraz striedavo a veľmi opatrne stierkou vmiešavajte sneh a preosiatu múku. Začnite aj končite snehom.
Cesto vylejte do pripravenej formy, zarovnajte a pečte 50 - 60 minút. Otestujte špajdľou.
Upečený korpus nechajte asi 10 minút chladnúť vo forme, potom ho preklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Plnenie a “marhuľovanie”
Úplne vychladnutý korpus prerežte v polovici na dva pláty. Ak je vrch nerovný, zrežte ho do roviny.
V malom hrnci zohrejte marhuľový džem s rumom alebo vodou. Prepasírujte ho cez sitko, aby bol dokonale hladký.
Spodný plát korpusu potrite polovicou horúceho džemu. Položte naň vrchný plát.
Zvyšným horúcim džemom potrite celý povrch torty - vrch aj boky. Džem vytvorí hladký povrch a izoláciu pre polevu. Nechajte úplne zaschnúť.
Poleva a dokončenie
Pripravte si polevu. Cukor s vodou v hrnci priveďte do varu a na silnom ohni varte asi 5 minút.
Odstavte z tepla, pridajte na kúsky nalámanú čokoládu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a nevznikne hladká, tekutá poleva.
Polevu jedným plynulým pohybom nalejte do stredu torty a nechajte ju voľne stiecť po bokoch. Stierkou ju môžete jemne a rýchlo zarovnať. Viac nezasahujte.
Nechajte polevu stuhnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín, ideálne do druhého dňa.

Tipy a triky pre dokonalú Sacherovu tortu

Tajomstvo je v marhuliach: Nepodceňujte marhuľový džem! Vytvára vrstvu medzi korpusom a polevou, vďaka čomu zostane korpus vláčny a poleva lesklá. Džem pred použitím vždy prehrejte a prepasírujte.
Lesklá poleva bez kompromisov: Na polevu použite naozaj kvalitnú horkú čokoládu. Nalejte ju na tortu naraz a snažte sa ju čo najmenej uhládzať, sama sa pekne roztečie.
Šľahačka musí byť bez cukru: Pravá Sacherova torta sa podáva výhradne s kopčekom nesladenej šľahačky. Jej jemná mliečna chuť dokonale vyváži intenzívnu a sladkú chuť torty.

Časté otázky

Prečo je korpus taký hutný a nízky? Je to správne. Korpus na Sacherovu tortu nie je typická nadýchaná piškóta. Je hutnejší, šťavnatý a má intenzívnu čokoládovú chuť, ktorá sa textúrou blíži k brownies.
Musím tortu naozaj potrieť džemom aj po povrchu? Áno, je to veľmi dôležité. Táto tenká vrstva džemu (tzv. marhulovanie alebo ‘aprikotúra’) uzavrie póry korpusu, zabráni jeho vysychaniu a vytvorí dokonale hladký podklad pre lesklú čokoládovú polevu.

tags: #sacherove #rezy #história #vzniku