Salama z baranieho mäsa: Recepty a tipy na spracovanie

Baranie mäso je v mnohých kuchyniach sveta veľmi obľúbené. Jeho príprava si vyžaduje určité znalosti a zručnosti, najmä ak ide o proces solenia, ktorý má zásadný vplyv na chuť, trvanlivosť a celkovú kvalitu mäsa. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne soliť baranie mäso a aké recepty z neho môžete pripraviť.

Solenie mäsa: Základný proces

Solenie je zložitý proces, ktorý pozostáva z viacerých fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Už len samotný spôsob solenia mäsa ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a konzistenciu. Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie.

Poznáme 2 základné druhy solenia - suché a mokré. V procese suchého solenia nasypeme soľ rovnomerne na celý povrch. Pri mokrom solení sa mäso zalieva pripraveným lákom. Lák sa odporúča pred použitím prevariť.

Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty. Difúzia závisí od teploty prostredia a najrýchlejšie prebieha práve na začiatku solenia, kde je rozdiel v koncentrácií soli na povrchu mäsa a vo vnútri najvyšší. Tento proces nazývame difúzia a vzniká vtedy, keď na seba navrstvíme dva roztoky s rôznou koncentráciou soli tak, aby nedošlo k ich premiešaniu. Oba roztoky sú od seba oddelené tzv. polopriepustnou membránou.

Pri solení vykosteného mäsa sa používa aplikácia soli na povrch mäsa a umiestnenie osolených kusov tesne vedľa seba do nádob. Vykostené mäso tiež môžete umiestniť do miešačky alebo tumblera. Prídavné látky sa odvážené pridávajú na základe množstva mäsa. Miešanie trvá pri teplote 0 až +3°C a musí byť veľmi opatrné, aby nedošlo k spomaleniu sušenia. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá nasolenie 1-5 týždňov.

Pri solení lákom nie je soľ aplikovaná priamo na povrch mäsa, ale mäso je umiestnené do láku na určitú dobu. Soľ z láku prestupuje do mäsa. Soľ a dusitan sa pridávajú do láku zakaždým, keď sa vkladá mäso. Ak sa neudržuje koncentrácia soli a dusitanu, môžu dominovať nežiaduce kmene baktérií.

Intenzitu a stálosť vyfarbenia mäsa zabezpečuje dusitan alebo dusičnan sodný. Do zmesí sa pridáva aj kyselina askorbová alebo izoaskorbová, avšak, vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.

Recepty z baranieho mäsa

Baranie mäso je vynikajúce na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:

Baraní guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
Pečené rolované baranie stehno: Skvelé pre slávnostné príležitosti.
Adana Kebap: Korenené mleté baranie mäso na špajli, obľúbené v Turecku.
Srbská pljeskavica: Mix hovädzieho, baranieho a bravčového mletého mäsa.

Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!

Jednoduchý recept na prípravu baranieho mäsa

Baranie mäso pokrájame na kocky, bravčový bôčik pomelieme. Bravčové pliecko pokrájame na hrubšie rezance. Na masti opražíme...

Pečené rolované baranie stehno

Ako na to: Vykostené stehno dôkladne zbavte tuku a blán. Rozrežte ho tak, aby vznikol plát mäsa, ktorý dobre rozklepte a osoľte. Pripravenou plnkou potrite plát mäsa a previažte niťou. V pekáči zohrejte maslo, orestujte na plátky nakrájanú cibuľu a na kolieska nakrájanú koreňovú zeleninu, vložte mäso. Prudko ho opečte zo všetkých strán, podlejte vývarom a prikryté pečte vo vyhriatej rúre asi 50 min. Počas pečenia obracajte a podlievajte vývarom. Ku koncu pečenia pridajte rajčiakový pretlak. Keď je mäso mäkké, šťavu vyduste na tuk, prilejte víno, v ktorom ste rozmiešali múku, krátko povarte a preceďte. Do hotovej omáčky pridajte nadrobno posekanú petržlenovú vňať. Pečené rolované baranie stehno nakrájajte, polejte omáčkou a podávajte s knedľou.

Plnka: Slaninu nakrájajte na kocky, opražte, pridajte očistené, na plátky nakrájané huby a chvíľu poduste.

Dobrú chuť!