Schéma výroby pasterizovaného mlieka

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie.

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.

S ohľadom na možné riziko následnej mikrobiálnej kontaminácie, vrátane kontaminácie mikroorganizmami, je potrebné krátko po zvoze do mliekarne mlieko tepelne ošetriť pasterizáciou, aby sa celkový počet mikroorganizmov maximálne eliminoval.

Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné, nemôže teda obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy.

Proces pasterizácie

Pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.

Sterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.

UHT (Ultra High Temperature) je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.

Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Na predĺženie trvanlivosti sa tepelne ošetrujú aj niektoré mliečne výrobky. V označení týchto výrobkov je uvedené, akým spôsobom boli ošetrené.

Homogenizácia

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm.

Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok.

Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Odstreďovanie mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy.

Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko.

Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Mýty o mlieku

Mýty o mlieku mnohých zdravých ľudí odrádzajú od jeho zaradenia do svojej životosprávy. Slovenská aliancia moderného obchodu oslovila prof. Ing.

Mlieko dodávané do obchodnej siete je ošetrované v súlade s potravinárskymi štandardmi: obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %).

Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prechádza niekoľkými stupňami spracovania: čerstvé mlieko v mliekarni najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov.

Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sú kvapky tuku rozložené na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa.

Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo metódou pasterizácie (pasterizované mlieko). Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky.

Obsah tuku v mlieku závisí od stupňa odstredenia mlieka. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode.

Tepelným ošetrením sa totiž z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Čerstvo nadojené mlieko od kravy môže však obsahovať veľa mikroorganizmov, pritom veľmi záleží na podmienkach jeho získavania, prvotnom ošetrení a zodpovedajúcej úschove v prvovýrobe.

Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Tepelne neošetrené (čerstvo nadojené) mlieko môže navyše obsahovať mikroorganizmy.

Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty, tzv. Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.

Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné. Človek je živočíšnym druhom, ktorého stravovanie sa od iných cicavcov podstatne líši a je jediným, ktorého mláďa vyžaduje veľmi dlhú starostlivosť. Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. „laktózová intolerancia“ sa vyskytuje v priemere len asi u 8 - 10 % slovenskej populácie.

Výskumy navyše dokazujú, že ľudská evolúcia za posledných päť tisíc rokov urobila najväčší skok v ľudskej histórii a veľmi sa zrýchlila. „Genetické zmeny pritom súvisia s celým radom ľudských charakteristík.

Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkom čase trávením rozkladá na základné živiny.

Lekári upozorňujú, že vápnik, ktorého nenahraditeľným zdrojom sú mliečne výrobky, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme, umožňuje zrážanie krvi a je na ňom závislý napríklad aj pohyb spermií. Okrem toho mlieko obsahuje tiež celý rad vitamínov A, D, B12, alebo B1.

Mlieko rovnako obsahuje selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Priaznivci mlieka preto tvrdia, že napríklad fermentované výrobky upravujú poruchy trávenia, chránia pred infekciami alebo trebárs zlepšujú pleť.

Odborníci preukázali, že mlieko kráv liečených antibiotikami neobsahuje ani stopy týchto látok. Rozsiahly výskum na túto tému spracovali napríklad britskí lekári z Oxfordu a výsledky zverejnilo BBC.

Slovenská republika sa riadi všeobecne platnými legislatívnymi požiadavkami na kvalitu surového mlieka, ktoré sú uvedené v Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorými sa stanovia zvláštne hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu.

Prítomnosť hormónov v kravskom mlieku vedci nepopierajú, ale argumentujú tým, že ide o minimálne množstvo.

Mlieko a mliečne výrobky sú z hľadiska príjmu vápnika celkom nezastupiteľné. Rôzne potraviny ho síce obsahujú veľké množstvo, ale náš organizmus je schopný vstrebať z neho len malú časť.

Navyše v detstve a dospievaní sa zužitkuje približne päťdesiat percent celkovo prijatého vápnika, v dospelosti je to však už len dvadsať percent. Z mliečnych výrobkov je ako zdroj vápnika najvhodnejšie polotučné mlieko či polotučný jogurt.

Odborníci na metabolizmus sa zhodujú v názore, že využiteľnosť vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov je vysoká. Mlieko totiž neobsahuje látky, ktoré viažu vápnik do nevstrebateľnej formy, a tým znemožňujú jeho využitie.

Domáca výroba syra

Nie som žiaden extra skúsený syrár. No ako som už na inom mieste spomínal, mojou veľkou túžbou je byť hospodársky a energeticky nezávislý.

Aby som to dosiahol, mám bohužiaľ malý pozemok. Tiež mi tak trochu chýba vstupný kapitál, ktorý je pre štart nevyhnutný. Dokonalosť síce asi nikdy nedosiahnem, no priblížiť sa tomu môžem.

V prvom rade musím upozorniť, že tento návod nie je z mojej hlavy, ale ho mám pre svoje vlastné nekomerčné účely stiahnutý a prispôsobený z webu.

Výroba syra začína tým, že zoženieme kvalitné mlieko. Ja napríklad kupujem kravské mlieko z mliekomatu v Dunajskej Lužnej. Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, musíme mlieko najskôr pasterizovať. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Mlieko musíme pred syrením ešte upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu.

Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max.

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel.

V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny.

Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C.

Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie .

Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná. Po ochladení ju môžeme použiť ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.

Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.

Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.

Vyzerá to, že výroba syra je zložitý proces. Nie, určite sa netreba báť a odporúčam si to doma vyskúšať. Tu som popísal len ako vyzerá základná výroba syra.

Samozrejme, môžem si doma urobiť aj syr typu eidam, typu ementál, typu hermelín, či typu kamembert. Schválne píšem „TYPU“ a nie priamo druh syra.

Syrárske kultúry na tieto syry totiž nemáte problém zohnať. Ak chcem rokfort, tak mi stačí, aby som si v obchode kúpil 100g originálneho rokfortu. Rozmixoval ho v mlieku a pridal do syreniny.

Problém teda nie je samotná kultúra. Tú zoženiem naozaj ľahko. Čo sa mi však nepodarí zistiť je presný postup, pri akej teplote a vlhkosti bude syr zrieť, aby dostal svoju presnú chuť a to sú veci, ktoré si syrári chránia patentom.

Môj syr sa teda vždy len priblíži originálu a aby som dosiahol dokonalosť, chce to veľa experimentovania. Ak sa chcete niečo opýtať, pokojne ma kontaktujte. Skúseností síce nemám extra veľa, ale čo viem, sa rád podelím.

Výživové hodnoty a benefity ovčieho mlieka

Ovčie mlieko, z ktorého sa pravá parenica vyrába, má niekoľkonásobne vyšší obsah minerálov (vápnik, fosfor, horčík, sodík a zinok), vitamínov A, B, D, E a ľahko stráviteľných bielkovín ako kravské mlieko. Pri výrobe ovčieho mlieka sa nepoužívajú zahusťovadlá, preto je ľahšie stráviteľné. Má príjemnú, sladkasto krémovú chuť.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?

Ak nemáte k dispozícii ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko. Z 5 litrov kravského mlieka môžete vyrobiť:

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
• Srvátka - 1,5 litra

Tabuľka: Porovnanie obsahu tuku v mlieku

tags: #schéma #výroby #pasterizovaného #mlieka

Populárne príspevky:

• Laktácia a čierne pivo: Čo potrebujete vedieť
• Veselá Vinicna: Detailný pohľad
• Druhy tort
• Losos pečený na soli
• Rýchly obed s kuracími stehnami