Sečuánske korenie: Zloženie, chuť a využitie v kuchyni

Sečuánske korenie, známe aj ako zanthoxylum, je exotická rastlina s dlhoročnou históriou využitia v ázijskej kuchyni a tradičnej medicíne. Patrí medzi najzaujímavejšie koreniny sveta, a ak ho vyskúšate, pomôže vám objaviť nové kulinárske horizonty. Sečuánske korenie je všestranné a aromatické korenie, ktoré hrá kľúčovú úlohu v mnohých tradičných čínskych jedlách.

Sečuánske korenie (Zanthoxylum piperitum) je známa korenina, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou ázijskej kuchyne. Pestujme ju pre jej unikátne arómu a chuťové vlastnosti. V minulosti ho naši predkovia používali ako liečivú rastlinu na liečbu rôznych ochorení, najmä tráviacich problémov a bolesti.

Charakteristika a zloženie

Na rozdiel od toho, čo názov napovedá, sečuánske korenie nie je príbuzné čiernemu koreniu alebo čili paprike. Je to jedinečný druh koreniny, pochádzajúci z čínskej provincie S’-čchuan (Sečuán). Ide o sušené oplodie bobúľ kríka s názvom žltodrev korenistý.

Sečuánske korenie je v rôznych odtieňoch červenej, od svetlej po veľmi tmavú sfarbená až do čiernej. Má nepravidelný povrch a vyzerá, akoby bolo pokryté malými ostňami. POZOR: Obsahuje ostré tŕne z kríku! NUTNÉ prebrať pred použitím! Je dôležité dávať pozor, pretože korenie môže obsahovať ostré tŕne z kríka, ktoré je potrebné pred použitím odstrániť.

Zloženie Sečuánskeho korenia zvyčajne obsahuje korenie Sichuan peppercorn, korenie čierneho korenia, chilli papričky, zázvor, hrebíček a klinčeky. Zloženie samotného korenia je jednodruhové, neobsahuje žiadne konzervačné látky ani umelé farbivá.

Aróma a chuť

Príjemne prekvapí intenzívnou, sviežou vôňou živice a citrusového ovocia s tónmi dreva a kvetov. Na prvé privoňanie vás osloví svieža citrusová vôňa, ktorá pripomína grep. Sečuánske korenie síce nemá charakteristickú pálivosť čierného korenia, ale určite zaujme jeho zaujímavá výrazná chuť a neobvyklá korenistá aróma s citrusovým podtónom.

Zrnká sečuánskeho korenia majú jedinečnú chuť a vôňu s jemne citrusovou a kvetinovou chuťou, ktorá je sprevádzaná pocitom znecitlivenia a mravčenia na jazyku. Ich chuť je citrónovo-koreninová, veľmi aromatická, avšak nie je taká ostrá, ako u klasického čierneho korenia. Charakteristická chuť tohto korenia je ľahko pikantná a jemne citrónová.

Hryzenie škrupín spôsobuje pocit charakteristického mravčenia a necitlivosti v ústach a na jazyku v dôsledku látky v nich nazývanej novokain. Je to vďaka látke zvanej hydroxy-alpha-sanshool, ktorá stimuluje hmatové receptory. Citrusové tóny má vďaka prírodnému aromatickému oleju zvanému limonén a jeho „brniaci“ efekt spôsobuje látka sanshool.

Pôvod a výroba

Sečuánske korenie pochádza z Číny, konkrétne z oblasti Sečuánu, po ktorej nesie svoje meno. Sečuánske korenie je domorodé čínske korenie, pestované v provincii Sečuán. Korenie sa získava zo semienok a plodov rastliny Zanthoxylum simulans.

Využitie Sečuánskeho korenia v kuchyni

Sečuánske korenie je všestranné a aromatické korenie, ktoré hrá kľúčovú úlohu v mnohých tradičných čínskych jedlách. V čínskej provincii S-čchuan, z ktorej pochádza názov korenie, sa používa takmer v každej miske.

Sečuánske korenie môžeme používať ako koreninu do rôznych jedál, kde jeho pikantná a citrónovo-horká chuť dodáva jedlám výnimočnú arómu. Je obľúbené v ázijskej kuchyni, najmä v sečuánskych pokrmoch, ako sú stir-fry a polievky. Je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú experimentovať s autentickými chuťami čínskej kuchyne alebo jednoducho hľadajú nové kulinárske zážitky. Funguje výborne v kombinácii s mäsom, najmä kačacím a bravčovým, ale aj v pokrmoch s tofu či zeleninou.

Sečuánske korenie je fascinujúci a všestranný prvok ázijskej kuchyne, ktorý možno využiť mnohorakými spôsobmi:

Sečuánske kuracie kúsky: Opečte kúsky kuracieho mäsa s cesnakom, zázvorom a sečuánskym korením pre autentický ázijský pokrm plný chuti a arómy.
Marinády na mäso: Pridajte rozdrvené sečuánske korenie do marinád na hovädzie či bravčové mäso pre výraznú a nezabudnuteľnú chuť.
Sečuánske oleje: Prípravte si aromatický olej zaliatím zohriateho oleja cez sečuánske korenie a použite ho na dochutenie polievok, omáčok alebo hotových pokrmov.
Strúhanka a panírované jedlá: Pridajte mleté sečuánske korenie do strúhanky na panirovanie mäsa alebo zeleniny pre neočakávaný chuťový zvrat.
Nápoje a koktaily: Prekvapivo, sečuánske korenie sa výborne hodí aj do niektorých koktailov a nápojov pre exotický a stimulujúci efekt.

Tipy na použitie

Na dosiahnutie úplnej arómy z tohto korenia pečte škrupiny na suchej panvici, potom ju rozdrvte na prášok alebo rozotrite v trecej miske.
Na mletie by sa malo použiť iba také množstvo, ktoré sa ihneď použije, pretože korenie uložené v mletej forme rýchlo stratí svoju chuť.
Používajte len veľmi malé dávky, vyhnite sa úplne čiernym kapsulám, ktoré sú veľmi horké.
Vyskúšajte si doma namiešať vlastnú zmes korenia z čierneho, bieleho a zeleného sečuánskeho korenia. Zelené sečuánske korenie do nej vnesie sviežu citrusovú iskru, ktorá parádne kontrastuje s hĺbkou čierneho korenia alebo jemnosťou bieleho.

Zdravotné benefity

Okrem svojej jedinečnej chuti má sečuánske korenie aj množstvo zdravotných benefitov. Podporuje trávenie, má protizápalové účinky a v tradičnej čínskej medicíne sa používa na zmiernenie bolesti zubov a podporu krvného obehu.

Recepty so Sečuánskym korením

Sečuánska chrumkavá kačica

Tento recept využíva sečuánske korenie na vytvorenie nezabudnuteľnej chuti. Jeho jemné brnenie v kombinácii s chrumkavou kôrkou a šťavnatým mäsom vytvára dokonalý chuťový zážitok.

Potrebujete:

1 celá kačica (približne 2 kg)
2 lyžice sečuánskeho korenia
2 lyžice morskej soli
3 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
4 strúčiky cesnaku, roztlačené
2 lyžice medu
3 lyžice sójovej omáčky
1 lyžica ryžového octu
1 hviezdicový aníz

Postup:

Kačicu dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou, zvonku aj zvnútra.
Zmiešajte 1 lyžicu sečuánskeho korenia s morskou soľou a touto zmesou poriadne potrite kačicu zvonku aj zvnútra.
Kačicu zaveste alebo položte na mriežku v chladničke a nechajte ju marinovať 24 hodín, aby koža vyschla (to je kľúčové pre chrumkavosť).
Pripravte glazúru zmiešaním medu, sójovej omáčky, ryžového octu, zvyšného sečuánskeho korenia, nastrúhaného zázvoru, roztlačeného cesnaku a rozdrveného hviezdicového anízu.
Predhrejte rúru na 160°C.
Kačicu položte na mriežku nad plech s vodou (aby zachytával tuk) a pečte 1 hodinu.
Zvýšte teplotu na 220°C, kačicu potrite pripravenou glazúrou a pečte ďalších 20-30 minút, kým koža nie je krásne chrumkavá a tmavozlatá. Počas pečenia kačicu ešte 2-krát potrite glazúrou.
Hotovú kačicu nechajte pred krájaním 10 minút odpočívať.

Sečuánske Tofu Ma Po

Ma Po Tofu je klasický sečuánsky pokrm, kde sečuánske korenie dodáva charakteristické brnenie a chuť. Tento recept je výbornou ukážkou tradičnej čínskej kuchyne a dokonale demonštruje jedinečnosť a všestrannosť sečuánskeho korenia.