Vianočné Recepty od Šéfkuchárov: Inšpirácia pre Vaše Sviatočné Menu

Prinášame vám inšpiráciu pre vaše sviatočné menu priamo od popredných slovenských šéfkuchárov. Nechajte sa viesť ich radami a tipmi, ako pripraviť tradičné vianočné jedlá s moderným nádychom.

Michal Kordoš

Spomienky na detstvo a inšpirácia od mamy

Mnohí šéfkuchári čerpajú inšpiráciu zo spomienok na detstvo a z kuchyne svojich mám. Vojtech Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, spomína na nezabudnuteľné klasické jedlá z lokálnych potravín, ktoré pripravovali jeho rodičia. Mama dokázala často aj z mála uvariť čokoľvek chutné, stačilo len zapojiť fantáziu. Dôležitá vec, ktorú sa naučil, je, že rodina sa má spoločne stretávať pri dobrom jedle a pri jednom stole.

Igor Čehy, šéfkuchár a majiteľ poradensko-konzultačnej spoločnosti, rád spomína na klasické mamine i babkine poctivé "hotovky". Vyrastal v Ružinove a vo Vrakuni mali záhradu, kde rodičia pestovali sezónnu zeleninu a ovocie, ktoré ovplyvňovali ich pestrý jedálny lístok.

Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Hotela Kempinski High Tatras, pozoroval, ako sa má správať k surovinám a ako s nimi hospodáriť. Keď sa stal kuchárom, začal čerpať mnohé poznatky z maminej kuchyne a často jej aj dnes zavolá a opýta sa na obľúbené recepty našich starých mám. Dodnes sa drží hesla: Využi zo surovín maximum, s najmenším odpadom!

Ľuboš Mego, dvorný kuchár Dobrého jedla, spoznal tradičné jedlá školskej kuchyne, keďže mama sa voľakedy živila ako kuchárka a neskôr ako vedúca jedálne pri materskej škole. Všetky jedlá aj dnes prichádzajú na tanier so spomienkami na jednoduché detstvo, ktoré sa javí tak ďaleko.

Tomáš Tejbus, šéfkuchár podnikateľ, hovorí, že jeho mama je vynikajúca a najmä praktická kuchárka, ktorá z mála dokáže vykúzliť naozaj veľa chutného. Jej hlavnou inšpiráciou je záhrada, ktorú majú rodičia v rodinnom dome pod Tatrami.

Michal Škorec, spolumajiteľ a šéfkuchár Diva catering, hovorí, že na mamu mala za kuchársky vzor svoju mamu a mnoho jedál robila podobne ako ona. Ako deti sa tešili na tie najobyčajnejšie jedlá: zemiaky s bryndzou a maslom, široké domáce rezance, majonézový šalát s rezňami či šišky.

Vianočné tradície a jedlá na štedrovečernom stole

Patrik Pokrývka hovorí, že Štedrý večer je jedným z najdôležitejších dní v období Vianoc a aj oni doma dodržiavajú počas týchto sviatkov určité tradície. Deň sa začína ranným vianočným otužovaním v ľadovej vode a potom sa spoločne s rodinou pustia do varenia s ikonickými vianočnými rozprávkami v pozadí. Tesne pred večerou si zapnú vianočné koledy, slávnostne sa oblečú, prestrieme veľký stôl a obložíme ho sviatočným jedlom, aby sme počas večere už nemuseli od neho odchádzať. Pred večerou sa pomodlia, rozdelia si oblátku s medom a cesnakom, prekrojíme jablko a hľadajú vo vnútri hviezdu z jadierok.

Patrik Pokrývka

Jiří Zajíček trávi Štedrý večer vždy celá rodina spolu. Pred večerou zvyčajne zájdu do kostola a na prechádzku. Dodržiavajú aj nejaké klasické tradície ako rozkrojenie jablka a hľadanie hviezdičky či púšťanie lodičiek vyrobených zo škrupín orechov.

Jaroslav Bachleda si s manželkou vytvárame svoje vlastné Vianoce s kombináciou zvykov, ktoré si priniesli každý zo svojej rodiny. Čo už majú zaužívané sú vianočné raňajky do postele. Štedrovečernú večeru si pripravujú vždy hneď od rána a začínajú kapustnicou, pretože je dobré, keď trošku odleží a do večera sa prepoja všetky chute. Večeru začínajú modlitbou, prípitkom a pokračujú oblátkami s medom a cesnakom. Pod obrusom nesmú chýbať peniaze, taktiež rozkrajujú celé jablko na toľko kúskov, koľko ľudí pri stole sedí.

Jaroslav Žídek dodržiava všetky tradície, ktoré poznal z domu, od svojich rodičov a babičky. Na ich stole nesmie chýbať niekoľkochodová a relatívne dlhá vianočná večera.

Čo nesmie chýbať na štedrovečernom stole?

• Michal Kordoš: oblátky s medom, cesnakom alebo vlašskými orechmi, tri druhy polievok - polievka z kapra, pôstna kapustová s hubami a kapustnica, ryba (halibut alebo kapor) a dva - tri druhy zemiakových šalátov a nespočetné množstvo koláčikov.
• Patrik Pokrývka: kapustnica s mäsom, údenou klobásou, domácou kvasenou kapustou a jablkom spolu so sušenými slivkami, zemiakový šalát s rybou, hovädzie dusené mäso a mini rezníky.
• Jiří Zajíček: rybacia polievka a vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom a cukrovinky a zákusky od babičiek.
• Jaroslav Bachleda: kapustnica bez mäsa, so sušenými hubami a slivkami a ryba.
• Jaroslav Žídek: oblátky s medom a cesnakom, šošovica, staročeská Kuba, rybacia polievka a biela kapustnica so sušenými dubákmi, ryby (robievame kapra a jesetera) so zemiakovým šalátom a na záver kec. Vanilkový puding s piškótami, ovocím a orechmi.

Tipy pre prípravu kapustnice

• Michal Kordoš: Menej je viac. Kapustnicu netreba zbytočne prekombinovať, ale skôr sa zamerať na kvalitné suroviny - hlavne kyslú kapustu, huby a mäso. Dobré je tiež začať s kvalitným vývarom.
• Patrik Pokrývka: V prvom rade treba mať kvalitné suroviny, či už ide o údené mäso a domácu klobásu. Pridávam aj zemiaky nakrájané na kocky, ktoré kapustnicu jemne zahustia. Nesmie chýbať kvalitná maďarská mletá paprika, bobkový list, čierne korenie, nové korenie a borievka. Výnimočnosť našej kapustnici dodávajú sušené slivky, jablko a brusnice. A najdôležitejšou je samozrejme kyslá kapusta, najlepšie domáca.
• Jaroslav Bachleda: Základom je kapusta. Najlepšia je vždy domáca, a ak nie domáca, tak taká, ktorej chuť máme overenú. Taktiež lesné hríby vysušené z jesene, ideálne také, ktoré sme sami nazbierali. Ja do kapustnice pridávam vždy aj karamel z cukru, ktorý ju robí lahodnejšou.

Recepty od šéfkuchárov

Dusené hovädzie na červenom víne od Patrika Pokrývku

Ingrediencie (na 10 porcií):

• 2500 g hovädzieho lúpaného pleca
• 300 g mrkvy
• 300 g petržlenu
• 20 g cesnaku
• 400 g cibule
• 40 g paradajkového pretlaku
• 10 g tymiánu
• 0,75 l červeného vína
• 50 g oleja
• Vodu
• Soľ
• Javorový sirup
• Maslo

Postup:

1. Na oleji si orestujeme koreňovú zeleninu posekanú na malé kocky do mäkka, pridáme nakrájanú cibuľu, cukor a soľ a restujeme do tmava.
2. Podlejeme červeným vínom, necháme skaramelizovať a opäť podlejeme vínom. Tento proces opakujeme až kým nezískame tmavý základ (pozor však na pripálenie).
3. Na konci pridáme pretlak, trochu orestujeme a zalejeme vodou. Pridáme vetvičky tymiánu a prikryjeme vrchom zapekacej nádoby.
4. Pečieme v rúre na 165°C cca 4-5 hodín úplne do mäkka (mäkkosť skúšame vpichovou ihlou alebo vidličkou na mäso. Musí do mäsa prejsť ako do masla izbovej teploty).
5. Ak je mäso hotové, vyberieme ho na plech a necháme poriadne zachladiť. Nakrájame na porcie.
6. Omáčku z hovädzieho pleca si po upečení zlejeme cez jemné sitko do hrnca a zredukujeme. Zahustíme studeným maslom, dochutíme javorovým sirupom, soľou a šípkovým octom.

Polievka z kapra od Jirku Zajíčka

Ingrediencie:

• Vývar: Celý kapor aj s vnútornosťami, 3 mrkvy, 2 petržleny, 1/4 zeleru, 1 cibuľu, 4 strúčiky cesnaku (neošúpaného), Divoké korenie, Slnečnicový olej, Soľ
• Polievka: Vývar z kapra, Mäso z kapra, 1 cibuľu, 3 mrkvy, 2 petržleny, 4 strúčiky cesnaku, ½ kocky masla, Hladkú múku, Petržlenovú vňať, Čierne korenie, Soľ, Sušenú majoránku

Postup:

1. Vývar: Kapra si dôkladne opláchneme, zbavíme šupín a opatrne vyberieme vnútornosti, z ktorých si ponecháme mliečie, ikry a pečeň. Kapra si nafiletujeme na 2 časti. Polovicu jedného filetu použijeme na polievku a zvyšok si môžeme naporciovať a vypražiť ku zemiakovému šalátu. Z hlavy odstránime oči a žiabre.
2. V hrnci si rozpálime olej, opečieme nahrubo nakrájanú zeleninu s cibuľou a cesnakom do zlatista. Zalejeme studenou vodou a pridáme hlavu a skelety z kapra. Privedieme do varu a postupne pozbierame všetku penu. Ochutíme soľou, divokým korením a varíme na miernom ohni približne 40 minút.
3. Posledných 5 minút varenia pridáme uschovanú polovicu filetu, stiahneme z ohňa a necháme dôjsť ďalších 5 minút. Vývar precedíme cez jemné sitko a oberieme mäso z hlavy, skeletu a filetu.
4. Polievka: Na masle si orestujeme cibuľku. Po chvíľke restovania pridáme zeleninu nastrúhanú na jemno a nakoniec prelisovaný cesnak. Pridáme lyžicu múky, spoločne zarestujeme a vytvoríme si zeleninovú zápražku.
5. Za stáleho šľahania zalejeme pripraveným vývarom a aspoň 20 minút prevaríme. Pridáme obranné mäso z kapra, vnútornosti, ktoré si spoločne opečieme 2 minúty na masle a dochutíme podľa chuti soľou, čiernym korením a majoránkou.
6. Nakoniec pridáme za hrsť nasekanej petržlenovej vňate. Vianočnú polievku z kapra podávame s opraženým chlebom alebo krutónmi.

Zemiakový šalát od Jaroslava Bachledu

Ingrediencie (na 8 porcií):

• 1 kg zemiakov uvarených v šupke
• 100 g cibule
• 2 vajcia uvarené na tvrdo
• 120 g hrášku
• 120 g uvarenej mrkvy
• 120 g domácej kyslej uhorky
• 50 g horčice
• 10 g soli
• 10 g cukru
• 0,5 g čierneho korenia drveného
• 30 g oleja
• 200 ml mlieka
• 400 g domácej majonézy
• 150 g nálevu z kyslých uhoriek
• Na domácu majonézu: 60 g pasterizovaných žĺtkov, 50 ml nálevu z kyslých uhoriek, 30 g horčice, Soľ, Cukor, Citrónová šťava, Vínny ocot, 500 ml oleja

Postup:

1. Majonéza: Žĺtka, horčicu, nálev z kyslých uhoriek, štipku soli a cukor si rozmixujeme ponorným mixérom a postupne prilievame olej. Hotovú majonézu si dochutíme citrónovou šťavou, soľou, cukrom, poprípade octom podľa chuti.
2. Šalát: Na oleji si orestujeme cibuľu do sklovita, pridáme soľ, cukor, korenie a mrazený hrášok. Všetko zalejeme šťavou z kyslých uhoriek a vychladíme.
3. Zmes pridáme k pretlačeným zemiakom, pridáme na kocky nakrájané vajcia, kyslé uhorky, mrkvu, mlieko, domácu majonézu, horčicu, nálev z kyslých uhoriek a všetko dôkladne premiešame. Necháme odstáť v chladničke.

Vianočka od Jaroslava Žídeka

Ingrediencie:

• 42 g droždia
• 100 g kryštálového cukru
• 500 g polohrubej múky
• kôra z 1 citróna
• štipka muškátového orieška
• 3 žĺtky
• rum
• 150 g masla alebo rastlinného tuku na pečenie
• vanilkový cukor podľa chuti
• 1/2 lyžičky soli
• 250 ml mlieka
• 60 g hrozienok
• 30 g mandlí do cesta
• 30 g mandľových lupienkov na posypanie
• bielok na potretie
• 1 vajce rozmiešané s mliekom na potretie
• práškový cukor na posypanie

Postup:

1. V miske lyžicou rozpučíme droždie s trochou cukru a pridáme do misy s múkou. Pristrúhame citrónovú kôru, muškátový oriešok a pridáme žĺtky, rum, tuk alebo maslo a ostatné suroviny, riedime mliekom po častiach. Cesto na vianočku musí byť trošku hustejšie. Primiesime hrozienka a mandle, potom necháme vykysnúť.
2. Vykysnuté cesto položíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 9 rovnakých kúskov. Spravíme z nich šúľky a začneme splietať vianočku, najskôr zo 4 šúľkov od stredu, začneme krajným (4), preložíme ho cez vedľajší (3), (2) cez (3), a (1) preložíme pod (4), tento postup opakujeme z oboch strán.
3. Na pletenci urobíme hranou dlane jamku, potrieme bielkom. Spojíme ďalšie 3 šúľky a spletieme do vrkoča a položíme na pletenec zo 4 šúľkov. Zvyšné 2 šúľky zmotáme do vrkoča a položíme na vrch vianočky. Necháme na plechu na papieri na pečenie ešte vykysnúť.
4. Potrieme zmesou vajca s mliekom, ozdobíme mandľami a zafixujeme špajľami od vrchu. Dáme do rúry, pečieme 10 minút na 190 °C, potom stíšime na 170 °C a pečieme ďalších 45 minút.

tags: #šéfkuchári #vianočné #recepty

Populárne príspevky:

• Prírodné farbenie vlasov
• Prehľad receptov na bezmliečne, bezmäsité a bezvaječné koláče
• Krycie omáčky: prehľad
• Tipy pre Prácu s Bielou Čokoládou
• Pizzeria Župan: Zlaté Moravce