Segedínsky guláš: Tradičný recept pre tlakový hrniec

Segedínsky guláš je tradičné stredoeurópske jedlo, ktoré sa v každej rodine pripravuje trošku inak. Základom je však kombinácia mäsa, kyslej kapusty a smotany, ktorá vytvára jedinečnú a sýtu chuť. Tento článok vám prináša recept na segedínsky guláš pre 10 porcií, spolu s tipmi a trikmi, ako ho pripraviť čo najlepšie.

Pôvod a variácie segedínskeho gulášu

Aj v prípade segedínskeho gulášu platí, že ten tradičný recept v každej rodine, či v každom kraji vyzerá trošku inak. Základ však zostáva. Recepty sa líšia v druhu použitého mäsa, pomere kapusty a mäsa, spôsobe zahusťovania a použitých koreninách. Niektoré recepty používajú sladkú smotanu, iné kyslú, a niektoré dokonca pridávajú aj mlieko.

Tento recept je inšpirovaný tradičným rodinným receptom, ktorý si obľúbila celá rodina a nikto ho nemení.

Ingrediencie pre 10 porcií

  • 1 kg bravčového pliecka, nakrájaného na kocky (cca 2 cm)
  • 2 veľké cibule, nakrájané na kocky
  • 4 strúčiky cesnaku, prelisované
  • 2 PL rastlinného oleja alebo bravčovej masti
  • 2 PL mletej červenej papriky (sladkej)
  • 1 ČL mletej rasce
  • Soľ a korenie podľa chuti
  • 1 kg kyslej kapusty, vyžmýkanej (prípadne nakrájanej)
  • 500 ml vývaru (hovädzieho alebo bravčového)
  • 250 ml smotany na varenie (10-14% tuku)
  • 1 PL Solamylu alebo hladkej múky (na zahustenie)
  • Bobkový list (2-3 ks)
  • Nové korenie, celé čierne korenie (pár guľôčok, zabalených v plátne)

Postup prípravy

  1. Príprava cibule a mäsa: Na oleji alebo masti orestujeme cibuľu dosklovita. Pridáme mäso nakrájané na kocky a rýchlo opečieme zo všetkých strán.
  2. Pridanie korenia a dusenie: Krátko orestujeme prelisovaný cesnak a mletú červenú papriku. Pridáme soľ, korenie a rascu. Zalejeme vývarom, aby zakryl mäso (min. 250 ml).
  3. Pridanie kapusty a dusenie pod tlakom: Kapustu vyžmýkame (ak je príliš dlhá, môžeme ju aj nakrájať) a navrstvíme na mäso. Ak používate tlakový hrniec, natlakujeme ho na druhý krúžok a varíme 10 minút. Ak používate bežný hrniec, dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 45 minút, alebo kým mäso nie je mäkké.
  4. Zahustenie a dovarenie: Smotanu zmiešame so Solamylom alebo hladkou múkou a vmiešame do gulášu. Za občasného miešania prevaríme 2-5 minút, kým guláš nezhustne. Ak zahusťujeme Solamylom, vždy ho najprv rozmiešame v troche studenej vody, aby sa v guláši nevytvorili hrudky. Múku môžeme rovno miešať so smotanou. V prípade kyslej smotany je lepšie použiť najprv trošku vody. Do takejto zátrepky prilejeme trochu horúcej šťavy z gulášu, premiešame a vlejem naspäť do hrnca.
  5. Dochutenie a servírovanie: Po dovarení vyberieme z gulášu bobkový list a korenie zabalené v plátne. Guláš dochutíme podľa potreby soľou a korením. Podávame s knedľou alebo chlebom.

Tipy a triky pre dokonalý segedínsky guláš

  • Výber mäsa: Najčastejšie sa používa bravčové pliecko, ale môžete použiť aj iné druhy bravčového mäsa, ako napríklad karé alebo stehno. Dôležité je, aby mäso bolo dostatočne prerastené tukom, aby bol guláš šťavnatý.
  • Kyslá kapusta: Kvalita kyslej kapusty má veľký vplyv na chuť gulášu. Vyberajte si kapustu, ktorá je dostatočne kyslá a má peknú farbu. Ak je kapusta príliš kyslá, môžete ju pred pridaním do gulášu prepláchnuť vodou.
  • Zahusťovanie: Na zahustenie gulášu môžete použiť Solamyl, hladkú múku alebo smotanu na varenie. Ak používate Solamyl, vždy ho najprv rozmiešajte v troche studenej vody, aby sa v guláši nevytvorili hrudky.
  • Korenie: Okrem soli, korenia a mletej červenej papriky môžete do gulášu pridať aj ďalšie koreniny, ako napríklad rascu, majoránku alebo bobkový list. Experimentujte s rôznymi kombináciami a nájdite si tú, ktorá vám najviac chutí.
  • Smotana: Použitie smotany je kľúčové pre krémovú konzistenciu a bohatú chuť segedínskeho gulášu. Môžete použiť smotanu na varenie (10-14% tuku) alebo kyslú smotanu (14-33% tuku). Ak používate kyslú smotanu, pridávajte ju do gulášu až na konci varenia, aby sa nezrazila.
  • Čas varenia: Doba varenia závisí od druhu použitého mäsa a od toho, či používate tlakový hrniec alebo bežný hrniec. Mäso by malo byť vždy mäkké a šťavnaté.
  • Podávanie: Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou, ale môžete ho podávať aj s chlebom alebo varenými zemiakmi. Pred podávaním môžete guláš ozdobiť lyžicou kyslej smotany.
  • Varenie v dvoch hrncoch: Niektoré gazdinky varia segedínsky guláš v dvoch hrncoch - kapustu zvlášť a mäso zvlášť. Až potom ich zmiešajú a spolu dochutia.

Inšpirácie a alternatívy

  • Vegetariánsky segedínsky guláš: Namiesto mäsa môžete použiť údené tofu alebo sójové kocky.
  • Segedínsky guláš s hubami: Pridajte do gulášu hríby, ako napríklad šampiňóny alebo hlívu ustricovú.
  • Segedínsky guláš s klobásou: Pridajte do gulášu nakrájanú klobásu, ktorá dodá gulášu pikantnú chuť.

Segedín / Segedínsky guláš + TIPY ako ho urobiť presne podľa Vašej chuti

Ako v minulosti varili v reštauráciách (receptúra pre 10 porcií)

  • 500 g bravčového pliecka
  • 3 cibule
  • štipka rasce
  • kávová lyžička mletej červenej papriky
  • olej
  • soľ
  • mleté čierne korenie
  • 500 g nakladanej kapusty
  • 3 polievkové lyžice hladkej múky
  • 1/2 kelímka smotany (12%)

Postup:

  1. V tlakovom hrnci necháme na oleji zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu.
  2. Pridáme na kocky nakrájané mäso, rascu. Mäso necháme osmažiť, osolíme, okoreníme, pridáme červenú mletú papriku, chvíľku ešte opražíme, potom pridáme cca 4 dcl vody a hrniec uzavrieme. Pod tlakom varíme asi 20 minút.
  3. Do obyčajného hrnca dáme nakladanú kapustu, pridáme asi 3 dcl vody a dáme variť. Varíme asi 20 minút.
  4. Medzitým, čo sa nám varí kapusta, pripravíme si jednoducho zápražku tak, že rozpustíme v cca 2,5 dcl vody 3 polievkové lyžice hladkej múky.
  5. Do uvarenej kapusty pridáme mäso a všetku šťavu z tlakového hrnca a opäť privedieme do varu. Postupne vmiešavame zápražku, až guláš dostatočne zhustne (nemusíme spotrebovať všetku).

Pliecko nakrájame na kocky, cibuľu nadrobno. V tlakovom hrnci rozohrejeme bravčovú masť, na nej si osmahneme dosklovita cibuľu a pridáme nakrájané mäso a necháme ho "zatiahnuť". Pridáme koreniny a soľ aj s vegetou, premiešame, trošku podlejeme vodou, tlakový hrniec uzavrieme a dusíme 25 minút.

Kapustu pokrájame na menšie kúsky a po 25-tich minútach ju pridáme k mäsu. Tlakový hrniec už nezatvárame. Pridáme 31% smotanu a ja som v smotanke na varenie rozšľahal lyžicu hladkej múky. Kto nechce, dohustí si postrúhaným zemiakom. Dochutíme a povaríme ešte asi 10 minút a mali by sme mať hotovo...

Ingrediencia Množstvo
Bravčové pliecko 1 kg
Cibuľa 2 veľké
Kyslá kapusta 1 kg
Smotana na varenie 250 ml

tags: #segedinsky #gulas #recept #tlakovy #hrniec

Populárne príspevky: