Senzorické hodnotenie pekárenských výrobkov a metódy hodnotenia kvality

Pekár/Pekárka vyrába chlieb, bežné pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárske výrobky. Spracováva pri tom typické suroviny - múku, vodu, droždie, kvas, soľ, rastlinné a živočíšne tuky, cukor, náplne, pekárenské zmesi, semiačka, zlepšujúce prípravky a iné prídavné suroviny. Počas celého technologického postupu pripravuje kvas, cestá, plnky, tvaruje pekárske výrobky, ozdobuje ich, pečie a chladí. Následne ich uskladňuje v nebalenom stave, podľa požiadaviek krája, balí a pripravuje na expedovanie. V prípade mrazených polotovarov a predpečených výrobkov ich pripravuje na mrazenie.

Posudzuje vstupnú kontrolu surovín a ich správne uskladnenie, medzioperačnú kontrolu rozpracovanej výroby a výstupnú kontrolu hotových výrobkov. Pri práci využíva špecifické pekárenské pracovné pomôcky a príslušné manuálne, poloautomatické alebo plnoautomatické strojno-technologické zariadenia. Riadi sa platnou legislatívou a internými predpismi.

Legislatívny rámec

Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovnými právnymi predpismi:

• Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z.
• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení.
• Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov
• Zákon č. 292/2024 Z.z. o vzdelávaní dospelých a o zmene a doplnení niektorých zákonov
• Zákon č. 455/1991 Zb.

Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie: Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. ...Poznámka: Odborná spôsobilosť pre vykonávanie epidemiologicky závažných činností je preukázanie požadovaného vzdelania a odbornej praxe alebo úspešné vykonanie skúšky. Odbornú spôsobilosť musia mať napríklad pracovníci a zamestnanci v reštauráciách, výrobniach potravín, obchodoch s potravinami a pod. Výnimky pri krátkodobých činnostiach treba posudzovať individuálne podľa aktuálnych požiadaviek RÚVZ. Osvedčenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) vydáva ošetrujúci lekár na základe zdravotnej spôsobilosti pracovať v potravinárstve. Potvrdenie lekára o zdravotnej spôsobilosti výrobcu malého množstva spracovaných produktov rastlinného pôvodu podľa nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z.z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam (§ 7a ods. 4 písm. b)

Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie: Preukaz na obsluhu technických zariadení plynových skupiny A podľa vyhlášky Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky č. 508/2009 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci s technickými zariadeniami tlakovými, zdvíhacími, elektrickými a plynovými a ktorou sa ustanovujú technické zariadenia, ktoré sa považujú za vyhradené technické zariadenia v znení neskorších predpisov (§ 15 ods. 1)

Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax vyžaduje právnym predpisom v období 36 mesiacov. ...Poznámka: Odborné vzdelanie nie je potrebné ak pracovník preukázateľne disponuje praxou v odbore v trvaní minimálne 36 mesiacov na pozícii s uvedenou charakteristikou. Prax odporúčaná v oblasti pekárstva a cukrárstva.

Technológia výroby pekárskych výrobkov

Charakteristika nepriameho a priameho spôsobu výroby chleba a pečiva. Biologický, fyzikálny a chemický spôsob kyprenia pekárskych výrobkov. Príprava, skladovanie a použitie kváskov (guľa, drobenka). Výroba tekutých stabilizovaných kvasov, funkcia kvasomatov. Parametre kysnutia a význam retardérov (stopkysiarne). Pečné krivky chleba a pečiva. Predpekanie, chladenie a mrazenie polotovarov a výrobkov. Kontinuálna výroba chleba a pečiva.

Definícia kysnutého cesta, charakteristika základných surovín pri jeho príprave (múka, voda, droždie a ostatné prísady). Charakteristika a rozdelenie chleba. Výhody a nevýhody nepriameho spôsobu výroby chleba. Charakteristika a rozdelenie bežného pečiva. Zásady výroby bežného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby bežného pečiva. Charakteristika a rozdelenie jemného pečiva. Zásady výroby jemného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby jemného pečiva.

Výroba ostatných pekárskych výrobkov, opis a rozdelenie ostatných pekárskych výrobkov (strúhanka, sucháre, tyčinky, praclíky, muffiny, maces, vyprážané pekárske výrobky, parené výrobky, varené výrobky, pizza korpusy, predpečené pekárske výrobky, zmrazené pekárske polotovary, lístkové a pľundrové cestá, dietetické pekárske výrobky (bezlepkové, DIA, bezlaktózové), extrudované výrobky).

Tvarovanie výrobkov: Po ručnom navážení a delení cesta na klonky sa tieto tvarujú na požadované tvary. Chlieb sa ručne vyguľuje a vyvaľuje a následne sa ukladá do pripravených ošatiek, ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Bežné pečivo sa tvaruje na požadované tvary, najčastejšie rožky, žemle, pletenky, veky; tieto výrobky sa môžu posýpať, narezávať, alebo plniť rôznymi vhodnými surovinami a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Jemné pečivo sa ručne tvaruje na rôzne tvary, najčastejšie vianočky, makovky, pletence, mazance; plnené výrobky sa plnia pomocou drezírovacích vrecúšok a dohotovujú sa na požadované tvary, najčastejšie záviny, rôzne typy koláčov, hrebene a pod.

Správne nastavenie parametrov pečenia: Uplatnenie odborných poznatkov, aplikácia a kontrola procesov prebiehajúcich pri pečení. Sádzanie výrobku do pece na plechoch, alebo priamo na pás, resp. na vozíkoch.

Kysnutie cesta

Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri kysnutí cesta, pretužovaní cesta, kysnutí hotových výrobkov pred pečením so zreteľom na faktory ovplyvňujúce čas dokysnutia, výsledkom čoho je nadýchaná štruktúra cesta a charakteristická chuť pekárenských výrobkov. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri úprave výrobkov pred pečením (mašľovanie, posýpanie, narezávanie a pod.), môže sa vykonávať pred kysnutím výrobkov v kysiarni, ako aj po vykysnutí výrobkov v kysiarni v závislosti od druhu výrobku a predpísaného technologického postupu. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri technologickom postupe kysnutia Cool Rising - metóda spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) v špeciálnom zariadení s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom kysnutia.

Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri tepelnej úprave ostatných pekárskych výrobkov na špeciálnych zariadeniach na to určených - parenie, smaženie, restovanie, varenie.

Stroje a zariadenia v pekárskej výrobe

Stroje, zariadenia a výrobné linky používané v pekárskej výrobe. Základná funkcia a zloženie strojov, zariadení a liniek používaných v pekárskej výrobe.

• komplexne mechanizované linky (komplexne mechanizované linky na pečivo, rožky, jemné pečivo a chlieb, deliace stroje v chlebových linkách, stroje na tvarovanie - zguľovače, vyvaľovače, osadzovacie zariadenia, kysiarne v chlebových linkách, kysiarne v pečivových linkách, špeciálne zariadenie s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom za účelom spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) tzv.

Aplikácia vedomostí uplatnenia automatizácie v pekárenskej výrobe s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

Základné znalosti súčasného vývoja automatizácie procesov pekárskej výroby s cieľom zvyšovania flexibility a adaptability strojov a zariadení, jednoduchého nastavenia a parametrizácie strojov a zariadení s využitím umelej inteligencie.

Základné znalosti a možnosti využívania procesov a systémov digitalizácie a softverizácie moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v pekárenskom priemysle.

Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie kolaboratívnych robotov, ktoré nevyžadujú vyčlenený priestor, ich bezpečnostný systém im umožňuje pracovať ruka v ruke s človekom, čo prináša zvýšené požiadavky na bezpečnosť. V kolaboratívnej (kooperujúcej) robotike roboty preberajú ťažkú monotónnu prácu a ľudia vďaka tomu môžu venovať svoj čas komplikovanejším, viac kvalifikovaným a žiadaným úkonom.

Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.

Rôzne druhy pekárenských výrobkov

Hodnotenie kvality pekárenských výrobkov

Definícia kvality pekárskych výrobkov a jej význam. Metodiky hodnotenia - senzorické (zmyslové) a laboratórne. Hodnotenie hmotnosti a povolené odchýlky hmotnosti podľa platnej vyhlášky. Charakteristika chorôb chleba, pečiva a ostatných pekárskych výrobkov.

Charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárskych výrobkov. Metodiky hodnotenia - senzorické (zmyslové) a laboratórne. Spôsoby predlžovania trvanlivosti pekárskych výrobkov (chladenie, mrazenie, balenie, prídavky konzervačných látok, stabilizátorov a emulgačných látok).

Definícia trendov objektivizácie senzorického hodnotenia kvality pekárenských výrobkov používaním inštrumentálnych techník, prístrojov, analyzátorov a zariadení (spektrofotometre, kolorimetre, texturometre, konzistometre, penetrometre, viskozimetre, tenderometre, gelometre) s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

Sledovanie a dodržiavanie jednotlivých pracovných postupov a procesov (napr. miesenie, váženie, kysnutie, pečenie) v rámci medzioperačnej a výstupnej kontroly pomocou senzorických metód, ktoré využívajú základné zmysly ako zrak, čuch, chuť a hmat.

Aplikácia nastavených postupov a procesov, dodržiavanie Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby a distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.

Skladovanie surovín a evidencia

Príprava priestorov na vhodné skladovanie. Posudzovanie a sledovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly. Dôraz na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín.

Aplikácia evidencie vo výrobe a evidencie v sklade surovín: skladová karta, výrobný príkaz, výdaj surovín do výroby, objednávka, receptúra, denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly, denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície, evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra, škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika.

Predaj pekárenských výrobkov

Realizácia predaja pekárskych výrobkov a vybavovanie objednávok priamo v kamenných predajniach s pekárskymi výrobkami, v zariadeniach gastronómie a hotelierstva, alebo prostredníctvom e-shopu, kde je možný predaj rôznych druhov pekárskych výrobkov. Kľúčové kroky pre e-shop s pekárskymi výrobkami: výber e-shopovej platformy, kvalitná prezentácia produktov, doprava, marketing a propagácia (pre úspešný predaj je dôležité zvoliť vhodnú platformu, zabezpečiť spoľahlivý rozvoz a prezentovať svoje výrobky kvalitnými fotografiami a podrobným opisom).

Uplatnenie znalosti o dôslednom chladení pekárskych výrobkov pred výrobnou operáciou krájania a balenia.

Tabuľka: Faktory ovplyvňujúce kvalitu pekárenských výrobkov

tags: #senzoricke #hodnotenie #peciva #chleba #metody

Populárne príspevky:

• Stretnutie absolventov OA Levice
• Upečte si domáci celozrnný žitný chlieb
• Vnútorné korpusy kuchynských skriniek: Kde ich najlepšie kúpiť?
• Recept na pečenú tresku
• Komplexný sprievodca pre gurmánov: Quiche