Krémy z mlieka, múky a škrobu: Recepty na dokonalé plnky do koláčov

Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalnie vašich zákuskov.

Krémeš s lahodným krémom

Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.

Základné typy krémov a plniek

Základný pudingový krém

V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.

Suroviny:

• 500 ml mlieko
• 150 gr cukor
• 4 žĺtky
• 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu

Postup:

Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.

Pudingový krém

Základný maslový krém

Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.

Suroviny:

• 250 gr maslo
• 4 žĺtky
• 1 šálka cukru

Žĺtkový krém

Žĺtkový krém je krém na báze žĺtkov, cukru a mlieka, ktorý sa zahusťuje teplom. Jeho popularita spočíva v niekoľkých faktoroch: jednoduchosť, všestrannosť, chuť a tradičnosť. Dá sa použiť ako samostatný krém, náplň do koláčov, základ pre iné krémy alebo poleva na dezerty.

Ingrediencie:

• 6 ks žĺtkov
• 150 g kryštálového cukru
• 500 ml plnotučného mlieka
• 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
• 30 g hladkej múky (alebo kukuričného škrobu)
• 125 g masla, zmäknutého
• Voliteľné: 2 lyžice rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)

Príprava:

1. Príprava žĺtkovej zmesi: V miske zmiešajte žĺtky, cukor, vanilkový cukor a múku (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky.
2. Zahrievanie mlieka: V hrnci priveďte mlieko do varu.
3. Pridávanie žĺtkovej zmesi: Znížte plameň a pomaly, za stáleho miešania, vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi. Dôležité je miešať neustále, aby sa žĺtky nezrazili.
4. Varenie krému: Zmes prelejte späť do hrnca a na miernom ohni, za stáleho miešania, varte, kým krém nezhustne. To trvá zvyčajne 5-10 minút. Krém by mal byť hladký a lesklý.
5. Chladenie: Odstavte krém z ohňa a nechajte ho mierne vychladnúť. Občas premiešajte, aby sa na povrchu nevytvorila kožka.
6. Pridávanie masla: Do vlažného krému postupne zašľahajte zmäknuté maslo. Šľahajte, kým krém nie je hladký a nadýchaný.
7. Dochutenie (voliteľné): Ak chcete, pridajte rum alebo iný alkohol na dochutenie.
8. Chladenie: Prekryte krém potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému, aby sa nevytvorila kožka. Dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny, aby krém úplne vychladol a stuhol.

Varianty žĺtkového krému:

• Čokoládový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho krému 50-100 g horkej čokolády nalámanej na kúsky a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí.
• Kávový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho mlieka 1-2 lyžičky instantnej kávy alebo silnú uvarenú kávu.
• Citrusový žĺtkový krém: Pridajte do žĺtkovej zmesi kôru z jedného citróna alebo pomaranča.
• Orechový žĺtkový krém: Pridajte do vychladnutého krému nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle).
• Karamelový žĺtkový krém: Pripravte si karamel z cukru a pridajte ho do horúceho mlieka.

Plnky do špeciálnych koláčov

Plnka do venčekov a veterníkov

Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.

Suroviny:

• 500 ml mlieko
• cukor podľa chuti
• vanilka, vanilková esencia
• 1 žĺtok
• 2 Zlaté klasy
• 180 gr maslo

Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.

Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo.

Plnka do krémešov

Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.

Orechová plnka do lineckého cesta

Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.

Suroviny na orechovú plnku:

• 100 gr mleté orechy
• 50 gr práškový cukor
• vanilka
• 2 lyžice mlieka
• trochu rumu

Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka. Krehké cesto ukrýva plnku z orechov, medu a tmavého melasového cukru.

Plnka do rolád

Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.

Tipy a triky pre dokonalý žĺtkový krém

• Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé žĺtky a kvalitné maslo sú základom dobrého žĺtkového krému.
• Dôkladne premiešajte žĺtkovú zmes: Uistite sa, že v zmesi nie sú žiadne hrudky, aby bol krém hladký.
• Stále miešajte počas varenia: Miešanie zabráni pripáleniu a zrazeniu žĺtkov. Používajte metličku alebo varešku s okrúhlym dnom.
• Varte krém na miernom ohni: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť zrazenie žĺtkov.
• Neprevarte krém: Ak krém prevaríte, môže sa zraziť. Varte ho len kým nezhustne.
• Používajte zmäknuté maslo: Zmäknuté maslo sa ľahšie zašľahá do krému a zabezpečí hladkú konzistenciu.
• Prekryte krém fóliou: Prekrytím krému potravinovou fóliou zabránite vytvoreniu kožky na povrchu.
• Dobre vychlaďte krém: Vychladený krém je hustejší a lepšie sa s ním pracuje.
• Ak sa krém zrazí: Ak sa krém počas varenia zrazí, skúste ho prešľahať ponorným mixérom.
• Ak je krém príliš riedky: Ak je krém po vychladnutí príliš riedky, môžete ho zahustiť pridaním kukuričného škrobu.

Použitie žĺtkového krému

Žĺtkový krém je veľmi všestranný a dá sa použiť v mnohých dezertoch:

• Krémeše: Žĺtkový krém je tradičná náplň do krémešov.
• Torty: Použite žĺtkový krém ako náplň do torty alebo na ozdobenie.
• Zákusky: Naplňte žĺtkovým krémom trubičky, veterníky, profiterolky a iné zákusky.
• Poháre: Vrstvite žĺtkový krém s ovocím, piškótami a šľahačkou do pohárov.
• Koláče: Natrite žĺtkový krém na upečený koláč ako polevu.
• Zmrzlina: Žĺtkový krém môže byť základom pre domácu zmrzlinu.
• Omáčka na dezerty: Riedky žĺtkový krém sa dá použiť ako omáčka na ovocné koláče alebo palacinky.

Žĺtkový krém bez varenia

Existuje aj verzia žĺtkového krému bez varenia, ktorá je ešte jednoduchšia na prípravu. Tento krém je však menej trvanlivý a mal by sa spotrebovať čo najskôr.

Ingrediencie:

• 3 ks žĺtkov
• 100 g práškového cukru
• 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
• 250 g masla, zmäknutého
• Voliteľné: 1 lyžica rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)

Postup:

1. Vyšľahajte žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom do peny.
2. Postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
3. Dochuťte rumom alebo iným alkoholom (voliteľné).
4. Dajte do chladničky na 30 minút, aby krém stuhol.

Bezpečnosť a skladovanie žĺtkového krému

Žĺtkový krém obsahuje surové žĺtky, preto je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správne skladovanie, aby sa predišlo riziku salmonely.

• Používajte čerstvé vajcia z overeného zdroja.
• Udržiavajte čistotu pri príprave krému, umývajte si ruky a používajte čisté náradie.
• Žĺtkový krém skladujte v chladničke v uzavretej nádobe maximálne 2-3 dni.
• Žĺtkový krém bez varenia spotrebujte čo najskôr.

tags: #krem #z #mlieka #muky #a #skrobu

Populárne príspevky:

• Sadbové zemiaky 2017
• Inšpirácie pre pečený Hermelín
• Inšpirácie pre varenie s cuketou
• Recept na celozrnné rezance s tvarohom
• Recept na tukožravú polievku