Sicílske a Sardínske Syry: Druhy a Charakteristika
Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.
Talianska kuchyňa sa radí k tým najlepším. Talianska kuchyňa, to ani z ďaleka nie len pizza, lasagne či tiramisu. Ponúka aj rôzne bizarnosti, medzi ktoré rozhodne patrí aj tradičný syr zo Sardínie Casu martzu.
Sardínsky Casu Marzu: Extrémny Syr s Larvami
Medzi najbizarnejšie talianske syry patrí Casu marzu - syr z ovčieho mlieka, do ktorého sa zámerne vkladajú larvy Piophila casei.
Casu marzu (také nazývaný casu modde, casu cundhídu, italsky formaggio marcio) je druh sýra vyráběný na Sardinii. Syr je zvláštní tím, že je záměrně infikovaný larvami sýrohlodky drobné (Piophila casei). Casu marzu se vyrábí z místní varianty sýra Pecorino Sardo.
Taliansky ostrov Sardínia leží uprostred Tyrhénskeho mora a z diaľky hľadí na Taliansko. A práve v týchto končinách pastieri vyrábajú Casu martzu. Ide o hnilý syr typu pecorino, ktorý je zámerne napadnutý larvami.
Na túto tradičnú "pochúťku" domáci nedajú dopustiť, no rozhodne nie je pre slabé žalúdky. Postup výroby je síce zdĺhavý, no pomerne nenáročný. Najskôr pastieri z ovčieho mlieka vyrobia syr pecorino sardo, ktorý nechajú tri týždne odležať. Syr následne odpočíva v tmavej miestnosti dva až tri mesiace a z vajíčok sa za ten čas stanú larvy.
Larvy syr rozkladajú na mäkkú, krémovú hmotu. Syr má niekoľko rôznych názvov, napríklad Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu alebo Formaggio marcio. Ak ťa už pri predošlých riadkoch prešla chuť do jedla, vôbec ti nečudujeme. Najhoršie však na tom celom je, že syr sa konzumuje vo vysokom stave rozkladu, a navyše aj so živými larvami.
Samotné larvy dosahujú dĺžku aj osem milimetrov a môžu skákať do výšky 15 centimetrov. Larvy v sýru jsou průhledně bílé, dlouhé kolem 8 mm. Mohou vyskočit až do výšky 15 cm.
Ak by si ho chcel predsa ochutnať, musíme ťa sklamať. Európska únia jeho predaj zakázala, no Sardínčania ho aj napriek tomu jedia po stáročia. Casu martzu ochutnal aj svetoznámy šéfkuchár Gordon Remsay.
Prečo je Casu Marzu najnebezpečnejším syrom na svete
Riziká a Kontroverzie
Casu martzu ochutnal aj svetoznámy šéfkuchár Gordon Remsay. Existuje rovněž názor, že se může stát, že se mohou v sýru objevit také larvy jiných druhů much a následně se dostat do střev živé a způsobit zvracení, krvavý průjem a další vážné zdravotní problémy. Tato teorie se však nepotvrdila.
Syr Casu martzu je podľa niektorých afrodiziakum, no iní tvrdia, že jeho konzumácia môže byť nebezpečná, najmä pre neskúsených gurmánov. Ak sa syr dostane do vysokej fázy rozkladu, môže sa stať toxickým a spôsobiť značné zdravotné problémy. Syr treba pri konzumácii poriadne požuť.
Ďalšie Známe Syry
Určite všetci poznáme Juhočeskú Nivu - syr s modrou plesňou a výraznou chuťou. Vyrába sa od roku 1951 v Českém Krumlove podľa rovnakého výrobného postupu. Výrobcovia kladú dôraz na kvalitu mlieka, ktorá súvisí s chovom dojníc. Syr zreje v prísne hygienických podmienkach v klimatizovaných zrejárňach.
Za zmienku určite stoja aj Olomoucké syrečky - typický syr vyrábaný z netučného tvarohu bez pridania syridla. Tento syr slávil úspech už v roku 1872, keď získal ocenenie na výstave vo Viedni.
Pri zmienke o slovenských syroch sa väčšine z nás vybaví bryndza - biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka. Jej výroba má viacero krokov: najprv syr zreje, potom sa čistí, lisuje, drví a melie. Počas tohto procesu sa pridáva soľ. Liptovská bryndza sa tradične balí do drevených polsudov.
Na začiatku 19. storočia sa v okolí Zvolena a Brezna začala výroba syra z ovčieho mlieka, ktorý vzniká naparovaním syridla. Výsledkom je plastická, ťahavá hmota, z ktorej sa formuje syr nazývaný parenica - buď sa ponechá v prírodnej podobe, alebo sa údi.
Mascarpone je čerstvý, mäkký, krémový syr vyrábaný zo smotany z kravského mlieka s obsahom tuku až 70-75 %. Niekedy môže byť doplnený o byvolie mlieko. Najčastejšie sa používa pri príprave krémov do tort a dezertov.
Syr Mozzarella di Bufala Campana pochádza z južného Talianska a vyrába sa z mlieka čiernych byvolov. Iba mozzarella z tohto mlieka smie niesť označenie DOC.
Začnime klasikou - camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla.
Morbier je známy svojou typickou čiernou linkou uprostred. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka a pri zrení sa potiera slanou vodou. Od roku 2000 má označenie pôvodu AOC.
Druhým najobľúbenejším syrom vo Francúzsku je Roquefort - syr s intenzívnou slanou chuťou, ktorý taktiež nesie označenie AOC.
Vieš, odkiaľ pochádza syr gouda? Práve z Holandska. Je to žltý syr s jemnou vôňou a ľahkým orieškovým tónom. Má sedem stupňov zrelosti. Vyrába sa prevažne z kravského mlieka, ale existujú aj varianty z ovčieho alebo kozieho mlieka. Najčastejšie má tvar bochníka s hmotnosťou 12 kg, hranola alebo bloku.
Aj eidam pochádza z Holandska - konkrétne z mesta Edam pri jazere Ijsselmeer. Zvyčajne ho nájdeme vo forme tehál, blokov alebo guľatých bochníkov s hmotnosťou okolo 2 kg.
Tu vznikol jeden z najstarších syrov na svete - feta. Od roku 2007 smie niesť tento názov len syr pochádzajúci z Grécka.
tags: #sicílsky #a #sardínsky #syr #druhy #a
