Silný hovädzí jus recept
Silný hovädzí jus je základná omáčka s výraznou chuťou a vôňou, ktorá sa pripravuje pomaly, niekoľko hodín. Vraví sa, že podľa omáčok sa pozná dobrý kuchár. Úlohou je vyzdvihnúť chuť a arómu omáčok, a doplniť chuť jedla.
Dobrú vôňu a chuť docielime vďaka základným prísadám ako maslo, smotana, ocot, zelenina, vajcia, chlebu, bylín, bieleho vína, masla.
V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť silný hovädzí jus, ktorý môžete použiť ako základ pre rôzne omáčky a jedlá.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Ingrediencie
- Hovädzí filet a pupok
- Špikové kosti
- Šalotky
- Portské víno
- Maslo
- Cukor
- Silný mäsový vývar z kostí
- Smotana
- Syr Niva
- Soľ
- Korenie
- Zemiaky
Postup
- Hovädzí filet a pupok očistíme od šliach.
- Špikové kosti dáme, jemne nasolené, piecť. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút.
- Zemiaky jemne nasolíme a dáme piecť do pahreby.
- Na masle s cukrom a portským vínom orestujeme šalotky do mäkka a prilejeme zredukovaný teľací jus.
- Silný mäsový vývar z kostí spolu s portským vínom zredukujeme na polovicu.
- Smotanu zmiešame so syrom niva, rozmixujeme a naplníme fľašu na bombičku.
- Steaky pripravíme jednoduchým spôsobom na rozpálenej panvici s použitím soli a korenia, pečieme do požadovaného prepečenia.
Demi glace - základná hnedá omáčka s výraznou chuťou a vôňou. Pripravuje sa pomaly niekoľko hodín.
Podľa Romana Vaněka, profesionálny omáčkový základ, resp. demi-glace. Niežeby som Romanovi neverila, ale vytiahla som z police bibliu od Escoffiera, ako aj od Julie Childovej a začala hľadať informácie o demi-glace v ich ponímaní. A práve teraz je asi ideálny čas odkázať vás na spomínaný Cuketkov článok.
S demi-glace to totiž nie je až také jednoduché, a už vôbec nie jasné. Samozrejme, znie to vznešene, keď sa povie "uvarila som si demi-glace", veta "uvarila som si teľací fond/silný vývar/omáčkový základ" už nie je taká zvučná.
Informácie o demi-glace som sa snažila nájsť aj na zahraničných internetových stránkach a pri hľadaní som natrafila na ďalší výraz "Glace de Viande". Spomína ho aj Escoffier, a ide o aspik, najvyšší stupeň koncentrácie vývaru.
Demi-glace je podľa Escoffiera druh omáčky (a teda nie omáčkový základ!), pripravenej z hnedého teľacieho vývaru a španielskej omáčky - čo je základná hnedá omáčka, tzv. sauce brune, resp. sauce espagnole.
Recept na silný hnedý teľací vývar / omáčkový základ / (demi-glace)
(zdroj inšpirácie: Roman Vaněk - Klenoty klasické evropské kuchyně)
- 500 g cibule
- 300 g stonkového zeleru
- 300 g mrkvy
- 2 paradajky
- 3 strúčiky cesnaku
- 200 g šampiňónov
- 5 kg teľacích kĺbových kostí
- 100 ml rastlinného oleja
- 50 g paradajkového pretlaku
- 1 lyžica celého čierneho korenia
- 3 stonky tymianu
- 3 bobkové listy
- 250 ml suchého červeného vína
- 1 kg hovädzieho rebra
- 10 l vody
- 8 stoniek z petržlenu (bez vňate)
- 1 lyžička soli
Načo potrebujeme omáčkový základ: Vďaka svojej koncentrovanej chuti ním posilníme viacero jedál, strukoviny, rôzne mäsové pokrmy, ale predovšetkým sa bez tohto základu nezaobídeme pri príprave celej skupiny omáčok k stejkom, či k mäsám v inej úprave. Bez omáčkového základu žiadnu poctivú omáčku zo skupiny tzv. hnedých omáčok nepripravíme.
Postup
- Kosti dáme na plech a dôkladne potrieme zo všetkých strán rastlinným olejom. Ja kosti pečieme aj spolu s mäsom - rebrom. Vzniklo to nedopatrením prí nepozornom prečítaní receptu, ale už to meniť nebudem, myslím, že to vývaru nevadí (Vaněk pečie iba kosti, surové mäso pridáva do hrnca k opečenej zelenine a kostiam).
- Rúru vyhrejeme na 200 °C. Do horúcej rúry vložíme kosti a pečieme ich asi 45 minút, v polovici času ich otočíme. Pokiaľ máme po uplynutí tohto času pocit, že sú kosti málo opečené, môžeme ich v rúre nechať ešte cca 15 minút.
- Kým sa pečú kosti, pripravíme si zeleninu. Z cibule stiahneme iba jednu vonkajšiu šupu, ostatné ponecháme a pokrájame na štvrtinky. Mrkvu umyjeme (šúpať nemusíme) a spolu so stonkovým zelerom pokrájame na väčšie kúsky, cca 3 cm. Paradajky pokrájame na rovnakú veľkosť, šampiňóny prekrojíme na polovice. Cesnak ošúpeme a hranou noža roztlačíme.
- Vo veľkom hrnci rozpálime zvyšný olej. Pridáme pokrájanú mrkvu a zeler a opekáme do zlatohnedej farby. Keď máme tento zeleninový základ dôkladne opečený, pridáme cibuľu a rovnako opekáme do zlatohneda. Pravidelne miešame, aby nám zelenina neprihorela.
- K opečenej cibuli pridáme paradajky a šampiňóny a opekáme 5 minút. Potom pridáme cesnak a opekáme ďalšiu minútu. Pridáme paradajkový pretlak, celé čierne korenie, tymian, bobkové listy a opekáme ďalších 5 minút. Prilejeme červené víno, zamiešame a následne ho necháme úplne vyvariť.
- Opečené kosti spolu s rebrom vložíme do hrnca k opečenému zeleninovému základu (ak nemáte obrovský hrniec, rozdeľte teraz zeleninový základ do dvoch polievkových hrncov a následne aj kosti a varte vývar paralelne v dvoch hrncoch). Kosti zalejeme studenou vodou, osolíme a na strednom plameni privedieme k varu.
- Penu, ktorá sa tvorí na hladine zbierame lyžicou a dávame pozor, aby nám vývar nezačal prudko vrieť. Hneď ako sa vývar priblíži k bodu varu stiahneme plyn na minimum, pridáme petržlenové stonky a pomaly nezakryté varíme - necháme tiahnuť - 8 hodín. Občas z hladiny pozbierame penu, či vrstvu tuku, ktorá sa začne hore zbierať.
- Hotový vývar scedíme cez jemné sitko (a následne aj cez mokrú a vyžmýkanú čistú tkaninu) a necháme vychladnúť (najprv pri izbovej teplote, potom v chladničke).
- Z vychladnutého vývaru lyžicou zoškrabeme vrstvu tuku, ktorý vyhodíme. Zvyšky tuku veľmi dobre odstránime tak, že na hladinu vývaru položíme papierovú utierku, chvíľu počkáme a následne ju odstránime.
- Takúto rôsolovitú podobu mal vychladnutý vývar po prvotnom 8-hodinovom vyvarení surovín. Tento rôsol následne opäť ohrejeme a na slabom plameni redukujeme na požadovanú hustotu.
- Vývar som redukovala približne 5 hodín. Či je vývar správne redukovaný zistíte tak, že na zadnej vypuklej časti lyžice by po namočení do vývaru mal ostať lepkavý sirupovitý film. Vývar môžete redukovať ďalej, až získate naozaj koncentrovanú hustú sirupovitú tekutinu - glace de viande.
- Časť zredukovaného vývaru som rozliala do nádobky na ľad, druhú časť som vyliala na menší plech a všetko po vychladnutí odložila do chladničky.
- Stuhnutý omáčkový základ z nádoby na ľad opatrne vyklopíme, na tanieri dáme zmraziť a následne samostatne zmrznuté kocky presypeme do vrecúška, ktoré máme v mrazničky vždy po ruke.
- Stuhnuté "demi-glace" (alebo glace de viande?) pokrájame na porcie, individuálne zabalíme do potravinovej fólie a odložíme do mrazničky.
Tip: Ak chcete zvýrazniť chuť omáčku, nebojme sa ju viac ochutiť korením a bylinkami. Na úplný záver do každej omáčky môžete pridať pár kociek schladeného masla a nechať ho v omáčke voľne rozpustiť.
tags: #silný #hovädzí #jus #recept
