Silný masový vývar: Recept pre zdravie a chuť

Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar. Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Pravý, poctivý vývar z mäsa a kostí dokáže v kuchyni zázraky. Je základom pre nespočetné množstvo polievok, omáčok a ďalších chutných receptov. Nielenže vďaka nemu obohatíte jedlo o plnú chuť a príjemnú arómu, ale zároveň dodáte telu celý rad dôležitých látok.

V zimných mesiacoch viac, ako inokedy potrebujeme dodávať telu dostatok živín a minerálov na podporu imunity a doplnenie energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitného mäsa, domácich rezancov a dobrej zeleniny pomôže nielen druhý deň po party, ale práve pri prechladnutí. Presne túto vetu má mnoho ľudí spojenú s detstvom a je v nej kus pravdy. Polievky jednoducho prehrejú, posilnia a revitalizujú telo. Navyše lepšie trávime teplé suroviny ako studené, preto sa zdá byť vývar jedným z pokladov našej kuchyne.

Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.„Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Z čoho variť?

Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti.

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.

Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích… Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.

Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.

Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku…

Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy… Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.

Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

5 dôvodov prečo variť vývar:

Vývary sú veľmi zdravé.
Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete.
Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide.
„Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci.
Vývar v termoske výborne nahradí čaj.

Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla

Recept na hovädzí vývar

Potrebujete:

2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť)
2 mrkvy
1 pór
1 cibuľa
1 hlavička cesnaku
pohár červeného vína
2 stonky zeleru
2 bobkové listy
10 zrniek celého čierneho korenia
soľ

Postup:

Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte.
Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda.
Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
Vývar uveďte do veľmi jemného varu. Z povrchu dierovanou lyžicou odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie. Hotový vývar preceďte cez jemé síto príápadne aj mušelín.

Ako na to?

Mäso opláchnite a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou, len toľko, aby bolo mäso ponorené. Pridajte koreniny a celé kusy očistenej koreňovej zeleniny. Ak chcete vývaru dodať krajšiu farbu a výraznejšiu arómu, rozpoľte cibuľu aj so šupkou a rozkrojenú stranu krátko opečte na troške oleja do tmavohneda - potom ju pridajte k ostatným surovinám. Kosti môžete ešte pred vložením do hrnca na pol hodiny zapiecť v rúre, čím získa vývar bohatšiu farbu a hlbšiu chuť.

Keď voda začne vrieť, osoľte ju až vtedy. Následne znížte teplotu a nechajte vývar len jemne prebublávať. Ide o tzv. „ťahanie vývaru“ - pomalý, tichý var, pri ktorom sa chute spájajú a vývar zostane číry. Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete priebežne odoberať. Nemiešajte však, aby sa vývar nezakalil. Ak je oheň skutočne mierny, pena sa časom usadí na dne a tekutina zostane krásne priehľadná. Ak potrebujete doliať vodu, vždy používajte horúcu, nie studenú - inak by sa proces varenia spomalil.

Varíme niekoľko hodín, kým nie je mäso mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Pomalé varenie je kľúčom k chutnému a bohatému vývaru. Nechajte vývar len jemne prebublávať a vyhnite sa prudkému varu.

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.

Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Ako naložiť s hotovým vývarom

Keď je vývar hotový, opatrne ho sceďte. Usadeniny na dne nechajte v hrnci - tie by mohli vývar zakaliť. Uvarenú zeleninu pokojne vyhoďte alebo ju ponúknite domácim zvieratám. Do polievky sa potom pridáva čerstvá zelenina nakrájaná na malé kúsky. Skvelé je ju krátko opražiť na masle, čím získa plnšiu chuť.

Mäso z kostí oberte, morku z morkových kostí môžete použiť na polievkové knedličky, do nátierky alebo si ho vychutnať len tak, posolený. Samotné mäso sa dá vrátiť do vývaru, prípadne využiť v šalátoch, nátierkach či ako základ do iných jedál.

Ak vývar neplánujete použiť ihneď, nechajte ho úplne vychladnúť, vložte do chladničky, odstráňte tuk, ktorý sa na povrchu stuhne, a potom ho môžete zmraziť. V mrazničke vydrží až šesť mesiacov bez zmeny chuti.

Po uvarení vývar precedíme cez sitko alebo plátno, aby sme odstránili kosti, mäso a zeleninu. Uvarené mäso môžeme použiť do polievky alebo ho podávať ako súčasť hlavného jedla. Zeleninu môžeme vyhodiť alebo ju použiť napríklad do zeleninovej omáčky.

Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.

Moderní pomocníci

Ak nemáte čas stáť pri sporáku, výbornú službu spraví pomalý hrniec, ktorý vývar „ťahá“ pri nízkej teplote celé hodiny. Výsledok je výborne koncentrovaný a plný chuti.

Naopak, ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času.

Elektrické pomalé hrnce CrockPot zaistia prípravu pokrmov tesne pod bodom varu a uchovajú im aj výbornú chuť.

Hovädzie kosti si dáme do vnútornej keramickej nádoby od pomalého hrnca CrockPot. Potom dáme nádobu do hrnca, zalejeme horúcou vodou a nastavíme na stupeň Nízky na 10 hodín. Pridáme rozpolenú cibuľu, osolíme a pridáme korenie. Po 10 hodinách máte čistý vývar, ktorý nezabudnite scediť. Pokiaľ je vo vývare veľa tuku, nechajte ho stúpnuť na povrch a pomocou lyžice odoberte.

Vyberte kosti. Do vývaru pridajte koreňovú zeleninu, ktorú nakrájajte na rezance.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Ako sa vyhnúť chybám pri varení vývaru?

Nepodceňujte správny výber mäsa
Úplným základom dobrého vývaru je surovina samotná. Ak použijete mäso pochybnej kvality, výsledná chuť bude slabá a aróma nevýrazná. Preto sa vždy oplatí nakupovať mäso u prevereného mäsiara alebo priamo na farme, kde máte zaručené čerstvé a kvalitné kúsky. Na hovädzí vývar sú výborné rebrá, ohánka, krk či plece. Na kurací vývar sa zvyknú používať skelet, krídla, hrebienky alebo krky. Ak si dáte pri výbere mäsa záležať, už tým položíte základ k fantastickej polievke. Váš vývar bude voňať intenzívnejšie a vy budete mať istotu, že z neho do jedla prenikne čo najviac živín a chuti.
Predpekať kosti áno, ale nie mäso
Jednou z dôležitých (no často prehliadaných) techník je predpečenie kostí. Tým, že kosti pred samotným varením zľahka upečiete v rúre, dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť. Kosti dôkladne opláchnite pod prúdom studenej vody. Poukladajte ich do pekáča a zľahka potrite olejom. Vložte do rúry predhriatej na 200 °C a pečte približne 10 - 15 minút. Počas tohto procesu sa z kostí uvoľnia a spečú bielkoviny, ktoré by inak mohli zakaliť vývar a zmeniť jeho farbu. S mäsom to však nerobte. Ak by ste mäso predpečeniem „zatiahli“, nevyvarí sa z neho všetka chuť, ktorú vo vývare potrebujete. Pokiaľ máte kosti s kúskom mäsa, mäso pred pečením orežte.
Správna zelenina: základ plnej chuti
Kvalita mäsa síce tvorí základ úspechu, ale bez vhodnej zeleniny by vývar nebol nikdy dokonalý. Práve ona dodáva polievke sladkastú, jemne zemitú chuť a prirodzenú arómu. Mrkva, petržlen a zeler sú v tomto smere nevyhnutné. Na silný vývar neváhajte použiť aj dvojnásobné množstvo zeleniny. Pomôcť môže aj cibuľa aj so šupkou, ktorá vie zafarbovať vývar do zlatista. Pred vložením do hrnca musí byť samozrejme čistá. Pór, karfiol či kapusta sú ďalšie možnosti, ak máte radi rozmanitejšiu chuť. Dávajte však pozor na množstvo mrkvy - ak jej dáte priveľa, môže byť polievka presladená. Ideálny pomer je 2 diely mrkvy, 2 diely petržlenu a 1 diel zeleru. Po dlhom ťahaní vývaru môžete zeleninu scediť a vložiť doň čerstvú, ktorú necháte krátko prevariť, aby si zachovala farbu a textúru.
Nikdy nezačínajte v teplej vode
Veľa ľudí sa pri príprave vývaru ponáhľa a mäso s kosťami hádže rovno do vriacej alebo aspoň teplej vody. Tento postup je však nesprávny. Vždy začínajte v studenej vode Ak potrebujete počas varenia vodu doliať, aj tá by mala byť studená Dôvodom je, že v horúcej vode sa mäso okamžite zatiahne a nepustí zďaleka toľko šťavy, koľko by mohlo. Výsledkom je slabšia a menej sýta chuť.
Dôležitá je pomalosť: netreba variť, ale ťahať
Ak sa ponáhľate, pravdepodobne budete chcieť vývar uvariť rýchlo na silnom plameni. Takto síce niečo vytvoríte, no určite to nebude tá pravá, hutná dobrota. Vývar sa má pomaly ťahať, nie prudko vrieť. Ideálny je stav, keď je teplota vody 95 - 98 °C a povrch tekutiny sa len mierne chveje. Pozvoľným varením sa kolagén v mäse mení na želatínu, ktorá nielen zlepšuje chuť a konzistenciu, ale prospieva aj kĺbom a pohybovému aparátu. Náročnejší gurmáni nechávajú hovädzí vývar tiahnuť aj 6 - 8 hodín, aby bol silný ako sa patrí. Ak však toľko času nemáte, snažte sa mu aspoň dopriať minimálne 2 hodiny. Počas varenia nezabudnite pridať pár zrniek nového korenia, čierneho korenia a bobkový list a na záver podľa chuti dosoliť.
Penu zbierajte starostlivo a pravidelne
Počas prvých 15 - 20 minút varenia sa na povrchu začne tvoriť biela až sivastá pena, ktorá pochádza z vyzrážaných bielkovín. Túto penu by ste mali postupne zbierať naberačkou, aby zostal vývar krásne číry a priehľadný. Neodstraňujte ju jednorázovo, je potrebné penu sledovať aspoň štvrťhodinku. Ak by ste ju v hrnci nechali, rozpustila by sa a mohla by váš vývar zakaliť. Je to síce drobný detail, ale práve tie rozhodujú o výslednej kvalite a vzhľade polievky.

tags: #silný #masový #vývar #recept