Zloženie a použitie kypriaceho prášku: Všetko, čo potrebujete vedieť

Kypriaci prášok je nenahraditeľnou prísadou v mnohých receptoch, ktorá zabezpečuje, že cesto bude kypré a nadýchané. V tomto článku sa pozrieme na zloženie kypriaceho prášku, jeho použitie v rôznych typoch ciest a ponúkneme tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalé výsledky pri pečení. Prášok do pečiva sa väčšinou predáva v baleniach, ktoré vystačia na 500 gramov múky.

Kypriaci prášok je kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento plyn zväčšuje objem cesta, čím zabezpečuje jeho kyprosť a ľahkosť. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný, okysľovače (napr. difosforečnany) a izolačný prostriedok zo škrobu.

Kypriaci prášok je vcelku podozrivá surovina. Veď si to vezmite - biely prášok v malých vreckách, po ktorom sa majú diať divy. Používa sa tak často, že sa nad tým, čo robí a ako to robí, už ani veľmi nezamýšľame. Veď predsa kyprí! Nakypriť vlastne znamená prevzdušniť, a to doslova. Do cesta sa snažíme dostať bublinky vzduchu, aby bolo vo výsledku nadýchané. Jedným zo spôsobov ako prevzdušniť cesto je šľahanie (napríklad snehuz bielkov). Takéto kyprenie však obyčajne nestačí.

Vtedy si môžeme pomôcť a nechať cesto nakysnúť pridaním droždia -to obsahuje kvasinky, ktoré požerú z cesta cukor a spokojne si do neho poprdkávaju oxid uhličitý (a ešte k tomu pridajú aj trochu alkoholu). Každé balenie kypriaceho prášku obsahuje kyslú zložku (najčastejšie nejakú variantu dvodenú od kyseliny fosforečnej) a zásadu (bežne napríklad sódu bikarbónu, ktorú na obale nájdete pod názvom hydrogénuhličitan sodný).

Ak by ste si túto reakciu chceli pozrieť priamo, a nie skrytú v koláči, zmiešajte si doma sódu bikarbónu a ocot. Stačí aj malé množstvo a uvidíte ako to spolu pekne šumí. Prečo to potom tak nešumí už aj v balení kypriaceho prášku? Pretože v tuhom stave táto reakcia až tak ľahko neprebieha. Stačí aj trochu vlhkosti, čo ľahko dosiahneme zamiešaním do cesta. Reakciu ešte viac urýchli zvýšenie teploty, preto v rúre uvidíme akokoláč pekne narastie. Teda tak sa to robí dnes.

Prvé varianty kypriaceho prášku začali vznikať v polovici 19. storočia. Zo začiatku sa predávali v dvoch osobitných baleniach. V jednom bola kyselina, v druhom zásada. Ako zásada sa už aj vtedy používala sóda bikarbóna. V prípade kyslej zložky prešli kypriace prášky vývojom - v začiatkoch sa napríklad používal vývar z baraních a hovädzích kostí (z čoho sa získal dihydrogénfosforečnan vápenatý). V našich končinách spopularizoval používanie kypriaceho prášku August Oetker koncom 19. storočia. Začal ho predávať v malých vreckách, ktoré mali byť ideálne na pol kila múky (alebo pre 4 člennú rodinu).

PS: V niektorých receptoch sa na kyprenie používa iba sóda bikarbóna. Je to v tom prípade, keď suroviny v recepte už obsahujú nejakú kyslú zložku, ako napríklad v prípade pečenia medovníkov, keď sóda bikarbóna reaguje s organickými kyselinami prítomnými v mede.

Tipy Petry Tóthovej - rozdiel v požívaní Kypriaceho prášku a Sódy bikarbóny

Zloženie kypriaceho prášku

Typické zloženie kypriaceho prášku zahŕňa:

Kypriace látky: Dihydrogedifosforečnan sodný, hydrogénuhličitan sodný (sóda bikarbóna).
Regulátory kyslosti: Difosforečnany, hydrogenpyrofosforečnan sodný.
Nosič a stabilizátor: Kukuričný škrob.

Niektoré kypriace prášky môžu obsahovať aj iné prísady, ako napríklad vínny kameň (kypriaci prášok s vínnym kameňom) alebo perníkové korenie (kypriaci prášok do perníka).

Energetická hodnota a nutričné hodnoty

Energetická hodnota kypriaceho prášku je nízka. Na 100 g produktu sa zvyčajne pohybuje okolo 339 kJ / 80 kcal.

Bielkoviny: 0,1 g
Tuky: 0,1 g
Sacharidy: 16 g (pri kypriacom prášku do perníka)

Použitie kypriaceho prášku

Kypriaci prášok sa používa pri príprave rôznych typov ciest, najmä treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Je dôležité dodržiavať správne dávkovanie a postup, aby sa dosiahol optimálny výsledok.

Ako správne používať kypriaci prášok?

Dávkovanie: Všeobecne platí, že jeden sáčok kypriaceho prášku (zvyčajne 12-20 g) je určený na 500 g múky. Vždy sa riaďte pokynmi na obale konkrétneho výrobku.
Miešanie: Kypriaci prášok dôkladne zmiešajte s múkou, aby sa rovnomerne rozložil v ceste. Tým zabezpečíte rovnomerné nakyprenie.
Pridávanie tekutých ingrediencií: Tekuté ingrediencie pridávajte až po zmiešaní suchých ingrediencií, aby ste predišli predčasnej reakcii kypriaceho prášku.
Pečenie: Cesto pečte v predhriatej rúre pri teplote uvedenej v recepte. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že cesto bude na povrchu spálené a vo vnútri nedopečené.
Test špáradlom: Pred vybratím cesta z rúry vykonajte test špáradlom. Ak sa na špáradle po vpichnutí do cesta nenachádzajú zvyšky cesta, cesto je hotové.

Kypriaci prášok do perníka

Kypriaci prášok do perníka je špeciálny typ kypriaceho prášku, ktorý okrem kypriacej zložky obsahuje aj zmes korenín, ktoré perníku dodávajú jeho typickú chuť a vôňu. Bežne obsahuje hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna), regulátor kyslosti a zmes perníkového korenia (škorica, klinčeky, badián, aníz, koriander, nové korenie, muškátový oriešok a pod.) a kukuričný škrob.

Ako používať kypriaci prášok do perníka?

Použitie kypriaceho prášku do perníka je podobné ako použitie bežného kypriaceho prášku. Dávkovanie je zvyčajne jeden sáčok (12-20 g) na 500 g múky. Kypriaci prášok dôkladne zmiešajte s múkou a ostatnými suchými ingredienciami, potom pridajte tekuté ingrediencie a cesto dôkladne premiešajte.

Rozdiel medzi kypriacim práškom a sódou bikarbónou

Sóda bikarbóna a kypriaci prášok sú kypriace prostriedky, ktoré v ceste reagujú s inými prísadami. Sóda alebo sóda na pečenie sa často používa v amerických receptoch. Aby mohla sóda bikarbóna rozvinúť svoj kypriaci účinok, musí cesto obsahovať okrem tekutých zložiek aspoň jednu „kyslú“ prísadu, s ktorou môže sóda reagovať, napríklad cmar, jogurt alebo javorový sirup.

V kypriacom prášku je tiež obsiahnutá sóda. Nie však iba ona. Prítomný je vždy aspoň ešte jeden nositeľ kyslosti, ako vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka. Na rozdiel od sódy nepotrebuje prášok do pečiva v ceste ešte „kyslú“ prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok. Cesto začne reagovať, len čo sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s tekutými prísadami cesta. Teda už pri miešaní cesta.

Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť. Ďalšie zložky prášku do pečiva reagujú až potom, keď sa dosiahne istá teplota.

Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu aspoň jedna surovina musí byť kyslá. Sóda bikarbóna sa používa najmä vtedy, ak sa v recepte uvádza med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa. Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vytvorená zmes začne klokotať. Takáto reakcia nastáva aj počas pečenia.

Sóda bikarbóna na rozdiel od kypriaceho prášku reaguje v ceste ihneď. Má silnejší účinok ako kypriaci prášok, ale to neznamená, že pridaním sódy budú upečené koláče vyššie ako s kypriacim práškom.

POZOR! Ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná chemická reakcia a Váš koláč môže mať nepríjemnú chuť. Ak zamiešame do cesta naraz kyslú surovinu a sódu bikarbónu a cesto necháme stáť, potrebné bublinky sa pri miešaní vytratia. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny.

Čo ak je v recepte použitá sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva?

V recepte sa môže uvádzať kyslá surovina, ale chemická reakcia, ktorej výsledkom je oxid uhličitý v spojení so sódou bikarbónou nestačí na pozdvihnutie cesta. Preto v niektorých prípadoch sóde bikarbóne dopomáha kypriaci prášok.

Namiesto sódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva avšak 3 - 4 krát väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča.

Kypriaci prášok bez lepku a fosfátov

Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok existujú bezlepkové varianty kypriaceho prášku. Tieto varianty používajú bezlepkové múky (napríklad ryžovú, kukuričnú, pohánkovú) a bezlepkové kypriace prášky.

Tipy a triky pre dokonalé pečenie s kypriacim práškom

Výber múky: Na väčšinu ciest je najvhodnejšia hladká alebo polohrubá múka. Na perník je vhodná polohrubá múka.
Skladovanie: Kypriaci prášok skladujte v suchu a chlade, aby si zachoval svoju účinnosť.
Rýchle spracovanie: Cesto s kypriacim práškom spracovávajte rýchlo, aby prášok pôsobil až po vložení do rúry.

Kypriaci prášok ako domáci pomocník

Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov. Má aj ďalšie využitie v domácnosti:

Neutralizácia zápachu: Prášok do pečiva možno použiť na neutralizáciu nepríjemných zápachov v chladničke alebo odtoku. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky. Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom.
Čistenie pripálených zvyškov: Pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch možno často iba ťažko odstrániť čistiacim prostriedkom a hubkou. Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť tieto zvyšky. Dajte pritom do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a trochu vody. Zmes nechajte pôsobiť cez noc.
Odstraňovanie škvŕn: S trochou prášku do pečiva možno ľahko odstrániť škvrny od kávy a čaju na šálkach a kanviciach. Kto často pije kávu a čaj, isto pozná slizovité stopy, ktoré tieto nápoje zanechávajú na šálkach a kanviciach. S trochou prášku do pečiva možno tieto stopy ľahko odstrániť.
Čistenie šperkov: Kto si chce vyčistiť svoje strieborné a zlaté šperky, nepotrebuje na to špeciálny čistič. Tento ušľachtilý kov rozžiari aj trochu prášku do pečiva. Dajte pritom šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu tohto kypriaceho prostriedku.
Prostriedok proti mravcom: Prášok do pečiva sa tiež osvedčil ako prostriedok proti mravcom. Ak chcete poraziť tento malý hmyz, jednoducho zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytuje zvlášť veľa mravcov. Ešte lepšie je však „mravčej invázii“ predchádzať, teda mravce vôbec neprilákať.
Svetlejšie zuby: Prášok do pečiva sa považuje za tajný tip na svetlejšie zuby. Mierne pritom navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa. Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vodou, vzniká uhličitan sodný. Ten má abrazívny účinok, ktorý dokáže uvoľniť zafarbenie.
Proti poteniu nôh: Prášok do pečiva môže pomôcť pri potení nôh. Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.

Alternatívy kypriaceho prášku

Kto by si chcel náhle upiecť koláč a zistí, že nemá prášok do pečiva, bude nahnevaný. Existujú však rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť.

Vyšľahaný bielok: Najjednoduchšou možnosťou je do tuha vyšľahať bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešať do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem.
Jelenia soľ: Jelenia soľ sa skladá z hydrogenuhličitanu amónneho. Je vhodná ako kypriaci prostriedok do pečenia pre tenké pečivo z krehkého cesta.
Potaš: Ako náhrada môže slúžiť aj potaš, teda uhličitan draselný. Tento kypriaci prostriedok je známy predovšetkým z vianočného pečiva. Väčšinou sa používa na medovníky, pretože pečivo kyprí do šírky.

Kypriaci prášok s vínnym kameňom

Kypriaci prášok do pečiva s obsahom vínneho kameňa je bezfosfátový. Vínan draselný, známy aj ako vínový kameň alebo vínny kameň, je vedľajší produkt pri výrobe vína. Vínny kameň sa usádza na stenách sudov a fliaš. Vzniká fermentáciou hroznovej šťavy pri nižších teplotách. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej. Svojou prítomnosťou dokáže stabilizovať bielkoviny, zvyšovať objem cesta a tvoriť štruktúru hotového výrobku. Používame ho rovnako ako obyčajný kypriaci prášok, obľúbený je aj pri príprave bezlepkového pečiva.

Neobsahuje fosfáty, konzervanty a chemické prísady.

Zloženie kypriaceho prášku s vínnym kameňom:

Kukuričný škrob* (50,6%)
Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný)
Kypriace látky: sóda bikarbóna

*=BIO

tags: #zloženie #a #použitie #kypriaceho #prášku