Skirt Steak: Delikátny Kúsok Hovädzieho Mäsa pre Slovenskú Kuchyňu

Ak ste milovník steakov, určite viete, že existuje oveľa viac než len rare, medium a well done. Rôzne druhy rezov z rôznych častí zvieraťa môžu výrazne ovplyvniť chuť a textúru tohto obľúbeného pokrmu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy steakov, ich charakteristiky a ako ich najlepšie pripraviť, aby ste si mohli vybrať ten správny steak pre každú príležitosť.

Tvrdosť vs. Jemnosť: Ako Druh Rezu Ovplyvňuje Chuť Steaku

Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú viac kolagénu a spojivového tkaniva, ktoré pochádzajú zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Tieto časti tela, ako ramená alebo nohy, majú veľké svaly, a preto si vyžadujú dlhšiu prípravu. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie je dosiahnuť požadovanú kvalitu. Spojivové tkanivo, ktoré robí steaky tvrdými, sa však dá za určitých okolností zmäkčiť, hoci nie grilovaním alebo vyprážaním na panvici.

Príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná, pretože obsahujú minimálne množstvo spojivového tkaniva. Čím viac spojivového tkaniva, tým náročnejšia a zdĺhavejšia je príprava steaku.

Základné Druhy Steakov a Ich Charakteristiky

Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku.

Tenderloin (Panenka) / Filet Mignon

Tenderloin, známy aj ako panenka alebo filet mignon, je najjemnejšia časť zvieraťa. Reže sa do troch porcií: chrbtice, stredu rezu a chvosta. Je to najdrahší, no delikátny kus hovädzieho mäsa, neuveriteľne jemný, no s najmenším množstvom chuti. Je vhodný pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa.

Príprava: Najlepšie sa pripravuje na prudkom ohni na grile alebo panvici, aby sa rýchlo zatiahlo a šťava zostala vo vnútri. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.

Strip Loin (Nízka roštenka) / (NY) Strip Steak

Strip loin, známy aj ako nízka roštenka, je druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta. Je to dokonalá kombinácia chuti a mäkkosti.

Príprava: Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.

T-Bone Steak

T-bone steak je rezaný z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T. Je to dobrý výber pre gurmánov, ktorí si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa: sviečkovici a nízkej roštenke.

Príprava: Keďže v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka. Odporúčaná úprava je do krvava až stredne prepečený.

Porterhouse Steak

Porterhouse je podobný T-bone steaku, ale filet z panenskej sviečkovice musí byť hrubší ako 3 cm, aby sa považoval za Porterhouse steak. Ide o monster steak, ktorý zvyčajne váži 900 g alebo viac, čo z neho robí výdatné jedlo pre jedného.

Rib Eye (Entrecôte) Steak / Vysoká roštenka

Rib eye steak, známy aj ako entrecôte, pochádza z vysokej roštenky, z krčnej časti, a vo svojej štruktúre, ako aj po obvode, obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), ktoré dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za jeden z najlepších steakov.

Príprava: Odporúčaná úprava je stredne prepečený.

Rump Steak (Stehno, kvetová špička)

Rump steak pochádza zo stehenného svalu a vo svojej štruktúre neobsahuje tuk, iba malé množstvo na vonkajšej časti.

Skirt Steak

Skirt steak je krájaný z membránových svalov kravy a je populárny pre svoju bohatú chuť. Jeho príprava môže byť náročná.

Flank Steak

Flank steak je rezaný z brušného svalu kravy. Je taktiež náročný na prípravu, pretože ide o hrubší kus mäsa ako skirt steak. Po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami.

Flat Iron Steak

Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú vhodné na grilovanie. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou.

Hanger Steak

Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa.

Ako Správne Nakúpiť: Sprievodca Terminológiou Mäsiarov a Gurmánov

Ešte predtým, ako sa pustíme do samotnej prípravy skirt steaku, je dôležité porozumieť terminológii, ktorá vám pomôže pri výbere toho správneho kusu mäsa.

• T-bone: Prvotriedny steak s kosťou v tvare T, kombinujúci sviečkovú a nízky roštenec. Vyznačuje sa jemným vláknom a mramorovaním, ideálny na grilovanie.
• Kvetová špička (Rump steak): Krehké a šťavnaté mäso s tukovým mramorovaním, vhodné na rozbif, steaky a pečenie. Najlepšie chutí v úprave "medium".
• Roštenka (Sirloin steak): Veľmi krehké mäso, ideálne na steaky, rozbif a minútky.
• Vysoká roštenka (Rib eye steak): Dobre prerastená tukom, vhodná na šťavnaté steaky, minútky a pečenie.
• Orech (Thick flank): Chudé hovädzie mäso z najvyššej časti zadného stehna. Vyzretejší variant je vhodný na grilovanie a pečenie.
• Pravá sviečková (Tenderloin steak): Najjemnejšie hovädzie mäso, vhodné na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
• Veverička (Hanger steak): Krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou, ideálne na grilovanie, minútky a rolády.
• Hruška: Výborné mäso na steak s jemnosťou porovnateľnou so sviečkovou. Vďaka tukovým žilkám zostáva šťavnaté, ideálne pre dámy v úprave "medium".
• Holubička (Tabuľová špička): Mäso z mladej kravy, využívané na prípravu rostbífu, závitkov a minútok.
• Severoamerický steak (Flank steak): Vyššia a ľúbivejšia časť hovädzieho mäsa z oblasti pupka, vhodná na steaky a minútky.
• Jihoamerický steak (Flank steak): Nižšia a ľúbivejšia časť hovädzieho mäsa z oblasti pupka, vhodná na steaky, minútky a pečenie vcelku.
• Oponka (Skirt steak): Veľmi krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou, ideálne na grilovanie, minútky a dusenie.
• Lopatkový plátok: Mäso obzvlášť vhodné na grilovanie, vďaka krehkosti a tukovému krytiu.
• Lúpané pliecko (Iron steak): Šťavnaté a krehké mäso, vhodné na varenie, pečenie a dusenie.
• Husička: Jemné mäso, ideálne na špízy, tatársky biftek, minútky a carpaccio.
• Falošná sviečková (Chuck tender steak): Krehký kúsok mäsa, vhodný na grilovanie, varenie, dusenie, špízy a tatársky biftek.

Okrem hovädzieho mäsa je dôležité poznať aj špecifiká iných druhov mäsa:

• Stehno: Ideálne na steaky, rezne, grilovanie, údenie a minútky.
• Zadné a predné koleno: Vhodné na ovar a pečenie.
• Karé / kotleta: Plátok mäsa z boku zvieraťa blízko chrbtice, ideálny na pečenie, steaky a minútky. U bravčového karé sa nachádza panenská sviečková.
• Rebierka (spare ribs): Výsek z bravčových rebier, grilované s rôznymi omáčkami.
• Krkovička: Obľúbený rez z bravčového mäsa s výraznou chuťou a šťavnatosťou, vhodný na rôzne úpravy.
• Pliecko: Ideálne na dusenie, pečenie, guláš a grilovanie.
• Lalok (podbradok): Obsahuje tuk a kožu, používa sa do mäsových výrobkov.
• Jahňacie pliecko: Chutné a krehké mäso, vhodné na špízy a mleté mäso.
• Jahňacie karé: Chudé a šťavnaté mäso, ideálne na dusenie a grilovanie.
• Jahňacie rebierka: Obľúbená grilovaná pochúťka.
• Jahňacie stehno: Používa sa na výdatné polievky a grilované rebierka.
• Jahňacia sviečková: Najjemnejší kúsok z jahňaťa, rýchlo hotový na grile.
• Krk: Používa sa na vývary a základy pre omáčky.
• Krídla: Pevné mäso s dlhšou dobou prípravy.
• Kuracie prsia: Netučné mäso na všestranné použitie, vhodné na aromatizáciu korením a marinádami.
• Stehienko - palička: Obľúbené kuracie stehienko, náročnejšie na prípravu na grile.

Skirt Steak: Charakteristika a Vlastnosti

Skirt steak, známy aj ako oponka, je vďaka prekrveniu veľmi krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou. Perfektne sa hodí na grilovanie, ale aj ako minútka.

Výber Mäsa

• Druh steaku: Existuje mnoho druhov steakov, ktoré sa líšia hrúbkou, dobou prípravy, chuťou, mramorovaním a obsahom tuku. Medzi obľúbené patria rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye a steak z bedier.
• Pôvod a chov: Kvalita hovädzieho steaku závisí od pôvodu a spôsobu chovu zvierat.
• Odležanie: Znalci steakov sú presvedčení, že dobré odležanie mäsa spôsobí intenzívnejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru mäsa. Existujú dva spôsoby odležania:
  • Odležanie na sucho: Zavesenie mäsa v suchom a kontrolovanom chlade s neustálym prúdením vzduchu.
  • Odležanie vo vákuu: Odloženie vákuovo baleného mäsa v mäsiarskej chladničke.

Dôležité upozornenie: Neodporúča sa skúšať odležanie mäsa v domácich podmienkach kvôli riziku vzniku hniloby a jedov.

Príprava Pred Grilovaním/Pečením

• Ohriatie mäsa: Mäso po vytiahnutí z chladničky pomaly ohrejte na izbovú teplotu.
• Sušenie: Pred solením a korenením mäso dobre vysušte, aby sa miesto rýchleho uzavretia pórov nezačalo dusiť.
• Olej: Pred solením a korenením potrite mäso olejom odolným voči vyšším teplotám. Alternatívou je zmes roztopeného masla a oleja.
• Korenie: Na každú stranu priemerne veľkého steaku použite cca 1 čajovú lyžičku soli aj korenia. Koreniaca zmes môže mať rôzne zloženie, ale dôležitá je jednoduchosť, aby vynikla chuť mäsa.

Grilovanie/Pečenie

• Gril:
  • Gril s dreveným uhlím: Najlepšie výsledky s dymovou arómou, ale s nemožnosťou plynulej regulácie teploty.
  • Plynový gril: Plynulá regulácia teploty, arómu hnedého uhlia je možné suplovať pridaním dreva na gril.
  • Elektrický gril: Dostupný, s reguláciou a malou veľkosťou, ale bez dymovej arómy.
• Panvica a rúra: Odporúčaný spôsob prípravy v domácich podmienkach.
  • Prudké zapečenie povrchu steaku na panvici.
  • Pomalé dopečenie na želaný stupeň prípravy v rúre.
• Teplota: Prudkosť opečenia mäsa na začiatku je kľúčová. Profesionálne grily majú na tento účel teplotu až 1000 stupňov.

Oddych Po Dopečení

Po dopečení nechajte mäso oddýchnuť 8 až 10 minút prikryté alu-fóliou, aby sa šťava lepšie rozložila v mäse.

Stupne Prepečenia

• Rare: Krvavý steak.
• Medium Rare: Trochu menej krvavý steak.
• Medium: Stredne prepečený steak.
• Medium Well: Stredne dobre prepečený steak.
• Well: Úplne prepečený steak bez ružového alebo červeného mäsa.

Existuje niekoľko metód, ako odhadnúť pripravenosť steaku, napríklad pomocou "finger testu".

Stupne Prepečenia Steaku

Pri príprave hovädzích steakov je kľúčový stupeň prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso.

• Surový (raw): Nepoužíva sa, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
• Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté.
• Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Ako Pripraviť Dokonalý Steak?

• Výber mäsa: Vyberte si kvalitné, vyzreté mäso s dobrým mramorovaním.
• Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
• Korenie: Mäso osoľte a okoreňte tesne pred prípravou.
• Príprava: Rozohrejte gril alebo panvicu na vysokú teplotu.
• Opekanie: Opečte mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
• Odpočinok: Po opečení nechajte mäso odpočinúť niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.

Tipy a Triky pre Dokonalý Steak

• Používajte teplomer na mäso: Teplomer vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
• Neotáčajte steak príliš často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas prípravy.
• Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok je dôležitý pre šťavnatosť steaku.
• Experimentujte s omáčkami a prílohami: Vyskúšajte rôzne omáčky, koreniny a prílohy, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.

Recept na Skvelý Steak

Pre skvelý výsledok z grilovania treba dobre nakúpiť. Aby vám grilovaná surovina dala zo seba to najlepšie, musíte ju dobre poznať.

• Steak vyberte z chladničky, umyte ho, dokonale vysušte a nechajte zohriať na izbovú teplotu (cca 30-40 minút).
• Mäso dokonale potrite z oboch strán olejom.
• Posypte soľou a zeleným korením z oboch strán.
• Predhrejte celokovovú panvicu na najväčšom ohni. Panvica musí byť čistá, bez oleja.
• Zároveň predhrejte rúru na pečenie na 200 stupňov.
• Na horúcu a suchú panvicu položte steak.
• Pečte z každej strany 2 minúty.
• Položte na steak maslo.
• Ak ho chcete mať upečený viac, vložte panvicu so steakom do predhriatej rúry. Pre úroveň medium by malo stačiť ďalších cca 12 minút v rúre, alebo až pokým mäso nebude mať v strede teplotu 60 až 65 stupňov (ak máme teplomer na mäso).
• Po pečení nechajte mäso odpočívať pod alu-fóliou na teplom tanieri.
• Do výpeku na panvici vhodíme pokrájanú šalotku, rozdrvený cesnak, bylinky a víno.

Prílohy a Omáčky k Steaku

K steaku sa skvele hodí grilovaná zelenina, pečené zemiaky, hranolky, alebo rôzne šaláty.

Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?

1. Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.

2. Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

3. Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.

4. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

5. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.

Stupne prepečenia:

• Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv.
• Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
• Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
• Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
• Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
• Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

6. Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.

7. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

8. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.

9. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.

10. Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier.

V nasledujúcej tabuľke nájdete prehľad základných druhov steakov a ich charakteristík:

Dokonale vyprážaný steak - veľmi jednoduché! V našom videu vám ukážeme, ako upiecť steak šťavnatý a k dokonalosti v niekoľkých jednoduchých krokoch. Naučte sa, ako správne pripraviť mäso, nájsť ideálne teplo a opražiť steak tak, aby zostal zvonku chrumkavý a zvnútra jemný.

tags: #skirt #steak #slovensky

Populárne príspevky:

• Fermentovaný cesnak s medom: Prírodný liek
• Multifunkčný hrniec ECG MH 910 Delizioso
• Recept na vláčnu bábovku
• Sprievodca výberom kanvice na vodu
• Tvaroh a zdravie pečene