Hygienické predpisy pre skladovanie vareného jedla v reštaurácii

Uskladnenie potravín v reštaurácii je životne dôležité pre bezpečnosť potravín a ich použiteľnosť. Dobré praktické postupy pri uskladnení potravín zaisťujú ich bezpečnosť a to aj napriek veľkému počtu faktorov, ktoré môžu kvalitu potravín ovplyvniť.

Kvalitu potravín môže ovplyvniť veľký počet faktorov, ako je napríklad skladovací priestor, podmienky pri dodaní a hygiena všetkých členov tímu. Pri dodaní čerstvých plodín zmerajte teplotu každej ingrediencie. Baktérie rastú rýchlejšie, ak nie je teplota dostatočne nízka.

Podľa vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. zo 16. augusta 2007, zariadenie spoločného stravovania musí spĺňať určité hygienické požiadavky:

• Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.
• Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.
• Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.
• Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom.
• V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.

Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov. V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory.

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.

Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.

Toxické chemické látky a čistiace prostriedky uchovávajte mimo potravín. Škatule neukladajte na podlahu, ale na zvýšenú platformu alebo policu. Uistite sa, že skladovací priestor a produkty sú čisté a hygienické. Skladovacie priestory by mali byť uzatvárateľné, mali by byť udržiavané suché a bezpečné čo sa týka škodlivého hmyzu.

Pri skladovaní a ukladaní produktov by ste mali používať systém First In, First Out (FIFO) - prvý dnu, prvý vo. Používaním tejto metódy zaistíte kvalitu a zároveň aj bezpečnosť potravín. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade. Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy. Použite tento praktický zoznam štítkov na chladiace zariadenia pri uskladňovaní vašich chladených produktov.

Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.

Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru.

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C.

Doba a teplota uchovávania polotovarov, rozpracovaných a hotových pokrmov

Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.

Správne skladovanie vareného jedla je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, bezpečnosti a predĺženie trvanlivosti. Nevhodné skladovanie môže viesť k rastu baktérií a mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. V tomto článku sa pozrieme na pravidlá a tipy pre správne skladovanie vareného jedla na Slovensku.

Všeobecné zásady uchovávania potravín v chladničke

Existuje mnoho rád a zásad na uskladnenie potravín v chladničke tak, aby si udržali svoju čerstvosť po dlhší čas. Tieto pravidlá by sa mali dodržiavať na zabezpečenie bezpečného a správneho uchovávania potravín.

• Vlhkosť: Jej miera závisí od konkrétnej časti chladničky - čím vyššie sa polica nachádza, tým nižšia je tu vlhkosť. Aj to je dôvod, prečo sa do spodných zásuviek a poličiek dávajú suroviny, ktoré vyžadujú vyššiu vlhkosť - ako napríklad ovocie a zelenina.
• Teplota: Chladnička by mala byť nastavená na teplotu 2 až 5 °C. Vyššia teplota by mohla mať na svedomí rýchlejšie množenie baktérií na potravinách.
• Oddelenie potravín: Potraviny by sa nemali vzájomne dotýkať, aby sa zabránilo prenosu pachov a baktérií. Mäso aj vajcia by sa mali nachádzať dostatočne ďaleko od hotových pokrmov a surovín, ktoré sú určené na priamu konzumáciu (bez ďalšieho tepelného spracovania).
• Správne uskladnenie: Podľa druhu potravín používajte na ich uskladnenie uzatvárateľné dózy na potraviny. Poslúžia vám na predĺženie trvanlivosti už otvorených potravín, ako sú napríklad balíčky syrov, šuniek, tvarohu, preliateho obsahu z konzervy, oddelené bielky na ďalšie spracovanie a pod. Okrem iného perfektne zabránia prenosu pachov medzi potravinami.
• Časté zmeny teplôt: Chladničku otvárajte čo najmenej a na čo najkratší možný čas. Dbajte aj na to, aby potraviny neboli vonku mimo chladničku dlho - mali by byť vložené po použití čo najskôr späť do chladničky, aby sa príliš nezohriali.
• Čas skladovania: Strážte dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti potravín a dbajte na to, aby ste novo zakúpené jedlo umiestňovali za staršie. Vyhnete sa tak zbytočnému vyhadzovaniu jedla.
• Len potraviny, ktoré do chladničky patria: Do chladničky rozhodne patrí mäso, mliečne výrobky a niektoré druhy zeleniny a ovocia. Zatiaľ čo šalát alebo reďkovky by bez uskladnenia v chladničke rýchlo stratili na svojej kvalite, pre cibuľu, zemiaky ani paradajky by v nej nemalo byť miesto. To isté platí pre tropické ovocie, ktorému sa páči skôr v teplejších podmienkach - na rozdiel od bobuľovitého ovocia typu maliny a čučoriedky, ktoré musí byť v chladničke rozhodne umiestnené.
• Čistota: Chladničku pravidelne čistite, a to najlepšie octovou vodou. Raz za mesiac doprajte spotrebiču generálne upratovanie, a to vrátane vyčistenia odtokového kanálika aj tesnenia. Každý týždeň utrite z poličiek vytečené šťavy zo surovín a odstráňte prípadné zvyšky a omrvinky z jedál. Údržbou chladničky zabránite zbytočnému šíreniu baktérií a zápachu.

Prečo nedávať teplé jedlo do chladničky

Hoci spotrebič dokáže schladiť za celkom krátky čas nielen teplé, ale aj vyslovene horúce pokrmy, teplé jedlo sem skrátka nepatrí. Chladničku vystavujete riziku chvíľkového zvýšenia vnútornej teploty, čím ohrozujete kvalitu ostatných potravín. Okrem iného sa tu môže zrážať voda a následne tvoriť námraza vo vnútri spotrebiča.

Ako dlho vydrží hotové jedlo v chladničke

Za predpokladu, že necháte uvarený pokrm rýchlo schladiť na izbovú teplotu, vám vydrží v chladničke o niečo dlhšie. Jedlo neuchovávajte v nádobách, v ktorých ste ho varili. Vždy ho preneste alebo prelejte do čistých uzatvárateľných dóz na potraviny.

Odporúčané skladovanie uvareného pokrmu sú 2 až 3 dni, a to pri teplote 4 °C. Po tomto čase sa zvyšuje riziko otravy jedlom. U niektorých potravín hrozí podstatne rýchlejšie pokazenie, čím ohrozujú vaše zdravie. Potraviny s vyšším rizikom pokazenia by ste mali spotrebovať najneskôr do druhého dňa. V opačnom prípade sa v nich môže objaviť nežiaduci patogén, ktorý je pre ľudský organizmus škodlivý. Ku kontaminácii baktériami sú veľmi náchylné ryby, hoci sú tepelne upravené. Ďalej sem zaraďujeme aj mleté a hydinové mäso.

Odporúčané časy skladovania vybraných potravín

Ako dlho vydrží polievka v chladničke

Trvanlivosť polievok sa môže mierne líšiť v závislosti od použitých ingrediencií, spôsobu uskladnenia a teploty vo vnútri chladničky. Pri ich spotrebe sa síce môžete orientovať podľa veku uvareného pokrmu, najistejšou variantou je však polievku prezrieť a ovoňať. Len tak zistíte, či je skutočne bezpečná. Ak sa zmenila jej konzistencia, nevonia vám alebo vykazuje iné známky zníženej kvality, radšej ju nejedzte.

Pri uskladnení polievky dbajte na správnu teplotu v chladničke - ideálne sú 4 °C. Samozrejmosťou je uloženie do uzatvárateľnej dózy. Kulajda, ktorá obsahuje zemiaky, huby, smotanu a vajcia, by mala zvládnuť až 3-dňový pobyt v chladničke. To isté platí pre zeleninovú polievku, ktorá ocení aj nižšie nastavenú teplotu. Šošovicová polievka tu vydrží spravidla dlhšie, a to 4 až 5 dní.

Ako dlho vydrží vývar v chladničke

Bez akýchkoľvek pochybností možno povedať, že úplne najlepšie je vývar konzumovať čerstvý. Na druhú stranu je často používaný ako surovina na varenie úplne iného pokrmu, kvôli čomu ho skrátka musíte nejakým spôsobom uschovať. Ak má vývar na sebe prirodzenú tukovú vrstvu, mal by vydržať v chladničke aj niekoľko týždňov. Samozrejme je reč o čistom vývare z mäsa, ktorý sa varil bez zeleniny a cestovín, a ktorý by mal byť uzavretý v čistom zaváracom pohári.

Ak vývar obsahuje cestoviny alebo kúsky mäsa či zeleniny, mal by v chladničke vydržať približne 3 dni. Myslite však na to, že hydinové mäso sa kazí rýchlejšie ako napríklad hovädzie. To isté platí aj v prípade, že sú vo vývare vajcia, huby alebo ryby. Preto pred konzumáciou vždy skontrolujte konzistenciu, vôňu a vzhľad pokrmu.

Ako dlho vydržia vajcia a bielky v chladničke

Vajcia sú jednou z najobľúbenejších surovín v mnohých domácnostiach, pretože sú rýchlo uvarené v prípade náhleho hladu. Správne by ste ich mali uložiť do chladničky ihneď po príchode z obchodu, aby nedošlo k ich zbytočnému ohriatiu. Vajciam sa bude najviac páčiť pri teplote do 4 °C, kedy je činnosť možných baktérií nachádzajúcich sa na ich povrchu spomalená.

• Celé vajcia: 3-4 týždne, pričom ich minimálna trvanlivosť sa počíta zhruba 28 dní od znesenia
• Surové žĺtky: 2-3 dni - potom sa začnú vysušovať
• Surové bielky: až 20 dní
• Vajcia uvarené natvrdo: 1 týždeň

Ako dlho vydrží guláš v chladničke

Nielen guláš, ale aj plnené papriky alebo sviečková patria medzi pokrmy, ktoré chutia najlepšie po odležaní. Aj z tohto dôvodu by ste si mali prípravu guláša vždy riadne naplánovať a uvariť ho 1 až 2 dni vopred.

Guláš po dovarení rýchlo schlaďte - rozdelením na niekoľko menších porcií, uložením na chladné miesto alebo ponorením hrnca do studenej vody, ktorú je možné niekoľkokrát vymeniť. Vďaka častému premiešavaniu by nemal skysnúť. Po vychladení ho skladujte vždy v chladničke, pretože vonku by sa na jeho povrchu množili baktérie, ktoré by zapríčinili jeho skysnutie.

Môžete ho tu uchovávať maximálne 5 dní pri teplote 4 °C.

Ako dlho vydrží sushi v chladničke

Nezáleží na tom, či ste si priniesli domov zakúpené sushi, alebo ste si ho sami pripravili. S jeho konzumáciou na nič nečakajte a doprajte si ho čo najskôr od jej prípravy. Ak obsahuje surovú rybu, mali by ste ho nekompromisne zjesť do 24 hodín a do chladničky ho uložte v uzatvárateľnej dóze na potraviny. Vegetariánsku verziu je možné uchovať v chlade o niečo dlhšie - mala by tu vydržať až dva dni.

Tipy na správne skladovanie potravín

• Zlaté pravidlo 2 hodín: Ak chceme udržať potraviny čerstvé čo najdlhšie, je dôležité, aby sme ich v rámci tejto teplotnej zóny, často označovanej aj “danger zone” (tj. zóna ohrozenia), skladovali maximálne 2 hodiny. Následne je potrebné, aby sme nezjedené pokrmy uložili do chladničky či mrazničky, ktoré ich životnosť značne predĺžia.
• Nespoliehajte sa na čuch a zrak: Baktérie zodpovedné za nevoľnosť či ochorenia tráviaceho traktu sú často odlišné od tých, ktoré spôsobujú degradáciu vzhľadu a vône daného jedla. Ak teda nejaké jedlo zostalo mimo chladničky príliš dlhú dobu, pre istotu ho vyhoďte.

tags: #skladovanie #vareného #jedla #v #reštaurácii #hygienické

Populárne príspevky:

• Lososová nátierka: Jednoduchý recept
• Recepty na čínske rezance
• Výborné kuracie plátky
• Príspevky na obed
• Morčacie mäso v syrovej omáčke: Jednoduchá príprava