Ako uvariť dokonalé domáce hranolky: Recept krok za krokom

Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda! Nič neporazí vôňu a chuť čerstvo vypražených hranoliek, pripravených priamo v pohodlí vášho domova. S týmto podrobným sprievodcom krok za krokom zvládnete umenie dokonalých hranoliek.

Domáce hranolky sú obľúbenou prílohou, ale aj malým občerstvením nielen pre deti, ale aj pre dospelých. Čo robiť, aby boli domáce hranolky rovnako chrumkavé a zlatisté ako tie z rýchleho občerstvenia? Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkkšie vnútro. Poďme sa teda pozrieť na to, ako na to.

Domácí hranolky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Výber správnych zemiakov: Základ úspechu

Začnite výberom zemiakov. Prvým a najdôležitejším krokom je výber správnych zemiakov. Nie všetky odrody sú totiž vhodné na prípravu hranoliek. Ideálne sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu, ako napríklad Russet alebo Yukon Gold. Tiež sa na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Medzi najvhodnejšie odrody patria napríklad zemiaky varného typu C, ako sú Agria, Fontane alebo Marabel. Tieto zemiaky sa menej rozvárajú a majú pevnú štruktúru, čo je pre hranolky ideálne.

Zemiaky s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom vody, ktoré sa pri smažení dobre prepečú a získajú chrumkavú textúru. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Zemiaky by mali byť pevné, hladké a bez zelených škvŕn alebo klíčkov.

Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte. Ak máte pochybnosti, radšej ich nepoužívajte.

Príprava zemiakov: Kľúč k chrumkavosti

Zemiaky dôkladne umyte a ošúpte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Následne ich nakrájame na hranolky požadovanej hrúbky. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Optimálna hrúbka je približne 1 cm, aby sa hranolky dobre prepiekli a zostali chrumkavé. Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké.

Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Po nakrájaní je dôležité hranolky prepláchnuť v studenej vode. Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Aby ste dosiahli maximálnu chrumkavosť, namočte hranolky na 30 minút do studenej vody. Tým sa odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Preplachujeme ich dovtedy, kým voda nie je číra. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa).

Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké.

Predvarenie: Tajomstvo dvojitého smaženia

Kľúčom k dokonalým, chrumkavým hranolkám je dvojité smaženie. Smažte dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Pred samotným smažením je potrebné hranolky predvariť. Mnoho šéfkuchárov hranolky pred vyprážaním blanšíruje. Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne. Predvarenie zabezpečí, že sa zemiaky prepečú aj vnútri a nebudú surové.

Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Hranolky vložíme do hrnca so studenou vodou a privedieme k varu. Varíme ich približne 5-7 minút, kým nie sú mierne mäkké, ale stále pevné. Dávame pozor, aby sa nerozvarili, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Uvarené zemiaky opatrne vylovte lyžicou na plech vyložený čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky. Suché hranolky sa pri smažení budú lepšie prepekať a získajú krajšiu farbu.

Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.

Smaženie: Dôležitá teplota oleja a správny postup

Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Na smaženie hranoliek je najvhodnejší repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Používajte rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Olej by mal byť dostatočné množstvo, aby boli hranolky ponorené. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.

Teraz prichádza zábavná časť - vyprážanie! Zahrejte olej na 175 °C. Teplota oleja je veľmi dôležitá. Prvé smaženie by malo prebiehať pri nižšej teplote, približne 160 °C. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Hranolky smažte v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja, 5-7 minút, kým nie sú mierne zlatisté. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Pred druhým smažením necháme olej zohriať na vyššiu teplotu, asi 190 °C. Táto druhá fáza vyprážania dodá hranolkám extra chrumkavosť. Hranolky smažíme druhýkrát 2-3 minúty, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Dávame pozor, aby sa nespálili. Po usmažení ich opäť vyberieme a necháme odkvapkať na papierovej utierke. Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja.

Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja.

Pečenie v rúre: Zdravšia alternatíva

Ak neholdujete vyprážaným jedlám, ale občas na hranolky dostanete chuť, naučíme vás, ako si ich môžete urobiť zdravšie. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov.

Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu. Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali.

Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.

Dochutenie: Soľ a korenie pre dokonalú chuť

Po usmažení sú hranolky pripravené na dochutenie. Najjednoduchšie je ich posoliť. Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Soľ pridávame hneď po usmažení, kým sú ešte horúce, aby sa na ne dobre prilepila.

Okrem soli môžeme použiť aj rôzne koreniny, ako je paprika, cesnakový prášok, čierne korenie alebo bylinky. Fantázii sa medze nekladú. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.

Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení. Keď budú zlatisté, vytiahnite ich z rúry, posyp parmezánom, okoreň podľa ľubovôle, pridaj čerstvé bylinky, obľúbenú omáčkou a vychutnávaj!

Servírovanie: S omáčkou alebo bez?

Domáce hranolky sú najlepšie čerstvé a teplé. Môžeme ich podávať samotné, alebo s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka alebo horčica. Výborné sú aj s dipmi, ako je guacamole, salsa alebo jogurtový dip. Hranolky sa hodia ako príloha k mäsu, rybe, hamburgerom alebo ako samostatný snack. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho.

Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo. Čo tak si k vašim domácim hranolkám pripraviť dokonalú tatársku omáčku?

Tipy a triky pre dokonalé výsledky

Používajte kvalitné zemiaky s vyšším obsahom škrobu.
Hranolky dôkladne prepláchnite, aby ste odstránili prebytočný škrob.
Predvarte hranolky, aby sa prepečili aj vnútri.
Smažte hranolky dvakrát, pri nižšej a potom pri vyššej teplote.
Používajte rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia.
Hranolky dochuťte hneď po usmažení, kým sú ešte horúce.
Experimentujte s rôznymi príchuťami a omáčkami.

Ako skladovať domáce hranolky

Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke.

Hranolčeky, ktoré sú hotové za pár minút, bez vyprážania a z naozajstných zemiakov? Také pripraviť vieme a nie sú to žiadne mrazené polotovary! Vďaka hacku, ktorý ti v recepte ukážeme, sú oveľa chrumkavejšie, skvele sa hodia ako príloha k mäsu alebo inej veggie alternatíve a super budú aj na snackovanie s nejakou chutnou omáčkou! Zemiaky očisti, nakrájaj a na chvíľu hoď do studenej vody s ľadom. Vďaka tomu ich zbavíš prebytočného škrobu a budú chrumkavejšie. Keď budú zlatisté, vytiahni ich z rúry, posyp parmezánom, okoreň podľa ľubovôle, pridaj čerstvé bylinky, obľúbenú omáčkou a vychutnávaj!

tags: #ako #uvariť #hranolky #recept