Ako pripraviť domáce oškvarky a chutnú bravčovú masť

Príprava oškvarkov sa na Slovensku tradične spája s obdobím zabíjačiek, no kvalitné domáce oškvarky a bravčovú masť si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. Stačí nám kvalitné sadlo a overený postup. Hoci je v súčasnosti populárna zdravá kuchyňa, občas si môžeme dopriať aj takéto kalorické pochúťky.

Z čoho vznikajú oškvarky?

Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez, na ktorom je tenká vrstva mäsa. Túto časť bravčoviny bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie má podobu prerastených svetlobielych pásov s jemným mramorovaním a pochádza z rôznych častí svine. Môžeme použiť aj slaninu málo prerastenú suchším mäsom, vtedy budú hotové oškvarky chutiť mäsitejšie.

Množstvo oškvarkov a masti

Množstvo získaných oškvarkov a masti závisí od množstva použitého sadla. Z 5 kilogramov sadla získame približne 3 litre masti a necelých 1,3 kg oškvarkov. Podobne môžeme spracovať aj husaciu alebo kačaciu slaninu na husaciu masť a oškvarky, resp. kačaciu masť a oškvarky.

Príprava sadla

Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak nám ide o získanie kvalitnej domácej masti, ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa.

Tajomstvo delikátnych oškvarkov: Rovnomernosť

Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli aspoň objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm.

Kde škvariť škvarky?

Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme aj na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor.

Postup prípravy

Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom. Pridáme asi 1 dl vody, aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Môžeme pridať trochu vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Podlejeme trochou vody a len trochu osolíme.
Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchnú od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame, aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom.
Často miešame a čakáme, kým sa slanina začne postupne vytápať. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu.
Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju naberačkou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvarkov po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť! To spôsobí ich krásnu hnedú farbu.
Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať". Odstavíme, precedíme, v site z nich ešte povytláčame prebytočnú masť a dáme vychladnúť.
Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame, aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenených pohárov alebo galety. Masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievame do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko zabezpečia, aby straty boli čo najmenšie.
Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.

Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty

Alternatívny postup: Škvarenie v rúre

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.

Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?

Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.

Na čo si dať pozor?

Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.

Skladovanie oškvarkov a masti

Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť.

Recepty z oškvarkov

V každom z nich hrajú dôležitú úlohu práve oškvarky. Nenechaj si ujsť recepty na fantastické oškvarkové pagáče, oškvarkový kváskový chlebík, oškvarkovú pomazánku či tradičný podplamenník.

Škvarkové pagáče

Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka, ktorá sa v slovenskej kuchyni teší veľkej obľube už po generácie. Ich príprava sa môže zdať náročná, no v skutočnosti je to pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládne aj začiatočník. Tajomstvo spočíva v kvalitných surovinách a dodržaní správneho postupu.

Ingrediencie:

500 g hladkej múky
250 g škvarkov (pomletých)
25 g čerstvého droždia
250 ml vlažného mlieka
1 lyžička cukru
1 lyžička soli
1 vajce
100 g masti alebo oleja
Vajce na potretie
Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)

Postup:

Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou. Týmto dosiahnete vrstvenie cesta a pagáče budú krásne lístkové.
Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.
Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.
Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.

Škvarková nátierka

Škvarková nátierka je vynikajúcou pochúťkou. Jej príprava potom už nie je vôbec zložitá! Aj keď nepatrí medzi diétne jedlá, z času na čas a v zdravej miere nám určite neuškodí. A ak je bravčová masť pripravovaná doma, chuť tej kupovanej sa jej nikdy nevyrovná. A hlavne dobré domáce škvarky sa doma nestihnú ani poriadne vychladnúť.