Sladká plnka z múky a mlieka: Recepty na dokonalé krémy do zákuskov
Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Vytiahnite teda mixér a smelo sa pustite do výroby nadýchaného krému do zákuskov, jemnej tortovej plnky či dokonale tuhej šľahačky.
Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalnie vašich zákuskov.
Univerzálne krémy do koláčov. Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus. Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základné typy krémov a plniek
Cukrári poznajú dva základné typy krémov: pudingový a maslový. Tieto krémy sa dajú prispôsobiť rôznym koláčom pridaním rôznych príchutí.
Základný pudingový krém
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Suroviny:
- 500 ml mlieka
- 150 g cukru
- 4 žĺtky
- 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
- Odoberte si trochu mlieka a zvyšok prelejte do hrnca s nelepivým dnom. Pomaly priveďte do varu.
- Medzitým vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske zmiešajte múku alebo škrob s odobratým mliekom. Uistite sa, že v zmesi nie sú žiadne hrudky.
- Zmiešajte obe zmesi a prelejte ich do vriaceho mlieka.
- Za stáleho miešania varte, kým krém nezhustne, ale nie úplne, aby sa dal dobre rozotierať na koláč.
Ako pripraviť parížsky krém? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Základný maslový krém
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky často chybu, že všetky ingrediencie zmiešajú naraz. Takýto krém nie je dostatočne nadýchaný a príliš cítiť chuť cukru. V originálnom recepte sa žĺtky a cukor miešajú nad parou.
Suroviny:
- 250 g masla
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Postup:
- Nad parou vymiešajte žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky, kým nevznikne hustá, bledá pena.
- Keď má zmes správnu konzistenciu, odstavte ju z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, kým úplne nevychladne.
- Používajte maslo, nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Žĺtkový krém
Žĺtkový krém je krém na báze žĺtkov, cukru a mlieka, ktorý sa zahusťuje teplom. Jeho popularita spočíva v niekoľkých faktoroch: jednoduchosť, všestrannosť, chuť a tradičnosť.
Ingrediencie:
- 6 ks žĺtkov
- 150 g kryštálového cukru
- 500 ml plnotučného mlieka
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 30 g hladkej múky (alebo kukuričného škrobu)
- 125 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 2 lyžice rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Príprava:
- Príprava žĺtkovej zmesi: V miske zmiešajte žĺtky, cukor, vanilkový cukor a múku (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky.
- Zahrievanie mlieka: V hrnci priveďte mlieko do varu.
- Pridávanie žĺtkovej zmesi: Znížte plameň a pomaly, za stáleho miešania, vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi. Dôležité je miešať neustále, aby sa žĺtky nezrazili.
- Varenie krému: Zmes prelejte späť do hrnca a na miernom ohni, za stáleho miešania, varte, kým krém nezhustne. To trvá zvyčajne 5-10 minút. Krém by mal byť hladký a lesklý.
- Chladenie: Odstavte krém z ohňa a nechajte ho mierne vychladnúť. Občas premiešajte, aby sa na povrchu nevytvorila kožka.
- Pridávanie masla: Do vlažného krému postupne zašľahajte zmäknuté maslo. Šľahajte, kým krém nie je hladký a nadýchaný.
- Dochutenie (voliteľné): Ak chcete, pridajte rum alebo iný alkohol na dochutenie.
- Chladenie: Prekryte krém potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému, aby sa nevytvorila kožka. Dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny, aby krém úplne vychladol a stuhol.
Varianty žĺtkového krému:
- Čokoládový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho krému 50-100 g horkej čokolády nalámanej na kúsky a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí.
- Kávový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho mlieka 1-2 lyžičky instantnej kávy alebo silnú uvarenú kávu.
- Citrusový žĺtkový krém: Pridajte do žĺtkovej zmesi kôru z jedného citróna alebo pomaranča.
- Orechový žĺtkový krém: Pridajte do vychladnutého krému nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle).
- Karamelový žĺtkový krém: Pripravte si karamel z cukru a pridajte ho do horúceho mlieka.
Tipy a triky pre dokonalý žĺtkový krém:
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé žĺtky a kvalitné maslo sú základom dobrého žĺtkového krému.
- Dôkladne premiešajte žĺtkovú zmes: Uistite sa, že v zmesi nie sú žiadne hrudky, aby bol krém hladký.
- Stále miešajte počas varenia: Miešanie zabráni pripáleniu a zrazeniu žĺtkov. Používajte metličku alebo varešku s okrúhlym dnom.
- Varte krém na miernom ohni: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť zrazenie žĺtkov.
- Neprevarte krém: Ak krém prevaríte, môže sa zraziť. Varte ho len kým nezhustne.
Použitie žĺtkového krému:
- Krémeše: Žĺtkový krém je tradičná náplň do krémešov.
- Torty: Použite žĺtkový krém ako náplň do torty alebo na ozdobenie.
- Zákusky: Naplňte žĺtkovým krémom trubičky, veterníky, profiterolky a iné zákusky.
- Poháre: Vrstvite žĺtkový krém s ovocím, piškótami a šľahačkou do pohárov.
- Koláče: Natrite žĺtkový krém na upečený koláč ako polevu.
- Zmrzlina: Žĺtkový krém môže byť základom pre domácu zmrzlinu.
- Omáčka na dezerty: Riedky žĺtkový krém sa dá použiť ako omáčka na ovocné koláče alebo palacinky.
Žĺtkový krém bez varenia:
Existuje aj verzia žĺtkového krému bez varenia, ktorá je ešte jednoduchšia na prípravu. Tento krém je však menej trvanlivý a mal by sa spotrebovať čo najskôr.
Ingrediencie:
- 3 ks žĺtkov
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 250 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 1 lyžica rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Postup:
- Vyšľahajte žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom do peny.
- Postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
- Dochuťte rumom alebo iným alkoholom (voliteľné).
- Dajte do chladničky na 30 minút, aby krém stuhol.
Špeciálne krémy a plnky pre rôzne dezerty
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov sa zvyčajne používa jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používa sa Zlatý klas alebo si môžete pripraviť základný pudingový krém.
Suroviny:
- 500 ml mlieka
- Cukor podľa chuti
- Vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 g masla
Postup:
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal.
- Teraz pridajte maslo. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, primiešajte ho hneď, aby sa v kréme rozpustilo. Ak uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, nechajte puding vychladnúť, maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu.
- Hotovým pudingom naplňte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale pripravte z neho karamel.
Postup:
- Odoberte tretinu mlieka a prelejte ju do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka.
- Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding.
- Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a postupne do neho zašľahajte maslo.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov sa okrem šľahačkovej vrstvy pridáva univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne použiť rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz je tu zmena. Keďže potrebujeme, aby bol krém hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče sa najčastejšie natierajú džemom z kyslého ovocia a zlepujú sa. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, ktorou sa pečivo potrie a navyše sa namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny:
- 100 g mletých orechov
- 50 g práškového cukru
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Na orechovú plnku sa najčastejšie používajú vlašské orechy. Môžete však vyskúšať aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute.
Postup:
- Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila.
- Ak by bola priveľmi hustá, pridajte ešte trochu mlieka.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ktorá býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Ďalšie tipy na krémy a plnky
- Základný maslový krém: Jednoduchá tortová plnka. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
- Čokoládový maslový krém: Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
- Bielkový krém šľahaný nad parou: Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
- Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
- Krém z kondenzovaného mlieka: Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
- Mascarpone plnka do torty: Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
- Maslový krém s pudingom: Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
- Tvarohový krém: Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
- Ganache: Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
tags: #sladka #plnka #z #muky #a #mlieka
