Slepačí Vývar s Petržlenovou Vňaťou: Recept pre Dokonalú Chuť a Arómu

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je klasika, ktorá nikdy nesklame. Voňavý, silný a plný chuti - presne taký, aký varili naše mamy a staré mamy. Tento domáci vývar nie je len základ pre polievky, ale aj osvedčený liek na prechladnutie či únavu.

Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní. Je ľahký, výživný a pritom plný chuti vďaka dlhému vareniu mäsa so zeleninou. Ideálny ako posilňujúce jedlo počas zimy, pri nachladnutí alebo ako predjedlo k nedeľnému obedu. Uvariť ho zvládne každý, kto vie oceniť poctivú chuť domáceho jedla. Ak hľadáš poctivý recept na domáci slepačí vývar ako od babičky, si na správnom mieste - jednoduchý, zdravý a plný tradičnej chuti.

V tomto recepte sa dozvieš, ako pripraviť číry a chutný vývar so zeleninou, ktorý zvládneš aj bez skúseností. Tarhoňa alebo domáce rezance dodajú polievke sýtost, zatiaľ čo čerstvá petržlenová vňať krásne zvýrazní vôňu a farbu. Ak ho budeš robiť z mäsa z lokálnej farmy, bude ešte oveľa chutnejší a s krajšou farbou.

Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Je lepšie ho variť pomaly, minimálne dve hodiny. Vďaka dlhému vareniu bude chuťovo naozaj delikátnejší. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky. Neraz nám ho varila mama v období chrípok. Práve vtedy, keď nemá človek na nič chuť. Jemný slepačí vývar patrí k jedlám, ktorých sa nepreješ.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci. Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po našom sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.

Je váš vývar slabý a nevýrazný? Skúste ho dnes uvariť inak ako zvyčajne. Možno budete prekvapení, ale stačí jedna surovina navyše a jeho chuť bude intenzívnejšia a oveľa lepšia. V našich kuchyniach kraľuje slepačí, hovädzí, ale aj zeleninový, kačací i poctivý domáci z králika. Základom je kvalitné mäso, zelenina a predovšetkým váš čas. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín.

Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Netradičná, ale o to viac výrazná chuť i aróma.

Recept na Slepačí Vývar

Ingrediencie:

1 menšia sliepka alebo ½ veľkej
2-3 mrkvy
1 petržlen
1 kúsok zeleru
1 kaleráb
1 cibuľa
½ bielej papriky
1 zemiak
1 strúčik cesnaku
niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate
pár guľôčok čierneho a nového korenia
soľ podľa chuti
tarhoňa alebo cestovina podľa chuti

Postup:

Sliepku vlož do veľkého hrnca, zalej studenou vodou a pomaly priveď k varu. Môžeš tam pokojne dať celú sliepku, no ja si odrežem stehná a prsia, ktoré využijem inak. Zvyšok je na vývar úplne dostatočný.
Keď sa začne tvoriť pena, zober ju lyžicou a zníž teplotu - vývar má len jemne prebublávať. Nenechávaj ho vrieť naplno.
Keď sa prestane tvoriť pena, pridaj očistenú koreňovú zeleninu, papriku, cibuľu, cesnak, čierne korenie a vetvičky petržlenovej vňate. Pre oživenie chute, môžeš pridať trošku kari korenia.
Ak máš čas, môžeš samotné mäsko nechať variť aj hodinku, vývar bude silnejší. Var na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým je mäso mäkké a vývar má zlatistú farbu. Zemiak pridaj tak hodinku pred odstavením vývaru, nech sa ti tam nerozvarí
Vývar nechaj len jemne prebublávať. Pred koncom dolej vodu, ktorá sa ti odparila, dochuť soľou a čiernym korením a odstav ho.
Po vychladnutí vyber všetko tuhé, vývar preceď a takto ho odlož do chladničky. Zeleninu podľa chute si môžeš nakrájať a mäsko obrať od kostí. Všetko uskladni osobitne do chladničky. Takto ti vývar vydrží aj týždeň.
Podávaj s obľúbenou cestovinou a zeleninou či mäskom. Pre dochutenie odporúčam do taniera čerstvú petržlenovú vňať.

Ďalšie tipy na vylepšenie slepačieho vývaru:

Pečenie mäsa a zeleniny: Táto verzia slepačieho vývaru začína pečením mäsa a zeleniny v rúre. Vďaka tomuto kroku získa vývar intenzívnejšiu chuť, hlbšiu arómu a krásnu zlatú farbu. Pre tmavší a silnejší vývar môžeš mäso piecť o niekoľko minút dlhšie, no dávaj pozor, aby sa nepripálilo.
Koreniny a bylinky: Kurkuma dodá jemne korenistý tón a podporí farbu aj výživovú hodnotu vývaru. Ak chceš ešte výraznejšiu chuť, môžeš spolu s kurkumou pridať aj sladkú papriku alebo štipku mletého zázvoru. Vlož nasekanú petržlenovú vňať alebo ligurček.
Ozvláštnenie: Ozvláštnite tradičný vývar vaječnými knedlíčkami.
Pálivá paprika: Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.
Ocot: Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.

Ingrediencia	Množstvo
Sliepka	1 ks (menšia)
Mrkva	2-3 ks
Petržlenová vňať	podľa chuti
Čas varenia	minimálne 3 hodiny

Nedeľný slepačí vývar｜Komora slovenských gazdín

Dobrú chuť!