Štruktúra a zloženie slepačieho vajca

Vajce je od nepamäti označované za symbol plodnosti a vzniku nového života. Vedeli ste, že kuchárska čiapka má vraj toľko záhybov, na koľko spôsobov sa dajú pripraviť vajcia? V minulosti bolo považované za jedlo jari, v súčasnosti ho máme na tanieri. Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021) konzumáciu vajec odštartovala domestifikácia kury domácej, ku ktorej došlo asi okolo roku 3 200 pred naším letopočtom. Podľa výživových poradcov môžeme zjesť bez výčitiek a bez obáv jedno až dve vajcia denne.

V súvislosti s touto potravinou sa spomínajú aj ďalšie zaujímavosti. Tak napríklad, čerstvosť vajca sa dá (jednoducho) overiť tak, že ho vložíme do misky s vlažnou vodou. Ak pláva po hladine a vyčnieva, treba ho vyhodiť. Ak klesne na dno, je úplne čerstvé a môžeme ho bez výčitiek skonzumovať!

Slepačie vajcia sú jedným z najkomplexnejších a najvýživnejších zdrojov potravy. Obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, a to všetko v dobre stráviteľnej forme. Navyše sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá.

Anatómia a zloženie slepačieho vajca

Vajce je zložené zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok: Tvorí ho 30% vajca. Tvorí koncentricky usporiadané vrstvy svetlého a tmavého žĺtka. Na hornom póle svetlého žĺtka leží zárodočný terčík. Žĺtok obaľuje tenká žĺtková blana. Žĺtok slepačieho vajca obsahuje 50% vody, 23% tuku, ďalej cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka je závislá na skladbe kŕmenia, ktoré hydina dostáva.
Bielok: Tvorí 60% vajca. Okolo žĺtka je tenká vrstva veľmi hustého bielka, z ktorého vznikajú špirálovite stočené pútka spôsobujúce, že zárodočný terčík voľne ležiaceho vajca smeruje vždy nahor. Potom nasleduje hustý bielok, ktorý smerom k povrchu postupne redne na vrstvu riedkeho bielka. Bielok obsahuje 85-88% vody, 0,5% glukózy, 0,6% popolovín.
Papierové blanky: Sú dve. Pri tupom konci vajca sa od seba rozostupujú, a tak tvoria vzduchovú komôrku, ktorá sa vekom vajca zväčšuje.
Škrupina: Tvorí 10% vajca. Skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.

Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku.

Veľkosť a tvar vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. V tejto súvislosti (teda vzhľadom na to, koľko vážia), ich od roku 1998 na Slovensku označujeme písmenami S (small), M (middle), L (large) a XL (extra large). XL - veľmi veľké vajce - váži viac ako 73 gramov.

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50.

Na škrupine vajca sa zakaždým nachádza povinný kód, ktorý má dôležitú výpovednú hodnotu. Vieme z neho vyčítať spôsob chovu (nosnice) sliepky (od 0 do 3), krajinu pôvodu vajca (v prípade Slovenska - SK), ale aj jeho producenta (v podobe 4-miestneho registračného čísla) a kvalitu. Označovanie vajec je pritom jednotné v rámci celej EÚ. 3 = klietkový chov.

Nutričná hodnota vajec

Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %.

Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Na zloženie vajec môžeme pôsobiť v časovo rozdielnych etapách života sliepok, t. j. počas znášky a vlastnej tvorby vajca. Napríklad sýtu oranžovú farbu žĺtkov dosiahneme vďaka zvýšeniu obsahu karoténu a to tak, že sliepkam umožníme pásť sa na zelenej tráve, pričom im dokŕmnej dávky doplníme krmivo s obsahom prírodných farbív - kukurice, ďateliny, žihľavy, mrkvy či červenej repy. Podielomega-3 mastných kyselín vo vajíčkach zvýšime tak, že nosniciam dožičíme dostatok pestrej zelenej paše, prípadne zeleného krmu a dávku obohatíme o ľanové semeno.

Kvalita vajec a ich triedenie

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.

Pred uvedením na trh sa vajcia rozdeľujú do dvoch tried kvality:

Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.

Trieda kvality	Popis
A	Čerstvé, na priamu konzumáciu
B	Na priemyselné spracovanie

Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.

Ako zistíte, či je vajce čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.

Skladovanie vajec

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením.

Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.

Domáci chov sliepok pre produkciu vajec

V súčasnosti sa ľudia, ktorí majú aspoň minimálne možnosti, rozhodujú prispieť k svojej zdravšej výžive vlastnou produkciou rastlinných, ale aj živočíšnych potravín. Z tých živočíšnych ide najčastejšie o vajcia z vlastnej produkcie. Pokiaľ ide o produkciu konzumných vajec, u nás sú to vajcia sliepok, kačacie vajcia sa u nás konzumujú minimálne.

Moderný kurín má byť priestranný, vzdušný, výška taká, aby chovateľ v ňom mohol vykonávať ošetrovanie hydiny, čistenie, odstraňovanie znečistenej podstielky a navezenie novej bez toho, aby sa musel hrbiť keď doň vchádza a v ňom pracuje. Môže byť z pevného stavebného materiálu, ale aj z dosiek. Dosky by mali byť s drážkou a perom, aby nevznikla zosušením medzery cez ktoré by v zimných mesiacoch prúdil studený vzduch. Asi najrýchlejšie možno postaviť kurín z OSB dosiek a hranolov.

Vo výške asi 120 cm umiestnime bidlá - hrady, na ktorých budú sliepky v noci prespávať - hradovať. Vhodné je pripraviť sliepkam aj rebrík, po ktorom sa na hrady dostanú. Hrady treba po čase vymeniť alebo očistiť, preto ich umiestňujeme do objímok, z ktorých ich ľahko vyberieme a následne ľahko vložíme.

Voliéra nadväzuje priamo na kurín a sliepky do nej vychádzajú cez dvere kurína, v prípade chladného počasia cez otvor na spodnej strane dverí. Voliéra je zastrešená, tak je hydina zabezpečená pred škodnou ako je kuna, lasica, líška, ale aj mačka či lietajúce dravce jastrab a krahulec, prípadne sova. V prípade dažďa a sneženia nezmokne a nezvlhne zariadenie voliéry. Pletivo zvárané štvorcové 16 x 16 mm, ale menšie oká, napr. 10 x 10 mm zabezpečia aj pred vnikaním myší a potkanov, najmä ak je podlaha voliéry a kurína vybetónovaná.

Veľkosť voliéry volíme podľa počtu sliepok, musí byť dostatočne veľká najmä vtedy, keď nemá chovateľ možnosť púšťať sliepky von z nej do trávnatej záhrady. Ak sú kurín aj voliéra vybetónované, je potrebné posypať podlahu podstielkou.

Kŕmidlo si môže šikovný chovateľ vyrobiť sám z dosiek alebo preglejky. Vhodnejšie sú ale plechové kŕmidlá ponúkané v špecializovaných predajniach. Ich výhoda spočíva v ľahkom udržiavaní čistoty, dajú sa dobre pri znečistení vymyť. Majú aj mriežku, ktorá zabraňuje vyhrabanie krmiva z neho, a každá sliepka si pri ňom ľahko obsadí priehradku z ktorej si vyzobe svoju dennú dávku.

Ako napájačka môže poslúžiť akákoľvek dostatočne veľká kovová alebo plastová nádoba. V ponuke sú ale aj tzv. vedrové napájačky. Ako gritník poslúži debnička, ktorú naplníme preosiatym štrkom alebo kúpeným gritom pre hydinu či holuby. Môže sa obohatiť o rozdrvené, vysušené vajcové škrupiny. Najmä pri uzavretom chove vo voliére je dôležité aj popolisko či hrabanisko. Vytvoríme ho z debničky o rozmeroch asi 60 x 60 x 15 cm (d x š x v), ktorú naplníme pieskom prípadne zamiešame doň popol z dreva.

Trusník si chovateľ zhotoví pod hrady, na ktorých hydina nocuje, prípadne odpočíva cez deň. Do priestoru pod hradami vloží rám vysoký 15 cm z dosiek, na ktorý priklincuje pletivo s okami približne 7 x 7 cm, cez ktoré spoľahlivo bude prepadávať trus, ale sliepky sa k nemu nedostanú. Tak sa zabráni kontaktu sliepok s exkrementami vyprodukovanými cez noc.

K základným podmienkam na udržanie dobrého zdravotného stavu a poskytovanie najvyššej úžitkovosti patrí dostatok priestoru v kuríne. Na 1 m2 podlahovej plochy v zastrešenom ustajňovacom priestore môže byť v drobnochovateľských podmienkach maximálne kúr veľkých plemien 3 ks, zdrobnených plemien 5 ks (Malík, V., 1991). Takže, pri veľkosti podlahovej plochy kurína 3 x 2 m môžeme v ňom ustajniť až 18 nosníc, priľahlá voliéra by mala mať rozmer podlahovej plochy dvojnásobný. Osobne by som zvolil počet menší, desať nosníc a jeden kohút v prípade, že by som chcel produkovať násadové vajcia a liahnuť kurčatá.

Pre znáškové hniezda sliepok kury domácej sa odporúčajú rozmery (šírka x výška x hĺbka) 350 x 400 x 400 cm (Malík, V., 1991). Tieto môžu byť až v troch radoch nad sebou. Dostatok priestoru na znášanie vajec umožňuje získať vajcia s čistou škrupinou a neinfikovaným obsahom. Jedno hniezdo môže poslúžiť na znášanie vajec pre tri sliepky. Ak si nechceme vyrábať znáškové hniezdo sami, vyhľadáme si možnosť kúpy na internete.

Výživa sliepok a kvalita vajec

Kury sú všežravce, živia sa predovšetkým rastlinnou potravou, ale v ich potrave musí byť zastúpená rastlinná aj živočíšna zložka. Nosnice majú vysoké nároky na všetky zložky výživy. Bežne sa kury kŕmia zmesami zloženými z obilnín, olejnín a strukovín. Z obilnín pšenicou, jačmeňom, kukuricou, nahým ovsom, a to najmä vtedy, ak má chovateľ tieto krmivá z vlastnej produkcie. Aj vtedy je potrebné dbať, aby hydina dostala v krmive správny pomer dusíkatých látok, tukov, sacharidov, vlákniny a ostatných zložiek vrátane stopových prvkov a doplniť šrotovanú zmes obilnín bielkovinovým koncentrátom, napríklad univerzálnym koncentrátom HYDINA UNI 30 na výkrm všetkých kategórií hydiny, ktorý obsahuje sóju najvyššej kvality. Mieša sa s obilím v pomere 20 - 40 % (podľa druhu alebo fázy výkrmu).

Najjednoduchšie je však, v súčasnej dobe, kŕmiť hydinu priemyslovo vyrábanými kompletnými kŕmnymi zmesami. Majú vyvážený pomer živín. Vysokú znášku vajec s pevnou škrupinou zaistí granulované krmivo Nosnica Gold. Vyššiu znášku podporí tiež sypká zmes pod označením Nosnica Klasik. Možnosti sú viaceré.

Ak chce záujemca konkrétnu čistokrvnú hydinu, môže ju hľadať v inzerátoch v odbornej tlači a na inzertných portáloch. Ak mu ide o vysokú produkciu vajec, môže si vybrať niektoré komerčné znáškové hybridy a vychovať si nosnice buď od kuriatok, prípadne kúpiť odchované nosnice vo veku asi 6 týždňov. Farmy vyraďujú nosnice po prvom roku znášky. Ide o nosnice, ktoré po preperení a aklimatizácii na pre nich nový, prirodzený spôsob života a ustajnenia, môžu chovateľovi poskytnúť ešte ďalší rok aj dva uspokojivú znášku.

Potom môže chovateľ sliepky vyradiť a kúpiť nové, prípadne mať pripravený nový kŕdlik, ktorým nahradí pôvodný. Sliepky sa pri dobrej opatere môžu dožiť desať aj viac rokov. V tom veku sa už od nich nedá očakávať výraznejší úžitok.

Požieranie vlastných vajec nosnicami sa vyskytuje pomerne často. Tento zlozvyk môže vzniknúť vtedy, keď niektorá sliepka znáša vajcia s mäkkou škrupinou alebo bez škrupiny, len vo vaječnej blane. Vajce praskne, vytečie, sliepky ho ochutnajú a zlozvyk je tu. Postupne budú takéto vajce vyhľadávať a neskôr môžu načínať aj vajcia s pevnou škrupinou. Vajcia s mäkkou škrupinou môžu začať znášať sliepky pre nedostatok vápnika v grite. Pri kŕmení plnohodnotnými kŕmnymi zmesami by takýto jav nemal nastať.

Niekedy tento zlozvyk majú na svedomí aj gazdinky, keď napríklad dávajú sliepkam čerstvé škrupiny z použitých vajec. Zvyšný bielok sliepkam zachutí, postupne ho budú stále viac vyhľadávať, až nakoniec sa naučia konzumovať znesené vajcia už v znáškovom hniezde. Vajcové škrupiny treba umyť, vysušiť, rozdrviť.

Sliepky našu stredoeurópsku zimu v kuríne, aký sme si v článku predstavili, budú znášať dobre. Plemená sliepok s ružicovým hrebeňom sú voči mrazom odolnejšie ako sliepky s hrebeňom listovým. Náchylné na omŕzanie hrebeňov sú sliepky s veľkými listovými hrebeňmi, napríklad minorky, vlašky a iné.

Sliepka vyprodukuje denne 175-180 g trusu, čo je približne 65 kg ročne. K tomu treba prirátať aj množstvo podstielky vyvezenej na hnojisko pri pravidelnom čistení trusníka a podlahy kurína a voliéry. Pri desiatich sliepkach to môže byť min. 1000 kg za rok. Z toho plynie, že si chovateľ musí vyhradiť miesto, najlepšie ohradené napr. paletami. Kompostovanie uloženého trusu s podstielkou možno urýchliť využitím špeciálnych baktérií a enzýmov na likvidáciu biologických odpadov, ako aj nasadením kalifornských dážďoviek. Hnoj premenia na kompost už do troch mesiacov.

Mýty a fakty o vajciach

Konzumácia vajec zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Áno. Vajcia síce cholesterol obsahujú, ale jeho vplyv na organizmus je takmer bezvýznamný. Takže, nie. Biovajcia sú kvalitnejšie. Nie sú. Rozdiel medzi nimi a vajcami s veľkochovu je minimálny. Vo vajciach sa môžu nachádzať rastové hormóny a antibiotiká. Nemali by sa! EÚ, ktorej je Slovensko súčasťou, legislatívne zakazuje používať rastové hormóny v prípade nosníc a všetkých ostatných hospodárskych zvierat.

Vajce = hrozba salmonely. Áno aj nie. Dospelý človek by mal zvládnuť ochorenie salmonelózy bez trvalých následkov, nie je totiž životu nebezpečná. Obavy sú v tejto súvislosti prehnané, čo nám v podcaste (Život bez obmedzení) potvrdil aj pán doktor Peter Minárik, odborník na zdravý životný štýl. Naše (slovenské) vajcia sú v porovnaní so zahraničnými kvalitnejšie. Nie sú, pretože žiadny dôkaz, že sú - zatiaľ neexistuje.

Vajcia sú jedným z najkomplexnejších a najvýživnejších zdrojov potravy. Obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, a to všetko v dobre stráviteľnej forme. Navyše sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá.

Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý nepatrným povlakom, ktorý pokrýva póry a zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať. Najsilnejšiu vaječnú škrupinu majú perličky. Bielok predstavuje najväčšiu časť vajcia, uvádza sa až 60 %.

Vajcia je vhodné skladovať špičkou dole, v opačnom prípade hrozí prilepenie žĺtka k škrupine. Patria medzi najdôležitejšie potraviny v spoločnom stravovaní. V obchodoch sa predávajú len slepačie vajcia, niekedy dostať prepeličie. čo umožňuje výmenu vodnej pary a plynov. Podškrupinové blany sú dve a na tupom konci sa oddeľujú a vytvárajú vzduchovú bublinu, ktorá sa skladovaním zväčšuje. Bielok je riedky aj hustý a tvorí aj chalázy (bielkovinové povrazce). V bielku sú len vitamíny rozpustné vo vode. Zráža sa pri 57 - 60 °C. Z minerálnych látok sú najviac zastúpené sodík a síra. Žĺtok je bohatý na bielkoviny, z ktorých najviac zastúpený je vitelín. Ďalej obsahuje tuky a významný lecitín, ktorý mierni účinky cholesterolu. Zráža sa pri 65 - 70 °C.

Vajcia "XL" - veľmi veľké: 73 g a viac, vajcia "L" -veľké: od 63 g do 72 g, vajcia "M" - stredné: od 53 g do 62 g, vajcia "S" - malé: pod 53 g.

Škrupina vajec musí byť suchá, čistá, nepoškodená. Spotrebiteľské obaly sa nesmú používať opakovane. Tvorba vajec je jedným z najpozoruhodnejších biologických procesov u hydiny. Denne sa v tele nosnice odohráva zložitý sled fyziologických premien, ktorý vyvrcholí znáškou vajíčka. Proces začína vo vaječníku, kde sa nachádza niekoľko tisíc nezrelých žĺtkov (oocytov). Vajíčko, ako ho poznáme, sa však tvorí až vo vajíčkovode (lat.

Vápnik na tvorbu škrupiny pochádza z krmiva alebo z kostnej zásoby sliepky. Škrupina sa tvorí v maternici (uterus) počas 18-20 hodín. V záverečnej fáze sa pridáva pigment - u hnedých vajec napr. Môže byť spôsobená stresom, infekciou (napr. S vekom sliepky sa znáška znižuje, ale vajcia bývajú väčšie.

Hybridné nosnice (napr. Dominant, ISA Brown) znášajú intenzívne do 18-24 mesiacov, pričom ročne vyprodukujú 300-320 vajec. Vznik vajca je výsledkom dokonale koordinovaného procesu vo vnútri tela sliepky. Od ovulácie žĺtka až po ukladanie vápenatej škrupiny uplynie viac než 24 hodín, počas ktorých prebieha biologický zázrak. Domácim chovom sliepok si môžete zabezpečiť čerstvé vajíčka každý deň. Ich počet a kvalita však do veľkej miery závisia od toho, ako sa o sliepky staráte. Iba zdravé a spokojné sliepky vám budú znášať vajcia, ktoré svojím zložením zvýšia úroveň vášho jedálnička.

CHOV KURČAT PRE ZAČIATOČNÍKOV! | Starostlivosť o nosnice jednoduchým spôsobom!

tags: #slepacie #vajce #štruktúra #a #zloženie