Slovenská Kuchyňa: Ryby a Recepty

Na Slovensku máme bohatú kulinársku tradíciu, ktorá ponúka množstvo chutných receptov na prípravu rýb. Rybie mäso je neoddeliteľnou súčasťou zdravej stravy. Ponúka nielen nízky obsah kalórií, ale je aj bohaté na omega 3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre regeneráciu buniek. Navyše, rybie mäso je ľahko stráviteľné a má príjemnú chuť.

Hoci údenie rýb má dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj v našich podmienkach si táto metóda úpravy rýb získala popularitu, a to najmä vďaka dostupnosti udiarní a rozmanitosti druhov rýb, ktoré sa dajú údiť. Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, či už ako súčasť sviatočného stola alebo ako chutná súčasť bežného jedálnička.

„Žiaľ, rybám na slovenskom tanieri sme veľa dlžní. A tak rád volám doma i v našej hotelovej reštaurácii: „Hurá na ryby!“ K udici i k stolu,“ hovorí Peter Semivan, šéfkuchár Hotela Dubná Skala v Žiline. Ľahké mäsko z vôd. A keďže sú vody rôzne - sladké, slané, stojaté, zurčiace, s rôznymi rastlinami a živočíchmi - nuž aj tie ryby majú storaké chute. Stačí ryby opiecť v soli a kráľovská dobrota je na stole; vždy iná.

Filetovanie a príprava rýb na údenie

Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu. Ak sa prvé filetovanie nepodarí, netreba zúfať, prax robí majstra.

Paťo Predný zo SPORTS Tandem Baits Fishing Team Slovakia ukazuje, ako správne filetovať pstruhy. Postup je v podstate rovnaký pre viaceré druhov rýb.

Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky.
Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky.

Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu. Rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne a necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny. Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou.

Ako jednoducho filetovať a krájať motýľovitú parmicu!

Údenie rýb: Dva typy udiarní

Existujú dva typy udiarní:

Udiareň so závesnými hákmi: Rybu zavesíme a údi sa zavesená.
Udiareň s roštom: Rybu položíme na rošt a údi sa na ňom.

Do oboch typov udiarní nasypeme bukové piliny a zakúrime.

Proces údenia a čas údenia

Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme.

Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Filet sa údi zhruba 20 minút, kapor môže potrebovať 25 minút. Dôležité je sledovať, kedy je ryba hotová.

Paťo odporúča údiť rybu 45 minút, ale vtedy bola horká.

Alternatívne spôsoby údenia

Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami:

Plechová krabica od sušienok: Do krabice dáme tenkú vrstvu pilín, nad ňu umiestnime rošt potretý olejom a na rošt položíme filety kožou nadol. Krabicu zavrieme a položíme na ohnisko alebo plynový sporák.
Starší vyšší hrniec: Do hrnca vložíme kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položíme ryby. Na dno hrnca nasypeme hrsť pilín, postavíme ho na horúcu pahrebu alebo sporák a zakryjeme pokrievkou.

Dôležité je vetrať kuchyňu, ak údime v interiéri.

Ako naložiť rybu na údenie

Suché nasoľovanie: Rybu nasolíme zvonku aj zvnútra. Je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.
Naloženie do láku: Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C.

Do láku pridajte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných.

Obľúbené slovenské ryby a ich príprava

Na Slovensku máme bohatý výber sladkovodných rýb, ktoré sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. Okrem tradičného vyprážania môžeme ryby piecť, grilovať, dusiť alebo údiť.

Kapor

Najznámejšou slovenskou rybou je kapor. Ak pochádza z dobrého chovu, jeho mäso je vynikajúce a nie je v ňom ani veľmi cítiť rybacinu. Počas Vianoc ho poznáme najmä vo vyprážanej verzii, ale počas bežných dní je to trochu podceňovaná ryba.

Tipy na recepty z kapra:

Vyprážaný kapor: Do trojobalu pridajte koreniny, napríklad údenú papriku.
Halászlé: Tradičná maďarská polievka.
Kapor na modro: Plátky ryby varte spolu s kúskami koreňovej zeleniny a cibule.
Pečený kapor: Kapra môžete jednoducho upiecť v rúre, tak ako lososa.

Pstruh

Ďalším favoritom je pstruh. Pripravujeme ho najmä ako jednoducho pečený, ale z filetov už môžeme vymyslieť aj iné chutné pokrmy.

Tipy na recepty zo pstruha:

Pečený pstruh: Naplňte rybu bylinkami a dobre ju osoľte.
Údený pstruh: Vyúďte pstruhov a konzumujte ich samostatne alebo z neho urobte nátierku.
Pstruh dusený na pare: Pre uchovanie živín si zvoľte jednoduchý recept.

Zubáč

Podľa šéfkuchárov je našou najlepšou rybou zubáč. Má jemné mäso a hodí sa najmä na delikátnejšie jedlá.

Tipy na recepty zo zubáča:

Zubáč pečený na masle: Nechajte vyniknúť samotné mäso z tejto ryby.
Zubáč s holandskou omáčkou: Upečte si zubáča v rúre a prelejte ho holandskou omáčkou.
Zubáč pečený na zelenine: Vyberte si ľubovoľnú zeleninu a upečte ju spolu so zubáčom.

Šťuka

Z tejto ryby lovíme často väčšie kusy. Musíte však dávať pozor na kosti, ktorých je viac a sú pevnejšie.

Tipy na recepty zo šťuky:

Pečená šťuka: Šťuku pripravte s petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Šťuka na víne: Vytvorte pre filety šťuky vínny kúpeľ.
Konfitovaná šťuka: Šťuka veľmi dobre chutí aj konfitovaná.

Jeseter

V obchodoch ho nájdete len výnimočne, pretože nie je veľmi známy. Rovnako ako v prípade zubáča, jeho kosti nie sú pevné a ľahko sa ich zbavíte.

Tipy na recepty z jesetera:

Jeseter pečený na zemiakoch: Urobte si z jesetera jedlo z jedného pekáča.
Jeseter s talianskym rizotom: Ak pripravíte jednoducho pečenú rybu, v tom prípade ju môžete podávať aj s talianskym rizotom.

Úhor

Na úhora sa už v našich končinách takmer úplne zabudlo. Ryby hadovitého tvaru má tuhšie mäso.

Tipy na recepty z úhora:

Grilovaný úhor: Ak máte tú možnosť, úhora si vyúďte.
Šalát s úhorom: Ryby môžete podávať aj so zeleninovými šalátmi.
Úhor na masle a bylinkách: Kúsky úhora upečte na panvici na rozpustenom masle, do ktorého ste hodili bylinky.

Grilovanie rýb

Pri grilovaní rýb voľte ten najjednoduchší spôsob, aby ste tak nechali vyniknúť ich chuť. Môžete tak pripraviť filety, ale aj celé kusy. Používajte na ne vždy špeciálne mriežky, medzi ktoré zachytíte rybu a vďaka tomu sa vám počas pečenia nerozpadne.

Treska a údený losos

Treska je jedna z najobľúbenejších rýb Slovákov. Slané plátky, krásne sfarbeného, jemne zaúdeného lososa sú skrátka neodolateľné!

Ako sa pripravuje údený losos:

Na údenie sa používajú výhradne čerstvé ryby, do 48 od ich ulovenia. Očistené a prepolené sa naložia na 24 hodín alebo dlhšie do soli, čo zabezpečí ich čiastočné vysušenie. Neskôr sa pláty rýb zavesia na špeciálne stojany a nechajú sa sušiť v takzvanej sušiarni. Do miestnosti sa kontrolovane púšťa dym z tlejúceho dubového dreva.

Recepty a tipy na prípravu údených rýb

Údené ryby sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem samotnej konzumácie sú výborné aj ako súčasť šalátov, nátierok alebo ako prísada do hlavných jedál.

Inšpirácia z Regionálnych Kuchýň Slovenska

Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá a našli inšpiráciu pre prípravu pečenej ryby.

Podunajsko: Významným doplnkom v strave bol rybolov. K tradičným jedlám patrí halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Orava: Kapustnica s údenou rybacinou je tradičná polievka z tohto regiónu.

Aj keď tieto recepty nie sú priamo receptami na pečenú rybu, môžu nám poskytnúť cenné informácie o tom, ako kombinovať ryby s lokálnymi surovinami a koreninami.

Halászlé - tradičná rybacia polievka z Podunajska

Recept na Pečenú Rybu s Paradajkami a Cibuľou

Som presvedčený, že vo viacerých slovenských domácnostiach tento recept poznajú. Je jednoduchý, chutný a umožňuje využiť rôzne druhy rýb.

Ingrediencie:

Rybie filety (makrela, sleď, kapor alebo iné)
Cibuľa
Paradajky
Mleté čierne korenie
Soľ
Olej
Suché biele víno

Postup:

Ryby filetujeme a vykostíme. Ak máte z filetovania strach ponechajte ryby vcelku, len pri jedení budete musieť vyberať kosti.
Cibuľu nakrájame na kocky a dáme na dno pekáča.
Filety okoreníme mletým čiernym korením a osolíme.
Pokvapeme olejom a podlejeme trochou kvalitného suchého bieleho vína.
Na vrch poukladáme plátky paradajky. Krájame ich hrubé asi 5mm. Paradajky mierne osolíme.
Rybu pečieme pomerne dlho. Približne 50-60 minút pri teplote 180-200 stupňov. Snažíme sa, aby sa paradajky mierne pripiekli a aby sa šťava v pekáči zredukovala približne o 1/2 - 2/3.
Podávame s čerstvým bielym chlebom.

Ďalší Recept na Pečenú Morskú Rybu so Zemiakmi

Toto jedlo má všetky vlastnosti, ktoré od neho vyžaduje zdravé telo. Je diétne, výživné, zdraviu prospešné a chutné.

Suroviny:

1 kg morskej ryby (treska, hook alebo pangasius)
500 g zemiakov
100 g masla
Šťava z 1 citróna
Soľ
Mleté čierne korenie
Mletá sladká paprika
Rozmarín