Špaldová a celozrnná múka: Vlastnosti a využitie
Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť, a to sa niekedy aj stane. Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia.
Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…. Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy.
Aby sme však zistili, ktorá múka je najlepšia, musíme vedieť, ako sa vyrába. Logicky sa múka vyrába mletím obilia. Má tri časti - šupku, jadro a klíček. Každý typ múky sa melie z iného čistenia. Takto sa vyrába biela alebo celozrnná múka.
Typy múky
Existuje niekoľko druhov múky. Či už si vyberiete celozrnnú alebo bielu múku, bude obsahovať nasledujúce živiny, ale každá v inom pomere. V múke teda nájdete sacharidy, hlavne škrob, ktorého múka obsahuje najviac. Ten následne ovplyvňuje mäkkosť cesta a následného výrobku. Nájdete v nej aj bielkoviny, ktoré sú rastlinného pôvodu a neobsahujú všetky aminokyseliny ako živočíšne bielkoviny.
Preto nám síce poskytuje bielkoviny, ale nie všetky živiny, ktoré naše telo potrebuje. Bielkovina v múke je tiež lepok. Okrem toho múka obsahuje zdravé tuky, ako sú nasýtené mastné kyseliny. Väčšinou sa v nej nachádza nerozpustná vláknina, ktorá zvyšuje objem stravy, a preto sa po jej konzumácii cítime sýti. Nemôže však zvýšiť náš energetický príjem. Múka obsahuje aj vodu a potom vitamíny a minerálne látky, ktoré sú pre náš organizmus dôležité.
Múku delíme rôznymi spôsobmi. Už sme si pripomenuli bielu a celozrnnú múku. Biela múka sa ďalej delí podľa toho, ako hrubo alebo jemne je zomletá. Takáto múka má stále tie isté živiny, ale rozdiel je v jej jemnosti, a tým aj v jej použití. Zaujímavé je, že hladká múka, ktorá je zomletá najjemnejšie, uvoľňuje lepok najrýchlejšie. Vďaka tomu je vhodná najmä na jemné pečivo, palacinky, lievance atď. Poznáme aj polohrubú a hrubú múku.
Na rozdiel od bielej múky sa celozrnná múka melie z celého zrna. Obsahuje pomleté jadro, šupku a klíčky. Vďaka tomu má oveľa vyšší obsah výživných látok, čo nám pomáha nielen pri chudnutí, ale aj pri naberaní svalovej hmoty. Je teda jasné, že celozrnná múka je pre kondíciu oveľa vhodnejšia ako výrobky z bežnej bielej múky. Celozrnná múka má niekedy až 3-krát viac vlákniny (v závislosti od toho, akú celozrnnú múku si kúpite alebo akú pekár používa pri pečení). Vďaka tomu je sýtejšia a trvácnejšia.
Nemusíme zjesť toľko chleba, ako keď jeme biele rožky. Ďalšou skvelou vlastnosťou chleba je vyšší obsah bielkovín. Má tiež vyšší termický efekt, čo znamená, že na jeho strávenie je potrebné menej energie. Celozrnná múka má tiež vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, nižší glykemický index a oveľa viac vitamínov a minerálov. Uvádza sa, že je až o 60 % vyšší.
Podobne ako biela múka, aj celozrnná múka má svoje nevýhody. Jednou z nich je vyššie percento pesticídov a toxínov. Tie sa ukladajú najmä na obal zrna, ktoré sa melie na celozrnnú múku, zatiaľ čo biela múka nie. Múka môže mať horkú chuť, ktorá ju robí pre každého nevábnou. Má kratšiu trvanlivosť ako biela múka a tiež ťažšie kysne, čo sťažuje pečenie, prípadne znemožňuje prípravu niektorých druhov pečiva.
Energetická hodnota celozrnnej múky môže byť rovnaká alebo o niečo vyššia ako u bielej múky. To znamená, že aj keď pečiete z celozrnnej múky, neznamená to, že vďaka tomu, že je zdravšia, môžete jej zjesť viac. Výhodou však je, že vďaka bohatosti jedál z celozrnnej múky ich môžeme zjesť oveľa menej.
Aby sme vám mohli odporučiť, ktorá múka je najlepšia, pripravili sme tabuľku, v ktorej porovnávamenielen bielu múku, ale aj niekoľko druhov celozrnnej múky, t. j. ovsenú, pšeničnú, ražnú, špaldovú a jačmennú. Tabuľka vám môže poskytnúť predstavu o tom, ktorá z nich je pre vás najlepšia.
Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál:
Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
Pšeničná polohrubá múka:
Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
Pšeničná chlebová múka T650/T1100:
Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
Pšeničná hrubá múka:
Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
Pšeničná celozrnná múka:
Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Ražná múka výražková:
Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
Ražná chlebová múka:
Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
Ražná celozrnná múka:
Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Špaldová celozrnná múka:
Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.
Rozdiely medzi múkami
Aký je rozdiel medzi hladkou, chlebovou (strednou) a celozrnnou múkou? Obsahuje jadro, otruby a klíčok. Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.
Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
S cestom vcelku nič 🙂 Zmena nastane v štruktúre a chuti. Aby si každý prišiel na svoje, v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku sme naschváľ zvolili recepty s použitím rôznych druhov a typov múk. Doporučujeme ísť podľa receptov. No pokiaľ máte chuť experimentovať a použiť iné múky než je v recepte, tak kľudne. Prajeme úspešné kváskovanie.
Špaldová múka
Pšenica špalda (Triticum spelta) je prastará obilnina, ktorá nebola šľachtená a preto si zachovala mnoho dôležitých a cenných látok. Špalda obsahuje najmä veľa horčíka a vitamínov skupiny B. Pevný dvojitý obal pliev jedinečne chráni pred kontamináciou, avšak vyžaduje dodatočné lúpanie po zbere. Múka je vynikajúca na pečenie a priame použitie v domácnosti namiesto klasickej múky. Je výborná na pečenie chleba, koláčov, zákuskov, a rôznych iných dobrôt. Špalda je pestovaná v súlade zo zásadami ekologického poľnohospodárstva. Máte teda istotu, že Vaše telo nie je vystavené zbytočnej záťaži chemickými látkami.
Rada pred prvým použitím špaldovej celozrnnej múky: Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biela múka. Spočiatku je preto vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3 - 2/3 celozrnnej, kým prejdete na celých 100% celozrnnej. Farba pečiva je prirodzene tmavšia a cesto je tuhšie.
Ako vybrať správnu múku?
Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne. Polohrubá a hrubá múka sa zase hodia na prípravu varených knedlí alebo kysnutého cesta, kde potrebujete viac času na kysnutie.
Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Ich výhodou je, že neobsahujú alergén, lepok a tiež sa používajú v thajskej, indickej alebo inej kuchyni, ktoré si čoraz častejšie hľadajú cestu do slovenských domácností.
Najčastejšie používané múky
Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Patria medzi ne napríklad:
- žitná múka, ktorá je skvelá na chlieb alebo ako celozrnná múka,
- špaldová múka, ktorá využíva vlastnosti nešľachtenej pšenice,
- kukuričná múka, ktorá má podobné vlastnosti ako pšeničná, ale neobsahuje lepok,
- ryžová múka s vysokým obsahom škrobu,
- strukovinová múka, akú poznali naše babičky,
- orechové múky z mandlí, kokosu alebo napríklad z vlašských orechov,
- semienkové múky z rozomletých semien ľanu alebo maku.
Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku. Lepok, ktorý obsahuje pšenica, vo väčšine týchto múk chýba, a preto sú recepty odlišné od tých, na ktoré ste zvyknutí.
Žitná múka
Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek. Je však výživnejšie a vydrží dlhšie čerstvé.
Špaldová múka - lepšie stráviteľná a výživná
Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny. Pre väčšinu ľudí je dobre stráviteľná, obsahuje menej alergénov a navyše nie je náročná na pestovanie.
Kukuričná múka
Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik. Pri zahusťovaní dávajte pozor na množstvo, pretože táto múka rýchlo premení hladkú omáčku na veľmi hustú hmotu.
Kokosová múka a ostatné múky
Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné.
Mlynské výrobky z obilia
Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka).
Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká.
Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať.
Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.
Ako vzniká múka?
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok.
Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
- nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
- celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.
Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Poznáš rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou?
Celozrnná múka
Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.
Pšeničná múka graham
Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou.
Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.
Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.
Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny.
Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka.
Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne.
Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
Aký je nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami?
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná... Možno si počula aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže.
Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia).
Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu.
Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.
Nepovažuj, prosím, špaldu za bezlepkovú obilninu či za zázrak a jedinú skvelú obilninu.
Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé. Striedaj a kombinuj rôzne druhy múky vyrobené z rôznych obilnín, len týmto spôsobom dosiahneš vyvážený príjem všetkých potrebných živín.
Je špaldová múka vhodná pri celiakii?
Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy.
Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve - čítaj ďalej).
Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Sprievodca odborníka pre druhy múky
V závere sa pozrieme na hodnoty rôznych živín v pšeničnej múke hladkej a celozrnnej.
tags: #spaldova #celozrnna #muka #hladka #razna #muka
