Masielko: Príbeh poctivého pečenia špaldového chleba a ďalších dobrôt

Z Anglicka až na Slovensko, z pekárenskej veľkovýroby až ku vlastným chlebom, od kvásku v malej dedinke až po vlastnú remeselnú pekáreň. Príbeh manželov, ktorí si chlieb najprv piekli len pre radosť - a dnes ho chcú ponúknuť aj vám. V ich novootvorenej pekárni Masielko nájdete poctivé pečivo, recepty starých mám aj croissanty plné masla.

Cesta k vlastnej pekárni

Zuzka a Yanko sa spoznali ešte ako kolegovia v novoveskej firme MPC. Práca v pekárni ich však vtedy veľmi nenadchla. „Ja som tam vydržal asi pol roka,“ spomína Yanko. Odišli spolu do Anglicka, kde žili niekoľko rokov. Bývali v oblasti Cotswolds - v malej dedine, dokonca chvíľu aj v starom zámku. „Yanko tam začal piecť len tak, pre susedov. Roznášal chlieb po dedine. Ľuďom to chutilo, tak si začali objednávať,“ hovorí Zuzka.

Po návrate na Slovensko sa ocitli v neľahkom období - počas pandémie hľadali, čomu sa vlastne chcú venovať. A okrem toho začali kváskovať. V tom čase prišla príležitosť - neďaleká pekáreň hľadala niekoho, kto by im rozbehol kváskové pečenie. „Mohol som skúšať vlastné recepty, mal som voľnú ruku - čo bolo super,“ opisuje Yanko.

„Dlho som potom hľadal niekoho, s kým by som mohol otvoriť niečo vlastné. Ale dlho sa to nedarilo. Manželka robila niečo úplne iné, venovala sa inej práci, no keď videla, ako veľmi to chcem, rozhodla sa, že sa do toho pustíme spolu. Tak sme to dali dokopy,“ priznáva ďalej Yanko.

Filozofia a ponuka Masielka

Zakladajú si na kvalite a jednoduchosti. V ponuke budú iba kváskové chleby - pšeničný, špaldový a obľúbený semienkový.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

„Okrem toho budeme mať aj laminované cesta - croissantové. Tie ale budú z droždia, nie z kvásku. Je to trojdňový proces, ktorý si vyžaduje veľa zručnosti. Kváskové croissanty sú extrémne náročné na výrobu. Z croissantového cesta potom budeme robiť rôzne variácie - klasické croissanty, pain au chocolat, citrónový cruffin, ktorý sa ľuďom zatiaľ najviac páčil. Okrem toho aj plnené croissanty - podľa sezónnej ponuky.“ dodávajú manželia.

„Kváskové pečenie sa nedá robiť vo veľkom. Veľké pekárne používajú zmesi, ktoré tam nepatria. My si ideme svoje. Pomaly, poctivo. To je na tom krásne,“ vysvetľuje Yanko. Práca s cestom je pre neho aj terapia. „Som taký rozlietaný. A pri práci s cestom sa musím spomaliť, sústrediť sa, premýšľať.

„My sme spolu už pracovali v Anglicku - celé dni, nonstop. Sme na to zvyknutí. Možno prídu nejaké drobné škriepky, ale nič vážne. Vieme, že to dáme,“ hovorí Zuzka, a výziev sa nebojí.

Keď hľadali meno pre svoju pekáreň, chceli niečo jemné, milé a také… čo zahreje. „Mne napadlo Masielko,“ spomína Zuzka. A okamžite vedeli, že je to ono. „Do croissantov ide naozaj veľa masla. Rovnako aj do plniek, ktoré robíme. Okrem masla používame ešte kokosový olej - a nič iné. Myslíme si, že maslo, hoci je drahšie, je kvalitnejšia surovina a výrazne ovplyvňuje chuť pečiva. Takisto aj krémy vďaka nemu chutia lepšie,“ vysvetľuje ďalej Zuzka.

A tak sa Masielko stalo nielen názvom, ale aj symbolom ich prístupu: láskavého, starostlivého a poctivého.

Kvalita slovenských potravín

Drvivá väčšina potravín, ktoré sa na Slovensku dopestujú alebo vyrobia, sú minimálne rovnakej kvality, ak nie kvalitnejšie, ako tie, ktoré sa k nám vozia zo zahraničia. Dôkazom toho je značka Starý Otec, ktorá sa orientuje výlučne na kvalitné slovenské potraviny. Vlastná pekáreň Starého Otca ponúka špecifické produkty, ktoré inde nenájdete. Napríklad úžasný kváskový či špaldový chlieb, po ktorých je veľký dopyt. Z denného pečiva sú špecialitou motáky alebo dvojkoláče. Rožky s bravčovou masťou tiež nenájdete kdekoľvek.

Deň chleba na SPU v Nitre

Chlieb je základným prvkom výživovej pyramídy, jeho spotreba však klesá. Obsahuje pritom množstvo zdraviu prospešných látok. Aj na túto skutočnosť upozornil 2. ročník podujatia Deň chleba na SPU, ktorý sa konal 22. Zorganizoval ho Ústav potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva (FBP) SPU v Nitre pri príležitosti Svetového dňa chleba, ktorý sa každoročne koná 16. októbra. Prezentovali sa na ňom veľké pekárne, ale aj menšie remeselné pekárne, stredné odborné školy a FBP. Súčasťou podujatia bola aj súťaž chlebov.

Záujemcovia z radov študentov a zamestnancov SPU, ako aj potravinárskej školy, prihlásili 12 vzoriek. Odborná komisia hodnotila celkový vzhľad a dojem z chleba, striedku, jej pórovitosť, pružnosť, vôňu a chuť, ako aj jej intenzitu a príjemnosť. Prvé miesto získala SOŠ potravinárska na Cabajskej ulici v Nitre za špaldový chlieb, rovnako získala aj tretie miesto za chlieb Dobrák, ktorý sa stal aj favoritom laického hodnotenia študentov a zamestnancov univerzity. Na striebornej priečke sa so svojím chlebom umiestnil Martin Baláž, študent 1.

„Stravovacie návyky sa menia. Mladí ľudia si všímajú skôr nutričnú stránku chleba, snažia sa zdravo stravovať. Mnohí ľudia však vytláčajú chlieb zo svojho jedálnička. Nemali by sme však zabúdať, že chlieb predstavuje základnú sacharidovú zložku v príjme našej stravy. Okrem sacharidov obsahuje vlákninu, vitamíny, najmä skupiny B, železo, vápnik,“ hovorí doktorka Anna Kolesárová z Ústavu potravinárstva FBP. Priemerná spotreba chleba na obyvateľa vlani bola asi 33 kilogramov.

Chlebu sa netreba vyhýbať ani pre obavy zo stráviteľnosti. „Existuje veľa rôznych dobre stráviteľných druhov, ako sú kváskové, bielkovinové a podobne,“ poukázala A. Výskumníci Ústavu potravinárstva FBP dlhodobo venujú pozornosť inovatívnym smerovaniam vo výrobe chleba a dizajnovaniu receptúr. Na podujatí opäť prezentovali, že chlieb je kreatívna potravina. Inovatívne chleby pripravujú s nejakým nutričným benefitom pre organizmus a ich konzumácia má okrem sýtiacej funkcie aj zdravotnú.

Svoj sortiment rozširujú aj školy vzdelávajúce budúcich pekárov. „Robíme päť druhov chleba - ražno-pšeničný konzumný, špaldový, horehronský, tekvicový a chlieb Dobrák,“ opísala majsterka odborného výcviku SOŠ potravinárskej na Cabajskej ulici v Nitre Helena Kotríková. „Naši študenti sa zameriavajú na zdravú výživu, hygienu a bezpečnosť potravín. Spotrebiteľské trendy mladej generácie si všíma aj Alexandra Caková z malej remeselnej pekárne.

Recepty od slovenských pekárov

Nechajte sa inšpirovať receptami od slovenských pekárov a food blogerov. Skúste si upiecť vlastný chlieb doma!

Hokaido chlieb bez vody od Naty Žúrekovej Štefkovej

Naty Žúreková Štefková, www.chutodnaty.sk, najznámejšia slovenská autorka kníh o kváskovaní - Moje kváskovanie, Kváskovanie. Recepty z kvásku, Vianočné kváskovanie...„ V pečení chleba vidím teplo domova. Vôňa domáceho chleba ma vždy objíme, dodá radosť a chuť do života. Pri domácom pečení som pochopila, ako je možné, že sa chleba neobjeme. Je pre mňa vstupenkou do sveta zdravia a chuti zároveň.“

Potrebujete:

  • 1 uvarená hokaidó tekvica (650 g v surovom stave)
  • 150 g pšeničnej chlebovej múky + 600 až 700 g
  • 150 g vody (najlepšie zostatková z varenia tekvice)
  • 1 lyžica materského kvásku
  • 3 lyžičky soli

Postup:

  1. Uvarenú, vychladnutú tekvicu rozmixujte na pyré.
  2. 150 g múky, 150 g vody a kvások zmiešajte a nechajte cez noc vykvasiť.
  3. Primiešajte pyré a zvyšnú múku. Prikryté nechajte 30 minút stáť.
  4. Osoľte a vymieste hladké, trochu redšie cesto. Musí sa však odliepať od stien misy.
  5. Cesto v mise, prekryte neprievzdušnou utierkou a nechajte 3 hodiny kvasiť. Každú hodinu cesto preložte alebo zľahka premieste.
  6. Na mierne pomúčenej doske ho rozdeľte na dve rovnaké časti. Každú prstami preložte na protiľahlú stranu a mierne pritlačte. Spojmi nadol ho nechajte 20 minút oddychovať.
  7. Vytvarované cesto dajte do guľatej ošatky (na 750 g) spojom nahor a podľa teploty a sily kvasného procesu nechajte finálne vykvasiť 1 až 3 hodiny
  8. Rúru rozohrejte na 250 °C. Do stredu rúry dajte na začiatku plech, na ktorom budete cesto piecť a na dno rúry položte plech, do ktorého budete neskôr liať vodu na zaparovanie.
  9. Chlieb položte na rozohriaty plech. Tesne pred zatvorením dvierok vylejte teplú vodu na spodný plech. Pečte 10 minút, potom na 190 °C dopečte 40 minút. Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto.
  10. Upečený nechajte vychladnúť na mriežke.

Tip: Vykvasené cesto v ošatke zviažte 3 - 4x potravinárskym špagátom. Počas pečenia narastie do objemu a vytvorí sa tak tvar tekvice.

Zemiakový chlieb od Naty Žúrekovej Štefkovej

„Neviem si predstaviť existovať bez chleba. A myslím si, že sa ak raz človek pustí do domáceho pečenia, objaví úplne inú dimenziu chutí. Tento pochádza z mojej knihy Takmer zabudnuté recepty. Pôvodnú receptúru som objavila v dedinke Kalište a trocha ju prispôsobila na pečenie v dnešných podmienkach. Nájdete ho v mojej knihe Takmer zabudnuté recepty.“

Potrebujete:

  • 500 g polohrubej múky
  • 100 g varených zemiakov (alebo zvyšku zemiakovej kaše)
  • 250 ml vody
  • 2 lyžičky soli
  • 1 lyžica octu
  • pol kocky droždia

Postup:

  1. Z polohrubej múky, varených zemiakov, 250 ml vody, soli, octu a droždia vymieste hladké cesto, ktoré sa odlepuje od okrajov misy.
  2. Prikryté ho nechajte na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok objemu.
  3. Cesto premieste a nechajte ho opäť aspoň 40 minút kysnúť.
  4. Potom ho ešte raz premieste, na papieri na pečenie ho vytvarujte do bochníčka a nechajte poslednýkrát podkysnúť.
  5. Chlieb potrite slanou vodou, narežete a presuňte na vopred rozpálený plech.
  6. Pečte vo vyhriatej rúre (ideálne v parnom režime) 10 minút na 250 °C, potom dopečte asi 30 minút na 200 °C.
  7. Upečený chlieb potrite slanou vodou a nechajte vychladnúť.

Špaldový chlieb od Mykolu Nevreva

Mykola Nevrev lievitomadre.sk, Pekáreň The Midnight Bakery, Bratislava„ Špaldu milujem pretože skvelo chuti, je ľahšie stráviteľnejšia a práca s ňou je vždy trošku výzva. „Kváskový chlieb zo špaldy je momentálne veľmi obľúbený a myslím si, že je to must have v repertoári každého kváskového pekára.“

Potrebujete:

  • 140 g vykvaseného kvásku Lievito madre
  • 435 g špaldovej múky T650
  • 310 g vody
  • 14 g soli (áno, je trošku slanší ako väčšina mojich receptov)

Postup:

  1. V robote vymieste zo 140 g kvásku lievito madre, špaldovej múky T650, vody a soli hladké cesto. Nemieste príliš dlho.
  2. Mokrými rukami ho premiestnite do inej misy potretej rastlinným olejom, prikryte a nechajte stáť 45 minút.
  3. Následne cesto preložte 4-krát s intervalom 45 minút, po poslednom prekladaní ho nechajte stáť ešte 45 minút. Prekladajte ho vždy mokrými rukami a snažte sa ho čo najmenej trhať. Ak má cesto veľmi veľa bublín, 45 minút skráťte na 15 až 20, aby neprekyslo.
  4. Na pomúčenom stole vytvarujte do tvaru pre podlhovastú ošatku a nechajte ho v nej kysnúť v chladničke pri 7 °C asi 15 hodín. Cesto narastie, ale bude to menej ako dvojnásobok.
  5. Pečte klasicky, najprv s parou 20 minút na 250 °C, potom dopekajte ďalších 20 minút na 210 °C.
  6. Nechajte vychladnúť na mriežke.

Pšenično-ražný chlieb s brusnicami od Mišky a Martina Švelanovcov

Miška a Martin Švelanovci, www.vrzukac.sk, pekáreň Vrzukáč, Trnava„Pečenie samo o sebe je pre nás posolstvom, ktorým chceme zákazníkom odovzdať niečo, čo máme radi, čo im spraví deň lepším. Tým, že je kvások živý každý deň je pre nás iný a rutinu nepoznáme. Každý druh nášho chlebíka sme tvorili spolu, teda každý nám chutí, ale záleží k čomu ho budeme jesť, pretože každý je iný, a v tom je to čaro."

Potrebujete:

  • 300 g ražného kvásku
  • 300 g pšeničnej chlebovej múky
  • 170 g vody
  • 50 g sušených brusníc
  • 12 g morskej soli
  • štipka mletej rasce

Postup:

  1. V mise premiešajte 300 g vopred nakŕmeného a aktívneho ražného kvásku s 300 g pšeničnej chlebovej múky, 170 g vody a nechajte 20 minút odstáť. Tento proces sa volá fermentolýza.
  2. Potom pridajte soľ a vymiešajte cesto, ktoré môže byť lepivé.
  3. Pred koncom miesenia pridajte sušené brusnice a štipku mletej rasce.
  4. Prekladajte ho 3-krát každých 20 minút.
  5. Po poslednom preklade zatočte do ošatky a nechajte v chladničke kysnúť asi 12 hodín.
  6. Pečte v rozohriatej rúre so záparou prvých 20 minút na 240 °C a ďalších 20 minút na 200 °C.

Chlieb s cibuľou a zemiakmi

„Pečieme veľa druhov kváskových chlebíkov s rôznymi zaujímavými príchuťami ako napríklad: cvikla, tekvica hokkaido, pohánka,... ale rozhodla som sa pre iný. Možno trošku obyčajnejší, ale pre nás veľmi špeciálny, pretože nesmie chýbať na našom vianočnom stole. Je to kváskový chlebík s kúskami zemiakov a cibuľkou, ktorú pražíme na pravej bravčovej masti. Mám obrovskú radosť, že si ho hneď zamilovali aj naši zákazníci!“

Potrebujete:

  • 410 g chlebovej múky
  • 310 ml vody
  • 5 g cibule praženej na domácej masti
  • 150 g pšeničného kvásku
  • štipka rasce
  • 65 g vareného zemiaka
  • 8 g soli

Postup:

  1. Zarobte 410 g chlebovej múky s 310 ml vody a nechajte odstáť asi 30 minút.
  2. Následne pridajte 5 g cibule praženej na domácej masti, 150 g pšeničného kvásku a štipku rasce.
  3. Pred koncom miesenia pridajte 8 g soli a 65 g vareného nakrájaného zemiaka.
  4. Nechajte znova 30 minút postáť, potom zľahka premiešajte a nechajte oddychovať 90 minút.
  5. Potom vytvarujte bochník a nechajte kysnúť asi 60 minút.
  6. Vykysnutý bochník môžete zľahka na vrchu narezať a potrieť studenou vodou.

Adresa pekárne Masielko

Pekáreň Masielko nájdete na adrese: Odborárov 16B, Spišská Nová Ves, utorok až piatok od 9:00.

tags: #spaldovy #chlieb #Martin #pekarne

Populárne príspevky: