Spôsoby ako konzervovať ovocie: Užite si chuť leta po celý rok
1. Konzervovanie a zaváranie
Jedna z najstarších metód konzervovania je konzervovanie soľou, neskôr octom. Na konzervovanie octom sú vhodné najmä biele destilované jablkové octy s kyslosťou 5 percent. Ak chcete vyskúšať konzervovanie soľou, nepoužívajte bežnú kuchynskú, ale konzervačnú soľ, respektíve soľ na morenie potravín.
Potrebujete sklené nádoby určené na zaváranie a viečka vyrobené pre metódu, akú použijete. I keď je pravdou, že konzervovaná zelenina z obchodov často obsahuje veľa sodíka, pri domácom konzervovaní môžete množstvo soli ovplyvniť. Podobne aj množstvo cukru alebo použitie iného prípravku (napríklad stévie) pri zaváraní ovocia.
Zaváranie do pohárov
Zaváranie patrí medzi tradičné spôsoby uchovávania ovocia a zeleniny, ktoré poznali už naše babičky. Ovocie ako marhule, broskyne, slivky či hrušky môžete jednoducho zavariť s trochou cukru a vody. Zelenina ako uhorky, paradajky alebo kapusta sa zase hodí na prípravu sladkokyslých či kyslých nálevov. Zaváracie poháre je potrebné sterilizovať, aby sa zabránilo rastu baktérií a plesní. Po zavarení môžete tieto poháre skladovať celé mesiace, a pritom zachováte väčšinu vitamínov.
Zaváranie v horúcej vode je vhodné pre plody, ktoré sú kyslé (pH < 4,6): uhorky, kyslá kapusta, rôzne druhy ovocia. Vždy skontrolujte, či je tesnenie na viečkach nepoškodené. Druhou metódou je konzervovanie tlakom - v tlakovom hrnci. Je vhodná najmä pred plody s pH vyšším ako 4,6, teda väčšinu zeleniny okrem paradajok (ale všetky potraviny, ktoré konzervujeme v horúcom vodnom kúpeli môžu byť konzervované tlakom).
Ako zavárať?
Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C.
Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené.
Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky.
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C).
Ako pripraviť ovocie na zaváranie
Každé ovocie treba na zaváranie pripraviť trošku inak. Samozrejmosťou pri každom je však odstránenie stopiek, zhnitých, plesnivých alebo rozpučených kúskov a nezrelých plodov. Potom ovocie umyte a nechajte na sitku odkvapkať. Niektoré plody treba pred ukladaním do zaváracích fliaš ešte upraviť:
- Čerešne zavárajte celé aj s kôstkou, slivky a marhule takisto, alebo ich odkôstkujte a zavárajte ich rozpolené.
- Broskyne výhradne rozpolené bez kôstky, jablká (jesenné aj letné) a hrušky ukladajte do fliaš rozkrájané na kúsky s vykrojenými jadrovníkmi.
- Pri jahodách, čučoriedkach, brusniciach, ríbezliach, egrešoch a ďalšom drobnom ovocí stačí odstrániť stopky.
Pri plnení fliaš ovocie nezatláčajte, iba opatrne straste, aby sa vyplnili väčšie medzery. Vo fľaši by po naplnení mali byť zhruba dve tretiny ovocia k jednej tretine nálevu. Krátke povarenie zabráni tomu, aby sa ovocie rozvarilo, ale zároveň ho dostatočne pripraví na zakonzervovanie. Klasickým spôsobom je potom zaliatie ovocia nálevom po zatrasení. V oboch prípadoch platí, že by tekutina vo fľaši mala dosahovať zhruba centimeter pod okraj.
Sterilizácia zaváranín
Uzatvorené fľaše (ak ste ich neplnili už rozvareným ovocím) vložte do zaváracieho hrnca, zalejte vodou, nastavte teplotu, čas a nechajte sterilizovať. Na najvyššej teplote (95 °C) zavárajte cca 10 minút brusnice, ostatnému ovociu nastavte 85 °C a vo fľašiach s objemom 0,4 l zavárajte:
- Egreše, čučoriedky, jablká, jahody, maliny, slivky 15 minút.
- Broskyne, hrušky, čerešne, višne 20 minút.
- Marhule 25 minút.
Ak ste ovocie naplnili do väčších fliaš s objemom 0,7 l, čas zavárania o päť až desať minút predĺžte.
Tipy a triky pri zaváraní
- Polovica úspechu pri zaváraní závisí od čistoty. Dôkladne umyté by mali byť všetky pomôcky, s ktorými budete pracovať. Zvlášť sa to týka vrchnákov a pohárov. Pokiaľ máte umývačku riadu, môžete ju na umytie pokojne použiť. Po vytiahnutí z umývačky poháre s vrchnákmi ešte opláchnite v studenej vode a dobre vysušte. Ak používate nejaký saponát, dôkladne ho vymyte, aby ste nemali zaváraniny s príchuťou čistiaceho prostriedku. Rovnako je samozrejmosťou čistenie ovocia. Pretrieďte všetky plody a skontrolujte ich čerstvosť. Oddeľte ovocie s náznakom hniloby od zdravého a odstráňte všetky prebytočné časti - lístky, stopky. Ovocie ako čerešne a slivky odkôstkujte. Rozmerné plody ako hrušky či broskyne pokrájajte na menšie časti, aby ste ich mohli ľahšie vkladať do pohára. Drobné ovocie ako čučoriedky alebo brusnice môže ostať celistvé.
- Ovocie, ktoré plánujete zavárať, dôkladne umyte a nechajte odkvapkať. Do pohárov vložte ovocie tak, aby ste ho mohli zaliať nálevom a bez problémov uzavrieť viečkom. Netlačte plody dovnútra nasilu, ale zároveň sa snažte využiť obsah pohára.Poháre naplnené ovocím prelejte vodou. Na výber máte niekoľko kombinácií. Ovocie môžete zaliať vodou a dosladiť, alebo si z vody a kryštálového cukru uvaríte jednoduchý nálev. Množstvo cukru si prispôsobíte v závislosti od kyslosti ovocia (napríklad marhule vyžadujú viac cukru). Vychladnutým sladkým sirupom nezalejte celý pohár, od nálevu po viečko by mal zostať aspoň centimeter voľný. Naložené poháre uzatvorené viečkom sterilizujte. Na sterilizáciu potrebujete hrniec, kam poukladáte poháre a zalejete ich vodou. Dbajte na to, aby voda nesiahala nad poháre, ale zhruba do 1/3 ich výšky. Do hrnca pridajte aj teplomer, aby ste priebežne mohli skontrolovať teplotu. Poháre s ovocím sterilizujte desať až pätnásť minút pri 85 °C. Po uplynutí sterilizačnej doby nechajte poháre vychladnúť, až potom odložte.
- Pravidelne kontrolujte zaváraniny. Zamerajte sa na viditeľné náznaky plesne či na vypuknuté viečka a takto poškodené, resp. pokazené zaváraniny vyhoďte. Prestarnuté zaváraniny neskladujte, zavarené ovocie by ste nemali mať v špajze dlhšie ako tri roky.
Užitočné rady starých mám
- Podľa receptov babičiek môžete pred ukladaním ovocia do pohárov pridať štipku soli. Soľ zdôrazní prirodzenú chuť ovocia. So soľou narábajte však mimoriadne opatrne, aby neprebila ovocnú sladkosť.
- Po ošúpaní jablka má ovocie krásnu bielu farbu, avšak s odstupom času začne nepekne hnednúť. Jednoduchým trikom budú mať aj vaše zaváraniny sviežu farbu. Stačí, keď kúsky ovocia (jabĺk, hrušiek) pokvapkáte citrónom alebo samotné koliesko pridáte do pohára počas plnenia. Môžete si byť istí, že ovocná dužina si zachová zdravú farbu a nepríde o dôležité vitamíny.
- Pripravte si kompót s výnimočnou chuťou a prekrásnou vôňou. Pridajte do pohára s ovocím klinčeky, aníz alebo škoricu. Okrem toho, že koreniny vyšperkujú chuť zaváraniny, budú prospešné aj pre vaše zdravie. Prírodné antioxidanty sú účinné v boji proti nachladnutiu, infekciám a podporujú trávenie.
2. Mrazenie
Mrazenie je skvelým spôsobom, ak plánujete mrazené ovocie použiť do smoothies alebo na pečenie. Zamraziť môžete najmä banány, bobuľové ovocie, čerešne, zo zeleniny brokolicu, fazuľu, mrkvu, hrášok, kukuricu. Pozitívne je, že táto metóda uskladnenia potravín je rýchla a nevyžaduje špeciálne zručnosti. Väčšinu zeleniny je potrebné pred zamrazením krátko povariť alebo zapariť. Mrazenie je kráľom rýchlosti a výživy. Zachová farbu, chuť aj väčšinu vitamínov.Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať ovocie a zeleninu, aby sme si ich mohli vychutnávať po celý rok. Nesprávny postup mrazenia však môže spôsobiť, že potraviny stratia svoju chuť, farbu či výživové hodnoty.
Ako správne mraziť ovocie a zeleninu
Pre mrazenie je najvhodnejšie čerstvé, zrelé ovocie a zelenina. Vyberajte plody bez poškodení a hniloby. Ovocie a zeleninu dôkladne umyte a osušte.
- Mäkké ovocie (jahody, maliny, čučoriedky): Rozložte ich na tácku vystlanú papierom na pečenie a dajte zmraziť na niekoľko hodín. Potom ich presypte do vrecka alebo nádoby a dajte naspäť do mrazničky.
- Väčšie ovocie (jablká, hrušky, slivky): Ošúpte ich, zbavte jadierok a nakrájajte na menšie kúsky.
Ak sa chystáte zamraziť zeleninu, nezabudnite na blanšírovanie. Ide o proces krátkeho ponorenia zeleniny do vriacej vody a následného schladenia v ľadovej vode.
- Listová zelenina (špenát, kel, šalát): Umyte ju, osušte a nakrájajte na menšie kúsky.
- Paprika, paradajky, cibuľa: Tieto druhy zeleniny môžete mraziť aj bez blanšírovania.
Potraviny je dôležité zabaliť do vhodných nádob alebo vreciek, ktoré sú určené na mrazenie. Ideálne sú plastové nádoby s vrchnákom alebo špeciálne vrecká na mrazenie. Pre ešte lepšiu ochranu potravín pred mrazom a predĺženie ich trvanlivosti je vhodné použiť vákuovačku.
Mraznička by mala byť nastavená na -18 °C alebo nižšie - pri tejto teplote sa zastavuje rast mikroorganizmov a potraviny si zachovajú svoju chuť, textúru a výživové hodnoty. Ak je teplota vyššia, potraviny sa môžu rýchlejšie kaziť a strácať kvalitu. Uložte najčastejšie používané potraviny dopredu a menej často používané dozadu. Potraviny rozmrazujte pomaly, ideálne v chladničke. Vyhnete sa tak prudkým zmenám teploty, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu potravín.
Čomu sa vyhnúť pri mrazení
- Spálenie mrazom: Ak si na potravinách v mrazničke všimnete biele alebo sivé škvrny, ide o spálenie mrazom.
- Zmrazenie veľkého množstva potravín naraz: Keď vložíte do mrazničky naraz príliš veľa potravín, teplota vnútri môže stúpnuť, čo spomalí proces zmrazovania.
- Opakované zmrazovanie rozmrazených potravín: Každé opätovné zamrazenie už rozmrazených potravín môže zhoršiť ich chuť, textúru a nutričnú hodnotu.
Tipy na využitie mrazeného ovocia a zeleniny
- Domáce polievky a omáčky: Mrazená zelenina, bylinky či vývary sú skvelým základom pre rýchle a chutné polievky alebo omáčky.
- Smoothie za pár sekúnd: Mrazené ovocie je ideálne na prípravu osviežujúcich smoothie.
- Pečenie a dezerty: Mrazené ovocie môžete použiť do koláčov, muffinov či na výrobu domácej zmrzliny.
- Rýchle obedy a večere: Mrazené mäso alebo ryby rozmrazujte cez noc v chladničke, aby ste ich mohli rýchlo pripraviť na panvici alebo v rúre.
- Bylinky vždy poruke: Mrazené nasekané bylinky, ako petržlen alebo bazalka, dodajú jedlám čerstvú arómu aj mimo sezóny.
3. Sušenie
Sušením odstránite všetku vodu z ovocia alebo zeleniny. Tým, že jej chýba vlhkosť, nemôžu na nej rásť ani plesne a baktérie. Sušené ovocie alebo zelenina vám vydrží 4 mesiace až rok, ale musíte rátať s tým, že niektoré živiny sa sušením vytratia. Zhnednutiu nakrájaného ovocia a zeleniny zabránite namočením vo vode s citrónovou šťavou.
Sušenie je starodávna metóda, ktorá je veľmi účinná. Ak nemáte dostatok miesta v mrazničke, určite ho nájdete kdekoľvek v polici a sušené plody uskladníte bez problémov. Ovocie ako jablká, hrušky alebo slivky môžete nakrájať na plátky a sušiť na slnku, v rúre, sušičke na ovocie, alebo využijete sieť na sušenie. Zeleninu, ako sú paradajky, papriky či huby, môžete tiež sušiť a potom používať do omáčok a polievok. Sušené potraviny si zachovávajú koncentrovanú chuť a sú vynikajúce na uskladnenie počas zimy.
Sušené ovocie a zelenina sú výrobky so zníženým obsahom vody. Nemajú obsahovať viac ako 12 % vody. Pri sušení nastávajú okrem zníženia obsahu vody aj určité chemické zmeny, napr. strata vitamínov, rozklad škrobu na cukry a pod.
4. Fermentovanie
Kvasenie je čoraz populárnejší spôsob konzervovania, najmä kvôli zdraviu prospešným baktériám, ktoré sa v procese tvoria. Kvasená kapusta alebo nakladané uhorky (kvašáky) patria medzi najznámejšie fermentované potraviny. Tento proces zvyšuje obsah vitamínu C a probiotík, čím podporuje imunitu a zdravé trávenie.
Už ste o tom počuli? Rýchlokvasená zelenina je tým najprirodzenejším probiotikom a vydrží na konzumáciu aj niekoľko mesiacov. Zelenina sa umyje, očistí a nakrája. Potom sa natlačí do nádoby tak, aby pustila šťavu a chránila zeleninu pred kyslíkom. Doplní sa koreninami, vodou, prípadne štartérom - dopredu pripravenou kultúrou baktérií alebo probiotík na naštartovanie fermentácie.
Fermentované ovocie je menej známe, ale výživovo veľmi hodnotné. Môžete pripraviť napríklad fermentovanú ovocnú limonádu. Jej základom je voda, ovocie, cukor, prípadne trochu octu a ….čas :-). Ak toto všetko naložíte do veľkého džbánu alebo zaváraninového pohára a necháte 4-5 dní na slnku (pričom zmes denne premiešate), vznikne vám prirodzene fermentovaná limonáda.
5. Skladovanie čerstvých plodov
Ak preferujete konzumáciu čerstvého ovocia a zeleniny, môžete niektoré druhy skladovať po dlhšiu dobu, ak dodržíte správne podmienky.
Zemiaky a koreňová zelenina
Zemiaky, mrkva, zeler, petržlen či cvikla sa najlepšie skladujú na chladnom, tmavom a suchom mieste. Ideálnym priestorom je pivnica alebo špajza, kde sa teplota drží okolo 4 - 7 °C. Skladovanie v piesku alebo pilinách môže pomôcť predísť vysychaniu.
Cibuľa a cesnak
Cibuľa a cesnak vyžadujú suché a dobre vetrané miesto. Aby sme zabránili hnilobe, môžeme zväzky cibule alebo cesnaku zavesiť na vzdušnom mieste alebo skladovať v plátených vreckách.
Ovocie
Ovocie typicky skladujeme v bedničkách. Niektoré odrody jabĺk a hrušiek môžete skladovať aj celé mesiace, ak sú správne uskladnené. Dôležité je uchovávať ich v chladnej miestnosti s vyššou vlhkosťou vzduchu a pravidelne kontrolovať, či niektoré kusy nezačínajú hniť. Ovocie sa tiež nemá skladovať v tesnej blízkosti zemiakov, ktoré produkujú etylén a môžu urýchliť ich zrenie.
6. Spracovanie a výroba domácich pochúťok
Ak máte chuť experimentovať, môžete z úrody vytvoriť aj rôzne domáce produkty.
Džemy a marmelády
Výroba domácich džemov a marmelád je skvelý spôsob, ako spotrebovať nadbytočné ovocie. Kombinovať môžete rôzne druhy ovocia, ako sú jahody, čerešne, maliny, marhule či slivky, a dosladiť podľa chuti. Príprava džemov je rýchla a výsledkom sú sladké dobroty, ktoré vám pripomenú letné dni počas zimy.
Šťavy a sirupy
Z ovocia môžete vytlačiť pomocou lisu šťavy alebo pripraviť sirupy, ktoré poslúžia ako osviežujúce nápoje alebo prísady do čajov a koktailov. Jablká, hrušky alebo ríbezle sú ideálne na prípravu domácich štiav, zatiaľ čo malinový alebo bazový sirup sú výborné na osvieženie v horúcich dňoch.
Domáce omáčky a pestá
Paradajky, paprika a bylinky ako bazalka alebo koriander sa dajú spracovať do chutných domácich omáčok a pest. Či už sa rozhodnete pre zaváranie, sušenie, mrazenie alebo fermentovanie, dôležité je, že sa vaša snaha o pestovanie premení na dlhodobú radosť z vlastných plodov. Okrem toho vám vlastnoručne pripravené lahôdky prinesú nielen potešenie, ale aj zdravú alternatívu k priemyselne spracovaným potravinám.
Recept na domáci džem z černíc.
| Metóda konzervovania | Vhodné pre | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Zaváranie | Marhule, broskyne, uhorky | Dlhá trvanlivosť | Vysoký obsah cukru |
| Mrazenie | Bobuľoviny, hrášok, fazuľky | Zachovanie vitamínov | Nutnosť mrazničky |
| Sušenie | Jablká, slivky, bylinky | Dlhá trvanlivosť | Strata niektorých živín |
| Fermentovanie | Kapusta, uhorky | Probiotické účinky | Vyžaduje trpezlivosť |
tags: #spôsoby #ako #konzervovať #ovocie
