História spracovania mäsa a sushi v Japonsku: Od fermentácie k svetovej popularite

Japonsko, krajina vychádzajúceho slnka, je známe svojou bohatou kultúrou a kulinárskym umením. Jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál, ktoré z tejto krajiny pochádzajú, je sushi. Jeho cesta do celého sveta bola extrémne rýchla, no predtým ho v domovskej krajine čakala dlhá cesta, kým sa zdokonalilo na jedlo, ktoré poznáme dnes. Ešte predtým ho však v domovskej krajine čakala dlhá cesta, kým sa zdokonalilo na jedlo, ktoré poznáme dnes. Pôvodne totiž jeho príprava trvala pol roka.

Rôzne druhy sushi.

Sushi si našlo cestu aj do stredu Európy, no jeho príbeh sa začal písať omnoho skôr. Dá sa pripraviť na veľké množstvo spôsobov, je zdravé a obľubuje ho čoraz viac Slovákov. Na chuť jej prišiel takmer každý.

Najlepšie sushi v Tokiu / Umenie výroby sushi - 寿司 - すし - 4K Ultra HD

Pôvod sushi

Viaceré zdroje uvádzajú, že sushi by v skutočnosti mohlo byť z inej krajiny než Japonska. Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že solené ryby sa vkladajú do varenej ryže, čo spôsobuje, že prechádzajú procesom fermentácie. Proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľkých storočí. Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách.

Nare-zushi, starodávna forma sushi.

Nare-zushi: Staré sushi

Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“. Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia.

Vývoj prípravy sushi

Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna. Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila. Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie.

Battera sushi, lisované sushi z Osaky.

V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať. Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi.

Moderné sushi

Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov. Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval. Netrvalo dlho a obľúbené jedlo sa mohlo vydať na cestu do celého sveta. Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania.

Forma Sushi	Popis	Charakteristika
Nare-zushi	Fermentovaná ryba zabalená v ryži	Dostupné len pre bohaté vrstvy, trvá pol roka na prípravu
Lisované sushi	Ryža a ryby stlačené v drevenej škatuľke	Rýchlejšia príprava, pridanie ryžového octu
Nigiri	Ručne lisovaná ryža s plátkom surovej ryby	"Fast food" verzia, nový štandard
Maki	Ryža a ingrediencie zabalené v morskej riase nori	Populárne pre jednoduchosť prípravy

Práve takéto sushi si jednoducho pripravíš aj doma, stačí ti na to základná sada, ktorú kúpiš za pár eur. Potom sa už môžeš bez problémov pustiť do výroby sushi.