Štandardizácia mlieka: Postup, výroba a význam

Mlieko a mliečne výrobky sú základom zdravej výživy a zohrávajú dôležitú úlohu v našej strave. V tomto článku sa pozrieme na význam mlieka, procesy štandardizácie a výroby mliečnych produktov, ako sú smotana, maslo a syry.

Význam mlieka

Mlieko je cenným zdrojom živín a má bohaté využitie v potravinárskom priemysle.

Výroba smotany

Základnou surovinou na výrobu konzumných smotán je surové mlieko. Mlieko sa filtruje a predhrieva na teplotu 35°C. V mliekarňach sa odstreďuje smotana na rotačných odstredivkách. Mlieko sa sústreďuje na stenách odstredivky, smotana sa vytláča smerom do stredu. Odstredená smotana sa ihneď pasterizuje pri teplote 90°C počas 15 sekúnd. Môže sa používať aj UHT pri výrobe trvanlivej smotany. Teplotne ošetrená smotana sa odvetrá a vychladí na 6°C. Potom sa štandardizuje (úprava tukovosti) a homogenizuje pri teplote 62 - 75°C. Vychladená smotana sa balí do spotrebných obalov.

Výroba masla

Maslo je výrobok zo smotany patriaci do skupiny mliečnych tukov.

Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby)

Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené, keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.

Kontinuálny spôsob výroby masla

Je najrozšírenejšou technológiou výroby masla.

Penotvorná metóda (flotačná) patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča. Pri odstreďovacej metóde sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“). Pri emulgačnej metóde ide v podstate o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký.

Ošetrenie smotany pri výrobe masla:

  1. Chladenie: na teplotu nižšiu ako 10°C
  2. Pasterizácia: t: 95 - 98°C, 2 - 3 s.
  3. Odvetrávanie: odstraňuje nepríjemné pachy (zo žliaz, prostredia a pod.), vzduch, kt. by mohol spôsobiť oxidáciu tuku a rozklad vitamínov.
  4. Chladenie: t: 6 - 8°C, teplota vhodná na fyz. prípadne F-BIO zrenie.

Zrenie smotany: kryštalizácia tuku pri FYZ. zrení prebieha v sladkej smotane. Ak sa maslo vyrába z kyslej al. zakysanej smotany okrem FYZ. dochádza aj k BIO zreniu. Smotana sa očkuje smotanovým zákysom, zrenie sa zastaví vychladením smotany na t: 10°C.

Príprava smotany na stĺkanie: na stĺkanie je vhodná dobre vyzretá smotana s vykryštalizovaným mliečnym tukom.

Zmaseľnovanie - silným miešaním smotany sa premieňa homogénna smotanová emulzia na nehomogénnu maslovú zmes a cmar. Pri tejto premene sa zo smotany vytvorí pena. Zrná masla sú v hmote spojené mliečnym tukom. Stĺkanie trvá 45 min. Maslové zrno vystúpi na povrch a oddelí sa cmar.

Premývanie - po vypustení cmaru sa maslové zrno premýva studenou vodou (odstránenie zvyškou cmaru).

Miešanie - pri miesení sa pridáva voda al. smotanový zákys.

Formovanie - do tvaru hranolčeka, téglikov, vaničiek.

Výroba syrov

Výroba syrov prebieha v niekoľkých krokoch, od ošetrenia mlieka až po spracovanie syroviny:

  1. Ošetrenie mlieka:
    • Štandardizácia - zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
    • Pasterizácia - používa sa šetrná pasterizácia - 75°C, 30s.
    • Homogenizácia - mlieko sa sýry o 25% rýchlejšie.
    • Baktofigulácia - odstránenie baktérii použitím odstredivej sily.
  2. Úprava mlieka:
    • Tvrdé syry . 30 - 34°C, mäkké syry - 20 - 28°C.
    • Farbenie mlieka - používa sa syrárska farba, procetín.
    • Pridávanie streptokokov.
  3. Syrenie (zrážanie):
    • Používa sa pri zrážaní mlieka.
    • Prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifické pre výrobok.
    • Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina.
    • Čas: Mäkké syry - 120 min. Tvrdé syry - 25 - 40 min. Ph: 6,4 - 6,5%.
    • Náhrady syridla: pepsín, šťava z figovníka, bodliaka.
  4. Spracovanie syroviny:
    • Syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minúť, kým nezíska určitú pevnosť.
    • Krájanie syroviny na zrno - úlohou je odstrániť syrovinu.
    • Miešanie syrového zrna v srvátke - cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne.
    • Dohrievanie syrového zrna - zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie.
    • Dosúšanie zrna - syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 - 40 minút.

Mliekareň - Syráreň Dubník

Mliekareň a syráreň v Dubníku je súčasťou na seba nadväzujúcich stavieb, ktoré sledujú jediný cieľ - priniesť kvalitné mliečne výrobky na pulty obchodov združenia FARMFOODS. Maštaľ pre 650 kusov dojníc je jedna z najmodernejších na Slovensku. Z maštale sa zvieratá dostanú prepojovacou chodbou do modernej dojárne s paralelnými stojiskami pre 36 dojníc. Čerstvé mlieko tečie potrubím z dojárne rovno do mliekarne.

Výstavba mliekarne začala na začiatku roka 2016 v priestore medzi novým ustajnením pre dojnice a novou dojárňou. Inštalácie technológií boli spustené v polovici roka 2016 a po ich ukončení a dôslednej technologickej a dokumentačnej príprave bola Mliekareň - Syráreň Dubník v decembri 2016 schválená štátnymi orgánmi do skúšobnej prevádzky a bolo jej pridelené schvaľovacie číslo 4 - 7 - 147. Mliekareň je dimenzovaná na spracovanie 20 000 litrov čerstvého slovenského mlieka denne.

Sortiment mliečnych výrobkov z Mliekarne a syrárne Dubník pokrýva takmer kompletnú škálu mliečnych výrobkov pre denné použitie aj na výnimočné príležitosti. Výlučne čerstvé mlieko je ihneď spracované do nasledovných skupín výrobkov:

  • Čerstvé konzumné mlieko - vyrobené z kvalitného kravského mlieka, upravené pasterizáciou a homogenizáciou.
  • Zakysané mlieko a kefír - mlieko naočkované smotanovou, príp. kefírovou kultúrou, ktoré zrejú vo fermentačných tankoch a následne sú plnené do konečného obalu.
  • Jogurty, kyslé smotany, smotanové dezerty - z prvotriednej smotany a mlieka po naočkovaní živou kultúrou fermentujú v nádrži, alebo v obale.
  • Tvarohy - tradičné tvarohy vyrobené zahriatím mlieka po fermentácii.
  • Maslo - vyrobené v diskontinuálnom zmaselňovači zo sladkej, alebo kyslej smotany.
  • Zrejúce syry - vyrobené vo výrobníkoch syra, zalisované v lisoch, nasolené v soľných roztokoch a vyzreté na bukových poliach v prísne kontrolovaných podmienkach.
  • Tavené syry a termizované nátierky - vyrábané z vlastných surovín, ako sú syr, tvaroh, smotana a maslo pomocou tavičky.
  • Balenie hotovej bryndze a výroba bryndze a bryndzových výrobkov zo skladovaného ovčieho syra - spracovaná bryndza a skladovaný ovčí syr, ktoré boli vyrobené v Bryndziarni Turček v partnerskej farme projektu FARMFOODS.

Hlavnou myšlienkou pri tvorbe sortimentu mliekarne bolo vyrábať tradičné výrobky na moderných a inovatívnych zariadeniach, ktoré by neobsahovali žiadne tzv. „E-čka“, pokiaľ to nebude vyslovene nutné z pohľadu povahy výrobku, tak ako je to napríklad pri tavených syroch, ktoré bez taviacich solí nie je možné vyrobiť krémové. Tieto zariadenia spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny výroby a zdravotnej bezpečnosti výsledného produktu.

Všetko mlieko spracovávané v mliekarni je pasterizované, aby bola zabezpečená aj absolútna zdravotná bezpečnosť pre konzumentov.

Výroba je rozdelená do nasledovných technologických celkov:

  • Pasterizačná stanica - pasterizácia mlieka a jeho štandardizácia, čo je úprava tučnosti a iných parametrov v surovine pre konkrétny výrobok.
  • Zrecie nádrže - celkový počet 3x1000-litrové a 2000-litrové nádrže slúžia na prípravu a fermentovanie jogurtov, zakysaných mliek a iných kyslomliečnych produktov.
  • Zmaselňovač - výroba masla zo sladkej alebo kyslej smotany.
  • Tavička - zariadenie pre výrobu tavených a termizovaných výrobkov.
  • Syrárske výrobníky a lisy - výroba syra a tvarohov, lisovanie syrov do konečných tvarov - bochníky.
  • Soľné vane - slúžia pre solenie syrov v slanom roztoku.
  • Zrecie komory a regály - zrenie syrov prebieha na krásnych bukových regáloch uložených v zrecích skladoch s presne kontrolovanými podmienkami, kde syry získavajú svoje vzhľadové a chuťové vlastnosti.

Súčasťou mliekarne je aj kompletné sociálne zázemie pre pracovníkov, ktoré poskytuje podmienky pre dodržanie maximálnych hygienických štandardov pracovného prostredia a samotnej výroby.

Súčasťou budovy Mliekarne - syrárne Dubník je aj logistické centrum slúžiace pre projekt FARMFOODS. Logistický sklad pozostáva z 2 samostatných chladených skladov s rozlohou cca 100 m2, chladenej manipulačnej chodby a z 2 expedičných rámp s hygienickými rukávmi. Do tohto skladu sú zvážané výrobky zo všetkých zúčastnených výrob v projekte FARMFOODS, ktoré sú v debničkách pripravené pre jednotlivé predajne.

Výroba smotanového jogurtu v Mliekarni Dubník

Náš smotanový jogurt je vyrobený z čerstvej smotany použitím jogurtových kultúr, ktoré ostávajú v ňom a tvoria živú mikroflóru tohto výrobku. Pri jeho výrobe bola použitá 10 % smotana, čerstvá, voňavá plná fantastických chutí a vôní, ktorých nositeľom je mliečny tuk. Vďaka použitiu takejto smotany je hustejší, má výraznejšiu chuť a pevnejšiu konzistenciu. Vhodný pre sladké aj slané použitie alebo len tak. Doma si ho môžete ochutiť rôznymi rozdrvenými semienkami, ovocím či orechmi podľa vlastnej fantázie. Hlavná surovina je pasterizované kravské mlieko z Dubníka. Výrobok bol pripravený fermentovaním. Pri výrobe bola použitá jogurtová kultúra.

Naše ochutené jogurty sú absolútne výnimočné použitím ochutení bez akýchkoľvek prídavných látok, žiadne pektíny, arómy, farbivá, žiadna kyselina citrónová, žiadne konzervanty. Len čisté ovocie, cukor, med, prípadne pravá čokoláda. Podobné iné na trhu nenájdete. Kombinácia chutí jemného krémového jogurtu a chuti pravého ovocia ich robí výnimočnými. A že nie sú tak krásne farebné ako pastelky? Samozrejme že nie, pretože sme ich neprifarbili. Sú tak pekne farebné, ako pekne farebné je samotné ovocie.

Tieto špeciálne ochucujúce zložky - džemy sú vyvinuté špeciálne len pre nás našim partnerom z projektu FARMFOODS, ktorý sa zaoberá výrobou ovocných džemov.

Benefity smotanového jogurtu

Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z mliečnych výrobkov, ktoré boli fermentované, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Probiotiká sú prospešnou formou baktérií, s ktorými je spojený dlhý zoznam výhod. Probiotiká môžu nielen podporovať zdravie trávenia, ale niektoré výskumy naznačujú, že môžu byť tiež zapojené do imunitných funkcií, duševného zdravia a prevencie chorôb.

Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Nutričné hodnoty domáceho jogurtu (100 g)

Nutričná hodnota Množstvo
Energetická hodnota 77 kcal
Bielkoviny 3,2 g
Sacharidy 4,5 g
Cukry 4,1 g
Tuky 4,3 g
Nasýtené mastné kyseliny 1,8 g
Vápnik 104,8 mg
Sodík 0 g

Jednou z najdôležitejších výhod probiotík je ich schopnosť posilniť tráviace zdravie. Zdravé baktérie, ktoré sa pridávajú do jogurtu, pomáhajú zlepšiť mikroflóru v čreve, ktorá je zodpovedná za podporu trávenia a zdravý tráviaci trakt.

Obsah probiotického jogurtu by potenciálne mohol pomôcť pri liečbe niektorých gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.

Štúdia z roku 2005 zistila, že ľudia, ktorí jedia najmenej dve až tri porcie nízkotučných mliečnych výrobkov denne, zaznamenali 50-percentné zníženie rizika vzniku vysokého krvného tlaku.

Niektoré výskumy naznačujú, že živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.

Bielkoviny, vitamín B12, kyselina pantoténová, draslík, zinok, riboflavín, vápnik a fosfor tvoria nutričný profil jogurtu. Je to kompletné jedlo s vyváženým pomerom bielkovín, tukov a uhľohydrátov.

Jogurt je tiež dobrým zdrojom konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), esenciálnej mastnej kyseliny, ktorú si telo nevytvára a u ktorej sa preukázalo, že znižuje riziko srdcových chorôb.

Ako rozpoznať kvalitný smotanový jogurt

Čítajte etikety nakupovaných potravín, prehodnocujte, za čo a koľko platíte, sledujte najmä: mnohé iné ochutené smotanové jogurty od iných mliekarní, ktoré sa skladajú z jogurtu z dezodorizovanej smotany a ochucujúcej zložky ktorá je s ovocnou príchuťou. Pozor na to, ak v zložení je napísané : " s príchuťou " , tak v jogurte je ovocia menej.

Sledujte v zložení: ako sú modifikovaný škrob, mliečne bielkoviny, pektín, farbivo, jahodová aróma, kyselina citrónová, zahusťovadlá, karubín .

Domáca výroba jogurtu

Domáca výroba jogurtu je jednoduchá a umožňuje kontrolu nad použitými surovinami. Potrebujete len čerstvé mlieko a jogurtovú kultúru.

  1. Ohrev mlieka: Ohrejte mlieko na teplotu približne 85°C, aby sa zničili prípadné baktérie. Miešajte a dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo.
  2. Chladenie mlieka: Chlaďte mlieko na teplotu okolo 40°C (použite teplomer).
  3. Pridanie jogurtu: Premiešajte 2 lyžice jogurtu s aktívnymi kultúrami a mlieko, aby sa rovnomerne rozptýlili baktérie.
  4. Odpočinok: Mlieko s jogurtom dajte do čistých nádob a zakryte.
  5. Fermentácia: Nechajte zmes fermentovať pri stabilnej teplote (ideálne v jogurtovači) po dobu 6-12 hodín.
  6. Chladenie: Po fermentácii dajte jogurt do chladničky na niekoľko hodín, aby sa zastavil proces kvasenia a jogurt zhustol.

Alternatívne metódy: Jogurtovač: Použitie jogurtovača zabezpečuje stabilnú teplotu počas fermentácie. Rúra: Rúru predhrejte na 40-50 °C, vypnite ju a vložte do nej nádoby s jogurtom.

AT DUNAJ a jej zameranie

Spoločnosť AT DUNAJ bola založená 1.1.2000 na troskách družstva v konkurze za účelom poľnohospodárskej prvovýroby. Hlavnou činnosťou v tomto období bola rastlinná výroba v stredisku v Kamenici nad Hronom. Postupným odkúpením družstiev v Dubníku, následne časť PD v Rubáni, a v r 2007 PD v Moči sa rozšírila činnosť spoločnosti o živočíšnu výrobu. V rámci živočíšnej výroby sa spoločnosť zamerala na chov HD mliečneho typu - Holštajn.

V súčasnosti spoločnosť AT DUNAJ obhospodaruje 3300 Ha ornej pôdy v rámci 2 stredísk Kamenica nad Hronom a Dubník, a to v rôznych katastrálnych územiach okresov Komárno a Nové Zámky. Hlavnými pestovanými plodinami sú kukurica, pšenica, slnečnica, repka, sója bez GMO a krmoviny.

Vedenie spoločnosti AT DUNAJ je presvedčené, že len tí chovatelia môžu dlhodobo prosperovať, ktorí sa venujú chovom na vysokej úrovni, a na základe tohto smerovania investície spoločnosti smerujú do tejto oblasti. Od samého začiatku všetky aktivity smerovali ku komplexnému riešeniu problematiky chovu HD, stanovili sa ciele a postupnosti, na základe ktorých boli vybudovane moderné ustajňovacie priestory pre 650 ks dojníc s vysokým štandardom ustajnenia zohľadňujúc vo vysokej miere Welfare zvierat nad rámec legislatívy EU.

Okrem dojníc má v súčasnosti spoločnosť v chove ešte cca 550 kusov HD ostatných kategórií. V roku 2015 bola v rámci zvýšenia kvality a efektívnejšieho získavania uvedená do prevádzky moderná dojáreň Boumatic s vysokým technologickým štandardom a 2 x 18 miestami pre dojenie. V tejto dojárni sa denne nadojí až okolo 18 000 l čerstvého slovenského mlieka.

Pre zúžitkovanie hnojovice a exkrementov zvierat sa spoločnosť rozhodla pre netradičné moderné využitie tejto suroviny, a to využitím pre výrobu elektrickej energie v bioplynovej stanici. Odpadové teplo z tejto bioplynovej stanice zefektívnilo iné činnosti v spoločnosti.

Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

tags: #standardizacia #mlieka #postup

Populárne príspevky: