Stanovenie schopnosti kysnutia surového mlieka: Jogurtový test a metodika

Koncom roka 2023 je konzumácia jogurtov na Slovensku veľmi obľúbená a predstavuje tradičnú súčasť raňajok. Tento článok sa zameriava na biele jogurty, ich zloženie, nutričné hodnoty a na to, ako si vybrať ten najlepší.

Čo je jogurt a ako sa vyrába?

Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý sa najčastejšie vyrába z kravského mlieka. V posledných rokoch sa na trhu objavujú aj jogurty z ovčieho alebo kozieho mlieka, dostupné najmä v obchodoch so zdravou výživou.

Pri výrobe jogurtov sa využívajú jogurtové kultúry, čo sú mikroorganizmy, ktoré fermentujú organické látky v mlieku. Najčastejším substrátom je laktóza, mliečny cukor, ktorý sa skladá z D-galaktózy a D-glukózy. Až 85 % laktózy sa tvorí priamo v mliečnej žľaze z glukózy v krvi. Laktóza je pre potravinársky priemysel dôležitá, pretože vďaka svojej fermentovateľnosti sa používa pri výrobe mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a syry.

Úlohou jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor na kyselinu mliečnu (laktát z kyseliny pyrohroznovej). Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rastu patogénnych baktérií, zlepšuje stráviteľnosť bielkovín a vytvára aromatické látky. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.

Používané kultúry pri výrobe jogurtov a acidofilného mlieka:

• Jogurtové kultúry: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Probiotické kultúry (pridávané do probiotických jogurtov): Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné
• Kultúry pre acidofilné mlieko: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

Mnohé štúdie potvrdzujú priaznivé účinky baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru, imunitný systém, a pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne a antigenotoxicky.

Ako vyrobiť domáci jogurt

Dve technológie výroby jogurtu:

• Jogurt zrejúci v obale: Princíp výroby spočíva v tom, že sa mlieko naočkuje jogurtovými kultúrami, naplní sa do obalu, v ktorom potom pri teplote 40 - 45 °C prebehne fermentácia. Tieto jogurty majú pevnú, porcelánovitú konzistenciu.
• Jogurt zrejúci v tanku: Ide o zrejme najrozšírenejší spôsob výroby jogurtu. Fermentácia prebieha vo veľkom tanku a potom sa už hotový výrobok balí. Konzistencia tohto typu jogurtu je jemná, krémovitá a hladká.

Test bielych jogurtov

Realizovali sme test, v ktorom sme sa zamerali na 4 druhy bielych jogurtov. Medzi testovanými boli dva bio výrobky a dva klasické jogurty, pričom jeden bol označený ako farmársky. Testovanie prebiehalo naslepo, pričom všetky jogurty mali rovnakú teplotu. Pred samotnou degustáciou boli jogurty pomiešané a medzi jednotlivými ochutnávkami bola chuť neutralizovaná čistou vodou. Zaznamenané rozdiely boli pomerne výrazné, predovšetkým v konzistencii, vôni a chuti.

Výsledky testu:

• Víťaz: Farmársky jogurt z Horehronia od spoločnosti Agravital - zaujal vyváženou chuťou, príjemnou konzistenciou a poctivým zložením len z dvoch ingrediencií.
• Druhé miesto: Jogurt Sabi od spoločnosti Milk Agro - obsahoval vyšší podiel tuku a obohatené zloženie (smotana, sušené mlieko), no vynikal výraznou chuťou a hustou konzistenciou, čo ocenia najmä milovníci sýtejších jogurtov.
• Bio jogurty: Bio jogurty od výrobcov Važec a Zelený Klátov ponúkli zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov uprednostňujúcich ekologickú výrobu, no z hľadiska chuti a textúry výrazne zaostávali za konkurenciou.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie. Ideálne je, ak jogurt obsahuje len základné zložky: mlieko a jogurtovú kultúru. Niektoré jogurty môžu byť obohatené o ďalšie kultúry, ktoré zvyšujú ich nutričnú hodnotu. Je dôležité vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Prehľad zloženia a nutričných hodnôt vybraných bielych jogurtov:

• Bio biely jogurt Zelený Klátov
  • Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
  • Tuky: 3,5 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
  • Krajina výrobcu: slovenský
• Bánovecký biely jogurt MILSY
  • Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra
  • Tuky: 4,83 g/100 g
  • Gramáž: 180 g
  • Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
  • Krajina výrobcu: slovenský
• Coop Bio biely jogurt
  • Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
  • Tuky: 3,6 g/100 g
  • Gramáž: 130 g
  • Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
  • Krajina výrobcu: slovenský
• Bio biely jogurt Kaufland
  • Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
  • Tuky: 3,8 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku
• Gazdovský Bio biely jogurt
  • Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
  • Tuky: 3,8 g/100 g
  • Gramáž: 180 g
  • Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
• Pilos biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
  • Tuky: 3,7 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
• Coop Active Life Bilong biely jogurt
  • Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
  • Tuky: 3,4 g/100 g
  • Gramáž: 145 g
  • Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
• Selský biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
  • Tuky: 3,6 g/100 g
  • Gramáž: 200 g
  • Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
• Active Pilos biely jogurt
  • Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
  • Tuky: 3%
  • Gramáž: 135 g
  • Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
• PROBIA Nature
  • Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
  • Tuky: 3,3%
  • Gramáž: 135 g
  • Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
• SABI nízkotučný biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
  • Tuky: 0,5%
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
  • Krajina výrobcu: slovenský

Z uvedeného porovnania vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú aj privátne značky jogurtov pre obchodné reťazce, ktoré majú veľmi podobné nutričné zloženie, no odlišnú cenu.

Slovenské jogurty a ich kvalita

Mliečne výrobky sú v slovenskej populácii veľmi obľúbené. Spotreba mlieka na Slovensku rastie, no spotreba jogurtov klesá. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, zatiaľ čo v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte výrobky od slovenských výrobcov ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak a ďalší. Vyberajte si biele jogurty, prípadne ochutené s nízkym obsahom tuku. Obmedzte konzumáciu smotanových jogurtov, ktoré majú vysoký podiel tuku. Jogurty obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).

Tipy na konzumáciu jogurtu:

• Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte sezónne ovocie a škoricu.
• Pri výbere jogurtu sledujte dátum spotreby a uprednostňujte tie s čo najkratším dátumom.
• Hľadajte jogurty vo farmárskych obchodoch, ktoré ponúkajú lokálne výrobky s krátkou spotrebou.

Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia

Niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia sú náchylné na kyslé prostredie v tráviacom trakte a ich prežitie môže trvať len 30 minút (napr. L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú kmene Bifidobacterium longum a L.