Škvarenie slaniny na masť: Tradičný postup pre dokonalú chuť

Láka vás pripraviť si voňavé domáce oškvarky? Také, aké ste naposledy jedli už veľmi dávno? Nemusíte mať pred nimi rešpekt. Oškvarky a bravčová masť sú jedným z doplnkových produktov, ktoré prirodzene vznikali pri domácej zabíjačke. Vytápanie masti je jednou z tradičných činností, ktorá sa spája so zabíjačkami, ale kvalitnú masť a chutné oškvarky si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. Cieľom je získať kvalitnú domácu masť, pričom oškvarky sú chutným vedľajším produktom. V tomto článku vám prinášame podrobný postup, ako na to.

Pri zabíjačke dokázali domáci zúžitkovať takmer každú časť z brava. Okrem desiatok kilogramov mäsa sa však na kôpke hromadila aj lesklá biela prerastená slanina. Jej sadlová časť, uviaznutá medzi mäsom a kožou, je plná tuku. Vysmažením prerastenej slaniny vzniká lahodná bravčová masť. Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky.

Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.

Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili.

Zdroj: nahraj.to

Čo budete potrebovať?

Na prípravu domácej bravčovej masti a oškvarkov budete potrebovať:

Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov)
Väčší hrniec s hrubým dnom
Varešku s ostrým koncom
Nerezové sitko
Vhodnú nádobu na zber masti
Mlieko (nemusí byť)
Soľ (nemusí byť)

Výber surovín: Kvalita na prvom mieste

Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu surovinu, takže použijeme peknú, čerstvú, čistú slaninu. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a za jeden kilogram zaplatíte priemerne 2 - 2,50 eur. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť.

Na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie. Pre najlepšiu chuť používajte kvalitnú, čerstvú slaninu.

Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a za jeden kilogram zaplatíte priemerne 2 - 2,50 eur. Najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna.

Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov. Na toto množstvo nemusíte zakladať oheň na záhrade, ani zavesiť kotlík na trojnožku.

Na domáca prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov.

Budeme potrebovať:

Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov), môže byť aj trocha prerastená
Väčší hrniec s hrubým dnom (prípadne kotol, väčší hrniec, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok)
Varešku s ostrým koncom (dostatočne pevnú, na spodnej časti dorovna zarezanú varechu, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať)
Nerezové sitko
Vhodnú nádobu na zber masti (čisté sklenené poháre alebo galety)
Mlieko (nemusí byť)
Soľ (nemusí byť)
Voda

Postup

Príprava slaniny: Základ úspechu

Slaninu neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožom. My sme pri zabíjačke slaninu obvárali a až potom sťahovali kožu. Až potom sa krájala na malé kocky. Dnes kupujem aj ja slaninu už bez kože, ktorú sťahujú za surova. Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy... ...nakrájame na kúsky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo...

Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm), podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Škvarenie slaniny: Trpezlivosť prináša ruže (a masť)

Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom.

Škvarenie slaniny:

... dáme do väčšieho hrnca alebo inej vhodnej nádoby, a začneme škvariť...pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala... potom osolíme asi 2 KL soli... ...často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať.. ...asi takto... ...vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom...

Do hrnca s hrubým dnom nalejeme asi deci vody, aby sa slanina na začiatku nepripálila. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Potom osolíme asi 2 KL soli. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.

Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať. Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby. Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Lepšie sa vytápajú na klasickom šporáku, kde je tá platňa pod celým dnom hrnca a samozrejme miešať, miešať, miešať hlavne kým neplavu v masti.

Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno.

Odoberanie masti: Zlatý mok

...masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť... Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť. Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá.

Pridanie mlieka: Tajný trik pre dokonalú farbu (voliteľné)

...vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť... z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť... oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť... ...asi takto...

Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. POZOR, bude to šumieť. Na 4 kg slaniny použite asi 1 dl mlieka. Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť. Pre vyfarbenie oškvarkov sa niekde pridáva mlieko, ale mne sa tento spôsob neosvedčil.

Dokončenie oškvarkov: Keď šuštia, sú hotové

Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.

Skladovanie masti: Aby vydržala čo najdlhšie

Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie.

Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú. Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvorime až po úplnom vychladnutí. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.

Skladovanie oškvarkov: Chrumkavé potešenie na neskôr

Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Hotové oškvarky zľahka posolíme. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky.

Oškvarky podávame s chlebom, alebo použijeme do pagáčov, či nátierky.

Využitie masti:

Domáca bravčová masť je zdravšia alternatíva bežných rastlinných olejov. Používa sa na varenie, pečenie a vyprážanie. Je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Používame v kuchyni namiesto oleja.

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.

Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.

Zásadně nedávám mléko a nesolím nic, mast používám i na tělo, obličej apod. místo krému. Odeberu si škvarky do malej misky a teprve potom osolím jednu porci. Ale mlieko pridávam až po zliatí masti, na dokončenie škvariek.

Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť

tags: #stapanie #slaniny #na #mast #postup