Starý názov ryže a jej cesta do sveta
Ryža patrí medzi najstaršie pestované obilniny na svete a je hlavnou potravinou polovice svetovej populácie. Je známa po celom svete a už niekoľko tisícročí patrí medzi základné potraviny. Je ľahko dostupná, nie je drahá a je významným zdrojom energie.
Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná predovšetkým v Ázii. Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie.
Podľa nových získaných dát bola ryža domestikovaná pred 8200 až 13 500 rokmi v Číne.
Najväčšími producentmi ryže sú Čína, India, Indonézia, Bangladéš a Vietnam. V Európe je najväčším producentom Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až tri krát do roka.
Pestovanie ryže je náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu. Existujú tri hlavné spôsoby pestovania ryže:
- Zaplavené ryžové polia: Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku.
- Suché pestovanie ryže: Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody.
- Terasové ryžové polia: Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.
Vedeli ste, že BIO ryža sa pestuje bez chemických pesticídov a umelých hnojív?
Rôznorodosť ryže
Ryža sa dá rozdeliť podľa tvaru a veľkosti zrna na tri hlavné typy: guľatozrnnú, strednozrnnú a dlhozrnnú. Každý z týchto typov má svoje špecifické vlastnosti a kulinárske využitie.
Typy ryže podľa dĺžky zrna
Guľatozrnná ryža
Má krátke, široké zrná, ktoré sú takmer guľaté. Tento typ ryže je veľmi škrobovitý, čo spôsobuje, že počas varenia sa zrná zlepia a vytvoria krémovú konzistenciu. Je ideálna na prípravu jedál ako je talianske rizoto, španielska paella alebo sladké ryžové pudingy. Guľatozrnná ryža je obľúbená v talianskej, španielskej a japonskej kuchyni.
Strednozrnná ryža
Má zrná, ktoré sú kratšie a širšie ako dlhozrnná ryža, ale nie tak guľaté ako guľatozrnná ryža. Strednozrnnú ryžu môžeme ďalej rozdeliť na lepivú a nelepivú:
- Lepivá strednozrnná ryža: Táto ryža je známa svojou vysokou lepivosťou po uvarení. Používa sa najmä v ázijských jedlách, ako sú sushi a niektoré dezerty. Je ideálna, keď potrebujete, aby zrná držali spolu.
- Nelepivá strednozrnná ryža: Táto ryža sa po uvarení mierne lepí, ale zrná zostávajú viac oddelené v porovnaní s lepivou ryžou. Je vhodná na prípravu rôznych pokrmov, kde je potrebná mierna lepivosť, ale zároveň si chcete zachovať oddelené zrná, ako napríklad pri talianskom rizote alebo španielskej paelle.
Dlhozrnná ryža
Má dlhé, tenké zrná, ktoré zostávajú po uvarení oddelené a nadýchané. Tento typ ryže má nízky obsah škrobu, čo zabraňuje zlepeniu zŕn. Je ideálna na prípravu príloh a je populárna najmä v indickej, stredovýchodnej a ázijskej kuchyni.
Druhy ryže podľa farby a spracovania
V nelúpanom stave má ryža množstvo tvarov a farieb - od hnedej cez červenú fialkovú až čiernu.
- Biela ryža: Je najbežnejší typ, ktorý prešiel procesom mletia a leštenia, pri ktorom sa odstránia otruby a klíčky. Tento proces jej dodáva jemnú textúru a neutrálnu chuť, ale znižuje obsah vlákniny a niektorých živín.
- Hnedá ryža: Je menej spracovaná, zachováva otruby a klíčky, čím si zachováva viac živín ako biela ryža. Má orieškovú chuť a žuvaciu textúru a je vhodnejšia pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index (55). Glykemický index je doba, za ktorú vzrastie hladina cukru v krvi po požití nejakej potraviny. Funguje to tak, že čím je glykemický index vyšší tým, rýchlejšie stúpa hladinu cukru v krvi a rovnako rýchlo zase spadne dolu. Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín.
- Čierna ryža: Má tmavú farbu, ktorá po uvarení prechádza do tmavo fialovej. Je bohatá na antokyány, silné antioxidanty, má mierne sladkú, orechovú chuť a lepkavú textúru. V starovekej Číne bola považovaná za tak jedinečnú a výživnú, že bola zakázaná všetkým okrem kráľovskej rodiny.
- Červená ryža: Má výraznú farbu z prírodných pigmentov nazývaných antokyány. Má vysoký obsah antioxidantov a je bohatá na živiny ako železo a zinok. Má robustnú, zemistú chuť a pevnejšiu textúru.
- Zelená ryža: Je menej bežná a vzniká fermentáciou alebo pridaním zelených rastlinných pigmentov, ako je chlorofyl. Má jemnú, prírodnú chuť a môže obsahovať dodatočné živiny. Používa sa v špeciálnych kulinárskych aplikáciách.
Špeciálne druhy ryže
Basmati ryža
Aromatická dlhozrnná ryža pochádzajúca z Indie a Pakistanu, známa svojou jemnou vôňou a orieškovou chuťou. Po uvarení zostáva nadýchaná a sypká, čo ju robí ideálnou pre jedlá ako biryani a pilaf. Basmati ryža je často považovaná za najkvalitnejšiu ryžu na svete, vďaka svojmu unikátnemu profilu a všestrannému využitiu. Jej jedinečná vôňa a chuť pripomína orechy. Pestuje sa v Indii a Pakistane v oblastiach, kde sú polia zavlažované vodou z ľadovcov. Má dlhšie zrna než jasmínová ryža a nelepi. Výborná je k smaženému mäsu, ale aj k pečeným či grilovaným dobrotám.
Jazmínová ryža
Aromatická dlhozrnná ryža pochádzajúca z Thajska, známa svojou jemnou vôňou pripomínajúcou jasmínové kvety. Po uvarení má mäkkú a lepkavú textúru, čo ju robí ideálnou pre thajské a iné ázijské jedlá. Táto ryža je obľúbená pre svoju schopnosť absorbovať chute a príjemne dopĺňať rôzne korenisté a sladké pokrmy. Často sa používa aj názov fragrant / voňavá ryža. Jasmínová ryža je podobná Basmati ryži, ale je lepkavejšia. Hodí sa k pokrmom s omáčkou. Pre jej kvetinovú chuť a vôňu je dobré ju kombinovať s neutrálnymi druhmi mäsa, napr. Pochádza z Thajska, ale pestuje sa aj vo Francúzsku.
Ako uvariť klasickú ryžu
Divoká ryža (Indiánska ryža)
Z botanického hľadiska sa jedná o semená trávy. Ide o nešľachtená odrodu ryže, ktorú pre svoj vzhľad spoznáte na prvý pohľad. Má dlhé tenké a tmavo hnedé semená. Bola pôvodná základnou potravinou Indiánov na pomedzí Severnej Ameriky a Kanady. Darí sa ju v močaristých podmienkach podmienkach a ich cena sa odráža na kvalite a nutričnom obsahu zdraviu prospešných látok.
Lepkavá ryža
Lepkavá ryža je surová zrnitá ryža, ktorá sa pestuje predovšetkým v juhovýchodnej a východnej Ázii. Vyznačuje sa výraznou chuťou a vysokou lepkavosťou po uvarení. Táto ryža je zvlášť vhodná na výrobu sladkých pokrmov, a preto sa tiež niekedy označuje ako sladká ryža.
Ryža Carnaroli
Ryža Carnaroli, často označovaná ako "kráľovná ryže," je taliansky druh strednozrnnej ryže, ktorá je obľúbená pre prípravu rizota. Má vysoký obsah škrobu, čo jej dodáva krémovú textúru a schopnosť absorbovať chute. Carnaroli ryža si pri varení zachováva pevný stred, čím dosahuje ideálnu kombináciu krémovitosti a al dente textúry.
Sushi ryža
Sushi ryža, známa ako shari alebo sumeshi, je špeciálny druh krátkozrnnej ryže, ktorá sa po uvarení stáva lepkavou, čo umožňuje formovanie do tvarov potrebných pre sushi. Pripravuje sa zmiešaním s ryžovým octom, cukrom a soľou, čo jej dodáva charakteristickú sladkokyslú chuť.
Ryža v gastronómii a priemysle
Ryža je univerzálna potravina, k z ktorej je možné vyrobiť rôzne potravinové či nepotravinové produkty, napríklad:
- Ryžová múka: Využíva sa na pečenie, zahusťovanie omáčok a prípravu cestovín bez lepku.
- Ryžové mlieko: Alternatíva kravského mlieka pre ľudí s laktózovou intoleranciou.
- Saké: Veľmi kvalitné ryžové víno. Ide o starý tradičný nápoj Japoncov.
- Mirin: Sladké japonské ryžové víno, používané je najmä ako dochucovadlo pri varení.
- Ryžový papier: Používa sa na balenie potravín, ale aj v umení na výrobu lampiónov, obrazov a iných dekorácií.
- Biodegradovateľné obaly: Vyrábajú sa z ryžových otrúb alebo ryžového škrobu ako ekologická alternatíva k plastom.
- Ryžová voda: Používa sa v starostlivosti o pleť a vlasy.
Starý názov ryže a jej využitie v sushi
Sushi si našlo cestu aj do stredu Európy, no jeho príbeh sa začal písať omnoho skôr. Viaceré zdroje uvádzajú, že sushi by v skutočnosti mohlo byť z inej krajiny než Japonska. Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že solené ryby sa vkladajú do varenej ryže, čo spôsobuje, že prechádzajú procesom fermentácie.
Proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľko storočí. Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách.
Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“.
Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia.
Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna. Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila. Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom.
Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie. V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať.
Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi.
Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov. Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval.
Netrvalo dlho a obľúbené jedlo sa mohlo vydať na cestu do celého sveta. Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania.
Ryža a zdravie
Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diet. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E a niektorých minerálnych látok. Ryža sa využíva na liečenie tráviacich ťažkostí.
Ryža obsahuje mnoho látok, ktoré sú pre naše zdravie prospešné. Neobsahuje cholesterol, nie je tučná ani kalorická.
Z hľadiska dietetiky čínskej medicíny je ryža vhodná na dlhodobú konzumáciu, ak chceme organizmus posilniť. Taktiež, ak ho chceme zbaviť nežiadúcich patogénov - vlhka, horúčosti, chladu, sucha - skrátka akejkoľvek škodliviny a toxínov, ktoré sú v organizme zastagnované. Ak je človek vo veľkom vyčerpaní po chorobe, alebo dlhodobej záťaži - nielen fyzickej, ale aj psychickej, je ryža prostriedok na obnovu jeho síl.
Najhodnotnejšou zložkou maličkých zŕn sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85 percent energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Nachádza sa v nej viac kvalitných rastlinných bielkovín ako v pšenici a neobsahuje lepok ani tuk, preto ju môžete jesť aj pri celiakii a problémoch s cholesterolom.
Ako variť ryžu bez lepenia?
Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá. Základ je ryžu niekoľkokrát prepláchnuť a potom pridať správne množstvo vody. Na jeden diel Jasmínovej ryže 1 a 1,2 dielu vody. Basmati potrebuje vody o niečo viac, a to 1 diel ryže a 1,5 dielu vody.
Nielen Basmati, ale každú ryžu, ktorú hneď po uvarení nezjete, by ste mali čo najskôr schladiť alebo zamraziť. Veľmi radi sa v nej totiž množia nebezpečné mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobovať tráviace problémy.
