Steak: Stupne prepečenia a ako ich dosiahnuť

Steak, kráľovské jedlo pre mnohých milovníkov mäsa, ponúka širokú škálu chutí a textúr, ktoré sú priamo ovplyvnené stupňom prepečenia. Pochopenie týchto stupňov a schopnosť ich dosiahnuť je kľúčom k príprave dokonalého steaku podľa vašich preferencií. V tomto článku sa ponoríme do sveta stupňov prepečenia steaku, od surového po úplne prepečený, a poskytneme vám praktické rady a tipy, ako dosiahnuť požadovaný výsledok.

Čo je to steak a prečo záleží na stupni prepečenia?

Steak je rez mäsa, zvyčajne hovädzieho, krájaný kolmo na svalové vlákna. Rôzne časti hovädzieho dobytka ponúkajú rôzne druhy steakov, ako napríklad ribeye, sviečkovica, rump steak a ďalšie, každý s vlastnou textúrou, chuťou a obsahom tuku.

Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Niektorí preferujú šťavnatý, krvavý steak, zatiaľ čo iní uprednostňujú steak úplne prepečený, bez náznaku ružovej farby.

Dôležitosť stupňa prepečenia nespočíva len v osobnej preferencii, ale aj v bezpečnosti. Hoci hovädzie mäso nie je tak náchylné na baktérie ako napríklad kuracie alebo bravčové, je dôležité dosiahnuť minimálnu vnútornú teplotu, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Správne prepečenie tiež zabezpečuje, že sa mäso dostatočne rozloží a stane sa jemnejším.

Ako vybrať najlepšie mäso na steak?

Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.

Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.

Druhy steakov

Existujú rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky, a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru.

• Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
• Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak. Tuk dodáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov.
• Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
• New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.

Stupne prepečenia steaku

Existuje niekoľko stupňov prepečenia steaku, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa.

Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli.

Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso.

Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.

Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený? Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte?

• Raw (Surový): Surový steak nie je tepelne upravený a zvyčajne sa podáva ako tatársky biftek. Mäso je úplne surové, červené a má jemnú textúru. Steaky sa však raw nepodávajú.
• Blue Rare / Very Rare (Veľmi jemne prepečený): Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Mäso je na dotyk veľmi mäkké. Vnútorná teplota je veľmi nízka, približne 46-49°C. Každá strana sa pečie cca 30 sekúnd. Toto je steak pre pravého mäsožravca! Ak teda chcete mäso takmer surové, no napriek tomu aspoň minimálne varené, mali by ste voliť typ rare steaku.
• Rare (Jemne prepečený): Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Mäso je na dotyk mäkké. Pečie sa cca 1,5 minúty z každej strany. Ide o 2,5 cm steak, ktorý by mal byť teplý v strede, zvonka zľahka spálený, po stranách opečený a v strede jasne červený.
• Medium Rare (Stredne jemne prepečený): Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Mäso je na dotyk mäkké. Pečie sa cca 2,5 minúty z každej strany. Medium Rare je presne odporúčaná úroveň prepečenosti pre dobrý steak. Mal by byť teplý v strede s ružovou farbou a nádychom červenej. Boky by mali byť dobre opečené, horné a spodné karamelizované až tmavohnedé s kvalitnými „grilovacími čiarkami“. Grilujete pre veľkú skupinu ľudí? Táto úroveň prepečenia je pre to ako stvorená!
• Medium (Stredne prepečený): Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Na dotyk je mäso pružné. Pečie sa 3 minúty z každej strany. Ide o najbežnejší a najpopulárnejší spôsob prípravy steaku. Medium je najčastejšou alternatívou pre výber steaku. Ide o hrubý pruh svetloružovej, resp. hnedej, cez stred. Po stranách by mala byť bohatá hnedá farba a horná a dolná časť spálená tmavšie (ale nie čierna). To je steak pre tých, čo netúžia po výraznej (surovej) farbe v mäse.
• Medium well (Stredne dobre prepečený): Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Mäso je na dotyk pevné. Stredne dobre prepečený by mal mať náznak ružovej v úplnom strede steaku. Povrch by mal byť tmavohnedý s dobrým zuhoľnatením na vrchu a spodku.
• Well done (Úplne prepečený): (Úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Na dotyk je mäso tvrdé. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali. Väčšina ľudí vám povie, že toto je steak pre ľudí, ktorí nemajú radi steak. Tajomstvom je robiť ho pomaly a na nízkom plameni. Je to jediný spôsob, ako zabrániť spáleniu a zároveň ho plne variť cez stred. Tento steak by nemal byť horený zvonku.

Pre lepšiu orientáciu, tu je tabuľka so stupňami prepečenia, teplotami a časmi prípravy:

Príprava steaku krok za krokom

S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia.

1. Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci.
2. Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Odporúčame použíť liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý. Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom.
3. Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia. Zabudnite na aromatické korenie na gril. Steaky následne dochuťte.
4. Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava.
5. Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút, ideálne 5 až 10 minút zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili, čo zabezpečí šťavnatý a chutný steak.

Tipy a triky pre dokonalý steak

• Dotykový test: Ak nemáte teplomer, môžete použiť dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút. Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
• Teplomer: Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prepečené, tým väčší kladie odpor. Keď vyberiete mäso z rúry, teplomer zapichnite do stredu mäsa. Neodporúča sa používať pri tenkých steakoch. Ľahko sa dostane do kontaktu s horúcim dnom panvice a je po meraní.
• Ak nie ste spokojný: Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
• Marináda: Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.
• Vytekajúca „krv“ z mäsa: Pri pomyslení na šťavnatý steak mnohým napadne kus takmer surového mäsa, z ktorého po zahryznutí tečie krv. V skutočnosti to však krv nie je. Červená tekutina je v skutočnosti zmes vody a proteínu myoglobínu.

tags: #steak #stupne #prepečenia

Populárne príspevky:

• Výroba sódovej vody na Slovensku a v Maďarsku
• Koláč s Ľadovými Gaštanami: Jednoduchý recept
• Kvalita a Tradícia Slovenského Mäsa
• Regionálna špecialita z Liptova
• Recept na Tvarohovo-Slivkový Koláč