Steaky Americkej Kuchyne: Recepty a Tipy pre Dokonalý Hovädzí Steak

Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne a jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel.

Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice.

Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Aké mäso na steak použiť?

Steaky z vysokej roštenky - z mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka - je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková - sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
T-bone steak - teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Steak z hornej časti zadného stehna - sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
Flank steak - jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
Veverička - anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
Chuck roll - mäso z hovädzieho krku, je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.

Mäso Správne Pripravte na Tepelné Spracovanie

Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Výber Správnej Panvice na Steaky

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.

Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.

Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.

Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite.

Manipulácia s Mäsom na Panvici

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji.

Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.

Stupne Prípravy Steakov

Existuje šesť stupňov prepečenia steaku, od veľmi krvavého po úplne prepečený. Nech už preferujete akýkoľvek stupeň, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte steak.

Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
Medium rare - stredne prepečený steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Recept na Hovädzí Steak na Panvici

Niekto by si mohol myslieť, že pripraviť ozaj dobrý steak v domácich podmienkach nebude práve najjednoduchšie, ale opak je pravdou. Máme osvedčený recept, s ktorým sa príprava šťavnatého steaku stane zábavou.

Ingrediencie:

1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
2 PL repkového oleja
50 g prepusteného masla (ghee)
3 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 strúčiky cesnaku
hrubá morská soľ
čerstvo mleté korenie

Príprava:

Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!

Ďalšie tipy a triky pre dokonalý steak

Používajte kuchynský teplomer - Pre presné určenie stupňa prepečenia steaku používajte kuchynský teplomer.
Finger test - Skúsení kuchári používajú na určenie stupňa prepečenia steaku tzv. finger test (test pomocou brušiek prstov).
Víno k steaku - Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov.
Marinády a omáčky - Aj milovníci pravej mäsovej chute hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou.

Omáčky a Prílohy k Steaku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.

S čím podávať hovädzí steak?

Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia: grilovaná zelenina s maslom, zemiakové hranolčeky, pečené zemiaky s bylinkami, chrumkavá bagetka s cesnakom, krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.

Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.

Ako spoznať prepečený steak?

Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.

Fabini + UM: Jak na dokonalý steak na nerezu?

tags: #steaky #americkej #kuchyne #recepty