Kuracie beháky: Recepty a využitie v slovenskej kuchyni

Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najdostupnejšie suroviny v kuchyni. Aby sme z neho vyťažili maximum, je dobré vedieť, ako správne využiť každú časť kurčaťa. Okrem známych kuracích pŕs či stehien existujú aj menej tradičné kúsky, ktoré sa dajú premeniť na chutné jedlá. Tento článok sa zameriava na rôzne spôsoby úpravy kuracieho mäsa, od tradičných receptov až po menej známe časti kurčaťa, ako sú krídelká, srdcia a dokonca aj beháky.

Rozdelenie kurčaťa na jednotlivé časti

Využitie kuracích behákov

U nás sa bežne varí vývar z kostí, drobkov, behákov/paprčiek, krku a ostatných odrezkov zo sliepky alebo kuraťa. Aj paprčky šly do polievky - očištěné jako vše ostatní "droby". Domáci uvarené - kurací, aj slepačí paprčky - sú dobrota, aj vývar z nich. Tak vařily moje babička i maminka. V Ázii je to naprosto běžné, prodávají i samostatně, i v polévkách. Dajú sa tiež použiť aj na rosol /aspik/studeninu. Domácu kuraciu huspeninu pripraví aj začiatočník. Kuracia huspenina so zeleninou je ľahká, svieža, dobre stráviteľná a má málo kalórií.

Huspenina - alebo studené, studenina, studenô, rôsol, sulc, želatína, kočenina, aspik - je ideálne jedlo na chladné dni v čase medzi Vianocami a Veľkou nocou. Vhodne zapadá aj do pôstnejšieho povianočného obdobia. Vďaka blahodarným účinkom kolagénu priaznivo ovplyvňuje náš zdravotný stav a kondíciu. Tekutý číry aspik kraľuje pri príprave rôznych pochúťok studenej kuchyne. Toto populárne jedlo môžeme podávať ako predjedlo v rámci sviatočného obeda alebo večere, ale aj ako samostatný chod. Kuracia huspenina okrem toho, že je skutočne chutná, je aj veľmi ľahká.

Kuracia huspenina

Príprava kuracej huspeniny

Huspenina

Najvýznamnejšou zložkou, ktorej huspenina vďačí za svoje liečivé účinky, je kolagén - elixír mladosti. Vypína kožu, zaisťuje správnu vlhkosť, pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov, pružnosť cievnych stien. Zmierňuje vznik celulitídy, napomáha hojeniu rán, chráni kĺby pred artrózou, celý pohybový aparát udržiava v dobrej kondícii, skrátka, na pohľad omladzuje. Ďalšou významnou nerozpustnou bielkovinou prítomnou v huspenine je elastín.

Ide o proteín podobný kolagénu, ktorý je hlavným komponentom elastických vláken. Elastín tvorí hlavnú súčasť pružných vláken v tkanivách živočíchov (vlákna šliach, priedušiek, pľúc, srdca a cievnych stien). S pribúdajúcim vekom sa z pokožky vytráca - je to prirodzený proces.

Recept na chutnú a výživnú kuraciu huspeninu

Mäso a kosti spolu s cibuľou, celým korením a trochou soli uvaríme úplne domäkka (min. 4 hodiny). V závere varu pridáme jednu väčšiu mrkvu.
Vývar precedíme, necháme odstáť a plochou naberačkou z neho odoberieme tuk. Dochutíme trochou mletého korenia.
Jedna možnosť je vývar trochu okysliť octom (šťavou z citróna) a pridať cukor, aby bol len veľmi mierne kyslý. Druhá možnosť je dať do vývaru jeden prelisovaný strúčik cesnaku.
Podľa návodu si pripravíme želatínový roztok. Keby sme chceli mať huspeninu viac aspikovú, „priesvitnejšiu“, môžeme želatínu pripraviť z dvojitej dávky.
Mäso oberieme z kostí a chrupaviek a rozsekáme ho. Ak nedržíme diétu, veľmi jemne rozsekáme aj rozvarené kože (v hotovej huspenine nie sú ani trochu rozpoznateľné, ale spevnia ju). Na kúsky nakrájame aj uvarenú cibuľu. Mrkvu nakrájame na kocky.
Všetko vložíme do misky alebo inej vhodnej formy.

Jemnú kuraciu huspeninu môžeme servírovať s cibuľou a octom. S kúskom chleba chutí báječne, a pritom ocot a cibuľa nezvýšia energetickú hodnotu. Naopak, tí, ktorí nemusia počítať kalórie, môžu vyskúšať jemnú huspeninu s troškou klasicky dochutenej domácej majonézy. V čase Veľkej noci môžete do huspeniny pridať vajíčko uvarené natvrdo alebo hrášok, či kapiu.

Tipy a triky

Na kuraciu huspeninu sú vhodné kuracie skelety. Je na nich ešte pomerne dosť mäsa a je z nich silný vývar so značným množstvom kolagénu.
Huspeninu nemiešame ani do nej zbytočne nevŕtame, iba dávame pozor, aby nevykypela. Musí sa variť pomaličky, nesmie prudko vrieť, aby bola pekná žltá a číra.
Môžete ju pripraviť i do formy na srnčí chrbát alebo bábovku.

Hydinová huspenina nie je len jedlo - je to spomienka, liek, tradícia a skutočný poklad slovenskej kuchyne, ktoré posilňuje zdravie, podporuje trávenie a dodáva telu dôležité živiny. Či už si ju pripravíte z kurčaťa, kačice alebo moriaka, vždy bude na stole symbolom domova, starostlivosti a návratu k prírode.

Rozdelenie kurčaťa a jeho využitie v kuchyni

Každá časť kurčaťa má svoje špecifické vlastnosti a hodí sa na rôzne spôsoby prípravy:

Kuracie prsia: Najchudšie a najuniverzálnejšie mäso, ideálne na pečenie, grilovanie, soté alebo rezne. Na zachovanie šťavnatosti ich marinujte v jogurte s cesnakom a bylinkami.
Kuracie stehná: Šťavnatejšia časť kurčaťa, skvelá na dusenie, pečenie alebo grilovanie. Ideálne marinády obsahujú med, sójovú omáčku, cesnak a citrusovú šťavu.
Kuracie krídelká: Obľúbené pri grilovaní a vyprážaní, hodia sa aj do vývaru.
Kuracie pečienky: Mäkké a jemné, ideálne na paštéty, restované s cibuľkou alebo v omáčkach.
Kuracie srdcia a žalúdky: Vnútornosti plné železa a bielkovín, výborné do gulášov, soté alebo ako dusená pochúťka. Vopred ich naložte do cesnakovej alebo horčicovej marinády, aby získali jemnejšiu chuť.
Kuracie chrbty, krky, beháky a skelet: Základ pre silný domáci vývar.

Recept na dusené kuracie srdcia na cibuľke

Ingrediencie:

500 g kuracích sŕdc
2 cibule
2 PL oleja
1 ČL majoránky
1 ČL sladkej papriky
1 ČL soli
200 ml vývaru

Postup:

Kuracie srdcia očistite a zbavte prebytočného tuku.
Cibuľu nakrájajte na drobno a osmažte na oleji.
Pridajte srdcia, soľ, papriku a majoránku a orestujte.
Zalejte vývarom a duste približne 30 minút, kým nezmäknú.
Podávajte s ryžou alebo zemiakovou kašou.

Kuracie mäsko na mrkve so zemiakmi