Stredoveké Jedlá: Recepty a Stravovacie Návyky Našich Predkov

Stredovek bol z gastronomického hľadiska zaujímavým obdobím. Hoci by vám možno chýbala čokoláda, zemiaky alebo paradajky, niektoré jedlá boli veľmi chutné. Poďme sa spoločne pozrieť na stravovacie návyky a recepty, ktoré dominovali v tomto období.

V Kanianske mala ochutnávka stredovekých jedál veľký úspech. Kaniančania ochutnali slané aj sladké krúpové kaše pripravené podľa dávnych receptov našich predkov. Kedysi ľudia na dedinách piekli chlieb doma, nie však každý deň, ale raz za dva týždne. Aj tieto zaujímavosti sa dozvedeli obyvatelia Kanianky počas ochutnávky stredovekých jedál.

„Chceli sme súčasným gazdinám ukázať, že pri príprave jedál sa môžu inšpirovať aj v stredoveku," prezradil riaditeľ kanianskeho kultúrneho strediska Viliam Kurbel. Ochutnávku jedál podľa dávnych receptov pripravil v spolupráci s Hornonitrianskym múzeom v Prievidzi, predovšetkým s jeho riaditeľkou Ivetou Géczyovou, ktorá všetko navarila.

„Na dedinách kedysi dominovali kašovité pokrmy, preto som ponúkla na ochutnanie hrachovú kašu, ale aj slané a sladké krúpové kaše," prezradila Géczyová. Upiekla aj chlieb, pripravila varenú sliepku s plnkou, jablčné pyré, kvasenú kapustu, ale aj nápoje z cigórie a ďumbiera.

Riaditeľka múzea pred samotnou ochutnávkou priblížila prípravu jedál v stredoveku, poukázala na rozdiely, ktoré boli v tejto oblasti v mestách a na dedinách. Predstavila najtradičnejšie potraviny, ktoré sa používali, ale aj spôsob ich prípravy.

„Akcia sa na naše veľké prekvapenie stretla so záujmom ľudí. Rozhodli sme sa, že nabudúce pripravíme ochutnávku stredovekých jedál vo veľkom, pod holým nebom. V takom prípade už nebude chýbať ani muzika, lebo tak to bolo typické pri stredovekých hostinách," dodal Kurbel.

Najvyberanejšie jedlá jedol kráľ a jeho dvorania a preto vám ponúkame niekoľko receptov z knihy, ktorú napísali najlepší šéfkuchári Richarda II. a zachovala sa dodnes. Kniha receptov obsahuje zhruba 196 receptov a volá sa The Forme of Cury.

Základné Suroviny a Jedlá Stredoveku

Naši predkovia takmer nejedli zeleninu, no zato si pochutnávali na mäsách, ktoré by dnes vložili do úst len tí odvážnejší. Vráťme sa o niekoľko storočí späť a predstavme si suroviny, z ktorých sa vtedy varilo.

"Stredoveké suroviny sa od tých dnešných líšili. Na našom území sa napríklad vôbec nevyskytovali zemiaky. Základnou komoditou boli obilniny. Z nich si ľudia pripravovali chlieb, placky a kaše, ktoré boli súčasťou každého pokrmu,“ vymenováva Petr Studnička, vedúci katedry hotelierstva na Vysokej škole hotelovej v Prahe. Okrem tradičných obilnín ako pohánka, špalda a raž, sa kaše varili aj zo sušenej bazy. Jedli sa v slanom aj sladkom prevedení.

Aj podľa spisovateľa Zikmunda Wintera sa u zvlášť koncom stredoveku, v 14. až 16. storočí, jedol najmä hrach, mäso, kapusta, krúpy, syr a korunou všetkého bol chlieb. Znalec v odbore pokrmov a stolovania Vladimír Poštulka tvrdí, že k jedným z najtradičnejších jedál pred sedemsto rokmi na našom území patril varený hrach zmiešaný s varenými krúpami. Obľubu si v stredoeurópskych končinách dodnes zachovali polievky. Bez zemiakov však bola ich ponuka podstatne odlišná od tých dnešných. Tradičné stredoveké polievky sa varili z piva, orechov, chrenu alebo dokonca z mandlí.

Stredoveká hostina

Mäsové Pochúťky

Na rozdiel od šľachty, poddaní si mäsové hody neužívali každý deň. A asi by sme boli zaskočení, o aké mäso išlo. „V stredoveku sa premieňalo na jedlo prakticky všetko, čo sa dalo chytiť v lesoch a na lúkach. Ježkovia, sysle (najviac cenená bola ich pečeň), veveričky (často sa varili s cibuľou a sušenými jablkami), bobry, vrany (robila sa z nich polievka), žaby a slimáky. Tieto lahôdky boli obľúbené predovšetkým medzi pastiermi dobytka, ktorí si ich mohli upiecť alebo uvariť priamo v teréne. Pochúťkou boli dokonca aj plchy - plch veľký a plch lesný,“ opisuje Vladimír Poštulka.

Obľúbený bol tiež tetrov, z ktorého sa pripravovala paštéta, a prasacie uši. V čase pôstu sa mäso mohlo konzumovať v nedeľu, v utorok a vo štvrtok. V tomto období tiež ľudia často konzumovali ryby - lososa, pstruha, úhora, šťuku, lieňa, jalca či sumca. Rybie mäso, podobne ako slimačie, sa totiž za mäso nepovažovalo.

Vladimír Poštulka pridáva k dobru recept na bobrí chvost z kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia: „Zaujímavé je, že sa tu odporúča použitie gréckeho, to znamená červeného vína, medu, mandlí, zázvoru, klinčekov, muškátového kvetu, šafranu a korenia. Varený a potom na víne dusený bobrí chvost bol jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe.“ Medzi obľúbené pokrmy patrilo podľa Severinovej kuchárky aj dusené vemienko. Pomlelo sa na prúžky a varilo sa v omáčke z ušľahaných žĺtkov, nasekaných mandlí, červeného vína a masla. Omáčka sa zahustila rozdrvenou hriankou a okorenila medom, soľou, šafranom a ďalším korením.

Medzi ďalšími dobovými receptami vymenováva Petr Studnička z Vysokej školy hotelovej pečené kura s medom, sliepku so slivkovou omáčkou, pečené diviačie mäso, jahňacinu v čiernej omáčke, bravčovinu, šišky z vemena, plnenú šťuku, duseného bažanta a krokety z kapra. Stredovekí ľudia si na rozdiel od nás menej potrpeli na zeleninu.

Koreniny boli v tej dobe veľmi populárne, najmä bohatšie vrstvy sa v ich využívaní vyložene vyžívali.

Stredoveká kuchyňa

Sladké Potešenie

Už pred viac ako polstoročím sa u obyvateľov v centre starého kontinentu prejavovala láska k sladkým hlavným jedlám. V slovenskej a českej kuchyni majú dodnes významné zastúpenie a robia z nás v kulinárskom svete tak trochu raritu.

"Súčasťou mnohých pokrmov bol med. Napríklad aj hrachová kaša bola dochucovaná medom," upozorňuje Petr Studnička. A vymenováva ďalšie stredoveké sladké pochúťky: pšenovú kašu s ovocím a medom, šišky a mandľovú babu.

Nápoje Stredoveku

Medzi typické stredoveké nápoje patrili medovina, nefiltrované (a samozrejme i nepasterizované) pivo, jablčný a hroznový mušt, melta, destiláty ako hruškovica a pálenka z orechov. S nástupom kráľa Karola IV na trón sa dostalo na stoly našich predkov víno. Panovník si ho obľúbil pri svojich pobytoch vo Francúzsku a Taliansku a následne ho predstavil aj v našich luhoch a hájoch.

Víno bolo považované za obyčajný nápoj a hlavne u šľachty sa konzumovalo počas celého dňa aj vo väčších množstvách. Bolo dovolené aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola vysoká. Obľúbeným nápojom bola medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v takom pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu do raného novoveku. V obľube ju pretromflo pivo a pálenka, obvykle veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj.

Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a pilo sa všade, iba páni nevideli radi pitie u sedliakov a tí boli terčom výčitiek mravokárcov. V našich zemepisných šírkach bolo víno drahé a tak bolo viac menej výsadou bohatých, kde i deti dostávali svoj denný prídel vína, dedinčanom a chudobnejším vrstvám ostávalo hlavne pitie piva.

Hostiny a stolovanie Stravovanie v bohatších kruhoch bolo pripravované s ohľadom na spoločenskú vrstvu a majetok. Hlavne hostiny, predovšetkým svadobné boli pompézne a mimoriadne slávnostné. Vyznačovali sa predovšetkým množstvom jedla a pitia a podávaním v drahých nádobách. Jedlo bolo aj rafinovane pripravované a tzv. jedlo na pozeranie sa stalo hlavnou ozdobou stola. Menili sa druhy mäsa. Bez zveriny by v 16. stor nebola hostina dosť dobrá. Pri bohatých stoloch sa podávalo 5 samostatných chodov na konci 16. stor. sa hostiny predĺžili na tri až štyri hodiny a podávalo sa od 3O do 1OO chodov.

Co jedli obyčejní lidé ve středověku?

Zemplínska Kuchyňa v 14. storočí

Zemplín, malebný región na východnom Slovensku, má bohatú históriu, ktorá siaha až do obdobia Veľkej Moravy. V 14. storočí, v období stredoveku, bol Zemplín svedkom významných zmien v spoločnosti, hospodárstve a kultúre. Jednou z oblastí, ktorá prešla vývojom, bola aj kuchyňa.

Hoci priame písomné záznamy o stravovaní bežných ľudí v Zemplíne v 14. storočí sú vzácne, môžeme si vytvoriť obraz o ich jedálničku na základe archeologických nálezov, etnografických štúdií a analógií s inými regiónmi stredovekej Európy.

Základné Potraviny

Základom stravy obyvateľov Zemplína v 14. storočí boli obilniny, strukoviny, zelenina a ovocie. Pestovanie obilnín, ako pšenica, jačmeň, raž a ovos, bolo rozšírené a tvorilo hlavný zdroj kalórií. Obilniny sa mleli na múku a používali sa na prípravu chleba, kaší a placiek. Strukoviny, ako hrach, fazuľa a šošovica, boli dôležitým zdrojom bielkovín. Zelenina, ako kapusta, repa, mrkva, cibuľa a cesnak, sa pestovala v záhradách a slúžila na obohatenie jedálnička o vitamíny a minerály. Ovocie, ako jablká, hrušky, slivky a čerešne, sa zbieralo v sadoch a lesoch a konzumovalo sa čerstvé alebo sušené.

Mäso a Živočíšne Produkty

Mäso bolo v stredovekej strave luxusom, ktorý si mohli dovoliť najmä bohatší obyvatelia. Hovädzie, bravčové, ovčie a kozie mäso sa konzumovalo pri slávnostných príležitostiach a sviatkoch. Bežní ľudia sa uspokojili s menším množstvom mäsa, ktoré získavali lovom divej zveri, chovom hydiny a ošípaných. Dôležitým zdrojom živočíšnych bielkovín boli aj mliečne výrobky, ako mlieko, syr, tvaroh a maslo. Vajcia sa získavali od chovaných sliepok a kačíc.

Zemplínske Dubové Jedlá

Hoci presný význam spojenia "zemplínske dubové jedlá" nie je priamo známy z historických záznamov, môžeme predpokladať, že dub mohol hrať určitú úlohu v stravovaní alebo kuchynskej praxi v regióne. Dubové drevo sa mohlo používať na údenie mäsa, čo dodávalo jedlám charakteristickú chuť a predlžovalo ich trvanlivosť. Žalude, plody duba, sa v minulosti používali ako náhrada obilnín v období hladu. Po dôkladnom spracovaní sa žalude mleli na múku a pridávali sa do chleba a kaší. Kôra z duba sa mohla používať na prípravu trieslovín, ktoré sa používali pri konzervovaní mäsa a zeleniny.

Príprava Jedál

Príprava jedál v stredoveku bola náročná a časovo náročná činnosť. Varenie prebiehalo v otvorených ohniskách alebo v hlinených peciach. Na varenie sa používali hlinené hrnce, kovové kotlíky a drevené misy. Jedlá sa dochucovali soľou, bylinkami a korením, ktoré sa získavali z miestnych zdrojov alebo dovážali z cudziny.

Život na Veľkej Morave

Príklad Stredovekého Jedálnička

Na základe dostupných informácií si môžeme predstaviť približný jedálniček obyvateľa Zemplína v 14. storočí:

Raňajky: Chlebová placka s tvarohom a cibuľou, zapíjaná kyslým mliekom.
Obed: Jačmenná kaša s hrachom a údeným bravčovým mäsom, kapustová polievka.
Večera: Chlieb s maslom a cesnakom, sušené ovocie.

Zemplínske Múzeum a Rekonštrukcia Života v Minulosti

Zemplínske múzeum v Michalovciach sa aktívne venuje rekonštrukcii života v minulosti, vrátane obdobia Veľkej Moravy. V roku 2014 múzeum zorganizovalo podujatie "Život na Veľkej Morave", kde si návštevníci mohli vyskúšať, ako sa žilo našim slovanským predkom. V areáli múzea bola postavená zrekonštruovaná slovanská zemnica a návštevníci mali možnosť vidieť ukážky remesiel, bojov a hudby z tohto obdobia. Mohli si tiež vyskúšať mletie obilia, výrobu chlebových placiek a ochutnať ich.

Je dôležité si uvedomiť, že stravovacie návyky v 14. storočí boli ovplyvnené faktormi ako podnebie, úroda a spoločenské postavenie. V období neúrody a hladomoru sa jedálniček obmedzil na najzákladnejšie potraviny a ľudia boli nútení hľadať alternatívne zdroje potravy, ako napríklad žalude.

Recepty zo Stredoveku

Tu je niekoľko receptov, ktoré nám priblížia stredovekú kuchyňu:

Toasty

Zmiešajte červené víno a med v panvici, pridajte mletý zázvor, soľ a korenie. Varte až kým omáčka nebude hustá, a potom ho natrite na opečený chlieb. Nakrájajte čerstvý zázvor a toast posypte.

Payn Ragoun (Stredoveký Fondán)

Zmiešajte med, cukor a vodu a varte pri nízkej teplote. Potom pridajte mletý zázvor, píniové oriešky a miešajte, kým hmota nezhustne. Zmes nalejte do formy a nechajte vychladnúť do stvrdnutia.

Pošírované Vajcia

Vezmete vajcia a rozbijete ich do horúcej vody. Na prípravu omáčky musíte rozšľahať dva žĺtky s cukrom, šafranom, zázvorom a soľou. Pridajte mlieko a varte do zhustnutia.

Zelená omáčka (Salsa Verde)

Stredoveká verzia vyžaduje petržlen, mätu, cesnak, tymián, šalviu, škoricu, zázvor, korenie, víno, strúhanku, ocot a soľ.

Palacinky

V Anglicku a Taliansku však existovali i koláče zvané palacinky. V anglickej verzii pripravovali cesto z múky a vaječných bielkov a palacinky po ochladení obaľovali v cukre.

Kompost

Jedlo tvorí petržlen, mrkva, paštrnák, repa, reďkovky, kapusta a hrušky, ktoré treba nakrájať na kocky a uvariť do mäkka. Dochuťte soľou a nechajte vychladnúť než ich vložíte do veľkej misy s korením, šafranom a octom. Omáčka pozostáva z vareného vína a medu, ktorou prelejete zeleninu.

Payn Fondew (Chlebový Puding)

Opečte chlieb na tuku alebo oleji. Vyšľahajte vaječné bielky v červenom víne. Pridajte hrozienka, med, cukor, škoricu, zázvor a klinčeky a varte do zhustnutia. Potom do sirupu pridajte chlieb. Keď vsiakne šťavu posypte koriandrom a cukrom a podávajte.

Ryža s mandľovým mliekom

Uvarte ryžu, prilejte mandľové mlieko a ešte chvíľu varte. Pridajte med a cukor a varte, kým celá zmes nezhustne.

Ďalšie Stredoveké Recepty

Tu je niekoľko ďalších receptov, ktoré nám priblížia stredovekú kuchyňu:

Kniežacia kaša (15. - 16. storočie): Uvar sliepku. Vyber z nej kosti a mäso dobre posekaj. Pridaj k nemu rozmočený biely chlieb. Kosti roztĺč, povar v hovädzej polievke a preceď. Mäso, chlieb a polievku zmiešaj, okoreň tým korením, ktoré rád ješ, povar a daj na misu.
Páv v kyselici (16. storočie): Nabodni páva priamo v hlave, oškĺb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať a hlavu tak aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom. Keď je pečený, uprav mu ešte za orúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.
Kaša z mozgu teľacieho (16. storočie): Uvar mozog, rozotri na mise a rozpusť s dobrým vínom. Potom to vlej do kotlíka, zavar hrsť alebo dve hrsti krupice, pridaj šafran, ktorý to zafarbí na žlto, pridaj rascu a med, a na mise posyp škoricou.
Šišky z bieleho chleba (15. - 16. storočie): Nastrúhaj biely chlieb a preosej ho. Pridaj potrebné množstvo vajec, hrozienka, trošku cukru, škoricu a šafran. Všetko dobre premiešaj. Cesto rozlož na drevo, odkrajuj z neho nožom kúsky a tie vhadzuj do rozpáleného masla. Osmažené daj na misu, posyp cukrom a jedz.

Záver

Stredoveká kuchyňa bola rozmanitá a prispôsobovala sa dostupným surovinám a spoločenskému postaveniu. Hoci niektoré jedlá môžu pôsobiť exoticky, mnohé z nich sú stále inšpiráciou pre modernú kuchyňu. Vychutnajte si chuť histórie!

tags: #stredoveké #jedlá #recepty