Recept na domácu čokoládu: Od kakaových bôbov po lahodnú pochúťku

Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, má v posledných rokoch silného konkurenta - raw čokoládu. Táto forma čokolády si získava popularitu vďaka svojmu zloženiu a spôsobu spracovania, ktorý zachováva maximum zdraviu prospešných látok. Rovnako ako má láska k čokoláde mnoho podôb, je aj mnoho podôb, ktoré môže mať samotná čokoláda.

V tomto článku sa pozrieme na to, čo je raw čokoláda, ako sa vyrába, aké sú jej benefity a ponúkneme vám aj niekoľko receptov, ako si ju pripraviť doma.

Čo je to zdravá čokoláda?

Na začiatok si povedzme, čo je to zdravá čokoláda. Možno ste už počuli o tom, že najlepšia čokoláda je tá holandská alebo belgická. Nie je to však celkom pravda. Proces výroby, ktorým tieto čokolády prechádzajú, nazýv...

Čo je to raw čokoláda?

Raw čokoláda je čokoláda, ktorá je vyrobená z nepražených kakaových bôbov a spracovaná pri nízkych teplotách, zvyčajne pod 42 °C. Tento proces zachováva enzýmy, antioxidanty a ďalšie živiny, ktoré by sa pri bežnom pražení a spracovaní mohli zničiť. Naozaj 100 % RAW čokoláda je najzdravšia podoba čokolády. Hovoríme o bohatej, horkej čokoláde, v ktorej nie je použité žiadne sladidlo alebo dochucovadlo.

História a pôvod kakaa

História kakaa siaha až do strednej Ameriky, kde ho pred 3000 rokmi konzumovali Aztékovia a Mayovia. Používali ho na prípravu slávnostného nápoja, ktorý bol horký a ochutený chilli. Do Európy sa kakao dostalo v roku 1517 vďaka španielskym námorníkom a rýchlo si získalo popularitu. Dnes sa kakaovník pravý pestuje hlavne v Afrike, ktorá produkuje 2/3 celosvetovej spotreby.

Kvalitné kakaové bôby

Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby. Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.

Proces výroby čokolády

Proces výroby čokolády má niekoľko fáz a v každej z nich vzniká unikátny produkt.

1. Fermentovať, sušiť a triediť
   Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia. Na kakaových bôboch si môžete pochutnať aj u nás. Sú jemne podrvené a majú intenzívnu chuť a arómu.
2. Proces praženia a drvenia
   Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
3. Kakaová hmota a maslo
   Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú! Kakaová hmota je vlastne stopercentná horká čokoláda. Vzniká mletím pražených kakaových bôbov. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8-36 %, v USA ho zvyčajne kakao obsahuje okolo 11, 17 a 22 %. V Británii dokonca musí kakao určené pre prípravu nápojov obsahovať aspoň 20 % tuku. Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach. Kakaové maslo je čistý rastlinný tuk, ktorý môžete použiť na výrobu tej najlahodnejšej domácej čokolády.
4. A ideme do finále
   Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť. V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami. Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou.

Temperácia čokolády

Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.

Čokolády pre vegánov

A ako sa vyrába vegánska čokoláda? U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov.

Ingrediencie na výrobu raw čokolády

Na výrobu raw čokolády potrebujete kvalitné suroviny, ktoré neprešli tepelnou úpravou. Medzi základné patria:

• Kakaové bôby: Základná surovina, ktorá by mala byť v RAW kvalite.
• Kakaové maslo: Prírodný tuk z kakaových bôbov, ktorý dodáva čokoláde krémovosť.
• Sladidlo: Používajú sa prírodné sladidlá, ktoré neprešli tepelnou úpravou, ako napríklad:
  • Pravý včelí med
  • Javorový sirup
  • Agávový sirup (považovaný za najvhodnejšie sladidlo)
  • Kokosový cukor
  • Stévia
• Kokosový olej: Má mimoriadne účinky na zdravie a využíva sa nielen v kuchyni, ale aj v kozmetike. Je veľmi ľahko stráviteľný, má antibakteriálne a protiplesňové účinky.
• Soľ: Zintenzívňuje čokoládovú chuť.
• Vanilka: Dodáva jemný vanilkový nádych.

Ďalšie ingrediencie na dochutenie:

• Orechy: Mandle, vlašské orechy, makadamiové orechy, pistácie.
• Sušené ovocie: Brusnice, maliny, čerešne, citrón, kustovnica.
• Korenie: Škorica, zázvor.
• Iné: Strúhaný kokos, kávový extrakt.

Výroba raw čokolády krok za krokom

Výroba raw čokolády si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie nízkych teplôt, aby sa zachovali všetky cenné živiny.

1. Rozpustenie kakaového masla: Kakaové maslo nastrúhame na jemno, vložíme do misky a rozpustíme za stáleho miešania nad hrncom s vodou (vodný kúpeľ). Dôležité je, aby voda v hrnci nevrela a teplota nepresiahla 42 °C. Kakaové maslo je potrebné rozpustiť na 42°C. Najlepšie je rozpúšťať ho vo vodnom kúpeli.
2. Pridanie kakaového prášku: Keď je kakaové maslo rozpustené, pridáme kakaový prášok a štipku soli. Dobre premiešame, aby sa suroviny spojili.
3. Pridanie sladidla a vanilky: Do zmesi pridáme zvolené sladidlo a vanilku.
4. Pridanie ďalších ingrediencií: Do čokolády si na záver môžeme pridať aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad rôzne druhy orieškov, sušeného ovocia, strúhaný kokos, škoricu, zázvor, kávový extrakt a mnohé ďalšie. Príchute vmiešame priamo do čokolády, alebo čokoládu najskôr nalejeme do vopred umytých a dobre vysušených silikónových foriem a až potom ju posypeme ingredienciami.
5. Stuhnutie čokolády: Silikónové formy dáme stuhnúť do chladničky alebo mrazničky, kde ich aj uchovávame.

Recepty na raw čokoládu

Tu je niekoľko receptov na raw čokoládu, ktoré si môžete vyskúšať doma:

Základný recept na raw čokoládu

Ingrediencie:

• 100 g kakaového masla
• 50 g kakaového prášku
• 3-4 lyžice agávového sirupu (alebo iného sladidla)
• Štipka soli
• 1/2 lyžičky vanilkového extraktu

Postup:

1. Rozpustíme kakaové maslo vo vodnom kúpeli pri teplote do 42 °C.
2. Pridáme kakaový prášok, soľ a vanilkový extrakt.
3. Dobre premiešame a pridáme agávový sirup podľa chuti.
4. Zmes nalejeme do formičiek a necháme stuhnúť v chladničke.

Raw čokoláda s orechmi a sušeným ovocím

Ingrediencie:

• Základný recept na raw čokoládu
• 50 g nasekaných orechov (mandle, vlašské orechy, lieskové orechy)
• 50 g sušeného ovocia (brusnice, hrozienka, marhule)

Postup:

1. Pripravíme základný recept na raw čokoládu.
2. Do zmesi vmiešame nasekané orechy a sušené ovocie.
3. Zmes nalejeme do formičiek a necháme stuhnúť v chladničke.

Biela raw čokoláda

Ingrediencie:

• 100 g kakaového masla
• 50 g kokosového masla
• 3-4 lyžice javorového sirupu
• Štipka soli
• 1/2 lyžičky vanilkového extraktu

Postup:

1. Rozpustíme kakaové a kokosové maslo vo vodnom kúpeli pri teplote do 42 °C.
2. Pridáme soľ a vanilkový extrakt.
3. Dobre premiešame a pridáme javorový sirup podľa chuti.
4. Zmes nalejeme do formičiek a necháme stuhnúť v chladničke.

Benefity raw čokolády

Raw čokoláda má mnoho benefitov pre zdravie, vďaka čomu je skvelou alternatívou k bežnej čokoláde:

• Vysoký obsah antioxidantov: Kakaové bôby sú bohaté na antioxidanty, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi.
• Minerály: Kakao obsahuje dôležité minerály ako horčík, železo, zinok a meď.

Tipy na kombinácie s čokoládou

• Čokoláda si najlepšie notuje s prírodnými orechmi všetkého druhu.
• Vyskúšajte pistácie, lieskové orechy alebo pekany se škoricou a soľou, ktoré čokoláde dodajú úplne nový rozmer. Orechy pred zdobením nasekajte na menšie kúsky.
• Čokoláda si skvele sedí aj s akýmkoľvek lyofilizovaným ovocím.
• Lyofilizovať sa dá takmer všetko - napríklad aj mandarínky!

Čomu sa vyhnúť pri príprave domácej čokolády?

Pri príprave domácej čokolády je dôležité vyhnúť sa umelým sladidlám a aditívnym látkam. Tie sa dajú nahradiť zdravou alternatívou - napríklad kokosovým alebo trstinovým cukrom či pravým vanilkovým extraktom. Pri skrášľovaní domácich tabuliek čokolády sa rozhodne nehodí cukrové zdobenie a posypy zo supermarketu.

Nie je čokoláda ako čokoláda

Tá kvalitná sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor - väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín.

Domáca čokoláda s orechmi a sušeným ovocím

Zbožňujete kombináciu čokolády, orechov a sušeného ovocia? Obdobu obľúbenej čokolády plnej orechov a ovocia si môžete vytvoriť doma. Základom je horká čokoláda. Pokiaľ si nechcete vyrábať čokoládu z masla a prášku, odporúčame 60% horkú čokoládu. Táto tmavá kráska k nám dorazila až z Peru a rozhodne stojí za ochutnanie. Čokoládu rozpustite - fotonávod nájdete tu. Pridajte hrozienka, sušené višne a lúpané arašidy. Tradá! A domáce čokoládové potešenie je na svete!

Láska je láska

Sladšia než Láska je už len biela čokoláda v kombinácií s lyofilizovanými jahodami a púdrom z Madagaskarskej vanilky! Gurmáni môžu siahnuť aj po prémiovom vanilkovom struku z Madagaskaru, využiť se dá ale aj kvapka extraktu.

Nesmrteľná dvojka s lieskovími orechmi

Originalite sa pri čokoláde medze nekladú, pre začiatok ale nemusíte práve tvoriť čokoládové sochy a skúšať divoké kombinácie. Skúste čokoládu naliať napríklad do papierových či plastových košíčkov alebo formičiek. Do čokoládovej zmesi pridajte lieskovoorieškové maslo a na záver ju dozdobte sušenými kvetmi. Odekorovaná a už stuhnutá čokoláda sa dá zjesť podobne ako Reese's cups. Dobrú chuť!

Domáca výroba čokolády krok za krokom

Vo vodnom kúpeli rozpustite kakaové maslo (nevariť, len rozpustiť :)), doň pridajte kakao a premiešajte. Na zvýšenie jemnejšej chuti môžete pridať sušené mlieko či smotanu. Vhodné je celú čokoládovú hmotu vložiť do mixéra a minútu mixovať, potom dajte nádobu do vodného kúpeľa a miešajte do ochladenia. Nakoniec môžete pridať oriešky, ovocie, korenie alebo iné ingrediencie podľa chuti. Čokoládu nalejte do formičiek a nechajte stuhnúť v mrazničke - cca 15-20 min. Čokoládu je vhodné skladovať aj po vyrobení v mrazničke, pretože má nižší bod topenia v porovnaní s komerčne vyrábanou čokoládou. Všeobecne platí - čím viac prírodného kakaového masla je použitých na čokoládu (v pomere so stuženým tukom), tým nižší bod topenia čokoláda má. Avšak o to je kvalitnejšie.

Obdarovaný potom strávia príjemné chvíle s najobľúbenejšou sladkosťou na svete - čokoládou! Tak čo, navnadili sme vás na výrobu domácej čokolády?

Tabuľka: Top účinky Arónie na zdravie

tags: #strom #hneda #čokoláda #recept

Populárne príspevky:

• Zahusťovanie polievky bez múky
• Efektívne riešenie pre pestovanie zemiakov
• Kompaktné práčky so sušičkou
• Tradičná Slovenská Delikatesa z Kapusty
• Tipy na využitie hruškového kompótu