Riziká konzumácie studenej ryby: Čo potrebujete vedieť

Ryby sú chutné, obsahujú množstvo živín, kvalitných bielkovín, jódu, minerálov a najmä omega-3 mastných kyselín. Odporúčajú ich azda všetci lekári a výživoví poradcovia, no napriek tomu v sebe skrývajú aj mnohé nástrahy a riziká.

Kto je ryby v každom čase, ten je zdravý, štíhly v páse, hovorili si už naši predkovia. Keď sa počas pôstu zriekali mäsa a mliečnych výrobkov, ryby v ich jedálničkoch stále zostávali. Priemerný obyvateľ planéty zje ročne 20,5 kilogramu. K nárastu prispel rozmach chovu rýb v takzvaných akvakultúrach v moriach či rybníkoch. Najviac rýb zjedia obyvatelia Bangladéša, Ghany, Indonézie, Kambodže, Sierra Leone či Srí Lanky.

Ešte pred štyrmi rokmi vyše päť percent ľudí potvrdilo, že ryby alebo rybie výrobky jedia každý alebo každý druhý deň. „Na základe prieskumu sme zistili, že respondenti skôr preferujú konzumáciu výrobkov z rýb ako konzumáciu rýb čerstvých, respektíve mrazených.

Výhody konzumácie rýb

Polynenasýtené mastné kyseliny v rybách sú nepochybne dôležité pre naše zdravie. Rovnako ako všetky živočíšne potraviny, aj ryby sú skvelým zdrojom bielkovín, jednej z troch makroživín, ktoré prispievajú k svalovej hmote, zdraviu pokožky a hojeniu rán, ako aj k imunitným funkciám.

Vitamín D je ďalšou zložkou tučných rýb, ktorú je ťažké nájsť inde v strave. Zdravotné benefity omega-3 mastných kyselín sú predmetom záujmu odborníkov aj laikov, pretože tieto esenciálne tuky zohrávajú kľúčovú rolu v prevencii civilizačných ochorení i v celkovej vitalite. Naše telo si omega-3 nevie vyrobiť, preto je životne dôležité prijímať ich v správnom množstve zo stravy alebo kvalitných doplnkov.

Omega-3 mastné kyseliny predstavujú nenahraditeľnú zložku zdravej stravy. Pravidelným príjmom podporíte srdce, mozog, zrak, imunitu i regeneráciu, pričom protizápalový efekt znižuje riziko chronických ochorení. Ideálnu zásobu EPA a DHA získate konzumáciou mastných rýb aspoň dvakrát týždenne alebo kvalitnými doplnkami.

Sú chutné, obsahujú množstvo živín, kvalitných bielkovín, jódu, minerálov a najmä omega-3 mastných kyselín. Odporúčajú ich azda všetci lekári a výživoví poradcovia, no napriek tomu v sebe skrývajú aj mnohé nástrahy a riziká.

Omega-3 mastné kyseliny patria do skupiny polynenasýtených tukov (PUFA). DHA podporuje vývoj nervovej sústavy, sústredenie a zrak.

Omega 3 mastné kyseliny

Ak si osvojíte praktické tipy a zaradíte omega-3 do každodennej rutiny, odmenou bude lepšia vitalita, sústredenie i dlhodobé kardiovaskulárne zdravie. S podrobnejším nastavením príjmu vám ochotne pomôže váš všeobecný lekár, ktorý skontroluje krvné lipidy a poradí optimálnu formu doplnkov.

Prehľad omega-3 mastných kyselín

Nasledujúca tabuľka uvádza odporúčané denné dávky EPA, DHA a ALA pre zdravých dospelých a tehotné/dojčiace ženy:

Skupina	EPA + DHA (mg/deň)	ALA (g/deň)
Zdravý dospelý	250 - 500	1,6 (muži) / 1,1 (ženy)
Tehotné a dojčiace ženy	300 - 900	-

Riziká konzumácie studenej ryby

Čo sa týka konzumácie rýb, je potrebné mať na pamäti aj riziká spojené s ich konzumáciou, najmä ak sú konzumované surové alebo nedostatočne tepelne upravené.

Ortuť a iné "pochúťky": Aj to sa môže dostať na náš stôl. Prvý nález je síce relatívne staršieho dáta, ale v mrazničkách našich českých susedov môže (nebodaj) číhať až do tohto predvianočného času. Malachitová zeleň sa používa ako liečivo proti parazitom a plesniam, pre potenciálne karcinogénne účinky je však dovolená iba na ošetrenie okrasných a akváriových rybičiek. Áno, je pravda, že ak zjete jednu filetu takejto „zelenej“ ryby raz za rok, nemusí sa vám nič stať.

Pásomnice v rybách: „Mnohé druhy rýb sú hostiteľmi rôznych parazitov. Medzi najznámejšie patria pásomnice - škárovce. Ak skonzumujete takéto surové alebo tepelne nedostatočne upravené ryby, môžete sa nakaziť,“ konštatuje parazitológ RNDr. Mikuláš Oros, PhD. Najčastejším zdrojom nákazy sú lososovité ryby a mnoho prípadov bolo zaznamenaných práve v Európe!

„Ide o pobaltské a škandinávske štáty, ale aj o Ďaleký východ, Japonsko a Severnú Ameriku, kde je zvykom konzumovať surové alebo marinované ryby, napríklad suši a sašimi.

Nedávne výsledky štúdie v Európe poukázali na výskyt nákaz v oblasti alpských jazier vo Švajčiarsku, východnom Francúzsku a v severnom Taliansku, čo úzko súvisí s výskytom lariev škárovca širokého u ostriežov. Z nich sa pripravuje miestna špecialita carpaccio - tenučké plátky surového mäsa,“ dodáva parazitológ. Môže teda ktokoľvek z nás zhltnúť s málo prepečeným lososom či s lososovým tatarákom aj drobný zárodok príživníka?

„Je to málo pravdepodobné, ale vylúčiť sa to nedá,“ triezvo hodnotí doktor Oros. „Zo surovej ryby môžete mať časom až osemnásťmetrovú pásomnicu. V tele vydrží roky. Na hlavičke má prísavky, niektoré druhy aj háčiky, pomocou ktorých je prichytená v tenkom čreve,“ dodáva docent RNDr. Nasir Jalili, PhD., špecialista na tropické parazity z Mikrobiologického ústavu Lekárskej fakulty UK.

Nakazenie rybou pásomnicou sa môže prejaviť žalúdočno-črevnými ťažkosťami, nevoľnosťou, stratou chuti do jedla. Ale nemusí! Za normálnych okolností spravidla nemáte žiadne ťažkosti a diagnóza neraz podlieha náhode, zhodujú sa lekári.

Podľa neho v Anglicku, USA aj v ďalších štátoch uvažujú o tom, že by sa deťom dal určitý počet parazitov vo forme pilulky s ich vajíčkami. „V tele dieťaťa by pôsobili len určitý čas nevyhnutný na stimuláciu imunitného systému, potom by sa vypudili liekmi,“ vidí zdravotné benefity príživníkov parazitológ.

Samozrejme, nie všetky rybie parazity sú vítané. Na niektoré môžete zareagovať alergicky. Zjedením živých lariev sleďového červa v tepelne nedostatočne spracovanom mäse si môžete navodiť anisakiózu, ktorú nemusíte vôbec spozorovať, alebo sa, naopak, ohlási prudkými bolesťami brucha, vracaním aj horúčkou. Zmrazenie či tepelná úprava rybieho mäsa síce červíky zabijú, žiaľ, aj mŕtve larvy vám môžu uškodiť.

Parazity v rybách zabije:

varenie pri teplote aspoň 55 stupňov Celzia najmenej 5 minút
zmrazenie na -20 stupňov Celzia na 7 dní
rýchle zmrazenie pod -35 stupňov Celzia na 15 hodín, ak má telo ryby hrúbku najviac 15 centimetrov

Údenie za studena, sušenie alebo naloženie do slaného nálevu larvy nezničí.

RNDr. Mikuláš Oros, PhD., parazitológ:"Na Slovensku chýbajú komplexné údaje o parazitárnych ochoreniach prenášaných rybami. Práve pre nedostatočné informácie o výskyte parazitov prenášaných rybami u nás plánuje náš tím v Parazitologickom ústave SAV v Košiciach v blízkej budúcnosti ichtyoparazitologický a epidemiologický prieskum ochorenia difylobotriózy. V rámci tohto výskumu sa zameriame aj na parazitologické vyšetrenie rybieho mäsa z obchodných reťazcov na Slovensku."

Potom dostanete dávku lieku na vylúčenie parazita. Niektoré typy pásomníc sa neusádzajú v čreve, ale inde v tele. K príznakom patrí napríklad kašeľ, bolesti hlavy, žltačka, horúčka. Na diagnostiku vtedy môže byť potrebný röntgen, ultrazvuk, CT či magnetická rezonancia a krvné testy. Liečba môže byť aj operačná.

Aj napriek tomu, že mnohé ryby sú hostiteľmi rôznych parazitov, nikoho by som a priori neodrádzal jesť špeciality z rýb, ani surové alebo tepelne neupravené. A to ani pri cestách do exotických krajín. Konzumácia rybieho mäsa a morských plodov má väčšie benefity než riziká,“ pridáva sa k svojmu českému kolegovi košický parazitológ Mikuláš Oros.

Kedy antihelmintiká? Nakazenie pásomnicou je často bezpríznakové. Môžete mať však aj nepríjemné prejavy ako zápchu alebo hnačku, únavu, vracanie, bolesti brucha, málokrvnosť spôsobenú nedostatkom vitamínu B12, chudnutie. Diagnóza sa preveruje skúmaním stolice na prítomnosť vajíčok alebo článkov pásomnice.

Riziká konzumácie studenej ryby počas tehotenstva

Počas tehotenstva je nevyhnutné dbať na správnu výživu, pretože strava matky má priamy vplyv na zdravie a vývoj dieťaťa. Konzumácia rýb je v tehotenstve veľmi prínosná, pretože sú bohatým zdrojom živín, podporujúcich vývoj plodu aj zdravie matky. Výskumy naznačujú, že konzumácia rýb v tehotenstve zlepšuje neurokognitívny vývoj detí, vrátane vyššieho IQ. Konzumácia rýb nastávajúcimi mamičkami má však aj isté riziká.

Ryby a plody mora môžu byť pre tehotné ženy rizikové nielen kvôli ortuti, ale aj kontaminácii škodlivými baktériami, ako sú listérie.

Ortuť: Ortuť je toxický ťažký kov, ktorý je v prírode veľmi rozšírený. Negatívne ovplyvňuje štruktúru bielkovín, v dôsledku čoho môže potenciálne narušiť funkciu akéhokoľvek orgánu. To môže viesť u dieťaťa k rozvoju neurologických problémov, poruchám správania aj dlhodobému poškodeniu orgánov.

Listéria: Listeria monocytogenes je škodlivá (patogénna) baktéria, ktorá spôsobuje ochorenie s názvom listerióza. Na nákazu listériou je potrebné dávať si pozor najmä v 1. trimestri, pretože listerióza môže spôsobiť potrat. Ak sa infekcia prenesie na dieťa, môže sa vyvinúť široká škála zdravotných problémov, ako je mentálne postihnutie, paralýza, slepota, poškodenie mozgu, srdca alebo obličiek. U novorodencov môže L.

Listeria monocytogenes

DOBRÉ VEDIEŤ. Nesprávne stravovanie počas tehotenstva môže mať nielen vážne následky pre zdravie matky aj dieťaťa, ale môže viesť aj k zbytočnému priberaniu na váhe.

Listérie prenášajú mnohé zvieratá bez toho, aby vyzerali choré. Tieto baktérie možno preto nájsť v potravinách vyrobených zo zvierat, ak boli spracované alebo balené v nehygienických podmienkach.

Toxoplazmóza: Toxoplazmóza je infekčná choroba, ktorej pôvodcom je prvok Toxoplasma gondii. Týmto parazitom sa možno nakaziť konzumáciou nakazeného surového mäsa alebo kontaktom s výkalmi mačiek.

Ktoré druhy rýb v tehotenstve obmedziť alebo ich vôbec nekonzumovať?

Vo všeobecnosti platí, že rizikové sú veľké, dravé ryby, ktoré žijú dlhšie, takže v ich telách sa vo väčšej miere hromadí ortuť.

mastné ryby - losos, pstruh, makrela a sleď obsahujú väčšie množstvo ťažkých kovov (napr. ortute) a toxínov (napr. dioxíny a polychlórované bifenyly).
veľké dravé ryby, ako sú mečúň, marlin či žralok, obsahujú vysoké hladiny ortuti a iných toxínov.

V tehotenstve sa vyhnite rybám a plodom mora údeným za studena. Ak sú ryby a plody mora súčasťou vareného jedla, ich konzumácia je bezpečná. Rovnako to platí pre ryby údené teplom a ryby v konzerve.

Konzumácia varených rýb je všeobecne považovaná za bezpečnú, ale tehotným ženám sa odporúča nekonzumovať týždenne viac ako dve porcie mastných rýb (losos, makrela, tuniak).

Tuniak spolu s inými morskými rybami, ako sú makrela, žralok, mečúň či štíhlica, môžu obsahovať vyššiu koncentráciu ťažkých kovov, ktorá by mohla byť škodlivá pre nenarodené dieťa.

Väčšina prípadov infekcií a otráv morskými plodmi je výsledkom nedostatočnej tepelnej úpravy. Konzumácia surových mäkkýšov je vo všeobecnosti riziková záležitosť, a preto sa jej v období tehotenstva určite vyhnite.

Pri konzumácii akýchkoľvek mliečnych výrobkov sa uistite, že je v popise uvedené: „vyrobené z pasterizovaného mlieka“.

Ako rozpoznať čerstvú rybu?

Pokrmy z rýb rozhodne patria do nutrične hodnotného jedálnička, ale platí to predovšetkým v prípade, keď sú čerstvé a ničím nekontaminované. A to pri rybách nie je vždy úplne samozrejmé. Pri výbere čerstvých rýb existuje niekoľko poznávacích znamení, podľa ktorých sa môžete orientovať:

Pozrite sa rybe do očí, mali by ste vidieť jasné, čisté a zreteľne ohraničené oči. Zahmlené, prepadnuté a niekedy až ružovkasté oči sú naopak znakom ryby, ktorá toho po svojej smrti zažila viac, než by mala.
Skontrolujte žiabre, mali by mať ružový až červenkastý odtieň. Ak sú žiabre viditeľne šedé, hnedasté či dokonca zelenkavé, dávajú vám tým jasný signál, že takejto rybe by ste sa mali radšej vyhnúť.
Stlačte kožu prstom, teda aspoň v prípade, že vám to predajca za hygienických podmienok dovolí. Svalovina by sa mala ihneď elasticky vrátiť do svojej pôvodnej polohy. Pokiaľ po zatlačení kože zostane stlačená a nevráti sa hneď späť, tak tam tú rybu radšej nechajte.

Zdravá ryba je tá, ktorá zdraviu neškodí. Čo už vám hry s rybím mäsom nedovolia, je skontrolovať obsah ortuti a (ne)prítomných mikroorganizmov. Tu preto môžete voliť všeobecné preventívne odporúčania:

Preferujte skôr menšie ryby (pstruh, losos alebo kapor) a znížte konzumáciu veľkých dravcov (žralok alebo tuniak), ktorí v sebe spravidla mávajú vyšší obsah ortuti oproti menším rybám.
Americká EPA (US Environmental Protection Agency) odporúča denne konzumovať najviac 0,1 μg ortuti na kg hmotnosti (7 μg pre osobu s hmotnosťou 70 kg). V praxi to znamená, že takého kapra, pstruha, sumca alebo tresku si môžeme dopriať pokojne aj niekoľkokrát do týždňa, naopak tuniaka by sme si mali dopriať najviac raz do týždňa.
Všeobecne tak stačí kvalitná ryba na tanieri zhruba 2x týždenne.
Vyberajte ryby od overených predajcov, ktorí pri predaji zabezpečujú vhodné podmienky na uchovávanie rýb. Patrí tam napríklad uchovávanie na ľade alebo zmrazenie bez opakovaného rozmrazovania.

Mouthbrooding Fish - Curious Creatures

tags: #studená #ryba #konzumácia #riziká