Stupavská Kapusta: Tradícia, Kvalita a Chránené Označenie Pôvodu

Stupavská kapusta, známa aj ako „Stupavské zelé“, je jedným z najvýznamnejších gastronomických symbolov Slovenska. Táto kyslá pochúťka má bohatú históriu, ktorá siaha až do 18. storočia. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a tradičnému spôsobu pestovania a spracovania získala Stupavská kapusta v roku 2017 chránené označenie pôvodu (CHOP) od Európskej komisie.

Toto označenie zaručuje, že kvalita a vlastnosti produktu sú výlučne viazané na špecifické zemepisné prostredie a všetky fázy výroby sa realizujú vo vymedzenej oblasti. Stupavská kapusta sa tak stala druhou potravinou na Slovensku s týmto označením, hneď po Žitavskej paprike.

Stupavská kyslá kapusta, takzvané "Stupavské zelé", získala od Európskej komisie chránené označenie pôvodu. Po Žitavskej paprike tak ide o druhú potravinu v tejto kategórii zo Slovenska, ktorá získala chránené označenie. „Na Slovensku vyrábame kvalitné, chutné a zdravé potraviny. Stupavské zelé je jednou z nich. Slovenskí spotrebitelia, nesiahajme len po potravinách v nablýskaných obaloch, ktoré cestovali tisícky kilometrov a majú v sebe množstvo konzervantov. Čítajme, čo je naozaj vo vnútri. A udržiavajme vidiecke tradície a jedálniček našich starých rodičov.

„Získanie chráneného označenia pôvodu pre Stupavské zelé je pre nás stupavských pestovateľov a výrobcov jedinečný spôsob garancie zákazníkom, že kapusta bola dopestovaná v Stupave a spracovaná tradičným postupom bez použitia akýchkoľvek prísad, okrem soli,“ vysvetlil predseda Mástskeho potravinového spolku Jozef Fabian.

Ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Gabriela Matečná uviedla: „Jedinečnosť záhoráckej kapusty stojí za to zachovať. Jediný, kto to dokáže sú zákazníci. Nenechajme sa pripraviť o to, čo pestovali už naši dedovia a pradedovia a pýtajme sa predajcov na to, čo kupujeme.“

Ak Brusel potvrdí chránené označenie na stupavské zelé, spotrebitelia budú mať pri ňom garanciu pôvodu a klasického spracovania, pestovatelia zase dôvod na zdvihnutie ceny, vraví JOZEF FABIÁN, predseda Máststkeho potravinového spolku v Stupave, ktorý združuje miestnych pestovateľov kapusty.

Pocítite, ak si hneď vedľa nej zoberiete kapustu napríklad z Tesca a ochutnáte jednu aj druhú. Ak si ho kúpite v niektorom z tunajších dvorov, je tá pravdepodobnosť blížiaca sa k istote.

Stupavská kapusta, so svojou špecifickou chuťou danou unikátnym zložením pôdy v okolí Stupavy, predstavuje významnú súčasť slovenskej poľnohospodárskej tradície. Jej pestovanie a spracovanie má hlboké korene a v súčasnosti prežíva renesanciu vďaka rastúcemu záujmu o lokálne produkty a zdravý životný štýl.

Mástsky potravinový spolok sa už dlhšie usiluje o získanie ochrannej známky - chránené označenie pôvodu pre stupavské zelé. Proces je v štádiu posudzovania Európskou komisiou. Na národnej úrovni už prebehlo, na ministerstve pôdohospodárstva a Úrade priemyselného vlastníctva.

História a Tradícia Pestovania v Stupave

Mesto Stupava, nachádzajúce sa v južnej oblasti Záhoria, má ideálne podmienky pre pestovanie kapusty. Táto oblasť je charakteristická ľahkými hlinito-piesočnatými pôdami s piesočnými nánosmi a je chránená svahmi Malých Karpát. Nízka nadmorská výška, dostatok spodnej vody a špecifická suchá a teplá klíma vytvárajú optimálne prostredie pre rast kapusty a zabezpečujú jej osobitú chuť.

Pestovanie kapusty v tejto oblasti má dlhú tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. Už v 18. storočí bola stupavská kapusta známa svojou výnimočnou kvalitou. Miestni roľníci fermentovali kapustu tradičnými metódami v drevených sudoch, pričom proces kvasenia bol považovaný za umenie. Kapusta sa stala nielen dôležitou súčasťou miestnej stravy, ale aj významným zdrojom príjmu pre miestnych obyvateľov.

Južná oblasť Záhoria je charakteristická ľahšími hlinitými a hlinito-piesčitými pôdami s piesočnými nánosmi a je chránená svahmi Malých Karpát. Nízka nadmorská výška, dostatok spodnej vody a špecifická suchá a teplá klíma vyhovujú pestovaniu kapusty a zabezpečujú jej osobitú chuť. Stupavské zelé, kyslá kapusta, je unikátna špecialita a jedným z držiteľov Chráneného označenia pôvodu v EÚ, na ktorej výrobu sa používajú neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty dopestované len vo vymedzenom území a jedľa soľ.

Historicky sa kapusta v tejto oblasti pestuje a spracováva kvasením už po stáročia. Bola pritom cenenou komoditou aj v cisárskej Viedne, kam sa vo veľkom vyvážala.

Oblasť Stupavy je typická svojou pôdou, ktorá je tvorená sedimentmi rieky Moravy a vápencovým podložím. Táto zmes pôdy a podložia tvorí zvláštnu chuť kapusty, pretože vo vápencových častiach sa drží spodná voda a kapusta si ju pomaličky naťahuje. Práve táto špecifická pôda dáva stupavskej kapuste jej jedinečnú chuť.

Táto oblasť je totiž typická svojou pôdou, je tvorená sedimentmi rieky Moravy, ktoré sú dosť staré. Pod tým je niekoľko desiatok metrov hrubé vápencové podložie. Práve zmes vrchnej časti a podložia tvorí zvláštnu chuť kapusty, pretože vo vápencových častiach sa drží spodná voda a kapusta si ju pomaličky naťahuje. Nevieme o tom. Preto ju tu aj pestovali, že zistili, že sú tu iné podmienky.

Stupava a jej okolie, predovšetkým Mást, majú v pestovaní kapusty tiež silnú tradíciu. Hlavne v časti Mást ich je najviac, tu to má aj najväčšiu tradíciu. Máme Mástsky potravinový spolok, ktorý sa venuje aj registrácii ochrannej značky. Typickou stupavskou odrodou je krajová kapusta s plochu hlávkou. Tradiční pestovatelia ju majú, držia si aj semeno od nej. Možno z nej nemajú vysadené celé pole, ale niektoré jeho časti áno.

Špecifiká Pestovania a Výroby

Stupavská kapusta sa pestuje tradičným spôsobom, ktorý zaručuje jej jedinečnú kvalitu. Pestovatelia sa vyhýbajú používaniu chemických hnojív a pri kvasení používajú len prírodné ingrediencie: kapustu, soľ a vodu.

Podľa Jozefa Fabiána, predsedu Mástskeho potravinového spolku v Stupave, spotrebitelia pocítia rozdiel v chuti medzi stupavskou kapustou a kapustou z iných oblastí. Tradičné spracovanie stupavského zelá spočíva v tom, že sa kapusta dobre našliape so soľou, ideálne v drevenom sude. Hoci drevený sud nemá vplyv na samotný proces kvasenia, ktorý trvá tri až štyri týždne, je symbolom tradičného postupu.

Dnes sa pri spracovaní zelá používajú potravinársky inertné materiály, ako kvalitný plast alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele.

Aké je to pravé stupavské zelé? Len soľ a kapusta dobre našliapaná, najlepšie v drevenom sude. Vravíte, že tradičné zelé sa tlačí najlepšie v drevených sudoch. To nemá žiadny vplyv. Pri spracovaní zelá je podmienka, že to musí byť potravinársky inertný materiál - teda buď kvalitný plast alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele. Veľké drevené sudy sú z tradičných čias, keď sa tým ľudia živili vo veľkom. Nie, to nemá žiadny vplyv. To je záležitosť vykvasenia a to trvá tri - štyri týždne.

Spracovanie kapusty si vyžaduje ručnú prácu pri zbere, čistení, vyvŕtavaní hlúbov a vkladaní do rezačky. Väčšina drobných pestovateľov stále používa rezačky spred desiatok rokov.

Vedia si dnes spracovatelia v niečom uľahčiť prácu oproti predošlým generáciám? Práveže to spracovanie nie je v ničom iné. Zbierať kapustu musíte ručne, to sa inak nedá, vyčistiť ju tiež musíte ručne. Vyvŕtať hlúb sa musí ručne, aj vkladať do rezačky ju treba ručne. A rezačky boli už aj pred desiatkami rokov. Väčšina drobných pestovateľov ich z tých čias ešte zachovala.

Význam Chráneného Označenia Pôvodu

Chránené označenie pôvodu (CHOP) je dôležitým nástrojom na ochranu regionálnych potravinárskych výrobkov. Označenie zaručuje, že výrobok pochádza z určitej oblasti a že všetky fázy jeho výroby sa realizujú v tejto oblasti podľa tradičných postupov. CHOP chráni nielen výrobcov, ale aj spotrebiteľov, ktorí majú istotu, že kupujú kvalitný a autentický produkt.

Získanie CHOP pre Stupavskú kapustu je významným úspechom pre stupavských pestovateľov a výrobcov. Toto označenie im umožňuje odlíšiť sa od konkurencie a získať si dôveru zákazníkov. CHOP zároveň prispieva k zachovaniu regionálnych tradícií a kultúrneho dedičstva.

V prvom rade je to argument pre zvýšenie ceny. Na druhej strane je to garancia pôvodu a klasického spracovania. O nič iné tam nejde.

Podpora Pestovania Kapusty na Slovensku

Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky aktívne podporuje pestovanie kapusty na Slovensku. Okrem jednotnej platby na plochu sa poskytuje aj viazaná platba na pestovanie vybraných druhov zeleniny s veľmi vysokou prácnosťou. V roku 2016 dosiahla táto platba sumu 70,48 eur/ha a bola poskytnutá na 7 048 hektárov pestovanej kapusty. Podmienkou pre získanie tejto podpory je, aby výmera pestovania kapusty dosahovala minimálne 0,3 ha.

Okrem toho môžu poľnohospodári získať podporu na pestovanie kapusty aj v rámci Programu rozvoja vidieka, konkrétne prostredníctvom opatrení zameraných na agroenvironmentálne záväzky súvisiace s klímou, ako je napríklad integrovaná produkcia v zeleninárstve (416 eur/ha/rok).

Využitie Stupavskej Kapusty v Kuchyni

Stupavská kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Vďaka svojej špecifickej chuti a chrumkavosti sa využíva v mnohých tradičných jedlách.

• Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá sa podáva najmä počas Vianoc.
• Segedínsky guláš: Jemne kyslé jedlo, ktorého základ tvorí kapusta a mäso.
• Záhorácke strapačky s kapustou: Typická pochúťka regiónu Záhorie, ktorá kombinuje strapačky a kyslú kapustu.
• Kapustové halušky: Kombinácia kyslej kapusty a tradičných slovenských halušiek.
• Kapustníky: Pečené pirohy plnené dusenou kapustou, ktoré sú obľúbené najmä v regióne Záhorie.

Okrem tradičných jedál sa Stupavská kapusta môže použiť aj v moderných receptoch, napríklad v šalátoch, prílohách k mäsu alebo ako súčasť plnky do pirohov.

Zdravotné Benefity Stupavskej Kapusty

Stupavská kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá. Je bohatým zdrojom vitamínu C, probiotík a antioxidantov. Vitamín C posilňuje imunitný systém a chráni telo pred infekciami. Probiotiká podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Antioxidanty chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižujú riziko vzniku chronických ochorení.

Pravidelná konzumácia Stupavskej kapusty môže prispieť k zlepšeniu celkového zdravia a pohody. Je výbornou voľbou najmä počas zimného obdobia, kedy je telo vystavené zvýšenému riziku prechladnutia a chrípky.

Kvalitu množstvo nikdy nenahradí. Spoznajme svojho predajcu narezanej, či kyslej kapusty. Produkty vo vysvietených regáloch to nedokážu nahradiť. Čerstvá, kvalitná a lokálna potravina je nenahraditeľná,“ povedala ministerka Matečná.

Lekári kapustu odporúčajú pre jej veľký vitamínový potenciál. Dlhším varením sa vitamíny určite vytratia. Aj preto sa odporúča dať si ju surovú alebo si z nej urobiť len šalát či na päť - desať minút ju udusiť. Ako dusené zelé - teda ako prílohu k mäsu, krátko udusenú. Počul som, že niekto robí zelové placky, ale ešte som ich neochutnal.

Dni Zelá v Stupave

Každoročne sa v Stupave koná festival Dni zelá, ktorý je venovaný oslavám Stupavskej kapusty. My ako spolok máme svoj stánok, kde prezentujeme spracovanie - teda režeme, tlačíme ju do súdkov.

Počas tohto festivalu majú návštevníci možnosť ochutnať tradičné jedlá z kapusty, zakúpiť si pravú kvasenú kapustu priamo od miestnych výrobcov a zúčastniť sa na rôznych sprievodných podujatiach, ako sú súťaže vo váľaní hláv kapusty, výstavy regionálnych produktov a kultúrne vystúpenia.

Pôjde o jubilejný 20. ročník Dní zelá. To je skôr otázka na organizátorov, teda na mestské kultúrne centrum. Dni zelá sú skvelou príležitosťou na spoznanie tradícií a kultúry regiónu Záhorie a na ochutnanie jedinečnej Stupavskej kapusty.

Zohorská Zeleninárska Oblasť

História pestovania zeleniny v okolí Stupavy je úzko spojená so Zohorskou zeleninárskou oblasťou. Písomné správy z 18. storočia dokladajú, že obyvatelia Zohoru pestovali vo veľkej miere rôzne plodiny, vrátane technickej plodiny konope, s ktorou obchodovali v Rakúsku, Uhorsku i na Morave. Neskôr sa však prevažná väčšina obyvateľov naplno venovala obrábaniu pôdy, pestovaniu a predaju zeleniny.

Zohor sa stal jedným z centier pestovania zeleniny na Slovensku, čoho dôkazom je aj pomenovanie tejto oblasti Zohorská zeleninárska oblasť. Zelenina neslúžila len ako produkt na prípravu jedál, ale bola aj významným zdrojom príjmov pri odpredaji. Pestovanie a predaj zeleniny zaznamenalo rozkvet hlavne koncom 19. a začiatkom 20. storočia.

V oblasti Záhoria, konkrétne v obciach ako Zohor, Láb, Plavecký Štvrtok, Stupava, Mást, Záhorská Bystrica a Devínska Nová Ves, sa vytvorila rozsiahla zeleninárska oblasť, ktorá sa delila na zohorskú a stupavskú časť.

Kým v obciach zohorskej oblasti sa sústredili na pestovanie tzv. polievkovej zeleniny, v Stupave a okolí sa pestovala najmä kapusta.

Obchodovanie so Zeleninou

Zeleninári zo Záhoria boli nútení hľadať odbytištia svojich produktov aj vo väčších mestách, konkrétne v blízkej Viedni. Predaju sa podriadil celý chod domácnosti. Zeleninu chystali takmer všetci z rodiny, bol to často jediný zdroj obživy, ale predávať išiel len gazda s najstarším synom alebo dcérou. Na trh sa zvyklo chodiť v pondelok v noci. Do Viedne vozom bola dlhá cesta.

Na trhovisku vo Viedni platili prísne pravidlá. Okolo 9. hod. ráno muselo byť trhovisko vypratané. Preto predávajúci zeleninári prichádzali už skoro ráno, aby do predpísaného času stihli privezený tovar predať. Ak sa nepodarilo zeleninu minúť, tak chodili „hausírovat“ tzn. ponúkať tovar priamo z domu do domu.

Na jar sa obchodovalo mladou cibuľkou, mrkvou, neskôr zeleným hlávkovým šalátom, cesnakom. V lete sa privážali uhorky a polievková zelenina. Z Viedne prinášali domov nezvyčajné dobroty - cudzokrajné ovocie, sladké i slané pečivo v úlomkoch priamo z pekární, chlieb, „buršlu“ (mäkká saláma), cukrkandl, svätojánský chlebíček, ale podľa potreby aj nové náradie na hospodárske práce a potreby do domácnosti. Ženy kupovali látky a ozdoby na odev.

Ďalším miestom predaja sa stala napokon aj Bratislava i napriek tomu, že tam chodili predávajúci z celého okolia. V Bratislave sa predávalo na denných trhoch v tržnici alebo voľne na určených miestach v meste, často aj len na chodníkoch. Táto činnosť pripadla častejšie ženám. Predávali najväčšmi viazaničky polievkovej zeleniny po záhorácky „grincajch“. Takémuto predaju sa hovorilo „nadrobno“.

Rozšírenie pestovania zeleniny v Zohore malo svoje pokračovanie aj po kolektivizácii v r. 1952. Na zeleninársku tradíciu nadviazalo aj Jednotné roľnícke družstvo hneď po svojom vzniku založením poľných pracovných skupín, ale aj záhradnej skupiny, kde zeleninu pestovali nielen voľne na poli, ale aj v skleníkoch a pareniskách. Pestovanie zeleniny a jej odpredaj v Bratislave, ale aj na susednej Morave v Brne, Břeclave a Jihlave na dlhé roky patrili k pravidelným činnostiam v mnohých už aj družstevníckych domácnostiach. Utŕžené peniaze pomáhali rodinám zveľaďovať svoje bývanie a zabezpečovali celkove lepšiu životnú úroveň.

Súčasnosť a Budúcnosť Pestovania Kapusty

Pestovanie a predaj stupavskej kapusty prežíva v súčasnosti renesanciu vďaka rastúcemu záujmu o lokálne produkty a zdravý životný štýl. Stále viac ľudí si uvedomuje rozdiel v chuti a kvalite medzi kapustou z lokálnych zdrojov a kapustou z dovozu.

Napriek tomu, pestovanie kapusty v oblasti Stupavy nie je až také výnosné kvôli špecifickým pôdnym podmienkam. Podnikateľom, ktorí sa tým živia celý rok, je jednoduchšie si kapustu nakúpiť z iných oblastí, pretože by si nezabezpečili celoročnú produkciu.

Do budúcnosti je dôležité podporovať lokálnych pestovateľov a zabezpečiť im spravodlivé podmienky na podnikanie. Získanie ochrannej známky pre stupavské zelé by mohlo prispieť k zvýšeniu jeho hodnoty a dopytu, čo by motivovalo ďalších pestovateľov k rozširovaniu produkcie.

Hovorí sa, že niektorí spracovatelia vozia kapustu z Maďarska. Tým, že naše pôdne podmienky sú také špecifické, pestovanie nie je až také výnosné. Preto podnikateľovi, ktorý sa tým živí celý rok, je jednoduchšie si ju niekde nakúpiť, pretože by si nezabezpečil celoročnú produkciu. Kto sa tým chce celý rok živiť, nemá šancu spracúvať len stupavskú kapustu, to by musel skúpiť všetky polia na okolí, vytvoriť združenie a začať vo veľkom pestovať.

Očakávame, že záujem bude vyšší, že aj tí, ktorí dnes pestujú kapustu len pre seba, budú mať záujem pestovať ju vo väčšom. Budú mať odlíšenie a aj dôvod na zdvihnutie ceny. Za posledných päť rokov sa jej cena zdvihla maximálne o 10 centov, je to málo. Aj preto robíme marketingové aktivity, aby značka získala vyššiu hodnotu.

Nie je u nás taký veľký pestovateľ, ktorý by mal desiatky hektárov. Malí ju pestujú len pre vlastnú potrebu, možno pár mesiacov ju aj predávajú. Kto sa tým chce celý rok živiť, nemá šancu spracúvať len stupavskú kapustu, to by musel skúpiť všetky polia na okolí, vytvoriť združenie a začať vo veľkom pestovať. Dá sa to počítať na desiatky.

Predaj a Dostupnosť Stupavskej Kapusty

Kvasená kapusta sa bežne predáva v plastových vreckách, v obchodoch aj v zaváraninových fľašiach z konzervární, ktoré zabezpečia dlhodobú trvanlivosť pridaním konzervantov. Iste, lebo tam už treba pridať chémiu - konzervanty. Keď si u nás kúpite kvasenú kapustu, vydrží vám v chladničke maximálne dva, tri týždne. Ak ju uzavriete a necháte vonku, počas dvoch týždňov skysne, stratí farbu na svetle a, samozrejme, aj chuť. V konzervárni. Nie, lebo tým sa nikto nezaoberá.

Kvasená kapusta od lokálnych pestovateľov vydrží v chladničke maximálne dva až tri týždne. V Oslanoch bol otvorený celoročný FARMÁRSKY OBCHOD, kde je možné zakúpiť si lokálne produkty. Sezónne predajne v Partizánskom, v Prievidzi a v Martine majú stálych zákazníkov, ktorí sa vracajú pre kvalitné produkty.

Pokles Produkcie Kapusty na Slovensku

Produkcia kapusty na Slovensku od roku 2002 klesá. Medziročne sa znížila o takmer 40 %. Produkcia kvasenej kapusty však rastie a medziročne sa zvýšila o 1 920 ton. Uviedla to dnes počas otvorenia druhého dňa festivalu Dni zelá ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Gabriela Matečná.

Oproti roku 1996, kedy sa na Slovensku vypestovalo takmer 93 000 ton kapusty, klesla jej produkcia v roku 2015 takmer 10-násobne na takmer 9 700 ton. Z celkovej produkcie zeleniny na Slovensku tvorí v súčasnosti zberová plocha bielej kapusty takmer 5 %. Ubúda však pestovateľov tradičných krajových odrôd, ktoré sa pestovali najmä tu na Záhorí. Tie sú nahrádzané neslovenskými odrodami s väčšími výnosmi ako Oklahoma, Gintana, Septima, či Transan.

Produkcia kvasenej kapusty oproti tomu narastá. V roku 2015 medziročne vzrástla o 28 % na 8 900 ton. Súvisí to zrejme s jej zdravotnými účinkami. Obsahuje totiž množstvo vitamínu C, betakarotén, vitamíny K a E, B9, vápnik, vláknina, antioxidanty.

tags: #stupava #kapusta #pestovanie

Populárne príspevky:

• Slovenské jedlá zo zemiakov
• Bezpečnostné riziká webových technológií
• Recepty na šaláty s kuracím mäsom
• Mäsové ružové guľky
• Recept na francúzske zemiaky