Rozdiely medzi kvalitou a zložením mäsových výrobkov: Porovnanie socialistickej a súčasnej produkcie
Mäsové výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie a ich história siaha hlboko do minulosti. V priebehu rokov prešli výraznými zmenami, ktoré ovplyvnili ich kvalitu, chuť, dostupnosť a spôsob výroby. Diskusie o kvalite potravín, najmä mäsových výrobkov, často vyvolávajú nostalgické spomienky na časy socializmu. Mnohí pamätníci tvrdia, že vtedajšie výrobky mali plnšiu chuť a boli poctivejšie. Je však táto nostalgia opodstatnená?
Tento článok sa zameriava na porovnanie mäsových výrobkov v období socializmu a súčasnosti, pričom analyzuje faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu, dostupnosť a preferencie spotrebiteľov. Analyzujúc zloženie, výrobné postupy a dostupnosť surovín, môžeme objektívne zhodnotiť rozdiely medzi mäsovými výrobkami minulosti a súčasnosti.
🌰 Orechy 2+1 ZADARMO, 🍺 pivo a mäsové výrobky od 11. 10. 2024 | Lidl Slovensko
Kvalita mäsových výrobkov v socializme
V časoch socializmu boli mäsové výrobky charakteristické vyšším obsahom mäsa. Dôvodov bolo viacero:
- Lacnejšia surovina: Mäso bolo relatívne lacné a nebolo ekonomicky opodstatnené nahrádzať ho drahšími dovážanými surovinami, ako napríklad sójou.
- Spotreba mäsa ako ukazovateľ životnej úrovne: Miera životnej úrovne sa v tom čase merala aj spotrebou mäsa, ktorá dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok.
- Používanie čerstvého mäsa: Samotná vstupná surovina, t.j. mäso, sa používala najmä v čerstvom stave, čo pozitívne ovplyvňovalo výslednú chuť výrobkov.
- Prírodné koreniny: K lepšej chuti prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín.
Okrem toho, výroba, spracovanie a predaj mäsových výrobkov boli prísne riadené a naplánované. Lokálny pôvod surovín bol bežný, keďže mäsospracujúce závody nakupovali zvieratá z Jednotných roľníckych družstiev (JRD) vo svojom okrese a výrobky sa predávali prevažne v danom okrese. Jednotné normy (ČSN) platili v celej republike a boli záväzné pre všetkých výrobcov, čo zaručovalo rovnaké zloženie výrobkov bez ohľadu na miesto predaja.
Súčasné mäsové výrobky
Dnešné mäsové výrobky sa výrazne líšia od tých socialistických.
- Nižší obsah mäsa a vyšší obsah vody: S nižším priemerným obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, ktorá je v mäse viazaná chemickými látkami. Dnes je spotreba mäsa podpriemerných (v rámci EU) 50,2 kg.
- Používanie "kombi" zmesí korenín: Väčšie mäsospracujúce podniky nakupujú koreniny v tzv. "kombi" zmesiach, kde je už namiešané všetko, vrátane emulgátorov.
- Surovina z celého sveta: Mäso sa nakupuje takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jeho trvanlivosť predlžuje balením v ochrannej atmosfére alebo mrazením.
- Používanie separátu: Separát, mäso mechanicky oddelené od kosti, je bežnou súčasťou mnohých mäsových výrobkov. Táto pasta obsahuje aj mikroskopické čiastočky kostí.
- Prídavné látky: Technologický pokrok priniesol aplikáciu prídavných látok, ktoré majú za cieľ dosiahnuť typickú farbu, chuť, vôňu a vzhľad výrobku a predĺžiť jeho trvanlivosť.
Z bývalých socialistických mäsozávodov prežilo len zopár, ktoré nakupujú surovinu v rámci celej EÚ. Výrobky potom vozia krížom-krážom cez celú republiku cez rôznych distribútorov a logistické centrá.
Porovnanie chuti a kvality: Subjektívny pohľad
Pamätníci často spomínajú na plnú, poctivú chuť mäsových výrobkov z čias socializmu. Táto chuť bola daná najmä vyšším obsahom mäsa, používaním čerstvých surovín a prírodných korenín. Dnes sa spotrebitelia často stretávajú s výrobkami, ktoré obsahujú menej mäsa a viac prídavných látok, čo ovplyvňuje ich chuť a vôňu.
Profesor Peter Turek, hygienik a veterinár, potvrdzuje, že v 90. rokoch kvalita mäsových výrobkov rapídne klesla, pretože do nich nešla žiadna chémia. Na vstupe boli len prírodné zdroje: mäso, tuk, koža, korenie. Prídavné látky sa objavili až neskôr.
Dostupnosť a sortiment
Za socializmu bolo zásobovanie mäsom a výrobkami nepravidelné a nedostatočné. Ak ste chceli zabezpečiť pre svoju rodinu kvalitnú salámu alebo šunku, museli ste mať známeho mäsiara. Na druhej strane, ak ste už niečo kúpili, mali ste istotu, že zloženie bude rovnaké bez ohľadu na miesto nákupu.
Dnes je ponuka mäsových výrobkov oveľa širšia a dostupnejšia. V obchodoch nájdeme široký sortiment výrobkov z rôznych krajín a s rôznym zložením.
Zdravotná bezpečnosť a legislatíva
Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne. Pracovníci Štátnej veterinárnej a potravinovej správy dohliadajú na to, či sú potraviny zdravotne v poriadku. Čiastočne preverujú kvalitu, ak majú možnosť porovnať s existujúcou národnou legislatívou. To, že máte v potravinách takzvané éčka, vám neublíži, ak ide o aditíva, ktoré sú schválené. Na to inšpektori dohliadajú. Dno v kvalite mäsových výrobkov sme však podľa neho dosiahli pred desiatimi až pätnástimi rokmi.
Výchova spotrebiteľa a preferencie
Profesor Turek tvrdí, že štát nevychováva spotrebiteľov a tí nevedia, čo si majú všímať na označení zloženia. My, spotrebitelia, si svojím dopytom objednávame ”umelohmotné” paradajky, pretože ich chceme mať v januári a chceme, aby stáli 2 € za kilo. Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, chceme, aby mali párky trvanlivosť 30 dní, aby šunka bola krásne ružová a nestála viac ako 4€. Výrobcovia splnia našu objednávku.
V Nemecku funguje model, ktorý bol podobný našim štátnym normám. V Nemecku majú takzvanú potravinovú knihu, ktorá určuje zloženie jednotlivých výrobkov. Nemecké samosprávy a hlavne spotrebitelia potom kontrolujú, či podniky toto zloženie dodržiavajú.
Rodinná tradícia a kvalitné šunky
Na Slovensku existujú výrobcovia, ktorí sa snažia o zachovanie tradičných postupov a ponúkajú kvalitné mäsové výrobky. Príkladom je rodinná firma Berto, ktorá sa špecializuje na výrobu šunky. Receptúru na poctivú šunku zdokonaľoval zakladateľ firmy celý rok. Výroba sa stále spolieha na tradičné postupy a mäsiarski majstri začínajú už o tretej ráno. Masírovanie zmesi, kde sa ku kvalitnej bravčovine pridávajú tajné ingrediencie, trvá dlhých osem hodín. Potom sa šunka vloží do formy, desať hodín sa varí pri presne nastavenej teplote a nakoniec dostane ľadovú sprchu, aby pol dňa oddychovala v chlade.
Spotrebitelia si viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú. Mäso a mäsové výrobky sa často hádžu do jednej skupiny. Je v nich však veľký rozdiel nielen z hľadiska spracovania, ale aj z hľadiska obsahu zdraviu prospešných živín.
Mäso
Z nutričného hľadiska je mäso veľmi cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov (hlavne skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Z toho dôvodu sa mäso právom považuje za nenahraditeľnú zložku vo výžive ľudí.
Samozrejme, mäso možno nahradiť a dosiahnuť podobnú výživovú hodnotu aj z rastlinných zdrojov, nie však takú plnohodnotnú z hľadiska pomeru aminokyselín. Mäso je vo výžive dôležité nielen pre nutričné zloženie, ale úlohu hrajú aj jeho chuťové vlastnosti.
Spotrebu mäsa, ktorá by bola vhodná zo zdravotného hľadiska, nie je úplne možné určiť či jednoznačne stanoviť. Z optimálneho hľadiska je množstvo spotreby ovplyvnené potrebami a zvyklosťami. Určovať jeho spotrebu je nutné po zohľadnení spôsobu života, aktivity a hmotnosti jedinca. Práve v tejto oblasti sa v rámci diét alebo stravovacích usmernení ohľadom množstva a potreby mäsa robia časté chyby a omyly.
Veľké množstvo poloprávd a mýtov sa do tejto témy vnáša aj rôznymi „zaručenými diétami“ a niekedy aj marketingom potravinárskych odvetví.
Mäso predstavuje požívateľné časti živočíchov určené pre ľudskú výživu. Tvorí ho kostrová svalovina hospodárskych zvierat, zveriny, hydiny a rýb, ktorá je určená na spotrebu alebo na ďalšie spracovanie. Dodáva nám viac ako polovicu živočíšnych bielkovín v našej potrave.
Skladá sa z bielkovín, tukov (na tento fakt sa často zabúda), malého množstva sacharidov, vitamínov, minerálnych látok a vody. Pamätaj, že čím je mäso mastnejšie, tým menej bielkovín a viac tukov obsahuje. Zároveň aj fakt, že vysmážané mäso je najhoršie stráviteľná forma mäsa.
Chemické zloženie mäsa nie je stále a počas života zvieraťa sa mení. Závisí hlavne od druhu plemena zvieraťa, veku, pohlavia, zdravotného stavu, kvality krmiva, spôsobu porážky a aj vyzretia mäsa po porážke. Priemerné zloženie mäsa je približne: 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov, 1 % popola.
Vitamíny
Sú v mäse (viac ako v iných potravinách) zastúpené vo vode rozpustnými vitamínmi skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 a biotín). V tukoch rozpustné vitamíny (A, D, E, K) sa nachádzajú najmä v tukovom väzive a v pečeni.
Minerálne látky
Minerálne látky a ich obsah v mäse kolíše od 0,8 do 1,3 %. Mäso je zdrojom najmä P, Fe, Mg, K, Na, Cl. Z mikroelementov najmä Zn, Mn, Cu, I (najmä v mäse rýb).
Mäso je zároveň nenahraditeľným zdrojom železa, pretože železo z rastlinných zdrojov nie je tak dobre využiteľné.
Využiteľnosť z rastlinných zdrojov je 5 %, zo živočíšnych je hémové železo využiteľné až na 30 - 35 %. Najlepším zdrojom železa je červené mäso v porovnaní s mäsom hydiny a rýb.
Vnútornosti
Téma, okolo ktorej je veľa poloprávd a mýtov. Ponúkam ti odborne podložené fakty, záver a rozhodnutie ohľadom konzumácie si urob sama a podľa svojho uváženia.
Pečeň
Je veľmi cennou živočíšnou potravinou, pretože v nej prebieha počas života celý rad dôležitých metabolických procesov. Solíme ju až v závere tepelnej úpravy, inak stvrdne.
Mäsové výrobky
Sú technologicky opracované výrobky, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso (alebo aspoň by mali 🙂). Ich sortiment je veľký a naďalej sa rozširuje. Do tejto kategórie sa radia všetky údeniny aj rôzne varené či smažené mäsové výrobky, ako napr.: šunky, salámy, špekáčiky, párky, slaniny, paštéty, hamburgery, konzervy, polotovary s mäsom, ktoré vznikajú kombináciou rôznych surovín a sú charakteristické svojimi špecifickými chuťami.
Mäsové výrobky sa vyrábajú z prevládajúceho podielu mäsa, vnútorností, krvi, ale aj ďalších surovín (múka, vajcia, mlieko, koreniny, syry, zelenina, slanina, soľ, voda).
Počas výroby nastávajú zmeny v bielkovinách, enzýmoch, ničia sa choroboplodné zárodky a mení sa obsah vody. Týmto procesom výrobky dostávajú nové vlastnosti, chute, konzistenciu, ale aj farbu.
Mäsové výrobky sú z nutričného hľadiska menej vhodné potraviny ako mäsá a hlavne chudé mäsá. Soľ v nich má síce konzervačné účinky, čím sa zvyšuje trvanlivosť, schopnosťou udržať pridanú vodu sa zlepšuje aj chuť výrobku. Negatívom pridanej soli je, že pre vysoký obsah sodíka je rizikový najmä pre možnosť vzniku hypertenzie (vysokého krvného tlaku) a ochorení obličiek.
Na čo si dať pozor pri nákupe mäsa a mäsových výrobkov a čo kontrolovať:
- vzhľad mäsa (farba, povrch nesmie byť oschnutý či slizký)
- dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti
- uvedenie živočíšneho druhu alebo orgánu živočícha (hovädzie predné s kosťou...)
- údaj, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené
- kategória mäsa (mladý býk...)
- registračné čísla (bitúnok, krajina pôvodu)
- mrazené mäso musí obsahovať dátum minimálnej trvanlivosti
- mleté mäsá (podiel druhov mäsa v %, obsah tuku, ďalších zložiek, dátum pomletia -mäso musí byť spracované do 24 hodín)
- pri mäsových výrobkoch je dôležitý nepoškodený obal, nesmú byť žiadne vzduchové bubliny, nesmie byť matný, lesklý či zarosený povrch
- žiadne viditeľné väčšie časti koží či chrupaviek
Zhrnutie, ako môžeš teóriu preniesť do praxe:
- mysli na to, že v mäse máš bielkovín a iných živín najviac, nie sú v ňom prídavné látky
- sekaná, fašírky, mäsová zmes na špagety a paštéty - patria do kategórie polotovarov a môžeš ich urobiť aj doma zo základných surovín
- ak kupuješ, kupuj tie s vhodným zložením (aj také sú, len treba čítať 😉)
- údeniny konzumuj striedmo a tiež sleduj zloženie
- šunka sa dá kúpiť aj dusená a chutí skvelo 🙂
Príklady mäsových výrobkov: Šunka a Párky
Šunka sa bežne považuje za diétnu potravinu, dokonca za zdravú potravinu. Odporúča sa pri rôznych diétach a aj pri chudnutí si ju občas môžete dopriať. Aj tu sú ceny s veľkými rozdielmi. Ako sa zorientovať? Medzi šunkami nebude veľký rozdiel v obsahu tuku. Pri množstve aké pri chudnutí zjete to nie je rozhodujúce. Zato však šunku papáme preto, že chceme bielkoviny. Pri chudnutí sa snažíme obmedzovať živočíšny tuk na minimum.
Párky: Párky sú klobásový výrobok, ktorý sa vyrába z mletého vareného mäsa alebo jeho náhrad. Párky sú okamžite pripravené na konzumáciu, ale spravidla sú predvarené, dusené alebo vyprážané. Klasickými druhmi párkov sú frankfurtské, mníchovské biele klobásy a viedenské (bravčové a hovädzie s korením). Medzi ďalšie druhy patria diétne (z hydinového mäsa), sójové, na grilovanie, mliečne (obsahujú sušené odstredené mlieko a neobsahujú viac ako 28 % tuku), smotanové (s prídavkom sušenej smotany), poľovnícke (tenké vysoko údené), teľacie (hovädzie, smotanové), so syrom, bavorské, šunkové.
Čo si všímať pri nákupe potravín
Pripravila som si pre vás malý potravinový špeciál, kde vám vysvetlím, čo znamenajú jednotlivé údaje na etiketách výrobkov, a čo si treba všímať pri nakupovaní jednotlivých základných potravín, aby ste zbytočne neplatili za niečo, čo vlastne nechcete či vôbec nepotrebujete.
Slovenská potravina vs Vyrobené na Slovensku je to to isté?
Ide o dobrovoľné označovanie výrobkov. Povinné označenie krajiny pôvodu sa v zmysle príslušnej sektorovej európskej legislatívy vyžaduje len pri označení medu, hovädzieho mäsa, mäsa zo svíň, oviec, kôz a hydiny, čerstvého ovocia a zeleniny a olivovom oleji.
Slovenská potravina: Výrazom "Slovenská potravina" je možné označiť potravinu, ak: a) najmenej 75 % surovín a prísad z celkového množstva použitých na jej výrobu pochádza zo Slovenskej republiky a b) všetky fázy jej výrobného procesu sa uskutočňujú v Slovenskej republike.
Vyrobené na Slovensku: Výraz "Vyrobené na Slovensku" môžu niesť potraviny, pokiaľ všetky fázy jej výrobného procesu sa uskutočňujú v Slovenskej republike. Ide teda o potraviny, na výrobu ktorých možno použiť suroviny a prísady, ktoré neboli vypestované alebo zberané v Slovenskej republike, alebo neboli cielene získané zo zvierat chovaných alebo zabitých chovaných zvierat v Slovenskej republike. Suroviny teda v hocijakej forme nemusia pochádzať zo Slovenska. Nie, naša vlajka obale výrobku nezaručuje, že ste si práve kúpili slovenskú potravinu, ale môže ísť o výrobok Vyrobený na Slovensku.
Záver
Na základe uvedených informácií si každý spotrebiteľ môže urobiť vlastný úsudok o kvalite a zložení mäsových výrobkov v minulosti a súčasnosti. Dôležité je sledovať zloženie výrobkov, preferovať kvalitné suroviny a podporovať tradičných výrobcov.
