Sušenie koreninovej papriky: Recepty a postupy pre dokonalú chuť

Aktuálna ponuka korenín je neporovnateľne lepšia ako v minulosti. Napriek tomu nikdy nezabúdajme na základ, ktorý používame v našej gastronómii už veľa rokov. Mletá paprika vaše jedlo nielen skvele dochutí, ale mu aj dodá krajšiu farbu. Pre Slovákov sa mletá paprika spája s Maďarskom.

Paprika sa ako rastlina dostala do Európy približne v rovnakom čase ako zemiaky. Taktiež pochádza z Južnej Ameriky, kde ju robievali v extra štipľavej podobe. Za jej rodisko sa považuje Mexiko. Aj v súčasnosti je známa ako kajanské korenie. V začiatkoch ju na starom kontinente nepoužívali ako koreninu. Až potom jej chuť objavili kuchári a začali ju pridávať do jedál. Najprv ju pestovali najmä v Španielsku, potom sa dostala aj do iných krajín.

Pravlasťou koreninovej papriky je Južná Amerika, odkiaľ sa po objavení Ameriky dostala do Ázie a Európy. Do Maďarska sa dostala počas tureckej ríše a prostredníctvom Balkánu v 17. storočí. V tomto čase ju volali rané dokumenty ako indické alebo turecké korenie. Prvou pestovateľskou oblasťou bol Szeged (Segedín) a jeho okolie, kde ju pestovali v záhrade františkánskeho kláštora. Jej využitie bolo významné v prvom rade z medicínskeho hľadiska.

Vďaka obsahu kapsaicínu skoro rozpoznali jej účinok na tlmenie bolesti, a počas epidémie cholery ju používali rozpustenú v pálenke ako domáci liek. Onedlho sa z lieku stala čoraz viac rozšírená korenina. Roľníci z Veľkej nížiny (Alföld) ako prví rozpoznali, že chuť a farba koreninovej papriky sa optimálne vypustia pri pridaní k cibuli opraženej na bravčovej masti. Je to takzvaný perkeltový základ, ktorý sa dodnes používa pri mnohých jedlách maďarskej kuchyne. Toto úplne zmenilo maďarskú kuchyňu. Dodnes je jedným symbolom Maďarov segedínska paprika.

Nositeľ Nobelovej ceny profesor Szent Györgyi Albert v súvislosti zo segedínskou paprikou prišiel na to, že obsahuje päťkrát toľko protiskorbutového vitamínu C ako pomaranč a citrón.

Ako pestovať a sušiť papriku

Na prípravu tejto koreniny potrebujete špeciálnu odrodu papriky, ktorá má úzky a podlhovastý tvar. Počas zrenia je postupne stále viac červená. Vďaka tomu má aj po vysušení krásny intenzívny odtieň. Paprike sa najlepšie darí v južnejších oblastiach, kde je počas roka viac teplých dní. Po dopestovaní dosahuje výšku 150 centimetrov. Na sušenie papriky sú vhodné odrody s tvrdou dužinou.

Pestovanie koreninovej papriky

Ako prvý krok pri pestovaní koreninovej papriky realizujeme odbornú prípravu pôdy. Pôdu pred jej jesennou orbou posypeme organickým hnojivom. Sejbu vykonávame začiatkom apríla. Vysadenie priesad je načasované v súlade so skončením obdobia mrazov, na polovicu mája. Frekvenciu zavlažovania prispôsobujeme potrebám koreninovej papriky. Počas pestovania vykonávame práce potrebné k ideálnemu vývinu koreninovej papriky, a to ručné a strojové obrábanie riadkov a iné práce súvisiace s pestovaním rastliny.

Od polovice septembra do začiatku októbra väčšinou dozrieva 60 - 70% úrody. Vtedy začíname ručný zber. V úrode vyzretej do červena v čase zberu iba čiastočne vznikajú tie vlastnosti, ktorými tieto druhy geneticky disponujú. Farbivo zabezpečujúce výbornú kvalitu sa dosahuje dodatočným dozrievaním pred sušením. Následne po dodatočnom dozretí sa môžu začať prípravné práce k sušeniu: triedenie, pranie a krájanie.

Počas triedenia sa odstraňujú zelené plody, listy a iné znečisťujúce látky. Pranie papriky sa vykonáva tesne pred sušením a potom umytá úroda sa predbežne krája strojom.

Postup sušenia papriky

Teraz sa môžete rozhodnúť medzi dvoma spôsobmi prípravy:

• Sušenie vcelku: Pri prvom navlečiete papriku na špagát, zavesíte ju do polotieňa a nechate ju tak úplne vysušiť. Sušíme ju na tienistom mieste inak by nám stratila peknú farbu.
• Sušenie pokrájanej papriky: Pri druhej alternatíve ju pokrájajte na menšie kúsky, rozložte ju na plech a nechajte ju sušiť na priamom slnku.

Plody najprv umyjeme, očistíme a zbavíme ich semiačok. Potom ich nakrájame na menšie kúsky. Papriky musíme blanšírovať čiže predvariť na 2 minúty. Vyberieme ich a necháme odkvapkať v sitku. Papriky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme ho do rúry alebo ich dáme do sušičky a sušíme na 50°C.

Sušenie sa realizuje pomocou kontinuálneho sušiaceho zariadenia s piatimi pásmi.

Dokončenie a mletie papriky

Ďalší postup je už v oboch prípadoch rovnaký:

• Papriku polámte na menšie kusy a zbavte ju jadierok.
• Potom ju vložte do rúry a na nízkej teplote ju úplne dosušte.
• Ak chceme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.

Sušený polotovar koreninovej papriky melieme pomocou mlyna s horizontálnym mlynským kameňom. Pri mletí kameňom sa koreninová paprika zohreje, následkom čoho sa uvoľňuje olej obsiahnutý v semienkach, extrahujú sa lipofilické farbivá prítomné v koži papriky, ktoré pokryjú rastlinné zrnká koreninovej papriky, čím melivo získava homogénnu farbu.

Posledná fáza mletia kameňom je kondicionovanie, počas ktorého sa za neustáleho premiešavania pridáva voda v kvalite pitnej vody, čím sa obsah vlhkosti meliva môže zvýšiť o 1,5 - 3%. Touto metódou je možné zabezpečiť ideálne prostredie s 8 - 11%-ným obsahom vody, v ktorom bioaktívne komponenty koreninovej papriky dokážu rozvinúť svoje ochranné účinky na prirodzené farbivá.

Na záver ju pomeľte na mlynčeku a keď by bola ešte na dotyk vlhká, tak ju nechajte dosušiť voľne na plechu. Druhou alternatívou je pomlieť ju úplne najemno na mlynčeku. Následne papriku preosejte a zbavte sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.

Druhy mletej papriky

Existuje niekoľko druhov mletej papriky, ktoré sa líšia chuťou, farbou a použitím:

• Sladká: Základný druh mletej papriky, ktorý sa pridáva do jedál pre krajšiu farbu a jemné dochutenie. Podľa odrody má rôznu intenzitu odtieňa. Využíva sa na prípravu mäsa alebo polievok.
• Štipľavá: Pre milovníkov pikantnejších jedál. Má príjemne ostrú chuť, ktorá pozdvihne jednotlivé suroviny.
• Gulášová: V Maďarsku sa používa na prípravu klasického aj kotlíkového guláša. Má hnedočervený odtieň, ktorý krásne sfarbí obľúbené pokrmy.
• Údená: V posledných rokoch získava na popularite. Dodáva jedlám dymovú arómu a chuť. Môže byť sladká aj pikantná.

Použitie mletej papriky v kuchyni

Mletú papriku môžeme pridať do cibuľového základu alebo do zápražky, prípadne ju primiešame k ostatným surovinám. Ak ju chceme zamiešať do základu, dbáme na to, aby sme zabránili jej zhorknutiu, čo ovplyvňuje chuť jedla. Dôležité je tiež, aby bolo v hrnci dostatok oleja.

Bez mletej papriky si nevieme predstaviť úžasný paprikáš, výborný jednoduchý obed z jedného hrnca. Taktiež vynikajúco dochucuje bravčový či kurací perkelt. Dáva sa do základu gulášov, ale aj kapustnice. Jednoduchý a vždy perfektný guláš. Tento recept varievame len so susedmi. Z hokkaido tekvice, trochu vody a smotany sme pripravili výborný základ pre maslové… Využiť ju môžete aj v modernej gastronómii. Výborne dochutí paellu, môžete ju primiešať aj do kari.

Koreninové zmesi

Hoci si môžete kúpiť veľa druhov predpripravených sušených koreninových zmesí, oveľa zábavnejšie je si ich pripraviť vlastnoručne. Nevyžaduje si to veľa práce a pravdepodobne máte všetky potrebné prísady v špajze. Koreninové zmesi sú skvelé na pridanie chuti. Rebierka rozhodne potrebujú bohatú dávku koreninovej zmesi, ale existujú aj iné druhy mäsa a hydiny a dokonca i zeleniny, ktorých chuť by sa vďaka koreninovej zmesi určite zvýraznila.

Sušené koreninové zmesi sú často len zmesou soli a korenia, väčšinou s hnedým alebo trstinovým cukrom a nejakým ďalším korením, ako bylinky, kôra z citróna alebo kávové zrná. Kávové zrná môžete veľmi ľahko namlieť v ručnom mlynčeku na kávu a to isté platí aj v prípade celého korenia, ako sú napríklad zrnká čierneho korenia. Zmesi sa často vtierajú do mäsa ešte predtým, než sa začne variť. Najjednoduchším spôsobom je vsypať zmes do soľničky, posypať ňou rovnomerne surovinu a zľahka ju zatlačiť dovnútra. Ďalšou možnosťou by bolo najprv mäso potrieť tenkou vrstvou slnečnicového oleja alebo jemným olivovým olejom, aby sa tak zmes na mäsa udržala.

Pokiaľ ide o množstvo, vždy majte na pamäti, že chuť zmesi nesmie byť príliš dominantná v porovnaní so surovinou, pre ktorú je zmes určená. Každá prísada má v zmesi svoju vlastnú funkciu. Bylinky a korenia zaistia chuť a v niektorých prípadoch i farbu. Rovnako ako je tomu v prípade soli, aj cukor sa pridáva nielen pre chuť. Pri zohrievaní mäsa cukor skaramelizuje, čo prispeje v vytvoreniu výraznej chrumkavej vrstvy, ktorá je často prioritou, pokiaľ ide o mäso a hydinu. Pri grilovaní ingrediencií s koreninovou zmesou, ktorá obsahuje cukor, postupujte opatrne. Pri príliš vysokej teplote (t. j. viac ako 180 °C) sa cukor spáli, čo má nepriaznivý účinok na chuť. Soľ je viac než len prírodný zvýrazňovač chuti. Soľ je známa svojou schopnosťou odsať vlhkosť z prísad, avšak po vyše polhodine sa vlhkosť vrátane príchutí opäť do mäsa vstrebáva.

Škála koreninových zmesí je široká a ich využitie je všestranné. Niektoré zmesi sú vhodné na prípravu hovädzieho mäsa, iné sa zase dokonale snúbia s hydinou, rybami alebo zeleninou. Základná zmes sa hodí na všetko. V závislosti od toho, čo chcete pripraviť, môžete zmes použiť ako marinádu alebo len na dochutenie. Prísady koreninovej zmesi sú napokon vždy zárukou dobrej chuťovej kombinácie, či už suroviny posypete zmesou po ich príprave, alebo ich zapracujete do pokrmu. Keď budete konkrétnu zmes pripravovať prvýkrát, pravdepodobne sa budete verne riadiť udaným množstvom v recepte. Po ochutnaní môžete zmes prispôsobiť podľa vlastnej predstavy a chuti. Dávate prednosť niečomu trochu štipľavejšiemu? Nebojte sa experimentovať a pridajte napríklad trošku viac kajenského korenia.

Údená paprika a jej história

História údenej papriky siaha do Južnej a Strednej Ameriky, kde ju domorodé kultúry pestovali už pred tisíckami rokov. Do Európy sa dostala v 15. storočí vďaka Krištofovi Kolumbovi. Pri paprike sa kvalita meria podľa stupnice ASTA (American Spice Trade Association), ktorá hodnotí intenzitu farby a obsah pigmentov. Prémiová paprika má hodnotu 220+ ASTA. Údená paprika môže byť sladká aj pálivá. Scovilleho stupnica meria množstvo kapsaicínu a teda pálivosť korenia.

Zdravotné benefity štipľavej papriky

Pokiaľ máte radi štipľavú papriku, tak zabraňuje kardiovaskulárnym ochoreniam. Veľmi dobrá je na bolestivé kĺby. Lieči zápaly v tele a pokiaľ chcete schudnúť, mali by ste si ju pridávať do jedla v štipľavej verzii.

Sušenie a mrazenie papriky

Sušenie či mrazenie papriky má trošku iné požiadavky na plody, ako nakladanie do pohárov a sterilizovanie. Pripomeňme si aké.

Ako sušiť papriku

Na sušenie je najvhodnejšia paprika v takzvanej botanickej zrelosti. Botanická zrelosť je taká, keď už v plode dozrievajú semená. Pri jednotlivých odrodách sa zväčša uvádza, ako vyzerá plod v takzvanej konzumnej a ako v botanickej zrelosti.

Neraz totiž jedávame papriku zelenú, ktorá je veľmi chutná a šťavnatá, ale v botanickej zrelosti by už nadobúdala karmínové zafarbenie. Pri iných odrodách sa zasa farba plodu v prípade konzumnej či botanickej zrelosti veľmi nelíši.

Vráťme sa však k sušeniu papriky. Ideálna je koreninová paprika v botanickej zrelosti, z ktorej sa po vysušení vyrába mletá červená paprika. Ak chcete celý proces urýchliť, papriku očistite a nakrájajte na menšie časti. Tie sušte v sušičke pri teplote okolo 40 °C. Dobre vysušená paprika by sa mala drobiť, lámať, stratí elasticitu. Takýto materiál rozomeľte na prášok a uskladnite v sklenej nádobe či v pevných igelitových vreckách, aby nenavlhol.

S obľubou sa tiež sušia aj tenkostenné odrody pálivých paprík alebo čili papričky. Tie sa tiež môžu mlieť na práškovú papriku, ale dobre sa uchovávajú aj celé vysušené plody v sklených pohároch či na reťaziach, ktoré zdobia kuchyňu. Z nich sa podľa potreby odrezávajú kúsky, ktorými sa ochucujú jedlá, najčastejšie polievky alebo omáčky.

Ako mraziť papriku

Najčastejšie sa mrazia celé plody, respektíve polovičky či štvrťky. Z paprík treba vybrať semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé papriky, ktoré sa poukladajú do seba a zabalia do potravinovej fólie alebo vrecka.

Užitočná rada: Po vybratí z mraznčiky papriku nenechávame rozmraziť, ale pracujeme s ňou ešte v mrazenom stave. Rozmrazená paprika má totiž nevhodnú konzistenciu a nedá sa s ňou dobre manipulovať. Aby ste po vybratí z mrazničky získali samostatné polovičky či štvrtinky, z ktorými sa vám bude dobre pracovať, omotajte fóliou každý kúsok zvlášť.

Načo mraziť papriku? V takejto forme je vhodná do vývarov či na prípravu plnenej papriky.

tags: #sušenie #koreninovej #papriky #recepty

Populárne príspevky:

• Ako rozoznať kvalitné mäso?
• Tradičný recept na fazuľu
• Piškótové cesto bez praskania
• Príčiny mokrého chleba
• Tipy na oberanie ovocia