Švajčiarsky Krém na Tortu: Recept pre Dokonalý Výsledok

Tento recept na bielkovo-maslový krém, často označovaný aj ako švajčiarsky maslový krém (Swiss Meringue Buttercream), je skutočným pokladom pre všetkých milovníkov pečenia. Jeho príprava je síce o niečo zložitejšia ako pri jednoduchých pudingových krémoch, no výsledok stojí za každú minútu. Získate neuveriteľne jemný, zamatovo hladký krém, ktorý je mimoriadne stabilný, skvele drží tvar a je ideálny na zdobenie tort, cupcakes, rolád či iných zákuskov.

Navyše, nie je presladený a jeho chuť môžete ľahko prispôsobiť pridaním rôznych extraktov, ovocného pyré či rozpustenej čokolády. S naším podrobným postupom ho zvládnete pripraviť ako skutočný profesionál! Vyskúšajte tento fantastický bielkovo-maslový krém a vaše dezerty získajú punc luxusu.

Hodí sa na slávnostné príležitosti, ako sú narodeninové oslavy, svadby, ale aj na víkendové pečenie, keď si chcete dopriať niečo extra. Krém sa dá dobre farbiť potravinárskymi farbivami (ideálne gélovými) a vďaka svojej stabilite je perfektný aj pod fondán. Pripravte sa na komplimenty, pretože tento krém je jednoducho božský!

Pre niektoré žienky, ktoré pečú tortičky, swiss meringue krém považujú za najlepší. Krém je pekne biely, vhodný na svadobné a krstinové torty, pri použití farieb sa dokonalé spojí s pigmentmi a keď je správne pripravený, je ľahučký ako obláčik.

Ako názov evokuje - to slovíčko Meringue - tak to bude mať niečo spoločné s pusinkami - bielkovým krémom... Vo svete sa tradičnému maslovému krému hovorí aj americký - maslový krém s cukrom. Druhým poznávacím znamením je stabilita tvaru. Krém v chladničke stuhne na kameň. To že sa dá výborne ochutiť ovocím či kakaom - to už zase je v podstate bežné aj pri iných.

Ale v dobe keď neexistuje skutočne biele potravinárske farbivo je tu hlavný dôvod prečo je Swiss Meringue Butter Cream (SMBC) taký populárny. V porovnaní s obyčajnou variantou (cukor a maslo) tvorí základ tohto krému vyšľahaný biely sneh - to slovíčko MERINGUE . Krém sa dlhšie šľahá a šľahaním sa tukové častice masla rozptýlia a krém je viditeľne bielší ako jeho základná varianta.

Ak by ti ani táto varianta bielej nestačila, tak pridaním mikroskopického množštva fialovej potravinárskej farby - fakt len že namočíš kúsok špáradla vo fialovej gelovke - vieš ešte viac zosvetliť krém.

Recepty ? Nebudeme tu propagovať samorecepty od základu, keďže overený a extrémne populárny v celej EÚ je varianta od značky FunCakes (Dr.Oetker) . Tieto sú v ponuke pre mini akcie v 400g balení až po 4 a 10 kg vrecia , ak to s pečením myslíš vážne. Nepotrebuješ zahrievať nad parou bielka... Bude potrebná horúca voda a kvalitné maslo. Bez dobrého masla nemôžeš očakávať dobrý krém.

Na farbenie krému - choď do Colormiliek olejových - geloviek Progel či FunColours. Nehodia sa vodou riediteľné - kvapkacie tekuté farby (môžu pokaziť konzistenciu) . Príchute - Tiež lepšie sú olejové a gelové konzistencie ako tekuté .

Základné Informácie o Švajčiarskom Kréme

Čas prípravy: cca 20 minút
Čas zahrievania a šľahania: cca 20-25 minút
Čas chladenia snehu: cca 15-30 minút (v závislosti od teploty okolia)
Počet porcií: Dostatočné množstvo na potretie a ozdobenie torty s priemerom 20-22 cm alebo cca 20-24 cupcakes
Náročnosť: Stredná

Potrebné Suroviny

6 ks čerstvých vaječných bielkov (cca 180-200 g)
400 g kryštálového cukru (jemného)
450 g kvalitného masla (zmäknutého, izbovej teploty)
1/4 lyžičky soli (alebo štipka)
1-2 lyžičky kvalitného vanilkového extraktu (alebo podľa chuti)
Voliteľné na dochutenie/zafarbenie: rozpustená a vychladnutá kvalitná čokoláda, ovocné pyré (redukované), potravinárske gélové farbivá, kávový extrakt, citrónová kôra atď.

Postup Prípravy

Príprava pomôcok a surovín:

Kľúčové pre úspech je dokonale čistá a odmastená misa a metličky šľahača. Sklenenú alebo kovovú misu, v ktorej budete pripravovať sneh, dôkladne odmastite trochou citrónovej šťavy alebo octu na papierovej utierke a potom dobre vysušte. Uistite sa, že aj metličky sú úplne čisté a suché.

Maslo vyberte z chladničky aspoň 2-3 hodiny pred prípravou, aby malo skutočne izbovú teplotu a bolo mäkké, no nie roztečené.

Zahrievanie bielkov s cukrom (Švajčiarska metóda):

Do pripravenej, dokonale čistej a odmastenej misy (musí byť odolná voči teplu) dajte vaječné bielky, kryštálový cukor a soľ. Pripravte si vodný kúpeľ: do stredne veľkého hrnca nalejte vodu (cca do výšky 2-3 cm, alebo toľko, aby sa dno misy s bielkami nedotýkalo hladiny vody) a priveďte ju k miernemu varu.

Misu s bielkami a cukrom položte nad hrniec s mierne vriacou vodou. Dôležité: Dno misy sa nesmie dotýkať vriacej vody. Za stáleho miešania ručnou metličkou (nie šľahania elektrickým šľahačom v tejto fáze) zahrievajte zmes približne 5-7 minút. Cieľom je, aby sa všetok cukor úplne rozpustil a zmes bola na dotyk horúca (ideálna teplota je 70-75°C, ak máte kuchynský teplomer). Správne rozpustenie cukru si overíte tak, že malé množstvo zmesi rozotriete medzi čistými prstami - nemali by ste cítiť žiadne kryštáliky cukru.

Šľahanie snehu a pridanie masla:

Opatrne odstavte misu z vodného kúpeľa a osušte jej dno od pary. Ihneď začnite zmes šľahať elektrickým šľahačom (ideálne s balónovou metličkou) - najprv na stredne vysokých, potom na vysokých otáčkach. Šľahajte nepretržite približne 10-15 minút. Sneh postupne zhustne, zväčší svoj objem a stane sa krásne lesklým a pevným. Správne vyšľahaný sneh tvorí pevné špičky, keď metličku vyberiete.

Kľúčový krok: Vyšľahaný sneh musí pred pridaním masla úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Steny misy by na dotyk nemali byť ani len vlažné. Ak je sneh stále teplý, pokračujte v šľahaní na nižších otáčkach, kým nevychladne, alebo ho nechajte chvíľu postáť a občas premiešajte. Trpezlivosť sa tu vypláca!

Keď je sneh úplne vychladnutý (má izbovú teplotu), znížte otáčky šľahača na stredné až nízke. Postupne, po malých kockách (cca 1-2 cm), začnite pridávať zmäknuté maslo izbovej teploty. Dôležité: Maslo musí mať skutočne izbovú teplotu a podobnú konzistenciu ako sneh.

Každý kúsok masla dobre zašľahajte do snehu (cca 20-30 sekúnd), než pridáte ďalší. Buďte trpezliví.

Pozor: Po pridaní časti masla môže krém dočasne zmeniť konzistenciu - môže vyzerať riedky, zrazený alebo ako tvarohová nátierka. Nepanikárte! Toto je normálna fáza. Len pokračujte v šľahaní na stredných otáčkach a krém sa po chvíli (môže to trvať aj 5-10 minút ďalšieho šľahania) opäť spojí do krásne hladkej, nadýchanej a zamatovej konzistencie.

Keď je všetko maslo zašľahané a krém je hladký, pridajte vanilkový extrakt a prípadne ďalšie zvolené dochucovadlá (napr. rozpustenú a vychladnutú čokoládu, potravinárske farbivo). Krátko prešľahajte, aby sa všetko rovnomerne spojilo. Ak chcete extra hladký krém bez vzduchových bublín, na záver ho ešte 1-2 minúty premiešajte na najnižších otáčkach šľahača stierkou alebo plochým nástavcom (ak máte planetárny mixér).

Ja som počas zahrievania bielok prešľahávala metličkou, nie rýchlo, ale robila som to celý čas počas zahrievania. Pri zahrievaní som používala teplomer, ako náhle bielka dosiahli teplotu 70°C, dáme z pary preč a na najvyšších otáčkach „sirup“ šľaháme. Ja šľahám 10-15 minút. Ak je sneh našľahaný, to znamená je biely, hustý a lesklý, znížime otáčky a pomaly, ale veľmi pomaly pridávame úplne zmäknuté maslo. Ja to robím ručným mixérom a keď pridávam maslo odstránim jednu metličku a šľahám na najnižších otáčkach len jednou metličkou. Vyzerá to zvláštne, ale krém sa mi nikdy nezrazí.

Švajčiarsky maslový krém

Použitie a skladovanie:

Hotový bielkovo-maslový krém je pripravený na okamžité použitie na zdobenie tort, cupcakes alebo iných dezertov.

Ak krém hneď nepoužijete, môžete ho skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až týždeň, alebo v mrazničke až 2-3 mesiace.

Tipy

Dbám na to, aby mali všetky suroviny (najmä bielky a maslo) izbovú teplotu, ak recept neuvádza inak. Pri tomto kréme je teplota masla a vychladnutého snehu absolútne kľúčová pre úspech.
Ak sa mi krém náhodou zrazí a vyzerá ako tvaroh, zvyčajne je to preto, že maslo bolo príliš studené. Vtedy misu s krémom na pár sekúnd nahrejem fénom alebo ju na chvíľočku ponorím do teplej vody (pozor, aby sa maslo neroztopilo!) a potom znova šľahám.
Ak je naopak príliš riedky (maslo bolo moc teplé alebo sneh nebol dostatočne vychladnutý), dám ho na 15-20 minút do chladničky a potom znova prešľahám.
Rada experimentujem s príchuťami. Niekedy pridávam do hotového krému lyžičku instantnej kávy rozpustenej v troche horúcej vody (vychladnutej), kvalitné kakao, alebo pyré z lesného ovocia (dobre zredukované, aby nepridalo veľa tekutiny).

Ďalšie tipy a triky

Maslo: Do snehu postupne hádž kúsky masla.
Finále: Keď je tam všetko maslo, šľahaj ešte ďalších 8 minút na vysokých otáčkach.
Pro tip: Ak sa ti zdá, že sa krém „zrazil“, nepanikár.
Určite dačo daj.
Čokoládová varianta - rozpusti čokoládu podľa vlastnej chuti a nechaj ju vychladnúť na izbovú teplotu.
Ak sa zrazí: Ak sa ti zdá, že je krém po pridaní masla príliš riedky alebo zrnitý (vyzerá ako tvaroh), šľahaj ďalej. Väčšinou sa po pár minútach spojí do hladkého a pevného krému.
Skladovanie a znovupoužitie: Krém vydrží v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne.
Pod fondán: Tento krém je vďaka svojej stabilite a zloženiu ideálny ako podklad pod fondán (poťahovaciu hmotu).
Stiahni si opasok, tento krém je v kuchyni totálny chameleón.
Makrónky: Je to jedna z najlepších plniek, pretože je stabilná a nerozmáča škrupinky.
Plnené vafle alebo palacinky: Ak chceš fakt netradičné raňajky, použi krém ako náplň.
Sendvičové sušienky: Upeč si domáce cookies alebo linecké a zlepuj ich poriadnou vrstvou krému.
Likérové špice - u nás populárne likérové špice je možné ťahať s týmto krémom.

Alternatívny postup

Na začiatku si oddelíme bielky od žĺtkov.
Do hrnca na sporáku nalejeme pol litra vody.
Keď začne vrieť, tak navrch položíme sklenenú misku.
Do misky pridáme bielky a cukor.
Zmes šľaháme metličkou asi 3 minúty pri teplote 55-60°C, kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nie je nadýchaná a ťahavá.
Zmes prelejeme do misky.
Pomocou ručného mixéra šľaháme na stredných otáčkach, kým teplota zmesi neklesne na izbovú teplotu.
Keď nám vznikne hustá pena, postupne počas šľahania pri minimálnych otáčkach.
Pridávame zmäknuté maslo nakrájané na kocky.
Neskôr počas šľahania pridáme svoju obľúbenú esenciu a nakoniec všetko premiešame kuchynskou špachtľou.
Krém naplníme do cukrárskeho vrecka.
Pomocou rôznych veľkostí nadstavcov ho vytlačíme v tvare točenej zmrzliny do malých misiek.
Podľa potreby si môžeme krém dofarbiť potravinárskymi farbivami.
Môžeme z neho vytvoriť napr.

tags: #svajciarsky #krem #na #tortu