Dusená kapusta s jaternicou: Tradičný recept a jeho zdravotné benefity

Kyslá kapusta je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Nielenže skvelo chutí, ale je aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a antioxidantov, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá! Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu a vychutnajte si jej blahodárne účinky počas celej zimy.

Kyslá kapusta je slovenskou klasikou. Poľská zabíjačka recept 20. 1. Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály.

Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?

V dnešnej dobe, keď je trh presýtený priemyselne spracovanými potravinami, je návrat k tradičným metódam prípravy jedla čoraz dôležitejší. Kvasená kapusta z obchodu často obsahuje chemické konzervanty a prechádza tepelnou sterilizáciou, čo znižuje jej nutričnú hodnotu. Mnohí výrobcovia totiž zamlčujú informácie o tepelnej sterilizácii a chemickom konzervovaní, čím zákazník stráca právo byť informovaný o zložení produktu, ktorý považuje za zdravý. Domáca príprava vám zaručí, že budete jesť skutočne zdravý a prírodný produkt. Domáca kyslá kapusta je navyše chutnejšia a má viac vitamínov, pretože nie je tepelne spracovaná.

Kvasenie totiž zlepšuje stráviteľnosť zeleniny odstránením antinutrientov, zvyšuje obsah minerálov a vitamínov v zelenine a prirodzene ju konzervuje. Prečo jesť kvasenú kapustu?

• Zlepšuje stráviteľnosť
• Zvyšuje obsah minerálov a vitamínov
• Prirodzene konzervuje

História kyslej kapusty

Ak si myslíte, že kyslá kapusta má korene v slovenskej, českej, francúzskej či nemeckej kuchyni, ste na omyle. Kyslú kapustu „vymyslela“ Džingischánova armáda, ktorá sa pri výpravách po Európe živila čínskou kapustou naloženou v ryžovom octe. Keď im ale ich zásoby došli, siahli po hlávkovej kapuste, ktorú nasolili a nechali skvasiť. Odvtedy sa technológia nakladania kapusty takmer nezmenila.

Ako vybrať správnu kapustu?

Výber kapusty je kľúčovým krokom pre úspešné nakladanie. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správnu kapustu. Používajte zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia. Ideálne sú poloneskoré až neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty. Ak máte možnosť, uprednostnite kapustu z domáceho zdroja, kde máte istotu ohľadom kvality a spôsobu pestovania. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie.

Zabudnite na lacnejšiu letnú kapustu, ktorá by sa v zime mohla zmeniť na nepríjemnú kašu. Siahnite po kvalitnej zimnej kapuste, ktorá má pevné hlávky a hrubšie listy. Medzi vhodné odrody patria Hanibal, Avak, Zeus alebo Sonja. Dôležité je, aby kapusta nebola premrznutá, pretože by sa mohla rýchlejšie pokaziť.

V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.

Potrebné vybavenie a suroviny

Pred samotným nakladaním si pripravte všetko potrebné, aby ste mali prácu čo najjednoduchšiu.

Ako sme už vyššie spomínali, potrebné je zadovážiť si kapustu, dostatočne veľkú nádobu, najlepšie plastovú vaničku, koreniny a všetky ostatné potrebné suroviny. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Budete potrebovať:

• Kapustu: Množstvo závisí od vašej spotreby a veľkosti nádoby.
• Soľ: Na 1 kg kapusty rátajte s 15-20 g soli.
• Koreniny: Rasca, celé čierne korenie, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku.
• Nádobu: Súdok (keramický, kameninový alebo dubový), plastovú vaničku alebo zaváracie poháre.
• Nôž alebo rezačku: Na krájanie kapusty.
• Závažie: Na zaťaženie kapusty v nádobe.
• Vrchnák: Na uzavretie nádoby.

Orientačné množstvo surovín:

• 20 kg zimná hlávková kapusta
• 300 g soľ
• 25 g rasca celá
• 20 g korenie čierne celé
• 5 g bobkový list

Príprava kapusty a korenín

Očistenie kapusty: Kapustné hlávky zbavte vrchných, poškodených alebo zvädnutých listov. Jednu kapustu si nechajte bokom celú. Ostatné hlávky prekrojte na štvrtiny, zbavte tvrdých hlúbikov a nakrájajte na tenučké dlhé rezance. Môžete použiť nôž, rezačku alebo aj kuchynský robot. Čim tenšie, tým lepšia bude.

Príprava korenín: Pripravte si detskú vaničku, poriadne ju vyumývajte. Zvlášť dbajte na sterilitu nádob aj rúk. Na dno vaničky si rozvrstvíme hrubšiu vrstvu kapusty. Posypeme cibuľou, jablkami, soľou, koreninami a bobkovým listom. Opäť pridáme hrubšiu vrstvu kapusty a opäť koreniny. Takto vrstvíme až po vrch vaničky a pokým sa nám neminú všetky suroviny. Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.

Miešanie a solenie: Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby, posoľte a dôkladne premiešajte. Na 1 kg kapusty použite 15-20 g soli. Môžete pridať aj rascu, celé korenie a bobkový list. Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili.

Nakladanie kapusty do nádoby

Príprava nádoby: Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Uistite sa, že je čistý a bez akýchkoľvek nečistôt. Ak používate zaváracie poháre, môžete ich vysterilizovať v horúcej vode.

Ukladanie kapusty: Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení.

Zaťaženie kapusty: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soľ na 0,5 litra vody).

Uzavretie nádoby: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Ak používate zaváracie poháre, uzavrite ich vekom pomocou zaváracej hlavy, ale nie úplne na pevno. Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou.

Kvasenie kapusty

Teplota: Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov.

Kontrola: Priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ak používate zaváracie poháre, z času na čas skontrolujte, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.

Doba kvasenia: Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Ak používate zaváracie poháre, proces kvasenia začne takmer okamžite. Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch.

Premiestnenie do chladu: Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.

Skladovanie a konzumácia

Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.

Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš. Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať!

Kvasená kapusta je vynikajúca samotná, ako príloha k jedlám alebo ako súčasť rôznych receptov. Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá!

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. 150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C.

Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.

Probiotiká: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktérií. Imunita začína v črevách, všetci vieme. A najlepšie ju naštartujete probiotikami. Samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov.

Minerály a stopové prvky: Obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.

Antioxidanty: Kvasená kapusta je bohatá na antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva.

Ďalšie benefity kvasenej kapusty:

• Podporuje kvalitu spánku a lepšie zvládanie stresu.
• Pomáha pri trávení a udržiava zdravú črevnú mikroflóru.
• Môže pomôcť pri parazitických ochoreniach.
• Obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
• Prispieva k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
• Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
• Vitamín K2 je dôležitý pre zdravé kosti.

Tipy a triky

• Ak chcete, môžete do kapusty pridať aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, červenú repu, chren alebo jablká.
• Pri nakladaní dbajte na čistotu a sterilitu, aby ste predišli nežiaducim mikroorganizmom.
• Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.
• Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší.
• Ak máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
• Dôležité je, aby všetka kapusta bolo pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu.

Ako zabrániť znehodnoteniu kvasenej kapusty

K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni.

Tak robia preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

tags: #dusena #kapusta #recept #s #jaternicou

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre torty s lyžiarmi a tanečníkmi
• Hodnotenie pekárne na Kukučínovej
• Using Granulated Sugar: Slovak Recipes
• Recepty z bravčového karé
• Jednoduchý Jablkový Koláč