Svätokrížske Hurky zo Žiaru nad Hronom: Tradičná Pochúťka s Receptami

Jaternice, hoci nie sú také populárne ako klobásy, sú neodmysliteľnou súčasťou každej zabíjačky. Mäsiari tvrdia, že práve na základe jaterníc sa dá najlepšie posúdiť zručnosť kuchárov. Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke, aj v ich prípade sa zužitkuje veľké množstvo vnútorností. V jednotlivých rodinách sa uchovávajú rôzne recepty, pričom niekto pridáva ku mäsu iba pečeň a iní sa neboja ani ostatných vnútorností.

Veľmi dôležité je správne dochutenie, pričom netreba zabúdať na dostatok soli, aby jaternice neboli mdlé. Na rozdiel od klobás sa jaternice neúdia, ale na záver sa krátko povaria vo vode alebo nad parou. Možno ste už počuli, že sa jaternice nazývajú rôznymi spôsobmi, napríklad aj hurky, a v niektorých prípadoch krvavničky. Zatiaľ čo do jaternice idú iba spomínané ingrediencie, do krvavničiek sa pridáva od troch do piatich deci krvi. Aby bola zmes hustejšia a lepšia na plnenie, natrhajte do nej staršiu žemľu.

Na začiatku prípravy jaterníc by ste si mali vyriešiť ďalšiu dôležitú otázku. Použijete na ne ryžu alebo krúpy? Rozdiel je v chuti, ale tiež v konzistencii, keďže ryžové jaternice sú pevnejšie. Malou nevýhodou tých ryžových je, že sa môžu trošku skôr kaziť. Jaternice alebo krvavničky sú celkovo veľmi citlivé potraviny. Jaternice sa servírujú pečené. Jednoducho ich položte na plech, pokvapkajte vodou a vložte do rúry.

Tou najtradičnejšou verziou je podávanie s dusenou kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžete ich taktiež servírovať s chlebom, keď k ním pridáte čalamádu, kyslé uhorky alebo iné sterilizované špeciality. Uvariť môžete tiež zabíjačkový tanier. V tom prípade sa kúsok jaternice podáva s plátkom pečeného bôčika alebo pliecka a kúskom pečenej klobásy. Veľmi podobne ako jaternice chutí zabíjačková kaša. Hlavný rozdiel je v tom, že tentoraz tvorí dominantnú súčasť krv, ktorej by ste mali mať až dva litre. Uvarené krúpy zmiešajte s uvareným a pomletým bôčikom, prípadne aj pečeňou. Takto pripravenú kašu dajte do hrnca, kde ju varte pol hodiny a môžete ju podávať. K najobľúbenejším produktom zabíjačky sú určite aj domáce klobásky.

Chutné JATERNICE si hravo zvládnete urobiť aj DOMA: Máme pre vás recept! Keď si ich pripravíte vlastnoručne, pochutíte si na nich stonásobne viac!

Recepty na domáce jaternice

Tu je niekoľko receptov, ako si pripraviť chutné domáce jaternice:

Ryžové jaternice

Na 1 kg jaterníc potrebujeme:

20 g soli
4 g mletého korenia
1 g mletej červenej papriky
ostatné podľa chuti

Ryžu a pomleté vnútornosti - v pomere 6:4 - premiešame, pridáme soľ, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, majorán, cesnakovú šťavu alebo vodu, v ktorej sme varili rozotrený cesnak a všetko zalejeme troškou vývaru. Narážame do hrubých, dobre umytých bravčových čriev, zbavených tukovej vrstvy. Tukové vrstvy koncových čriev nepekne páchnu, a preto ich treba odstrániť. Pri narážaní dbáme na to, aby črevá neboli naplnené do prsknutia, ale aby boli skôr polomäkké. Až varom sa zmenia na úhľadné a tuhé výrobky, ktoré budú rozvoniavať po celom dome. Jaternice zohrievame vo vývare asi pol hodiny. Ale pozor! Vývar nikdy nesmie byť teplejší ako 75°C!

Žemľové jaternice

V mlieku alebo vo vode namočené staršie rožky (žemle, sendvič) dobre vyžmýkame, uvaríme mastnejšie vnútornosti a zomelieme na mäsovom mlynčeku s otvormi veľkými 3 mm. Pridáme upraženú cibuľku, soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majorán a cesnakovú šťavu. Dobre premiešame a narážame do čriev na polomäkko.

Žemľové krvavničky

Žemle pokrájané na malé kocky, zalejeme čerstvou krvou, pridáme zomleté uvarené mastné mäso, uvarenú slaninku pokrájanú na kocky, opraženú cibuľku, soľ, mleté čierne korenie, majorán, ďumbier a všetko premiešame. Narážame do čriev, ktoré uzavrieme drievkom a varíme asi pol hodiny. Či sú krvavničky uvarené zistíme tak, že do jednej z nich pichneme hrubšou ihlou alebo drievkom.

Údené jaternice z Báčky

Bravčové pliecka a pečeň obaríme. Slaninu z podbradkov napoly uvaríme a spolu s plúckami zomelieme na 10-milimetrovej doske. Mäso odvážime a pridáme najemno zomletú kožu ako spojivo - na 1 kg zomletého mäsa 100 g zomletých kožiek. Všetko premiešame a pridáme vela cibule upraženej na masti. Koreniny - soľ, mleté čierne korenie, majorán, voňavé korenie, maggi - pridáme podla chuti. Po zamiešaní narazíme do hrubých bravčových čriev a varíme vo vode teplej 85 °C. Po uvarení ponoríme do studenej vody a po vychladnutí dáme do udiarne. Údime studeným dymom (len pilinami) 2 až 3 dni do žlta.

Recept na domáce jaternice

Potrebujeme:

1 ks 2,5-3 kg črevného sadla (otočkov)
2 kg cibule
1 ks 2,5-3 kg nadrobno pomletých uvarených koží, pľúc a mastnejšieho mäsa bez kostí z ovaru
1 ks 0,5-1 liter mastného ovaru + ovar na zaliatie ryže a krúp
3 kg ryže
2 kg menších krúp
1 ks pretlačený cesnak podľa chuti
1 ks majorán podľa chuti
1 ks soľ, mleté čierne korenie ml nasolené bravčové črevá

Postup:

Sadlo nakrájajte na väčšie kusy a na miernom ohni ho v hrnci miešajte 30-40 minút, kým nepustí masť.
Cibuľu nakrájajte na štvrtiny a dajte do hrnca k sadlu. Miešajte ešte približne ďalších 30 minút, kým kúsky sadla nechytia zlatistú farbu.
Medzitým prepláchnutú ryžu zalejte ovarom a za občasného miešania varte na miernom ohni domäkka. Podobne uvarte krúpy. Vytopené sadlo pomeľte spolu s kožami najemno a dobre zmiešajte s ovarom, uvarenými krúpami a ryžou. Dochuťte cesnakom, majoránom, soľou a mletým korením.
Zmes pomocou plničky naplňte do čriev opláchnutých v teplej vode a na oboch stranách ich uzavrite špajdľou. Zmes neplňte do čriev priveľmi napevno, aby jaternice nepraskli.
Naplnené jaternice vložte asi na 15 minút do horúcej, no nie vriacej vody v kotli. Keď vyplávajú na povrch, vyberte ich, sceďte a ochlaďte v studenej vode. Rozložte vedľa seba na drevenú podložku a nechajte na chladnom mieste.

Jaternice buď milujete, alebo sa im vyhýbate oblúkom. Táto tradičná pochúťka sa nám spája s obdobím zabíjačiek, kedy si mnohí z nás urobia túto lahôdku aj do zásoby. Stačí im len kúsok čerstvého chlebíka, kyslá kapusta či zemiaky a máte chutné, jednoduché jedlo. No ako ich upiecť, aby počas pečenia nepraskli? Dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje kvalitu jaterníc a ich vzhľad po upečení, je kvalita samotných jaterníc. Domáce alebo kúpené od overeného mäsiara sú najlepšou voľbou.

Tipy na pečenie jaterníc

Pred samotným pečením nezabudnite jaternice jemne napichnúť ihlou alebo špáradlom na viacerých miestach. Týmto krokom umožníte úniku prebytočnej pary, ktorá by ich inak naplnila a spôsobila prasknutie.
Pre správne upečenie jaterníc je dôležité, aby získali správnu teplotu postupne. Najlepšie je jaternice vložiť do studenej rúry, ktorú až následne zapnete a necháte postupne zahrievať na požadovanú teplotu. To isté platí aj v prípade pečenia na panvici - začnite so studenou panvicou a pomaly teplotu zvyšujte. Tento jednoduchý, no efektívny trik spôsobí, že črievka sa mierne stiahnu a spevnia, čím sa minimalizuje riziko prasknutia počas pečenia.

Do receptu na zapekané zemiaky sme prepašovali jaternicu. A neľutujeme to! Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Ešte nemáte svoj obľúbený recept? Vydali sme sa za dlhoročným expertom na zabíjačkové špeciality, pánom Petrom Nosáľom, ktorý sa s nami podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc.

Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.

Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.

Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu.

Tip pána Nosáľa: Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.

Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.

Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.

Svätokrížsky Hurkársky Jarmok

Prekonaný slovenský rekord v najdlhšej hurke, pouliční umelci na chodúľoch, vystúpenia dobových muzikantov a hercov, stredoveká atmosféra, horiace ohne, lákavé špeciality, voňavé šišky, živé zvieratá, odlievanie cínu a mnoho ďalších atrakcií. Aj takto by sa dal charakterizovať Svätokrížsky hurkársky jarmok. Konal sa v sobotu 7.

Žiarčania boli v minulosti chýrni hurkári a potvrdili to aj teraz. Kuchári, ktorí hurku pripravovali, použili pri plnení čriev klasické ingrediencie, črievko sa mohlo aj nadväzovať. Jaternicu pripravovali miestni mäsiari, ktorých si mesto vytipovalo.

Milan Multán zo Slaskej: „Plníme hurky zmesou. Tento stroj sa volá narážka, cez ňu prechádza zmes do vyčistených čriev. Recept je klasický, ide tam majoránka, mleté korenie, soľ, vopred uvarené a rozobraté bravčové hlavy, laloky, vnútornosti ako pečeň a pľúca. Mäso sme kúpili zo slovenského chovu z farmy. Dávali sme aj kúsok krvi. Malo by ísť o starý žiarsky recept.“

Ďalším zo zúčastnených kuchárov bol aj Peter Hric z Novej Bane: „Ja som vymyslel aj tento pohyblivý stolík, pri jeho tvorbe som improvizoval, pôvodne plnil iný účel. Ja som ho vylepšil, aby sa dal použiť na túto stometrovú hurku. Stolík sa posúva, má drevenú konštrukciu, štyri kolieska. Plnenie čriev nám ide celkom dobre, uľahčuje nám to prácu.

Rekord najdlhšej hurky doposiaľ držala 87 metrová hurka z Bardejova, ktorú miestni vytvorili v roku 2017. Ako podotkol komisár z Knihy slovenských rekordov Igor Svitok, dĺžka mäsovej pochúťky bola v Žiari prekonaná: „Rekord sa podaril, hurka má viac ako 107 metrov. Dohliadam na to, aby bola hurka v kuse, črievka sa nadväzujú, aby to bolo celistvé, natiahnu to čo najviac, aby sa tých 100 metrov dosiahlo. Je som zmeral stôl, aký je dlhý, hurka bude vo dvoch radoch, mám tu pásmo, aby som to odmeral. Stôl je dlhý 50 metrov. Priebežne som sledoval tvorbu, robím si dokumentáciu. Keď to bude hotové, platnosť rekordu sa potvrdí certifikátom. Som milo prekvapený patentom, majú posuvný stôl a z neho naťahujú črievka. Ja kontrolujem dĺžku hurky. Rekord sa potom publikuje na stránke slovenskerekordy.sk.

Na nich ľudia zo širokého okolia predávali svoje roľnícke prebytky. Obľube sa tešili klobásky, pečienky a jaternice. Osade Svätý Kríž pridelil mestské privilégiá ostrihomský arcibiskup Štefan Vanča v roku 1246.

Pokračuje Michaela Pribilincová, riaditeľka žiarskeho MsKC: „Keď mesto získalo mestské práva, mohlo sa začať obchodovať, začali sa robiť mestské trhy a vtedy ženy začali ľuďom ponúkať hurky zo zabíjačiek. Väčšinou všetko vypredali, ľuďom sa to páčilo, začali chodiť aj na okolité trhy do Levíc, Novej Bane a podobne. Rozchýrilo sa to tak, že ich ľudia začali volať: aha, to sú tí hurkári zo Svätého Kríža. Preto sme sa rozhodli, že sa hurke povenujeme aj v súčasnosti. V knihách sa môžeme stretnúť s hurkou s krúpami, my sme aktuálne namiesto krúp použili guľatú ryžu, ale v gastro zóne je možné kúpiť aj hurku s krúpami. S prípravami sme začali pred pár dňami.“ Pre Žiarčanov bude v rámci osláv 780.

O bohatý program a úsmev na perách sa postarali všadeprítomní kukliari, verklikár či kapela, hrajúca sedliacku gotiku s názvom Vrbovské vŕby.

Za organizátorov pokračuje Ján Kulich, ktorý sa staral o ohne a bol oblečený v kostýme hurky: „My sme to chceli naozaj v dobovom duchu, pripravili sme sedenie na doskách z dreva a na slame, máme tu kaukliarov na chodúľoch, budú hrať aj sedlač na jednokolkových koňoch, robia ohňovú šou, máme tu marionetové divadlo v šapitó. Je tu množstvo remeselníkov. Prvýkrát máme aj razbu pamätnej mince, dostupných je tisíc kusov s pôvodnou grafikou Svätého kríža. Máme tu aj predajcov, ktorí predávajú hand-made výrobky, sušené kvety. Snažíme sa, aby hurka prežila aj do budúcna, oslovili sme preto Nonna catering a neďalekú Farmu Fajnovô, aby pripravili modernejší streeetfood. Verejnosť môže ochutnať rôzne formy hurky, zemiakové lokše s kačacou paštétou v domácom rožku, hot-dog a pod.

Podujatie si pochvaľovali aj Oľga a Mária zo Žiaru: „Ochutnali sme hurku, lokšu, aj domov som si kúpila. Dali sme si aj varené vínko. Niekedy sme si aj doma hurky robievali. Hlava sa dala variť, vnútornosti, ryža alebo krúpy, niekto robil krvavničky s čerstvou krvou. Mohli by takúto akciu robiť aj každý rok. Rodiny s deťmi si mohli vyskúšať naozaj všeličo. Vo dvore Svätokrížskeho domu chceli organizátori priblížiť starodávnu dobu, a tomu prispôsobili aj ponúkané atrakcie. Boli tu rôzne dielničky, plstenie, drôtikárstvo, odlievanie cínu, svoju prácu predstavil hrnčiar aj kováč, deti si mohli vyrobiť sviečky zo včelieho vosku, mohli si vyskúšať tkanie. Dobrú náladu šíril aj verklikár.

Pochvaľovala si aj Henrieta zo Žiaru nad Hronom s dcérou Lenkou: „Veľmi pekný program, príjemne je tu, počasie vyšlo, je tu veľa atrakcií a dielničiek pre deti, tiež netradičné hračky, je to oživenie." A čo robila malá Lenka? „Hladkala som kozičky, krútila som sa na kolotoči, vyrazila som si peniažtek, vyrobila som si sviečku z vosku.

Deti zaujalo aj odlievanie cínu, ktoré priamo pred zrakmi zvedavých detí aj dospelých predvádzal Andrej Kendrala z obce Ladce. „Ja tu tavím cín, odlievam cínových rytierikov do foriem. Príprava odlievania je náročná, ale samotné odlievanie je krátke, nalejem do formy cín a počkám 5 minút, potom sa to môže vybrať von. Tu napríklad máme lukostrelca. Na roztopenie je potrebných 200 stupňov, pri odlievaní 350 stupňov, aby to zašlo do tenších častí. Ľudia sa zastavujú a kupujú si. Vyrábame tiež cínové srdiečka a cínové šperky.“ Ako prezradil, tejto záľube sa venuje už 26 rokov: „Materiál si musím kúpiť, väčšinou chodím do zberných surovín, niekedy mi aj ľudia nosievajú. Baví ma na tom to, že je to spojenie strojárskej, zlievarenskej práce a je to aj tvorivá a remeselná práca, model si musím vymodelovať.

O úsmevnú atmosféru sa postarali kaukliari na chodúľoch. Filip Hajduk zo skupiny Kaukliar: „Dnes sme priniesli šapitó, workshopy, pohybové aktivity, Šuhaj šou, ohňovú šou, sedlač na koňoch, najvyšších remeselníkov. Zo začiatku si na nás ľudia museli zvyknúť, ale myslím si, že sa to už podarilo a že sa už zapájajú a nadväzujú s nami kontakt. V predstaveniach improvizujeme, ide o to, aby sa ľudia uvoľnili a zabavili, aby sa cítili dobre.

Deti si mohli vyskúšať, aké je to, voziť sa na ručne poháňanom kolotoči. Obsluhoval ho Jiří Toráč z Ostravy: „Máme tu kolotoč z 18.sotročia pre deti. Je to na ľudský pohon, ale nie je to nič ťažké. Detí môže ísť na tento kolotoč toľko, aby to bolo vyvážené, niekde sedí jedno dieťa, niekde dve, podľa toho, ako sa zmestia. Celý kolotoč je z kovu a z dreva. Chodievame s ním po Česku a Slovensku. Deti sa z toho tešia, predbiehajú sa, ktoré bude prvé. Už sme mali asi sto detí a ďalšie stále čakajú v rade.

Celé podujatie sa mimoriadne vydarilo, ohodnotil to tak aj primátor Peter Antal: „Som milo prekvapený, koľko je tu ľudí. Večer som ani nemohol zaspať, keď pršalo, aby sa akcia vydarila. Je to nad moje očakávania, veľmi sa z toho teším. Chcem sa naozaj poďakovať všetkým, ktorí sa na tom podieľali, je to množstvo ľudí, akcia sa vydarila. Prekonali sme rekord, pozdravujeme do Bardejova. Vážne sa zamyslíme nad tým, či to nebudeme robiť pravidelne, ľudia sú v tomto období hladní za akciami.

Naše hurky boli známe široko-ďaleko. každú chvíľu. gazdiniek, ale aj obchodný duch tunajších obyvateľov. Svätokrížske pečenkárky v širokom okolí nemali konkurencie. divu, že okolo takých dobrôt vznikli aj legendy. spôsobom pomáhali, aby čo najviac utŕžili za svoj tovar. fašiangové veselice. zaklínadla sa tiež dá silno pochybovať.

Recept na domácu tradičnú anglickú bravčovú klobásu od mäsiara | Veľký britský klobása!

Postup prípravy tradičných krúpových huriek