Sviečková na Smotane: Recept od Babičky a Tipy pre Dokonalú Chuť

Sviečková na smotane patrí medzi ikonické jedlá slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého mäsa a nadýchaná knedľa. Niet divu, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Sviečková na smotane je klasika, ktorá sa pripravuje už celé generácie a nikdy neomrzí. Aj vy počúvate, že najlepšiu ju aj tak robí babička?

Čo je to Sviečková?

Sviečková na smotane je obľúbené jedlo celej našej rodiny. Sviečková na smotane je klasika, ktorá sa v našich kuchyniach varí už niekoľko rokov. Tento článok sa snaží rozobrať sviečkovú do najmenších detailov, od výberu mäsa až po finálne dochutenie, aby ste si mohli pripraviť dokonalú sviečkovú doma.

Sviečková vs. Hovädzie Mäso

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.

Výber mäsa a príprava

Základom úspešnej sviečkovej je kvalitné mäso. Na tento recept sa najčastejšie používa jelenie stehno, prípadne danielie stehno alebo pliecko. Dôležité je, aby mäso bolo zbavené blán a šliach. Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, ideálne cez noc. Šťavu, ktorá sa uvoľní pri rozmrazovaní, si uschovajte, pretože ju môžete využiť pri príprave.

• Mäso: Tradične sa používa hovädzia sviečkovica, ale pre bežné varenie je vhodnejšie hovädzie stehno alebo falošná sviečková. Dôležité je, aby mäso bolo vyzreté a malo dostatok tuku, ktorý zabezpečí šťavnatosť. Alternatívou je bravčové stehno alebo diviak, ktoré dodajú jedlu odlišný, no rovnako lahodný charakter. Na prípravu diviny z /diviačika/ som prešpikovala slaninkou. Mäsko je dosť suché. Pripravený kúsok na ochutenie koreninami. Ochutené mäso zabalím do alobalu a uložím na 6-12 hodín do chladu. Potom keď mäso naberie chute a je odpočinuté,rýchlo ho opečiem na panvici,aby sa uzavrelo a šťava zostala vo vnútri. Takto opečené a pripravené mäso preložím do cibuľkového základu aj s mastičkou na ktorom som ho opiekla.

Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte. Ako na to? Slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté.

Zelenina

• Základom omáčky je koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler a kaleráb. Pomer zeleniny sa môže líšiť podľa osobných preferencií, ale dôležité je, aby bola čerstvá a kvalitná. Niektorí kuchári pridávajú aj cibuľu a cesnak, ktoré omáčke dodajú hĺbku a komplexnosť. Pripravím si koreňovú zeleninu,ktorú pridám k mäsu. Pridám ju porezanú na kolieska k mäsu a podlejem vodou.Na vrch položím bobkový list.

Sviečková na smotane je v podstate len mäso so zeleninou, ktoré je potreba naložiť, spoločne upiecť alebo uvariť, rozmixovať, zjemniť a dochutiť. Čo sa týka zeleniny, používam koreňovú zeleninu, ktorá prešla mrazom. Jej chuť je silnejšia a výraznejšia (je to ako s rybou - pokiaľ ju zamrazíte, viac ju potom cítite). Je to jedno, či je kupovaná alebo zo záhradky.

V drvivej väčšine receptov sa do omáčky cibuľa pridáva. Cibuľa je základom snáď všetkých svetových kuchýň z jedného prostého dôvodu - cibuľa totiž obsahuje veľké množstvo "toho dobrého" prírodného glutamátu sodného a ten všade v pokrmoch zvýrazňuje chuť ostatných surovín. U sviečkovej tomu nie je inak. Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny.

Koreniny

• Koreniny hrajú v sviečkovej kľúčovú úlohu. Používa sa celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, tymián a niekedy aj borievky. Množstvo korenia sa prispôsobuje chuti, ale je dôležité, aby boli koreniny čerstvé a aromatické.

Som ale hlavne koreninár, takže v mojej kuchyni hrá korenie a dochucovanie jedál hlavnú úlohu. V modernej a netradičnej variante používam na mäso zmes korenia ZVERINA. Do omáčky potom dávam zmes SVIEČKOVÁ & NA SMOTANE. Je to jemná zeleninová zmes, ktorá doladí každú vašu omáčka do tej najintenzívnejšej chuti.

Smotana

• Na zjemnenie omáčky sa používa smotana na varenie alebo smotana na šľahanie. Obsah tuku v smotane ovplyvňuje krémovosť a bohatosť omáčky. Niektorí kuchári pridávajú aj kyslú smotanu, ktorá omáčke dodá jemnú kyslosť.

Ostatné ingrediencie

• Do sviečkovej sa často pridáva horčica (najlepšie dijónska), citrónová šťava alebo ocot, ktoré vyvažujú chuť a dodajú omáčke sviežosť. Niektoré recepty zahŕňajú aj slaninu na špikovanie mäsa, prípadne brusnicový kompót na servírovanie.

Marinovanie mäsa

Marinovaním mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:

• Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložte do pekáča s pokrájanou koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou. Pridajte korenie, nové korenie, bobkový list a štipku tymiánu. Nechajte v chlade odležať 1 až 3 dni.
• Marináda s koňakom alebo becherovkou: Prešpikované mäso prelejte cca 0,5 dcl koňaku alebo becherovky. Potom mäso zalejte rozpusteným maslom a preložte pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
• Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravte si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.

Recepty na sviečkovú z jeleňa

Existuje mnoho receptov na sviečkovú z jeleňa, každý s vlastnými nuansami a prístupmi.

Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)

Sviečkovica z jeleňa. Recept z diviny

• Ingrediencie:
  • 1 kg jelenieho stehna (môže byť aj danielie)
  • 400 g mrkva
  • 200 g petržlen
  • 150 g zeler
  • 200 g cibuľa
  • 0,4 kg horčica
  • 0,25 kg cukor
  • 0,05 l ocot
  • bobkový list
  • čierne korenie
  • nové korenie
  • soľ
  • jedna smotana na varenie
• Postup:
  • Mäso zviažte, osoľte a okoreňte. V hrnci opečte zo všetkých strán a vyberte.
  • V tom istom hrnci orestujte na menšie kocky nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, korenie a restujte dohneda.
  • Pridajte cukor, ktorý nechajte trochu skaramelizovať. Potom pridajte horčicu, ocot, soľ a jednu minútu restujte.
  • Prilejte vodu a nechajte zovrieť. Vložte mäso a duste do mäkka. Môžete dusiť aj v rúre pri 180 °C približne 2 - 2,5 hodiny.
  • Mäso vyberte a základ spolu so smotanou dôkladne rozmixujte. Prevarte a poprípade dochuťte. Podávajte s karlovarskou knedľou.

Upravený recept Zdeňka Pohlreicha

• Ingrediencie:
  • Jelenie stehno
  • Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
  • Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
  • Cibuľa
  • Cesnak
  • Celé korenie
  • Bobkový list
  • Olej
  • Soľ
  • Korenie
• Postup:
  • Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte.
  • Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice.
  • Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte.
  • Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja.
  • Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny).
  • Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.

Nasledujúca tabuľka zobrazuje porovnanie hlavných ingrediencií a postupov v uvedených receptoch na sviečkovú z jeleňa:

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú z diviny

• Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
• Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
• Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
• Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
• Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
• Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku. Mäso vyberiem,na tanier.Nesmie byť prevarené,ale musí sa dať pekne úhľadne krájať. Vlejem do mixéra ku omáčke.Prisypem 1 malú lyžičku hl.múky a malú lyžičku vegety.Premixujem.
• Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice. Vrátim omáčku do hrnca a nechám prevrieť. Omáčku dochutím šťavou s citróna aj kôrou z citróna. Omáčka je lahodná,jemná.
• Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom.
• Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte.
• Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží.
• Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca.
• Príprava vopred: Najlepšia je na druhý deň. Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Pre extra jemnú omáčku ju na záver ešte prepasírujte cez jemné sitko.

Alternatívne recepty a variácie sviečkovej

Sviečková na smotane je jedlo, ktoré sa dá prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám. Tu je niekoľko alternatívnych receptov a variácií:

• Kuracia sviečková: Kuracia sviečková je ľahšia a rýchlejšia alternatíva. Používajú sa kuracie prsia alebo stehná, ktoré sa dusia v omáčke z koreňovej zeleniny a smotany.
• Sviečková bez smotany: Pre tých, ktorí sa vyhýbajú smotane, je možné použiť kokosové mlieko alebo rastlinnú smotanu. Chuť bude mierne odlišná, ale stále veľmi chutná.
• Sviečková s brusnicami: Pridanie brusnicového kompótu pri dusení mäsa dodá sviečkovej sladkokyslú chuť, ktorá skvele dopĺňa bohatosť omáčky.

Servírovanie sviečkovej z diviny

Podávam k nej knédľu,alebo cestovinu.Ako veľmi chutný prídavok,brusnicový kompót. Chutná porcia,na ktorú sa vždy teším. Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate omáčkou. Ako príloha sa hodí knedľa, cestoviny alebo varené zemiaky.

tags: #svieckova #omacka #recept #babica

Populárne príspevky:

• Proces chladenia kuracieho mäsa
• Teplovzdušná rúra Fagor – výber a funkcie
• Inšpirácie pre torty
• Všetko o kel ružičkovom
• Recept na ríbezľový koláč