Sviečková z hovädzej polievky: Tradičný recept s lahodnou chuťou

Sviečková z hovädzej polievky je tradičné a obľúbené jedlo, ktoré si získalo popularitu vďaka svojej lahodnej chuti a krémovej omáčke. Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom.

Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“. Chutí dokonca aj môjmu manželovi, ktorý mi tvrdil, že sviečkovú nemá rád. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.

Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky.

Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu sviečkovej, od výberu mäsa a ingrediencií, až po samotný proces varenia a servírovania.

VIDEO RECEPT na sviečkovú na smotane

Výber mäsa a príprava

Ak máte radi kvalitné mäsko, určite si z času na čas pochutnáte aj na jednom z najdrahších a najdelikátnejších rezov hovädzieho. Ak máte radi kvalitné mäso, hovädzia sviečková je určite skvelou voľbou. Tento najdelikátnejší rez hovädzieho sa nachádza pod roštencom v zadnej časti brušnej dutiny. Je to krehké mäso bez tukových častí, ideálne na prípravu minútkových receptov, ako sú medailóniky, steaky a bifteky.

Rôzne rezy hovädzieho mäsa. Sviečková sa nachádza v zadnej časti pod roštencom.

Medailóniky, steaky a iné klasiky Najznámejší rez hovädzieho v tvare sviečky sa nachádza pod roštencom v jeho zadnej časti, na hornej časti klemby brušnej dutiny. Ide o krehké mäsko bez tukových častí, ktoré sa preslávilo najmä, vďaka jednoduchým minútkovým receptom ako sú medailóniky, steaky či bifteky.Pravá sviečková nie je lacnou záležitosťou, a preto keď si ju už zvolíme, mala by sa stať hlavnou hviezdou. Krehký streak, jemný medailónik alebo trhaný biftek sú presne tými pokrmami, ktoré nechajú vyniknúť unikátnosť tohto mäska.Pri týchto jedlách však neostáva veľa priestoru na dôvtipnú prípravu. Tento chutný a veľmi jednoduchý recept zvládne aj kuchár začiatočník.

Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne pripraviť. Očistenú sviečkovú prešpikujeme slaninou. Slaninu nakrájame na hranolčeky hrubé asi 1 cm a dáme na dve hodiny do mrazničky, aby stuhla a ľahšie sa s ňou pracovalo. Ostrým úzkym nožom urobíme do mäsa diery a do nich vložíme hranolčeky slaniny. Mäso osolíme a okoreníme z oboch strán.

Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.

Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.

Príprava omáčky - základ úspechu

Lahodná a krémová omáčka je základom sviečkovej. Pripravuje sa z koreňovej zeleniny, korenín a smotany.

Základ omáčky: V kastróle rozohrejeme olej (alebo bravčovú masť). Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Opekáme pekne dozlatista. Potom pridáme na väčšie kúsky nakrájanú cibuľu a plátky cesnaku. Opekáme, kým cibuľa nie je zlatistá. Dávame pozor, aby sa zelenina nepripiekla.

Korenie a aróma: K zelenine pridáme nové korenie (asi 7 guľôčok), bobkové listy (1-2 ks) a čerstvý tymian. Môžeme pridať aj horčicu, med a biele suché víno. Necháme sprudka vyvariť alkohol z vína.

Dusenie: Zalejeme vývarom (hovädzím alebo zeleninovým) alebo vodou. Mäso vložíme späť do hrnca, premiešame, prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké.

Precedenie: Uvarené mäso vyberieme z hrnca a zabalíme do alobalu, aby nevychladlo. Omáčku precedíme cez sitko späť do hrnca.

Zahustenie: Omáčku necháme prevrieť. Zahustíme zápražkou, ktorú pripravíme zmiešaním smotany (sladkej smotany na varenie) a hladkej múky. Dobre premiešame, aby sa nevytvorili hrudky.

Dochutenie: Na záver do omáčky prilejeme šťavu z citróna. Opäť premiešame a podľa potreby dochutíme soľou a korením.

Sviečková na smotane s knedľou a brusnicami.

Príprava prílohy

K sviečkovej sa tradične podáva knedľa, ktorá výborne absorbuje bohatú omáčku. Môžeme si pripraviť tradičnú kysnutú alebo žemľovú knedľu. Alternatívou je zemiaková knedľa alebo cestoviny.

Kysnutá knedľa (príprava kvásku):

V menšej miske zmiešame cukor, rozdrobené droždie, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka.
Necháme kvások vykysnúť na teplom mieste (cca 15-20 minút).
V robotovi zmiešame zvyšné múky (hladkú a hrubú), soľ a pripravený kvások.
Vymiesime cesto, ktoré sa odliepa od stien misky.
Cesto rozdelíme na 3 časti a vytvarujeme knedle.
V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 20 minút, v závislosti od veľkosti.

Alternatívou ku knedli sú zemiaky. Umyté, očistené a na kocky nakrájané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Na rozpálenej panvici s olejom a maslom orestujeme tenké pásiky cibule dozlatista. Cibuľu prihodíme k precedeným zemiakom a premiešame.

Servírovanie

Mäso nakrájame na plátky a podávame s knedľou alebo zemiakmi a omáčkou.

K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.

Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa.