Domáca výroba syra Niva: Tradičný recept a tipy

Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.

Domáca výroba syrov a jogurtov nie je zložitá. Základom je kvalitné mlieko, syridlo, chlorid vápenatý a mliekarenské kultúry. Syridlo spôsobuje zrážanie mlieka, chlorid vápenatý zlepšuje zrážanie a mliekarenské kultúry ovplyvňujú chuť a textúru syra.

Pre začínajúceho syrára je potrebné nasledovné vybavenie:

Syridlo (mikrobiálneho pôvodu, vhodné aj pre vegetariánov)
Chlorid vápenatý
Syrařská kultúra (pre výrobu tvarohu, mäkkých a parených syrov, tvrdých syrov, jogurtu)
Teplomer

Lyofilizovaná údená niva

Jedinečný syr s výraznou chuťou a navyše v údenej variante - to je naša lyofilizovaná údená niva. Pri uhryznutí krásne chrumkne a potom sa jemne rozpadne v ústach, zatiaľ čo vás pohltí jej nezameniteľnú arómu. Vďaka sušeniu mrazom si zachováva všetky svoje nutričné vlastnosti aj chuťové kvality, navyše nevyžaduje chladenie. A čo viac - ide pravdepodobne o jediný produkt svojho druhu na svete. Skvelý tip na originálny jedlý darček pre každého milovníka syra. Na 100 g lyofilizovaného syra je použitých cca 180 g čerstvej údenej nivy.

Údená niva kedykoľvek po ruke

Údená niva je syr so zrením a typickou plesňou Penicillium roqueforti, ktorá mu dodáva hĺbku chuti a charakter. Vďaka lyofilizácii môžete mať tento prémiový syr kedykoľvek so sebou - na výlete, v práci alebo napríklad na varenie. Hodí sa do omáčok, nátierok alebo len tak na zobanie. Najlepšie chutí s lyofilizovanými korbáčikmi alebo suchým bielym vínom.

V čom vyniká lyofilizovaná údená niva

Intenzívna chuť s údenou arómou
Plná syrová textúra, ktorá sa rozpadá v ústach
Vhodná ako desiata bez chladenia, do kuchyne aj ako darček
Pravdepodobne jediná lyofilizovaná údená niva na svete

Zloženie 100% lyofilizovaná niva

Zloženie nivy: mlieko, jedlá soľ, mliekarskej kultúry, ušľachtilá pleseň Penicillium roqueforti

Sušina: 52%

Tuk v sušine: 50 %

Výživové údaje na 100 g

Energetická hodnota: 2408 kJ / 575 kcal
Tuky: 49 g - z toho nasýtené mastné kyseliny: 31 g
Sacharidy: 2,2 g - z toho cukry: 2,2 g
Bielkoviny: 34 g
Soľ: 7,8 g

Tradičný recept na domácu Nivu

Mlieko som zahriala na teplotu 33°C. Sadnuté kyslé mlieko som rozšľahala vidličkou a vmiesala som ho do mlieka. Do mlieka som tiež zamiesala modrú pleseň a syridlo. Ja som si kúpila modrú pleseň od dodávateľa v Melbourne. Tí to ale dovážajú z Francúzska, tak si myslím, že sa to dá kúpiť aj v Európe. Množstvo syridla a plesní neuvádzam, lebo to záleží od druhu aký sa používa. Pri tomto dávkovaní sa treba riadiť podľa návodu výrobcu.

Mlieko som nechala sadnúť, čo trvalo asi 40 minút. Sadnuté mlieko som pokrájala na štvorce približne 1/1cm. Hrniec s mliekom som vložila do teplej vody a udržiavala som teplotu 33°C. Mlieko som pravidelne premiešavala, asi tak každých 5-10 minút.

Po hodine som srvátku so syrom preliala cez sitko a nechala som srvátku odtekať asi 5 minút. Srvátku som z hrnca vyliala a dala som si tam syr. Syr som posolila lyžicou soli a premiešala. Syr som potom preložila naspäť do sitka a nechala som aby srvátka voľne z neho odtekala. Sitko so syrom som zo začiatku asi každú hodinu otočila a nechala tiež takto aby srvátka mohla lepšie vytiecť.

Na druhý deň som syr položila na tácku s mriežkou. Vrchnú časť aj boky syra som posolila dvomi lyžicami soli. Na tretí deň som syr otočila a posolila spodnú časť dvomi lyžicami soli. Na štvrtý deň som syr naspäť otočila a popichala som ho ihlou na pletenie. Syr treba popichať aby sa urobili v ňom otvory aby mohla pleseň v ňom začať rásť a syr som prikryla. Takto pripravený syr som odložila do miestnosti s teplotou 12-14°C.

Nefotila som postupne po dňoch, ani po týždňoch ako sa postupne na syre vytvárala pleseň. No takto vyzeral syr po troch týždňoch a do plastikového vrecka. Syr by sa mal skladovať ďalej pri teplote 8°C ďalšie tri mesiace. Tento syr ktorý tu pridávam som začala robiť 22.9.

Na hornom obrázku je ako vyzeral po rozbalení. Na spodnom je keď som z neho zoškrabala pre mňa nadbytočnú pleseň. Syr som odbalila aby som ho mohla dať na Varechu. Ako som spomínala, syr by mal zrieť ešte aspoň ďalší jeden a pol mesiaca. Tento syr som skladovala po zabalení do papiera a plastikového vrecka pri teplote 15°C.

Syr začal z vonkajšej strany mäknúť no a keby mal čas, tak zmäkne úplne do prostriedku. No to sa u nás ešte nestalo. Nikdy nemá na to toľko času. Na začiatku som zabudla spomenúť, že pri príprave tohto syra je veľmi dôležitá hygiena. Všetko náradie ktoré budeme používať je treba prevariť. Je veľmi treba dať pozor aby sa nám do syra, alebo na jeho povrch nedostala nijaká nežiaduca baktéria. Ja som sa naučila robiť tento syr už dávnejšie z kuchárskej knihy na výrobu syrov Home Cheesemaking.

Teraz je už na internete viacej receptov podľa ktorých sa dá postupovať. Len tak pre zaujímavosť pridávam jeden link. Bochník chleba treba uložiť do tmavého vlhkého prostredia a po desiatich týždňoch máme vo vnútri chleba jemný zelený prášok penicillium.

Výroba syra Niva

Penicillium roqueforti

Výskumný ústav mliekarenský a.s. Penicillium roqueforti 50-100 l mlieka

4.10 € bez DPH
4.30 € Cena s DPH

Kúpou tovaru získate 4 vernostných bodov.(recyklačný poplatok je zarátaný v cene)

PopisKomentáre7? Penicillium roqueforti / sušená kultúra / slúži na výrobu plesňového syra typu niva s plesňou vo vnútri cesta. Postup výroby je podobný ako u tradičnej hrudky. Rozdiel je v pridaní kultúry a spôsobe spracovania syreniny. Taktiež je nevyhnutné mlieko pred syrením zaočkovať smotanovou kultúrou. Výroba syra sa dá zvládnuť aj v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia .

Zloženie: sušené mlieko, kmene penicillium roqueforti

Špecifikácie:

Dávkovanie: obsah balenia na 50-100 litrov mlieka / z ampulky si odsypete len toľko, koľko potrebujete / Dávkovanie vždy prispôsobte konkrétnym výrobným podmienkam a požadovanej intenzite zretia.

tags: #syr #niva #domáca #výroba #recept